專利名稱：棉花狀豆腐和棉花狀豆腐的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及耐冷凍棉花狀豆腐(cottony soybean curd)和制造棉花狀豆腐的方法。
背景技術(shù)：
已提出有各種制造耐冷凍豆腐的方法。其大部分是制造所謂柔軟豆腐的方法，其中不脫除凝乳中的乳清。其中JP 11 16912S A公開了內(nèi)含淀粉的耐冷凍豆腐，而且可以通過使豆?jié){凝聚，然后使所得凝乳排水的方法制造軟豆腐。但是，如果在添加淀粉時(shí)豆?jié){溫度比膠凝起始溫度高，由于排水不夠，凝乳很難彼此粘結(jié)，而由此不能得到所需的豆腐。
這里所用的棉花狀豆腐包括通過對(duì)豆?jié){添加凝結(jié)劑，以獲得固化的凝乳，然后破碎(breaking)固化的凝乳，然后壓制成型制造的棉花狀豆腐；除破碎固化的凝乳外同樣制造的軟豆腐(soft bean curd)；和由其制得的加工食品?？赏ㄟ^只要固化后破碎凝乳，然后使破碎的凝乳排水并再次使破碎的凝乳彼此粘結(jié)的方法制造整齊的棉花狀豆腐，而且棉花狀豆腐質(zhì)量的一個(gè)重要方面在于使固化后的凝乳破碎，并通過擠壓再次使破碎后的凝乳彼此粘結(jié)一起，否則不能獲得優(yōu)質(zhì)的豆腐。
一般，在耐冷凍豆腐如柔軟豆腐中，其結(jié)構(gòu)中存在的水是通過一種保水劑諸如淀粉、其它蛋白質(zhì)、樹膠等而保持的。由于在排水步驟中使已形成這種結(jié)構(gòu)的物料排水，接著再使排水后的物料彼此粘結(jié)，是非常困難的。因此、在本領(lǐng)域幾乎沒有發(fā)現(xiàn)耐冷凍的棉花狀豆腐。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供耐冷凍棉花狀豆腐。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種制造棉花狀豆腐的方法，其步驟包括在低于淀粉膠凝起始溫度的溫度下，將一種凝結(jié)劑加入其中已配制了未膠凝淀粉的豆?jié){，并在壓制成型過程中或之后的加熱所得的混合物。優(yōu)選加入按該豆?jié){計(jì)數(shù)量為0.3％-3重量％的淀粉。此外，優(yōu)選地是加熱溫度在80℃或以上。用這些方法可以獲得口感及香味極好的棉花狀豆腐。
本發(fā)明涉及一種棉花狀豆腐的制造方法，包括在低于淀粉膠凝起始溫度的溫度下，將一種凝結(jié)劑加入其中已配制了未膠凝淀粉的豆?jié){，并在壓制成型過程中或之后加熱所得的混合物的步驟。
本發(fā)明所采用的制造耐冷凍棉花狀豆腐的方法能利用常規(guī)方法，但不包括此后所述那些。
首先，對(duì)本發(fā)明中的術(shù)語(yǔ)說明于下。
膠凝起始溫度指的是使淀粉開始膠凝的的溫度。此膠凝溫度是淀粉被膠凝并出現(xiàn)粘度達(dá)到最大的溫度。淀粉優(yōu)選為改性淀粉，更優(yōu)選為醚交聯(lián)淀粉。其加入量按豆?jié){計(jì)優(yōu)選為0.3重量％-3重量％。當(dāng)其量低于0.3重量％時(shí)，耐冷凍性(freezing-durability)效果減弱。當(dāng)其量超過3重量％時(shí)，造成淀粉發(fā)粘的口感。
對(duì)豆?jié){添加凝結(jié)劑的溫度要低于淀粉膠凝起始溫度，優(yōu)選至少低于膠凝起始溫度5℃。
因此，在此所述的凝結(jié)劑優(yōu)選地是一種在甚至低于淀粉膠凝起始溫度下仍有活性的凝結(jié)劑，尤其優(yōu)選的是氯化物。其優(yōu)選實(shí)例包括苦鹵(氯化鎂)、苦鹵甚至在例如40-60℃的溫度范圍內(nèi)還有活性，此外還有硫酸鈣、葡糖酸內(nèi)酯、氯化鈣等。
在壓制成型之中或之后進(jìn)行加熱的溫度，優(yōu)選地是比淀粉膠凝溫度更高的溫度，即通常80℃或以上，這個(gè)溫度是常規(guī)蒸汽加熱所采用的溫度。這樣的溫度有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即(1)升高此溫度至比淀粉膠凝溫度高的水平，從而促進(jìn)了膠凝，(2)使豆腐消毒，和(3)促進(jìn)了凝結(jié)劑的反應(yīng)。當(dāng)此溫度低于80℃，會(huì)造成淀粉膠凝不足，而且凝膠量有被惡化的趨向。
此外，作為加熱方法，可以進(jìn)行油炸處理，以制造凍結(jié)油炸棉花狀豆腐(油炸豆腐片)。
本發(fā)明方法的概念是基于利用凝結(jié)劑使含能保水物料的豆?jié){固化和使所得凝乳破碎，并在淀粉膠凝之前因排水而使破碎后的凝乳彼此粘結(jié)一切。只要淀粉膠凝完全后，該凝乳就不能再排水，也不能再彼此粘結(jié)。
本發(fā)明實(shí)施最佳方式通過以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但這不能看成是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。
實(shí)施例1在10℃下，對(duì)5公斤的整粒大豆加入15公斤水，并使大豆在其中吸水14小時(shí)。用10網(wǎng)目篩，分離該混合物為吸水后乳清和吸水后大豆。利用研磨機(jī)(由NAGASAWA KIKAT SEISAKUSHO Co.LTD有限公司制造)，對(duì)吸水后大豆與25公斤的研磨水一起進(jìn)行研磨，獲得大豆醬狀物。利用一種分離器(由K.K.TOFER公司制造)把醬狀物分離為豆?jié){(固含量9重量％)和豆粕(soypulp(okara))。用一外部加熱器(由K.K.HOSHITAKA公司制造)，在98℃下加熱由此獲得的豆?jié){5分鐘。調(diào)節(jié)所得豆?jié){至50℃，將其100份等分樣品與6份其中已分散了0.3份苦鹵和2份淀粉DERIKA E-7(由Nichiden KagakuK.K.公司制造，膠凝起始溫度56℃，膠凝溫度75℃)的水合并一起，制備豆腐，并使之靜置10分鐘。用刮刀將該凝乳切為約10毫米大小的若干份。把這幾份放入30×30厘米的盒中，調(diào)節(jié)厚度為30mm，并將該盒放入90℃下的蒸汽室中加熱40分鐘，同時(shí)加壓2公斤/平方厘米從頂部排水。切割所得濾餅為30毫米的立方塊，在冷凍機(jī)(由Daiwa Reiki Kogyo}公司制造)中使之冷凍(冷凍溫度-35℃)。
實(shí)施例2按照實(shí)施例1的相同方法，制造豆腐，但不同的是其凝固溫度為53℃。
實(shí)施例3按照實(shí)施例1的相同方法，制造豆腐，但不同的是加熱溫度為70℃。
實(shí)施例4按照實(shí)施例1相同方法制造豆腐，但不同的是淀粉數(shù)量為0.25重量％。
實(shí)施例5按照實(shí)施例1相同方法制造豆腐，但不同的是淀粉數(shù)量為3.5重量％。
實(shí)施例6按照實(shí)施例1的相同方法制造豆腐，但不同的是，從其頂部加壓2公斤/平方厘米，使破碎凝乳排水，然后將該凝乳放置在90℃蒸汽室中。實(shí)施例7按照實(shí)施例1的相同方法制造豆腐，但不同的是，從其頂部加壓2公斤/平方厘米，使破碎凝乳排水，然后在165℃油炸該豆腐方塊。對(duì)照實(shí)施例1按照實(shí)施例1的相同方法，制造豆腐，但不同的是這里所用凝固溫度為70℃。
在評(píng)價(jià)中，得分5被判為好，得分1被判為不理想，得分3或以上被判為有工業(yè)價(jià)值。五位專家小組成員評(píng)價(jià)該產(chǎn)品，并通過評(píng)價(jià)增壓及加熱該破碎凝乳之后的豆腐結(jié)合狀態(tài)，評(píng)價(jià)其粘結(jié)性。在室溫下解凍該豆腐之后，
在評(píng)價(jià)中，得分5被判為好，得分1被判為不理想，得分3或以上被判為有工業(yè)價(jià)值。五位專家小組成員評(píng)價(jià)該產(chǎn)品，并通過評(píng)價(jià)增壓及加熱該破碎凝乳之后的豆腐結(jié)合狀態(tài)，評(píng)價(jià)其粘結(jié)性。在室溫下解凍該豆腐之后，評(píng)價(jià)口感及香味。
實(shí)施例1具有所需粘結(jié)性，口感及香味極好。
實(shí)施例2的也好。
實(shí)施例3具有略差的口感，因?yàn)槠浼訜釡囟鹊鸵恍?br> 實(shí)施例4具有略差的口感，因?yàn)榈矸蹟?shù)量有些不足。
實(shí)施例5具有略重的口感，因?yàn)榈矸蹟?shù)量有些過高。
實(shí)施例6的結(jié)果好實(shí)施例7是一種優(yōu)選油炸豆腐。
對(duì)照實(shí)施例1的所得結(jié)果是凝乳不粘結(jié)工業(yè)實(shí)用性按照本發(fā)明，可以提供一種制造耐冷凍的棉花狀豆腐的方法，而且可以提供一種口感令人滿意的凍結(jié)棉花狀豆腐產(chǎn)品。
表1(評(píng)價(jià)結(jié)果)

權(quán)利要求
1.一種制造棉花狀豆腐的方法，包括步驟在低于淀粉膠凝起始溫度的溫度下，將一種凝結(jié)劑加入其中已配制了未膠凝淀粉的豆?jié){，并在壓制成型之中或之后加熱所得的混合物。
2.按照權(quán)利要求1的方法，其中加入淀粉量按其豆?jié){計(jì)為0.3重量％-3重量％。
3.按照權(quán)利要求1或2的方法，其中其加熱溫度是80℃或更高。
4.按照權(quán)利要求1-3之任一項(xiàng)的方法獲得的棉花狀豆腐產(chǎn)品。
全文摘要
一種制造具有耐冷凍性的棉花狀豆腐的方法，包括在低于淀粉膠凝起始溫度的溫度下，使凝結(jié)劑對(duì)其中已配未膠凝淀粉的豆?jié){起作用，并在壓制成型之中或之后加熱所得的混合物的步驟。
文檔編號(hào)A23C20/02GK1518416SQ0281241
公開日2004年8月4日 申請(qǐng)日期2002年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月21日
發(fā)明者足立朋彥, 中谷伸 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社