專利名稱：新的面包酵母以及使用該面包酵母的面包的制作方法
專利說明新的面包酵母以及使用該面包酵母的面包 發(fā)明的領(lǐng)域 本發(fā)明涉及具有抗冷凍性、且酵母特有的異臭異味非常弱的新面包酵母以及使用該面包酵母的面包。

背景技術(shù)：
近年來，提供烘烤面包、制作面包工序的高效化而帶來的勞動(dòng)時(shí)間縮短等優(yōu)點(diǎn)，因此，冷凍生面團(tuán)制作面包的技術(shù)正不斷增大在面包制作行業(yè)中的比重。冷凍生面團(tuán)是混合面粉、糖、食鹽、油酯、酵母、水等面包原料，成形后，在-20℃左右凍結(jié)保存，根據(jù)需要，進(jìn)行解凍，并進(jìn)行最后發(fā)酵，然后進(jìn)行烘烤。當(dāng)進(jìn)行長(zhǎng)期冷凍時(shí)，即使利用抗冷凍酵母，也會(huì)受到某種程度的冷凍損傷，為了縮短解凍后的最后發(fā)酵時(shí)間，與普通的面包相比，冷凍生面團(tuán)一般把酵母的添加量增至2-3倍左右。另外，為了盡可能防止酵母受到冷凍損傷，一般在揉捏后幾乎不采取面團(tuán)不發(fā)酵法(ノ一タイム法、no-time法)。然而，由于增加酵母的用量，會(huì)強(qiáng)烈地感受到酵母特有的異味、異臭，面包的風(fēng)味不理想。另外，使用幾乎不采取面團(tuán)不發(fā)酵法的生面團(tuán)，發(fā)酵味較弱，更強(qiáng)烈地感受到酵母特有的異臭異味，面包的風(fēng)味更不理想。
另外，在不冷凍生面團(tuán)的普通面包制作法(非冷凍面團(tuán)發(fā)酵法，スクラツチ製法、non-freezing process)中，為了縮短操作時(shí)間而使用縮短發(fā)酵時(shí)間的面包制作法時(shí)，由于與上述的理由相同，面包的風(fēng)味不理想。
此外，當(dāng)使用以前的面包酵母而制作使用高價(jià)的發(fā)酵黃油或者酸乳那樣的油酯類或者パネト-ネ(panettone)類或者酒類那樣的發(fā)酵類的面包時(shí)，普遍認(rèn)為面包酵母特有的異臭異味會(huì)遮掩其香味，從而破壞面包的風(fēng)味。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供酵母特有的異臭異味極弱的新型面包酵母。本發(fā)明還提供具有抗冷凍性、酵母特有的異臭異味極弱的新型面包酵母。本發(fā)明的酵母可以制造免受酵母特有的異臭異味影響的，且具有優(yōu)良風(fēng)味的面包。



圖1是通過120分鐘內(nèi)的總氣體產(chǎn)生量表示把使用本發(fā)明的酵母FT-4菌株以及幾份比較酵母而制作的面包生面團(tuán)冷凍保存1天-3個(gè)月后的解凍生面團(tuán)的發(fā)酵能力的圖表。圖1A是表示低糖生面團(tuán)的結(jié)果，圖1B是表示高糖生面團(tuán)的結(jié)果。
圖2表示通過感官分析對(duì)使用本發(fā)明的酵母FT-4菌株以及幾份比較酵母而制作的面包生面團(tuán)的酵母氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖表。

具體實(shí)施例方式 本發(fā)明人為了解決上述課題，利用通過具有面包酵母或者酒酵母等的原有菌株間的雜交或者傳統(tǒng)變異而培育的菌株，成功地發(fā)現(xiàn)具有高的發(fā)酵能力、且酵母特有的異臭異味非常弱的面包酵母，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)的新型面包酵母釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)FT-4菌株，其酵母特有的異臭異味非常弱，而且?guī)缀醺杏X不到。此外，F(xiàn)T-4菌株具有比我公司現(xiàn)存的抗冷凍性酵母更優(yōu)異的抗冷凍性和在廣泛的糖區(qū)域范圍內(nèi)的發(fā)酵能力。
另外，與使用普通的面包酵母的面包相比，使用本發(fā)明的新型面包酵母釀酒酵母FT-4菌株，能夠制造酵母特有的異臭異味弱、且風(fēng)味理想的面包。
以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明。
本發(fā)明所述的酵母并不限于釀酒酵母，還可以列舉羅茜糖酵母(Saccharomyces rosei)或葡萄汁糖酵母(Saccharomyces uvarum)、薛氏糖酵母(Saccharomyces chevalieri)、戴爾凱氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)，根據(jù)情況，可以列舉クルベロマイセス·サ-モトレランス(Kluyberomycesthermotolerans)、サツカロミセス·スペ-シ-ズ(Saccharomyces species)等。
以下表示作為本發(fā)明所得的具有代表性的面包酵母的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株的真菌學(xué)上的性質(zhì)。本菌株是以2002年6月20日所付保藏在位于日本筑波市東1丁目1番地1中央第6獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所，并附帶保藏編號(hào)FERM BP-8081。
釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株的真菌學(xué)上的性質(zhì) ①形狀利用顯微鏡對(duì)在YPD培養(yǎng)基中培養(yǎng)的菌體進(jìn)行觀察。
②尺寸同樣地利用顯微鏡對(duì)在YRD培養(yǎng)基中培養(yǎng)的菌體進(jìn)行觀察。
③孢子的形成把利用YPD瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)的菌體接種于Sharman瓊脂培養(yǎng)基，在20-25℃下培養(yǎng)3-10天，通過顯微鏡確認(rèn)是否形成孢子。而且，把YPD培養(yǎng)基、YPD瓊脂培養(yǎng)基以及Sharman瓊脂培養(yǎng)基的組成示于表1。
表1培養(yǎng)基組成 YPD培養(yǎng)基YPD瓊脂培養(yǎng)基Sherman瓊脂培養(yǎng)基 酵母提取物5g5g1g 胨10g10g- D-葡萄糖40g40g0.5g KH2PO45g5g- MgSO4·7H2O2g2g- CH3COOK--1g 瓊脂-20g20g 蒸餾水1000ml1000ml1000ml 調(diào)制pH5.55.57.2 ④碳源的同化性和發(fā)酵性同化性的分析是通過如下步驟進(jìn)行的，把在YPD瓊脂培養(yǎng)基中培養(yǎng)的新鮮的菌體懸浮在5ml接種環(huán)滅菌水中，用滅菌水對(duì)菌體進(jìn)行2次離心收集細(xì)菌洗滌，再次，把懸浮于5ml的滅菌水接種于0.1ml裝有添加各種碳源、滅菌的培養(yǎng)基(酵母氮基質(zhì)0.67g，各種碳源0.1g，水10ml)的試管(Sarstedt tube 101mm×16.5mm)中，在30℃下振蕩48小時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)，之后，測(cè)定660nm的吸光度，并利用濁度判斷生長(zhǎng)狀態(tài)。發(fā)酵性的分析是通過如下過程進(jìn)行的，在裝有10ml同樣培養(yǎng)基和達(dá)拉姆氏管的玻璃試管(180mm×15mm)中接種0.1ml同樣調(diào)節(jié)得到的菌體懸浮液，在30℃下靜置1周，進(jìn)行培養(yǎng)，之后，確認(rèn)在達(dá)拉姆氏管中是否存在氣泡。
⑤硝酸鹽的同化性向Sarstedt試管內(nèi)注入5ml硝酸鹽培養(yǎng)基(酵母碳基質(zhì)1.17、硝酸鉀7.8g、水10ml)，接種0.1ml與碳源同化性試驗(yàn)同樣地調(diào)節(jié)得到的菌體懸浮液，在30℃下經(jīng)過48小時(shí)的振蕩培養(yǎng)后，測(cè)定660nm的吸光度，并通過濁度判斷生長(zhǎng)狀態(tài)。
⑥維生素的要求向Sarstedt試管內(nèi)注入5ml缺乏維生素的培養(yǎng)基(不含維生素的基質(zhì)1.67g、各種維生素溶液0.5ml、水10ml)，進(jìn)行滅菌(滅菌冷卻后，通過無菌過濾添加維生素溶液)后，接種0.1ml與碳源的同化性試驗(yàn)同樣地調(diào)節(jié)得到的菌體懸浮液，在30℃下經(jīng)過48小時(shí)的振蕩培養(yǎng)后，測(cè)定660nm的吸光度，并通過濁度判斷生長(zhǎng)狀態(tài)。
表2 FT-4菌株真菌學(xué)的性質(zhì)形狀圓形～卵形尺寸2～10×4～15μm孢子的形成有碳源的同化性和發(fā)酵性同化性發(fā)酵性D-葡萄糖++D-半乳糖+-蔗糖++麥芽糖++乳糖--棉子糖+-淀粉--硝酸鹽的同化性-維生素需求生物素+泛酸鈣-葉酸-煙酸-肌醇-鹽酸吡哆-核黃素-鹽酸維生素B1- 由表2的結(jié)果，可以認(rèn)為供試菌株與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)一致。
本發(fā)明所述“酵母特有的異臭異味”，是指當(dāng)直接食用生酵母菌體時(shí)，能夠特別明顯感覺到土腥味或者腥臭味，又被叫做酵母臭。在相對(duì)100份面粉而添加7份以上酵母的冷凍生面團(tuán)中，同樣能夠感到這些氣味。另外，只使用2-3％左右酵母的非冷凍面團(tuán)發(fā)酵法的面包也存在酵母特有的異臭異味，當(dāng)使用現(xiàn)有的酵母的情況下，把這些異臭異味當(dāng)作面包風(fēng)味的一部分。
引起酵母特有的異臭異味的物質(zhì)由多種多樣的化合物構(gòu)成，難以限于一種化合物，可以推測(cè)作為具有腐臭味的直鏈脂肪酸的異丁酸是其原因物質(zhì)之一。利用玻璃珠對(duì)本發(fā)明獲得的以酵母特有的異臭異味非常弱為特征的釀酒酵母FT-4菌株的干燥菌體進(jìn)行粉碎，測(cè)定異丁酸的含量，通常的抗冷凍性酵母每干燥菌體的異丁酸含量為300-1000ppm，相對(duì)而言，可以確認(rèn)釀酒酵母FT-4菌株的異丁酸含量為125ppm，并為現(xiàn)有面包酵母的異丁酸含量的一半以下。
本發(fā)明所述的抗冷凍性，是指未受冷凍損害，或者難以受冷凍損害。例如，在30℃的恒溫箱內(nèi)，使調(diào)制的生面團(tuán)發(fā)酵60分鐘，發(fā)酵結(jié)束后，切下30g生面團(tuán)，做成圓形后，在-20℃下冷凍該圓形生面團(tuán)。一天后，在38℃下進(jìn)行120分鐘的解凍，同時(shí)測(cè)定發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳的量，并作為冷凍1天之后的發(fā)酵活性。另一方面，在38℃下，對(duì)冷凍1個(gè)月的同樣的生面團(tuán)進(jìn)行120分鐘的解凍，同時(shí)測(cè)定發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳量，并作為冷凍1個(gè)月后的發(fā)酵活性。當(dāng)把冷凍1天后的發(fā)酵活性作為100，求得冷凍1個(gè)月后的發(fā)酵活性的比例，并且把該比例作為發(fā)酵活性殘留率時(shí)，所謂具有抗冷凍性的酵母，例如，相當(dāng)于如下所述的酵母在糖含量為5％的低糖生面團(tuán)中發(fā)酵活性殘留率為80％以上、在糖添加量為25％的高糖生面團(tuán)中發(fā)酵活性殘留率為90％以上的酵母。
相對(duì)于制作冷凍生面團(tuán)的方法，可以列舉非冷凍面團(tuán)發(fā)酵法。所謂非冷凍面團(tuán)發(fā)酵制法，是指不對(duì)生面團(tuán)進(jìn)行冷凍，而是從攪拌生面團(tuán)開始，連續(xù)地進(jìn)行發(fā)酵(包括一次發(fā)酵、二次發(fā)酵)、切割、成形、最終發(fā)酵、烘烤一系列工序的方法，一直以來都在使用分醪法、連續(xù)法(ストレ一ト法、straight dough process)、面團(tuán)不發(fā)酵法、中面法、老面法等各種各樣的制法。本發(fā)明制得的新型面包酵母具有抗冷凍性，毫無疑問也可以采用如上所述的非冷凍面團(tuán)發(fā)酵法。
上述糖添加量是用相對(duì)于面粉的100重量％表示。一般來說，無糖生面團(tuán)是指沒有添加糖的生面團(tuán)。低糖生面團(tuán)是指糖含量不足10％的生面團(tuán)，在本發(fā)明中，把5％糖添加量的生面團(tuán)作為低糖生面團(tuán)。作為高糖生面團(tuán)，一般是指糖添加量為20％以上、35％以下的生面團(tuán)，在本發(fā)明中，把25％糖添加量的生面團(tuán)作為高糖生面團(tuán)。
以既有抗冷凍性、且酵母特有的異臭異味非常弱為特征的本發(fā)明的面包酵母可以通過如下過程獲得，使具有抗冷凍性的面包酵母二倍體菌株的孢子發(fā)芽而得到單倍體酵母菌株，和使酵母特有的異臭異味弱的酒酵母或野生酵母的二倍體菌株的孢子發(fā)芽而得到單倍體酵母菌株，并使上述所得兩種單倍體酵母菌株進(jìn)行有性生殖繁殖而獲得酵母菌株，通過實(shí)施例1記載的篩選法，由上述所得的酵母菌株選取酵母特有的異臭異味非常弱的菌株。此外，還可以在進(jìn)行該篩選之前或者之后，通過實(shí)施例1記載的篩選法篩選具有抗冷凍性的菌株，從而獲得具有抗冷凍性、且酵母特有的異臭異味非常弱的酵母菌株。這樣的菌株是本發(fā)明優(yōu)選的方式。進(jìn)一步地來說，還可以在死亡率99％左右的條件下，向具有抗冷凍性的面包酵母照射紫外線而引起突變，并利用同樣的篩選法獲得具有抗冷凍性、且酵母特有的異臭異味非常弱的菌株。
實(shí)施例 以下，通過實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明，但是，本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1釀酒酵母FT-4菌株的育種和篩選 使至少具有強(qiáng)抗冷凍性的屬于釀酒酵母的二倍體酵母菌株(本公司YF酵母)的孢子發(fā)芽而獲得單倍體酵母菌株，使不具有抗冷凍性，但屬于酵母特有的異臭異味非常弱的釀酒酵母的二倍體酵母菌株(本公司擁有的清酒用酵母)的孢子發(fā)芽而獲得單倍體酵母菌株，并通過使上述所得單倍體酵母菌株進(jìn)行有性生殖繁殖而獲得大量二倍體酵母菌株。
接著，對(duì)這些菌株進(jìn)行抗冷凍性的一次篩選。向13ml容量的試管內(nèi)裝入3mlYPD液體培養(yǎng)基，在120℃下，滅菌15分鐘后，利用接種環(huán)對(duì)各種菌株進(jìn)行接種，在30℃下，振蕩20小時(shí)培養(yǎng)。以3000rpm的轉(zhuǎn)速，對(duì)所得菌體進(jìn)行15分鐘的離心分離，并進(jìn)行收集后，用冷水洗滌2次，收集菌體。向收集的菌體中添加3mlLF培養(yǎng)基(用蒸餾水把10g葡萄糖、30g麥芽糖、30g蔗糖定容至1L)，在30℃下，靜置1小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵后，以3000rpm的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行10分鐘的離心分離，利用生物傳感器BF-4(王子測(cè)量?jī)x器公司生產(chǎn))測(cè)定上清的乙醇含量后，再次利用旋渦進(jìn)行懸浮，并在-20℃下冷藏保存2周。2周后，在30℃下，解凍1小時(shí)，同時(shí)使之發(fā)酵，之后，以3000rpm的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行10分鐘的離心分離，利用生物傳感器BF-4(王子測(cè)量?jī)x器公司生產(chǎn))測(cè)定上清的乙醇含量。從所得數(shù)值除去冷凍前的乙醇生成量，并把所得值作為解凍后的生成量，選取占最終乙醇濃度比例為40％以上的菌株。
對(duì)這些菌株進(jìn)行抗冷凍的二次篩選。把100mlYPD液體培養(yǎng)基注入500ml容量的附帶栓塞的三角燒瓶中，在121℃下，滅菌15分鐘后，利用接種環(huán)對(duì)各種菌株進(jìn)行接種，在30℃下，振蕩20小時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。把培養(yǎng)液轉(zhuǎn)移至離心管，以3000rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行15分鐘的離心分離，收集菌體后，用冷水洗滌2次，得到菌體。
接著，測(cè)定所得菌株的低糖生面團(tuán)的發(fā)酵活性。把表5所示的低糖生面團(tuán)的各種原料投入革蘭氏混合器，攪拌2分鐘，在所需捏合溫度30℃下，制作生面團(tuán)。接著，在30℃的恒溫箱內(nèi)，使所得生面團(tuán)發(fā)酵60分鐘，發(fā)酵結(jié)束后，切下30g，做成圓形后，在-20℃下冷凍該生面團(tuán)球。1天后，在38℃下進(jìn)行120分鐘的解凍，同時(shí)，利用fermograph(ATTO公司生產(chǎn))對(duì)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳量進(jìn)行測(cè)定，并作為冷凍1天后的發(fā)酵活性。另一方面，在38℃下對(duì)冷凍1個(gè)月的同樣的生面團(tuán)進(jìn)行120分鐘的解凍，同時(shí)，同樣地利用fermograph對(duì)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳量進(jìn)行測(cè)定，并作為冷凍1個(gè)月后的發(fā)酵活性。當(dāng)冷凍1天后的發(fā)酵活性為100而把冷凍1個(gè)月后的發(fā)酵活性的比例作為發(fā)酵活性殘留率，選取該值為80％以上的菌株。
接著，對(duì)所得的抗冷凍性菌株的酵母特有的異臭異味進(jìn)行篩選。對(duì)所得菌株進(jìn)行一次篩選。與上述試驗(yàn)同樣，在500ml帶有栓塞的三角燒瓶中培養(yǎng)各種菌株，收集，洗滌，得到菌體。通過10名受驗(yàn)者，對(duì)這些菌體進(jìn)行感官分析，選取酵母特有的異臭異味少的菌株。
對(duì)所得菌株進(jìn)行二次篩選。利用蒸餾水把菌體調(diào)節(jié)至固體組分含量20％后，利用玻璃球進(jìn)行粉碎，利用氣相色譜(島津公司生產(chǎn))對(duì)上清異丁酸含量進(jìn)行測(cè)定。選取單位菌體干燥固體成分的所得異丁酸含量為200ppm以下的菌體。
選取4株滿足上述條件，而且在制面包試驗(yàn)中能獲得良好結(jié)果的菌株，把其中之一命名為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株。實(shí)施例2異丁酸含量的比較 利用接種環(huán)，在500ml容量的帶有栓塞的三角燒瓶中用100mlYPD液體培養(yǎng)基接種FT-4菌株以及各個(gè)公司的面包酵母，在30℃下，振蕩20小時(shí)，進(jìn)行培養(yǎng)。以3000rpm的轉(zhuǎn)速，對(duì)培養(yǎng)液進(jìn)行5分鐘的離心分離，收集細(xì)菌后，利用滅菌蒸餾水洗滌2次，并對(duì)所得洗滌菌體進(jìn)行冷凍干燥。向凍結(jié)干燥的菌體添加冷水，調(diào)節(jié)至固體成分含量20％后，添加10％的玻璃珠，利用旋渦進(jìn)行高速攪拌，從而粉碎菌體。以10000rpm的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行10分鐘的離心分離后，利用氣相色譜測(cè)定上清異丁酸含量，求得單位干燥固體成分的異丁酸的含量。
表3中表示測(cè)定結(jié)果，本發(fā)明菌株的異丁酸含量為進(jìn)行比較的酵母的1/2以下。
表3各公司的面包酵母異丁酸含量的比較異丁酸含量 FT-4菌株125ppm 本公司非冷凍生面團(tuán)用45酵母375pm 本公司冷凍生面團(tuán)用YF酵母310ppm A公司冷凍生面團(tuán)用酵母1530ppm A公司冷凍生面團(tuán)用酵母2360ppm B公司冷凍生面團(tuán)用酵母1595ppm B公司冷凍生面團(tuán)用酵母2990ppm C公司冷凍生面團(tuán)用酵母395ppm D公司冷凍生面團(tuán)用酵母730ppm 實(shí)施例3非冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性 按照下述工序，采用通過300L發(fā)酵罐培養(yǎng)的FT-4菌體，通過利用酵母工業(yè)會(huì)法測(cè)定非冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性。
·FT-4菌株菌珠的培養(yǎng) (1)用作酵母種的培養(yǎng) 利用接種環(huán)，在500ml容量的帶有栓塞的三角燒瓶中以200mlYPD液體培養(yǎng)基接種FT-4菌株，在30℃下振蕩24小時(shí)培養(yǎng)而獲得培養(yǎng)液，并把所得培養(yǎng)液接種至30L發(fā)酵罐內(nèi)的15L糖蜜培養(yǎng)基(參照表4)，在表4所示的條件下，制成300L發(fā)酵罐培養(yǎng)用的酵母種。
(2)300L發(fā)酵罐培養(yǎng) 在300L發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)節(jié)表4的本發(fā)明培養(yǎng)基150L后，對(duì)利用30L發(fā)酵罐培養(yǎng)的酵母種進(jìn)行全部接種，并在以下所示的條件下進(jìn)行培養(yǎng)。 表4 FT-4菌株培養(yǎng)條件 原料混合量 種培養(yǎng)本培養(yǎng)備注 調(diào)制糖溶液 3.5L30L把菲律賓產(chǎn)廢糖蜜調(diào)節(jié)至糖濃度40％ 尿素 35g800g 磷酸二氫銨 30g350g 硫酸銨 30g 水 15L150L 培養(yǎng)條件 培養(yǎng)溫度 30-32℃30-32℃ 通氣量 30L/min300L/min 攪拌 400rpm450rpm PH 5.0-6.05.0-6.0 培養(yǎng)時(shí)間 16個(gè)小時(shí)16個(gè)小時(shí) 培養(yǎng)結(jié)束后，直接對(duì)培養(yǎng)液離心分離，并分離菌體后，利用過濾布進(jìn)行壓榨脫水，得到水分65-67％的菌體。
·非冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性的測(cè)定 測(cè)定表5所示的生面團(tuán)組成下的非冷凍時(shí)的發(fā)酵活性。即，利用革蘭氏混合器(美國(guó)National公司生產(chǎn))對(duì)原料進(jìn)行2分鐘混合，把所得生面團(tuán)切下30g，并利用fermograph(ATTO公司生產(chǎn))，對(duì)30℃下、120分鐘內(nèi)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的總氣體量進(jìn)行測(cè)定。表5酵母工業(yè)協(xié)會(huì)法的生面團(tuán)組成 面粉 糖 食鹽酵母 水 無糖生面團(tuán)100g 0g 2g2g 65g 低糖生面團(tuán)100g 5g 2g2g 62g 高糖生面團(tuán)100g 30g 0.5g3g 52g 結(jié)果示于表6。通過本發(fā)明制得的菌珠與本公司現(xiàn)有的菌珠或市售酵母相比，在低糖生面團(tuán)中表現(xiàn)出稍低的非冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性，但是，在無糖生面團(tuán)和高糖生面團(tuán)中，表現(xiàn)出高度非冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性，表明具有能夠在廣范圍的糖區(qū)域中使用的全能性。
表6非冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性的比較FT-4菌株 本公司非 冷凍生面團(tuán) 用45酵母 本公司 冷凍生面團(tuán) 用YF酵母 A公司市售 非冷凍生面 團(tuán)用酵母 B公司市售 非冷凍生面 團(tuán)用酵母 C公司市售 非冷凍生面 團(tuán)用酵母無糖生面團(tuán)82.872.865.268.164.670.5低糖生面團(tuán)92.4100.781.099.392.395.9高糖生面團(tuán)83.668.565.160.270.168.2 實(shí)施例4冷凍生面團(tuán)發(fā)酵活性的比較 利用實(shí)施例3制得的菌體，測(cè)定低糖生面團(tuán)以及高糖生面團(tuán)的抗冷凍性。利用革蘭氏混合器(美國(guó)National公司生產(chǎn))對(duì)按照表7所示的生面團(tuán)組成而調(diào)制的原料進(jìn)行2分鐘的混合，所得生面團(tuán)在25℃的恒溫箱內(nèi)發(fā)酵60分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，把生面團(tuán)切下30g后，裝入尼龍袋，并在-20℃下進(jìn)行冷藏。冷凍，1天、2周、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月后，把生面團(tuán)從冷庫中取出而進(jìn)行解凍，并裝入fermograph測(cè)定用玻璃瓶，對(duì)38℃下、120分鐘內(nèi)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的總氣體量進(jìn)行測(cè)定。
表7冷凍生面團(tuán)試驗(yàn)的生面團(tuán)組成面粉糖食鹽酵母水低糖生面團(tuán)100g5g1.5g7g62g高糖生面團(tuán)100g25g1.5g6g55g 圖1表示120分鐘總的氣體產(chǎn)生量的過程曲線圖，表8表示冷凍保存1個(gè)月后的發(fā)酵活性殘留率。本發(fā)明的FT-4菌株在低糖生面團(tuán)中表現(xiàn)出80％以上的發(fā)酵活性殘留率，在高糖生面團(tuán)中表現(xiàn)出90％以上的發(fā)酵活性殘留率。另外，由3個(gè)月的發(fā)酵活性過程來看，可以確認(rèn)具有比現(xiàn)有產(chǎn)品更好的抗冷凍性能。
表8冷凍保存1個(gè)月后的發(fā)酵活性殘留率FT-4菌株 本公司冷凍 生面團(tuán)用 YF酵母 A公司市售 冷凍生面團(tuán) 用酵母 B公司市售 冷凍生面團(tuán) 用酵母 C公司市售冷 凍生面團(tuán)用 酵母低糖生面團(tuán)88.1％ 81.8％ 74.1％ 77.1％ 81.6％高糖生面團(tuán)92.6％ 91.9％ 80.9％ 87.5％ 86.5％ 實(shí)施例5酵母味的比較 針對(duì)實(shí)施例3得到的菌體的酵母特有的異臭異味的強(qiáng)度，以本公司的非冷凍生面團(tuán)用45酵母為基準(zhǔn)，通過10名受驗(yàn)者實(shí)施感官分析。感官試驗(yàn)如下與45酵母進(jìn)行比較，并通過酵母味“非常弱(1點(diǎn))”、“弱(2點(diǎn))”、“一般(相同程度)3點(diǎn)”、“大(4點(diǎn))”、“非常大(5點(diǎn))”5個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并求出平均值。
結(jié)果示于圖2。本發(fā)明的菌株與其他酵母相比，酵母特有的異臭異味非常弱，接近無臭無味。
實(shí)施例6面包制作試驗(yàn) 使用實(shí)施例3得到的菌體，按照表9所示的配合以及工序，進(jìn)行面包、奶油卷面包、點(diǎn)心面包的冷凍生面團(tuán)制造面包的試驗(yàn)。分別在第1個(gè)月、第2個(gè)月、第3個(gè)月解凍冷凍的生面團(tuán)，測(cè)定醒面時(shí)間、烘烤后面包的體積。
而且，按照以下過程，進(jìn)行醒發(fā)時(shí)間和面包體積的測(cè)定以及風(fēng)味的判定。
醒發(fā)時(shí)間........達(dá)到對(duì)每個(gè)生面團(tuán)設(shè)定的規(guī)定容積的時(shí)間(主食面包生面團(tuán)的情況下，在盛裝面包容器的上部進(jìn)行測(cè)定。奶油卷面包、點(diǎn)心面包的情況下，在燒杯中，解凍另外冷藏的100g圓生面團(tuán)，從而進(jìn)行測(cè)定)。
面包容積........在烘烤爐中達(dá)到規(guī)定體積的生面團(tuán)進(jìn)行烘烤后，直接利用油菜籽法測(cè)定容積(n＝5以上)。
風(fēng)味........通過10名受驗(yàn)者，利用5個(gè)等級(jí)對(duì)烘烤的面包風(fēng)味是否理想進(jìn)行評(píng)價(jià)(非常理想＝5點(diǎn)，理想＝4點(diǎn)，兩者都不是＝3點(diǎn)，不理想＝2點(diǎn)，非常不理想＝1點(diǎn))。對(duì)各面包的得分加以平均，4點(diǎn)以上記作“◎”、4-3點(diǎn)記作“○”、3-2點(diǎn)記作“△”、2點(diǎn)以下記作“×”表9面包制作試驗(yàn)的配料·工序 主食面包生面團(tuán) 球冷凍 奶油卷面包 成形冷凍 點(diǎn)心面包成 形冷凍 配 料 高筋粉 100.0％ 100.0％ 100.0％ 糖 5.0％ 10.0％ 25.0％ 食鹽 2.0％ 1.5％ 1.0％ 生面團(tuán)改性劑(ハイベ一カ一sp) 1.0％ 1.0％ 1.0％ 酵母 5.0％ 6.0％ 7.0％ 脫脂乳 2.0％ 2.0％ 2.0％ 起酥油 5.0％ - 10.0％ 人造黃油(エマ-ジユCP50) - 14.0％ - 雞蛋 - 10.0％ 15.0％ 水 66.0％ 53.0％ 42.0％ 工 藝 混合 L2M3↓L1M3H6 L2M3↓L1M3 H6 L2M3↓L1M 3H6 制作溫度 20℃ 20℃ 20℃ 空閑時(shí)間(フロアタイム) 10分/20℃ 10分/20℃ 15分/20℃ 切割重量 450g 40g 50g 上架時(shí)間(ベンチタイム) 10分 10分 10分 成形 搟面使生面團(tuán)厚 度為20mm 奶油卷面包 成形 成卷 快速冷凍 -30℃ -30℃ -30℃ 冷藏 -20℃ -20℃ -20℃ 解凍條件 20℃/150分 20℃/90分 20℃/90分 制作圓狀 修成圓狀 上架時(shí)間 25分/30℃ 成形 1個(gè)面包 醒發(fā)條件 38℃RH85％ 38℃RH85％ 38℃ RH85％ 烘烤條件 200℃/26分 200℃/10分 200℃/9分 面包制作試驗(yàn)的結(jié)果示于表10。關(guān)于使用本發(fā)明菌株的冷凍生面團(tuán)，任何生面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間都低于使用現(xiàn)有菌株的生面團(tuán)，在低糖、中糖、高糖的所作生面團(tuán)中，其發(fā)酵活性都超過現(xiàn)有菌株。另外，面包的風(fēng)味在冷凍1個(gè)月后的階段，酵母味弱，且感覺舒暢，風(fēng)味理想。而且，在長(zhǎng)期冷藏2個(gè)月、3個(gè)月后，除了酵母味弱之外，伴隨著由冷凍損傷而引起的酵母死亡而產(chǎn)生的酵母臭比其他的酵母更弱，是非常理想的風(fēng)味面包。表10面包制作試驗(yàn)的結(jié)果 ·主食面包冷凍時(shí) 間 FT-4菌 株本公司冷凍生面團(tuán)用YF酵母 市售A公司冷凍 生面團(tuán)用酵母 市售B公司冷凍 生面團(tuán)用酵母醒發(fā)時(shí)間 1個(gè)月 48分47分52分52分 2個(gè)月 55分58分59分60分 3個(gè)月 57分62分60分65分面包體積 1個(gè)月 2480ml2340ml2490ml2490ml 2個(gè)月 2410ml2345ml2320ml2320ml 3個(gè)月 2390ml2350ml2310ml2310ml風(fēng)味 1個(gè)月 ◎○○○ 2個(gè)月 ◎△×× 3個(gè)月 ◎××× ·奶油卷面包 冷凍時(shí) 間 FT-4菌 株本公司冷凍生面團(tuán)用YF酵母 市售A公司冷凍 生面團(tuán)用酵母 市售B公司冷凍 生面團(tuán)用酵母 醒發(fā) 時(shí)間 1個(gè)月 34分38分36分37分 2個(gè)月 38分44分44分45分 3個(gè)月 39分42分46分49分 面包 體積 1個(gè)月 315ml300ml283ml300ml 2個(gè)月 287ml270ml253ml265ml 3個(gè)月 283ml260ml230ml250ml風(fēng)味 1個(gè)月◎○○○ 2個(gè)月◎○△△ 3個(gè)月◎△×× ·點(diǎn)心面包 冷凍時(shí) 間 FT-4菌 株本公司冷凍生面團(tuán)用YF酵母 市售A公司冷凍 生面團(tuán)用酵母 市售B公司冷凍 生面團(tuán)用酵母醒發(fā)時(shí)間 1個(gè)月 42分49分52分49分 2個(gè)月 55分58分59分60分 3個(gè)月 56分62分65分66分面包體積 1個(gè)月 335ml327ml330ml315ml 2個(gè)月 320ml303ml300ml305ml 3個(gè)月 315ml305ml290ml295ml風(fēng)味 1個(gè)月 ◎○○○ 2個(gè)月 ◎○○○ 3個(gè)月 ◎○△△ 發(fā)明的效果 通過完成本發(fā)明，能夠提供具有抗冷凍性，且酵母特有的異臭異味非常弱的新型面包酵母，并且，能夠制備不受酵母特有的異臭異味影響的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味面包。
權(quán)利要求
1.一種面包酵母，其特征在于，因干燥菌體中的異丁酸含量為150ppm以下，使得酵母特有的異臭異味極弱。
2.如權(quán)利要求1所述的面包酵母，該面包酵母為酵母屬(Saccharomyces)。
3.如權(quán)利要求2所述的面包酵母，該面包酵母為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
4.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的面包酵母，其中，具有抗冷凍性。
5.如權(quán)利要求4所述的面包酵母，該面包酵母為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株(FERM BP-8081)
6.使用權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包酵母制造面包生面團(tuán)。
7.一種面包的制作方法，其特征在于，使用權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包酵母制作，且酵母特有的異臭異味極弱。
8.使用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FT-4菌株(FERM BP-8081)制造的面包生面團(tuán)。
9.一種面包的制作方法，其特征在于，使用釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)FT-4菌株(FERM BP-8081)制作，且酵母特有的異臭異味極弱。
全文摘要
一種面包酵母，特征在于可以通過如下過程獲得，即，使具有抗冷凍性酵母的二倍體菌株孢子發(fā)芽而得到單倍體酵母菌株，使具有酵母特有的異味異臭非常弱的酒酵母和野生酵母的二倍體菌株的孢子發(fā)芽而得到單倍體酵母菌株，并將它們進(jìn)行有性生殖繁殖從而獲得酵母菌株，由該所得酵母菌株中選取具有酵母特有的異味異臭弱的、根據(jù)需要還具有抗冷凍性的菌株，且干燥菌體中的異丁酸含量為150ppm以下，具有酵母特有的異味異臭非常弱的面包酵母。
文檔編號(hào)C12R1/865GK1681915SQ0282955
公開日2005年10月12日 申請(qǐng)日期2002年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月5日
發(fā)明者長(zhǎng)澤淳 申請(qǐng)人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社