專利名稱：低熱量食品的制備方法
技術領域：
本發(fā)明的對象是利用特定糖類代替高熱量物質(zhì)制備低熱值食品的方法。本發(fā)明的對象也是包含這種特定糖類的低熱量食品。
背景技術：
一般來說，如今在工業(yè)化國家可以看到消費者越來越關注食品的營養(yǎng)和潛在的有益效果。這里可以提出幾個原因-越來越擔心癌癥和冠心病，最近營養(yǎng)知識的普及化；-由于最近的農(nóng)業(yè)食品工業(yè)危機，消費者產(chǎn)生不信任感；-當前的人口統(tǒng)計趨勢表明年齡在45-65歲之間的人口增加，這增強了對保健產(chǎn)品的需求，因為健康食品可能使人活得更好、更長。
因此，許多年來人們付出巨大努力，以圖代替?zhèn)鹘y(tǒng)食品中的高熱量物質(zhì)。其中最昂貴且卡路里含量最高的物質(zhì)通常是蔗糖和脂肪。
從食品工業(yè)開始起，蔗糖就一直是標準的甜味劑填料。其感官和技術性質(zhì)使它特別適用于食品。
另一方面，其營養(yǎng)性質(zhì)可能遭受越來越多的批評。確實，蔗糖的熱值為4千卡/克，對于以蔗糖為主要組分的食品，這是一個不可忽視的熱值。
此外，人們都知道蔗糖對于糖尿病人是完全禁忌的，因為作為其組分的葡萄糖能被人體迅速吸收，這能使病人產(chǎn)生嚴重的高血糖。最后，蔗糖這種物質(zhì)能被共生的口腔細菌發(fā)酵，轉化成腐蝕性酸引起齲齒。
為克服這些缺點，已設計在一些食品中用多元醇代替蔗糖，例如EP-A-0 390299和EP-A-0 512 910。特別地，這些多元醇可以是氫化單糖，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、赤蘚糖醇，或氫化二糖，如麥芽糖醇、乳糖醇、氫化異麥芽糖(1，6-葡糖吡喃基-山梨醇和1，1-葡糖吡喃基甘露醇的等摩爾的混合物)。
在純狀態(tài)下，這些多元醇沒有還原能力，不會被口腔菌群發(fā)酵成酸。因此用它們可以生產(chǎn)不會引起齲齒的食品，因為配方中的其他成分不會提供發(fā)酵性糖。此外，多元醇代謝緩慢，食用后不會引起血糖劇增。因此，在糖尿病人的膳食中常常推薦使用它們。
另外，其平均熱值估計為2.4千卡/克(10.0千焦耳克)，約為糖的60％。然而，我們發(fā)現(xiàn)目前市場上含有多元醇的食品的熱量減少仍然有限，原因簡單，因高熱值的脂肪增加了甜味劑的熱值，這種脂肪通常構成食品的另一主要成分。
這種脂肪通常以甘油三酸酯的形式存在，其熱值為9千卡/克。此外，它基本上呈飽和形式。因此，營養(yǎng)學家并不特別推薦這種脂肪，它違背當前消費者的關注，消費者關注的是限制膳食提供過多熱量。
為了消除憂慮，用低熱量替代物代替全部或部分蔗糖是可取的，但還要全面或部分減少脂肪的量。
發(fā)明概述基于對該領域技術現(xiàn)狀的認識，本申請人所在公司為自己確立了一個目標，即開發(fā)一種低熱值食品。雖然它的蔗糖、脂肪和其他高熱量物質(zhì)的含量降低，但具有與傳統(tǒng)形式的同類產(chǎn)品可比較的技術和感官性質(zhì)。
“可比較的技術和感官性質(zhì)”意指獲得的食品的性質(zhì)和用傳統(tǒng)技術進行生產(chǎn)的可能性。實際上希望達到的目標是盡可能省去某些操作上的限制，如調(diào)節(jié)空氣溫濕度、需要復雜設備和生產(chǎn)周期長，另一方面避開技術上的困難，如回收水、流變性差，或者避免食品生產(chǎn)過程中某些參數(shù)的限制。
經(jīng)過無數(shù)次嘗試與研究之后，本申請人有幸發(fā)現(xiàn)上述目標可以實現(xiàn)，只要用分析參數(shù)非常特別的支化麥芽糖糊精全部或部分替代食品中所用的高熱量物質(zhì)。
因此，本發(fā)明的對象是制備低熱值食品的方法，其中一個步驟是用降低熱值的有效量的支化麥芽糖糊精替代食品中的全部或部分高熱量物質(zhì)，所述支化麥芽糖糊精具有15％-35％的1→6葡糖苷鏈，還原糖含量低于20％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500克/摩爾。
就本發(fā)明的目的而言，“支化麥芽糖糊精”是指本申請人公司的專利申請EP-A-1006128中描述的支化麥芽糖糊精。這些支化麥芽糖糊精具有難消化的特點，其結果是它們在小腸中的吸收受到阻礙，從而使熱值降低。低聚合度(DP)分子的含量低也有助于它們的低熱值。支化麥芽糖糊精的熱值通過計算確定，依據(jù)的是小腸中難消化部分和大腸中發(fā)酵部分所占份數(shù)，這里可以考慮它提供2千卡/克的熱量。因此，支化麥芽糖糊精具有低于2.5千卡/克的低熱值。其中的1→6葡糖苷鍵含量高的結果是由于口腔微生物對它們的吸收減少，從而降低性齲齒能力。這種高水平的的1→6鍵還賦予它們相當特別的前生物性質(zhì)確實可以看出，人類和動物的盲腸和結腸的細菌，如產(chǎn)丁酸菌、乳酸菌或丙酸菌，可代謝高度支化的化合物。而且，這些支化麥芽糖糊精能促進雙歧桿菌的生長，有害于不需要的細菌。完全有益于消費者健康的性質(zhì)由此而來。
本發(fā)明中，“減少熱值的有效量”意指一定量的支化麥芽糖糊精，與不含支化麥芽糖糊精的食品的熱值相比，它足以替代食品中全部或部分高熱量物質(zhì)，因此降低食品的熱值。
可被支化麥芽糖糊精替代的高熱量物質(zhì)包含下述組分中的至少一種蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖漿、麥芽糖糊精、脂肪、明膠、牛乳蛋白質(zhì)、阿拉伯樹膠。
本發(fā)明中，“麥芽糖糊精”意指通常由淀粉經(jīng)酸和/或酶水解而獲得的標準麥芽糖糊精，其特點是具有還原能力，用右旋糖當量(或DE)表示時低于20。
有利的是，本發(fā)明所用支化麥芽糖糊精中還原糖含量在2％-5％之間，Mn在2000-3000克/摩爾之間，全部或部分可以是氫化的。
根據(jù)食品類型和所需的感官性質(zhì)，食品中所含支化麥芽糖糊精占食品總重的比例為0.1-30重量％，優(yōu)選為1.0-10重量％。
這些支化麥芽糖糊精可與基于食品總重量的0.5-98重量％，優(yōu)選為5-98重量％的至少一種多元醇中組合使用，所述多元醇為山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇、氫化異麥芽糖(isomaltulose)、氫化葡萄糖漿和氫化淀粉水解物。
根據(jù)本發(fā)明方法的另一個變化形式，所述支化麥芽糖糊精可同時與基于食品總重量的0.5-98重量％，優(yōu)選為5-98重量％的至少一種糖同時存在，所述糖為木糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異乳糖、異麥芽低聚糖、異麥芽糖、葡萄糖漿、高果糖葡萄糖漿、麥芽糖糊精、果糖低聚糖和乳糖低聚糖。
根據(jù)本發(fā)明方法，也可能單獨或作為混合物加入一種強甜味劑，所述甜味劑選自(例如)天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、阿力甜、乙酰舒泛K、三氯半乳蔗糖、甜菊苷、糖精和環(huán)己氨磺酸鹽(cyclamate)。以食品總重計，所述強甜味劑的量優(yōu)選為0.01-5重量％。
所含高熱量物質(zhì)可全部或部分為氫化或非氫化支化麥芽糖糊精替代，任選為麥芽糖糊精和一種或多種多元醇和/或一種或多種糖組合替代的食品有，例如，餅干、巧克力、糖果如硬糖、果凍軟糖、軟糖、口香糖、粉質(zhì)糖片、膠質(zhì)軟糖、膠姆糖、巧克力糖果、巧克力塊、飲料、面粉替代物、冰激凌、涂抹食品、蛋糕、焙烤食品、色拉調(diào)味劑及其他通常含高熱量物質(zhì)的食品。
本發(fā)明還涉及低熱值食品，其中最多75重量％碳水化合物和/或全部或部分蛋白質(zhì)和/或最多50重量％脂肪為支化麥芽糖糊精所替代，所述支化麥芽糖糊精具有15-35％的1→6葡糖苷鍵、少于20％的還原糖，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500克/摩爾，所述食品具有可與傳統(tǒng)食品可比較的技術和感官性質(zhì)。
舉例來說，可以這樣替代的糖有蔗糖、右旋糖、乳糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖醬、麥芽糖糊精。
因此，例如，餅干可獲得優(yōu)異的結果。
在餅干的生產(chǎn)過程中，包括混合階段和焙烤階段，發(fā)生的現(xiàn)象又多又復雜。它們嚴格依賴于各種組分的比例。
面粉當然是餅干的基本原料，提供淀粉和蛋白質(zhì)(麩質(zhì))，淀粉大部分仍保持顆粒狀(由于含水量低)，蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡。與乳化劑結合的脂肪在面團中形成分散體，在其他成分之間起粘結劑作用。這種分散體負責為將來的氣泡形成成核部位。另一方面，脂質(zhì)吸附在氣泡的表面，在它們生長過程中起穩(wěn)定作用。因此脂肪對于餅干的結構和味感至關重要，因為它還能增加餅干的滋味。糖本身特別地影響餅干的機械性質(zhì)(當然，除了其感官作用外)。晶體尺寸和結晶糖、玻璃狀糖的比例是影響餅干嫩性、脆性和塑性的因素。最后，處于玻璃狀態(tài)時，蔗糖的親水性大于結晶蔗糖的親水性。因此，配方中的蔗糖比例影響游離水的含量，進而影響餅干的機械性質(zhì)。
經(jīng)過長時間的摸索，本申請在餅干上獲得了極好的結果，其熱值低，最多有40重量％的糖和/或40重量％的脂肪被支化麥芽糖糊精替代，所述麥芽糖糊精含15-35％的1→6葡糖苷鍵、低于20％的還原糖，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500克/摩爾，所述餅干具有可與傳統(tǒng)餅干相比的技術和感官性質(zhì)。
如果被替代的糖超過40％，則餅干就會失去甜味。對于脂肪，替代量超過40％則會削弱面團的性質(zhì)，特別是其技術質(zhì)量(面團會阻礙機器的轉動，機器轉動才能形成餅干)。
通過下面的實施例，可以清楚地看到本發(fā)明的其他特點和優(yōu)點。這些實施例僅起說明作用，不對本發(fā)明構成限制。
本發(fā)明優(yōu)選實施方式實施例1餅干制備了傳統(tǒng)餅干和一方面包含支化麥芽糖糊精，另一方面包含F(xiàn)OS(果糖低聚糖)的餅干。后一種產(chǎn)品在市場上有售，商品名為ACTILIGHT或RAFTILOSE。
量為每100克生面團
步驟-稱取水、碳酸氫銨和碳酸氫鈉，在Hobart捏和機中以速度1混合5分鐘。
-加入脂肪和大豆卵磷脂，以速度1攪拌1分鐘，然后以速度2攪拌4分鐘。
-稱取剩余粉末(面粉、蔗糖、焦磷酸鈉、鹽和香草調(diào)味劑)。混合，然后將它們加入捏和機中。以速度1攪拌10分鐘，中間停一次，刮去捏和機的邊沿和攪拌葉片。
-在旋轉模具中形成餅干并將其置于焙烤淺盤中。
-在旋轉爐中于200℃加熱10分鐘。餅干在爐中始終置于同一高度。
-使之冷卻到25℃，然后將餅干儲存在罐頭盒中，以便保持其特性，尤其是與水量相關的特性。
儀器測量結果
*脆性用Instron型儀器測定。用圓錐形沖壓機壓餅干表面，使它們稍稍接觸。然后通過該儀器使餅干變形程度增加，測定所施加的力。當沖壓頭穿進餅干后，所施加的壓力逐漸增加。如果沖壓頭碰到空隙，在壁破裂的時候此力急劇下降。因此，脆性可以通過所施力變化中的峰值數(shù)來估計。在此研究中，只計算0-2毫米移動之間的峰值，所以餅干并未破裂。
感官分析結果12個對象組分數(shù)表示在外觀、顏色和糖0-7級上的評價。
餅干的熱值用每種成分的熱值計算。
對于支化麥芽糖糊精，使用計算得到的熱值是2千卡/克。
FOS的熱值為2千卡/克。
這些結果表明，本發(fā)明的餅干優(yōu)于熱值低的老餅干。
實施例2長條麥面包用葡萄糖漿(對照)制備長條麥面包，或用支化麥芽糖糊精替代部分此糖漿制備長條麥面包，以降低面包熱值。
粘性焦糖配方
*本申請人已投放市場**植物油步驟·將全部奶粉與蔗糖混合(M1)。
·混合水、NEOSORB 70/70和FLOLYS E7081S(M2)。
·混合植物油(預先在50℃熔化)、卵磷脂和支化麥芽糖糊精(M3)。
·攪拌下，加入混合物M1至混合物M2中，然后低火燒至110℃。
·達到110℃時，逐漸倒在混合物M3中。
·隨后觀察到溫度下降(約5℃)且最終混合物的粘度增加。
·保持低火，用力攪拌，將對照樣品的最終混合物加熱到126℃，將本發(fā)明試驗樣品的最終混合物加熱到110℃。
·將焦糖與長條麥面包混合，觀察到規(guī)定的比例(75/25)。
·倒在厚板上·冷卻，切開并包裝。
焦糖特征
用于計算的熱值支化麥芽糖糊精2千卡/克蔗糖，F(xiàn)LOLYS E 704千卡/克NEOSORB 70/702.4千卡/克卵磷脂，VF9千卡/克奶粉5千卡/克。
根據(jù)本發(fā)明，粘性焦糖熱值減少7％。
實施例3制備不含酒精的嘶嘶發(fā)泡軟飲料制備了不含酒精的嘶嘶發(fā)泡軟飲料，它一方面包含蔗糖，另一方面包含葡萄糖漿和支化麥芽糖糊精作為蔗糖的完全替代物。
量為克/升飲料
蔗糖過篩后的市售糖(BEGHIN-SAY)葡萄糖漿FLOLYSE7081S天冬氨酰苯丙氨酸甲酯NUTRASWEET乙酰舒泛KHOECHST
檸檬香料AG31711(QUEST)支化麥芽糖糊精含15％-35％的16葡糖苷鍵、2％-5％還原糖，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn在2000-3000克/摩爾之間。
制備0.5升汽水。然后加入甜味劑和/或糖或糖代用品。接著加入其余的成分，并加入水至體積為1升。得到的飲料發(fā)給品嘗小組之前，儲存在冰箱中。
這三種飲料由一組8人根據(jù)下述標準進行評價-甜味-香味強度-在口中的粘度-偏愛與蔗糖對照比較，每個標準分成1-5級。
結果示于

圖1?？梢钥吹?，這三種飲料之間沒有顯著差異。但本發(fā)明的飲料似乎優(yōu)于包含葡萄糖漿作為蔗糖替代物的飲料。
因此，根據(jù)本發(fā)明用支化麥芽糖糊精替代糖或葡萄糖漿有可能降低其熱值，而不會損害其味道。確實，這三種飲料的熱值如下-對照(蔗糖)400千卡/升-試驗樣品1(葡萄糖漿)280千卡/升-試驗樣品2(本發(fā)明)140千卡/升實施例4制備蛋黃醬制備了含77.5％的標準蛋黃醬和含25％油、包含增加水平的支化麥芽糖糊精作為脂肪替代物的油熱量蛋黃醬。
配方如下
步驟在適當情況下，于KENWOOD攪拌器的碗中混合水和支化麥芽糖糊精，依次加入鹽、糖、醋、芥末和蛋黃。
以攪拌器的最大速度攪拌。然后倒入一半油，另一半加入分散的淀粉。
攪拌2分鐘，將混合物放入鍋子。
結果不含支化麥芽糖糊精的對照幾乎沒有塊體。含5％支化麥芽糖糊精的蛋黃醬形成更多的塊體，而且看上去更油膩。含10％支化麥芽糖糊精的蛋黃醬可與標準蛋黃醬相比較，有大量塊體，而且看上去很油膩。
因此，本發(fā)明的支化麥芽糖糊精完全適合制備低脂肪蛋黃醬。
實施例5替代長條麥面包中的脂肪按照實施例2中同樣的步驟制備長條麥面包，但使用粘性焦糖，其中部分脂肪被本發(fā)明的支化麥芽糖糊精所替代。
配方
觀察除了本發(fā)明長條面包比對照樣品更脆以外，兩者在外觀和味道上沒有顯著差異因此，有可能替換對照中的脂肪，但不損害最終的質(zhì)量。在本發(fā)明的上下文中完全可以設想同時替換幾個成分，也就是說替換掉全部或部分糖和脂肪。
實施例6制備面包以支化麥芽糖糊精替代部分面粉制備了傳統(tǒng)的面包。
配方
步驟將脂肪熔化，加入支化麥芽糖糊精(根據(jù)本發(fā)明)，攪拌，然后將混合物放在溫度低的地方，以便脂肪變硬。然后將各種成分加入捏和機中。以速度1捏和混合物4分鐘，然后以速度2捏和19分鐘。
將得到的面團置于溫度為23℃、相對濕度為80％的實驗箱中45分鐘。然后將其切開、稱重、成形，并置于溫度為23、相對濕度為80％的醒面成形箱中1小時30分鐘至1小時45分鐘。
然后將面團在250℃爐子中焙烤20-30分鐘。
根據(jù)本發(fā)明，得到感官性質(zhì)良好的純白面包。
權利要求
1.一種制備低熱值食品的方法，其中一個步驟是用降低熱值的有效量的支化麥芽糖糊精替代食品中的全部或部分高熱量物質(zhì)，所述支化麥芽糖糊精具有15％-35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量低于20％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500克/摩爾。
2.如權利要求1所述方法，其特征在于所述支化麥芽糖糊精具有2％-5％還原糖，Mn在2000-3000克/摩爾之間。
3.如權利要求1和2中任一項所述方法，其特征在于所述支化麥芽糖糊精全部或部分是氫化的。
4.如權利要求1-3中任一項所述方法，其特征在于所述高熱量物質(zhì)至少包含下述物質(zhì)中的一種蔗糖、右旋糖、乳糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糊精、脂肪蛋白質(zhì)、阿拉伯樹膠。
5.如權利要求1-4中任一項所述方法，其特征在于所述支化麥芽糖糊精占食品總重的0.1-30重量％，優(yōu)選為1.0-10重量％。
6.如權利要求1-5中任一項所述方法，其特征在于所述支化麥芽糖糊精可與基于食品總重量的0.5-98重量％，優(yōu)選為5-98重量％的至少一種多元醇同時存在，所述多元醇為山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇、氫化異麥芽糖、氫化葡萄糖漿和氫化淀粉水解物。
7.如權利要求1-6中任一項所述方法，其特征在于所述支化麥芽糖糊精可與基于食品總重量的0.5-98重量％，優(yōu)選為5-98重量％的至少一種糖同時存在，所述糖為木糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異乳糖、異麥芽低聚糖、異麥芽糖、葡萄糖漿、高果糖葡萄糖漿、麥芽糖糊精、果糖低聚糖和乳糖低聚糖。
8.如權利要求1-7中任一項所述方法，其特征在于所述食品選自餅干、巧克力、面粉替代物、硬糖、果凍軟糖、軟糖、口香糖、粉質(zhì)糖片、膠質(zhì)軟糖、膠姆糖、巧克力糖果、巧克力塊、飲料、冰激凌、涂抹食品、蛋糕、焙烤食品、色拉調(diào)味劑及其他通常含高熱量物質(zhì)的食品。
9.一種低熱值食品，其特征在于所述食品中最多75重量％的糖和/或最多50重量％的脂肪和/或全部或部分蛋白質(zhì)被支化麥芽糖糊精所替代，所述支化麥芽糖糊精具有15％-35％的1→6葡糖苷鍵、少于20％的還原糖，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500克/摩爾，所述食品具有可與傳統(tǒng)食品相比的技術和感官性質(zhì)。
10.一種低熱值餅干，其特征在于所述餅干中最多有40重量％的蔗糖和/或最多40重量％的脂肪被支化麥芽糖糊精替代，所述麥芽糖糊精具有15％-35％的1→6葡糖苷鍵、低于20％的還原糖，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn最多等于4500克/摩爾，所述餅干具有可與傳統(tǒng)餅干相比的技術和感官性質(zhì)。
全文摘要
本發(fā)明的對象是制備低熱值食品的方法，其中一個步驟是用降低熱值的有效量的支化麥芽糖糊精替代食品中的全部或部分高熱量物質(zhì)，所述支化麥芽糖糊精具有15％－35％的1→6葡糖苷鍵，還原糖含量低于20％，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量最多等于4500克/摩爾。
文檔編號A23L1/307GK1507454SQ02809344
公開日2004年6月23日 申請日期2002年3月27日 優(yōu)先權日2001年3月30日
發(fā)明者R·布蘭德爾, B·鮑希爾, P·雷洛克斯, 6, R 布蘭德爾, 蹇慫 申請人:羅凱脫兄弟公司