專利名稱：高能量高蛋白質(zhì)含量的食物產(chǎn)品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明具體涉及一種用于制備高能量高蛋白質(zhì)含量小吃食品的方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及用于獲得此高能量高蛋白質(zhì)含量小吃食品的組合物。
當(dāng)前，黍作為食物來源并未得到充分利用，并且通常僅由社會的經(jīng)濟(jì)弱勢群體消費(fèi)。龍爪稷和珍珠稷(在印度是被收入較低的人群所消費(fèi))由于其富產(chǎn)、成本低和高營養(yǎng)價(jià)值而是優(yōu)選的。它們是鈣的豐富來源并且含有適當(dāng)含量的復(fù)合維生素B-硫胺素、核黃素和煙酸。
用發(fā)芽的黍作為原料之一來配制產(chǎn)品能夠獲得一系列有營養(yǎng)的、低成本即食食品。發(fā)芽的谷類、豆類和黍類已被發(fā)現(xiàn)在增加?jì)雰猴嬍车哪芰亢蜖I養(yǎng)密度方面是有用的。
人們對發(fā)芽的過程已作了深入的研究并且使用長芽或發(fā)芽的豆類(其具有改進(jìn)的營養(yǎng)特征)夾增加共混物的蛋白質(zhì)含量(Desikachar，H.S.R.，1981，F(xiàn)ood Nutr.Bull.2，21)。
生產(chǎn)高能量高蛋白含量小吃食品的可利用的方法在不同國家都有描述。
參考US專利3911142(Heulskamp等，1975)，其中要求保護(hù)一種高蛋白含量的即食產(chǎn)品的制備方法。該產(chǎn)品含有大豆蛋白、乳清和馬鈴薯片。該產(chǎn)品是經(jīng)過嚴(yán)格順序的加工步驟獲得的。缺陷在于產(chǎn)品中具有馬鈴薯片，其牽扯到使用附加的單元操作來薄片化和干燥。產(chǎn)品具有70％的高蛋白含量和1％的脂肪含量，從而影響了產(chǎn)品的味道。
參考Reed等，1999的US 5922386(The Procter & Gamble公司，辛辛那提，OH.)，其中描述了一種具有輕、脆、酥質(zhì)地的低脂肪含量成型小吃產(chǎn)品的制備，其中使用基于淀粉的面粉、脂肪和水來制備。將小吃坯料油炸，得到含20-38％脂肪的小吃。該方法中包括油炸作為一個單元操作，從而導(dǎo)致因暴露的脂肪會變得 敗而保質(zhì)期短。
參考US 5171600(Young等，1992，The Procter & Gamble公司，辛辛那提，OH)，其中描述了一種制備具有輕、脆、酥質(zhì)地的低脂肪含量成型小吃產(chǎn)品的方法。用50-80％面粉、優(yōu)選馬鈴薯面粉和水制成面團(tuán)，切割或擠壓成小吃坯料并且油炸。通過用過熱蒸汽來汽提除去過量的脂肪。此方法的缺點(diǎn)是油炸和之后的汽提過量的脂肪都是大量消耗能量的且是高成本的。由于主要成分是馬鈴薯，產(chǎn)品以淀粉為基礎(chǔ)，不含很多蛋白質(zhì)。
參考Wiker等，1983，堪薩斯州立大學(xué)研究基金會(曼哈頓，KS)的US 4421770，其中描述了一種用卵蛋白制備高蛋白含量小吃食品的方法，該方法包括將卵蛋白組合物的模制體熱凝固，切割成片，用含淀粉作為主成分的液體稀面糊混合料涂布此切片的外表面。將此掛糊的凝固切片裹以面包屑，并且油氽以便包封其外表面。該方法的缺點(diǎn)是需要油氽，這樣如果沒有提供適當(dāng)?shù)陌b和儲藏條件，則暴露的脂肪會變得 敗。
參考Chahine等，1980，Nova Scotia研究基金會公司(CA，USA)的US 4212892，其描述了一種制備高蛋白含量小吃食品的方法，該方法在于將塑性蛋白凝膠與以凝膠重量計(jì)約17-50％重量的干淀粉或面粉摻混，獲得蛋白質(zhì)凝膠-淀粉物料的均相塊，隨后將其擠壓成合意的形狀并且之后通過油炸來熟化。該方法的缺點(diǎn)是油炸和產(chǎn)品表面的脂肪含量增加，從而導(dǎo)致如果沒有保持適當(dāng)?shù)陌b和儲藏條件，產(chǎn)品會變得 敗。
參考Fazzolare等，1996，Nabisco Inc。(Parsippany，NJ，USA)的US5554405，其中要求保護(hù)一種焙烤型玉米基料小吃產(chǎn)品，該產(chǎn)品由玉米濕潤粉糊(masa)和玉米面粉的共混物組成，具有松脆、類似油炸片的質(zhì)地并且具有類似起泡油炸片的外觀。該方法中所用的成分與本發(fā)明所用的不同。
參考US 5871801(Kazemzadeh，1999，Bloomington，MN，USA)，其中描述了一種生產(chǎn)減少腸胃氣脹、以豆類為基料的小吃食品的方法。該方法包括將豆類與含水溶劑和加工助劑混合，形成豆類溶液。提取低聚糖并且將豆類溶液與谷物面粉混合，形成面團(tuán)混合物并且熟化和成型。該方法中所用的成分與本發(fā)明所用的不同。該方法涉及擠出，而本發(fā)明進(jìn)行的是焙烤。
參考Reinikainen等，2001，Vaasanmylly Oy，F(xiàn)l，USA的US專利6224920，其中描述了一種干焙烤型產(chǎn)品的制造方法。該方法用于制造涂布或夾心的干焙烤型產(chǎn)品。通過此方法獲得的產(chǎn)品與本發(fā)明不同，因?yàn)樗玫某煞质遣煌?。本發(fā)明不涉及任何涂布或填充。
參考US 6242033(Sander，2001，Hayfleld，MN，USA)，其中描述了一種膨化谷物類產(chǎn)品及制作此產(chǎn)品的方法。使用得自塊莖的淀粉來幫助擠出物膨化，形成谷物類片。該方法使用不同的成分并且該方法旨在得到選定的質(zhì)構(gòu)化特征。本發(fā)明中，進(jìn)行的是焙烤而不進(jìn)行膨化-擠出。
參考Hahn，1978，Raiston Purina公司(St.Louis，MO，USA)的US專利4120988，其中描述了結(jié)構(gòu)整體性得到改進(jìn)的蛋白質(zhì)小吃產(chǎn)品的制備。所得的產(chǎn)品與本發(fā)明不同，其進(jìn)行的是油氽作為單元操作而不是焙烤。
參考Robie等，2001，General Mills，INC.(MN，USA)的US專利6291008，其中描述了一種即食谷物基料的食物產(chǎn)品。其生產(chǎn)方法不同于本發(fā)明，因?yàn)樗谟讷@得谷物薄片。
參考Shifferaw等，2000，San Pablo(CA，USA)的US專利6139884，其描述了一種主要由大麥、亞麻和tett的摻混物組成的高能量小吃食品。所用的成分不同于本發(fā)明。
參考Cohen，2001，Butler(MD，USA)的US 6291009，其是一種生產(chǎn)大豆基料面團(tuán)的方法。該面團(tuán)含有大豆組分、預(yù)糊化的淀粉組分、液體組分以及任選的其它成分。大豆組分是干成分的60-90％。本發(fā)明所用的成分和組成不同于上述方案。
參考Ariga等，2001，平板形式的高蛋白食品，US專利6333063(Kikkoman公司，日本)，其中描述了一種蛋白質(zhì)含量為40％重量以上的平板形式的高蛋白食品。此產(chǎn)品通過膨化-模制來獲得。本發(fā)明中，蛋白質(zhì)含量為15％-17％并且產(chǎn)品通過焙烤來獲得。本發(fā)明的成分也不同。
參考Ibuki等，2002的US 6346287(Fuji Oil公司，日本)，其描述了一種生產(chǎn)焙烤型小吃如薄脆餅干和椒鹽卷餅的方法。該方法中所用的成分不同于本發(fā)明配制方法中所用的成分。
參考US專利5498438(Strong等，1996，Nabisco公司，Parsippany，NJ，USA)，其描述了一種制備堅(jiān)果基料的小吃產(chǎn)品的方法。此發(fā)明用于高蛋白、低脂肪、堅(jiān)果基料的小吃產(chǎn)品，其中使用了脫脂的焙炒堅(jiān)果粉(面團(tuán)總重量的40％)、淀粉組分和水。本發(fā)明使用的是整堅(jiān)果如花生而不是脫脂的堅(jiān)果粉。成分和組成也不同。
發(fā)明目的本發(fā)明的主要目的是提供一種用于制備高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其產(chǎn)品。
另一個目的是提供一種蛋白質(zhì)含量為至少15％的小吃的制備方法。
再一個目的是使用長芽或發(fā)芽的黍作為成分之一。
又一個目的是提供一種即食美味小吃的制備方法。
還有一個目的是獲得一種保質(zhì)期為至少6個月的產(chǎn)品。
在一個實(shí)施方案中，將花生粗磨粉和芝麻焙炒以便給產(chǎn)品賦予風(fēng)味并且使得脫殼容易和減少含水量。
在另一個實(shí)施方案中，焙炒在200-260℃下進(jìn)行。
在另一個實(shí)施方案中，對于每100克產(chǎn)品，維生素預(yù)混物是維生素B12(0.5μg/100g)、維生素A(2500I.U.)、維生素B2(1mg)、葉酸(0.0013mg)及碳酸鈣(0.025-0.05％)的混合物。
在另一個實(shí)施方案中，將非精制糖(8-12％)溶解在番茄醬(15-20％)中以獲得8-10％的TSS(總可溶性固形物)。
在另一個實(shí)施方案中，將大豆卵磷脂(0.2-0.5％)溶解在氫化脂肪(6-12％)中。
在另一個實(shí)施方案中，所用的液體成分有助于獲得無粘性且光滑的面團(tuán)。
在一個實(shí)施方案中，將面團(tuán)通過一系列包有Teflon的鋼制輥來輥壓。
在另一個實(shí)施方案中，面片形式的面制品的厚度為3.0-3.5mm。
在另一個實(shí)施方案中，所得產(chǎn)品的最小蛋白質(zhì)含量為15％且最低能量為450千卡(kcal)/100克產(chǎn)品。
在另一個實(shí)施方案中，所得產(chǎn)品的最小脂肪含量為15％且碳水化合物含量為55％。
在另一個實(shí)施方案中，由31人組成的受訓(xùn)評判小組按10分制嗜好程度評分，所得的產(chǎn)品在顏色、外觀、味道和整體品質(zhì)方面是深受歡迎的。
在一個實(shí)施方案中，所得產(chǎn)品的含水量為4-6％。
在一個實(shí)施方案中，所得產(chǎn)品的斷裂強(qiáng)度為3.6-3.8kg并且延展率(spread ratio)為34-36cm。
在一個實(shí)施方案中，使用碳酸鈉和碳酸銨作為膨發(fā)劑，優(yōu)選0.1-0.5％w/w。
在一個實(shí)施方案中，所得產(chǎn)品具有大豆蛋白(5.0％)、小麥蛋白(2.5％)、花生蛋白(6.0％)、芝麻蛋白(0.5％)和龍爪稷蛋白(1.0％)。
在另一個實(shí)施方案中，高蛋白含量小吃食物產(chǎn)品具有摻入下述組合物中的以下成分成分wt％(i)精制小麥面粉 15-25％(ii)焙炒過的花生粗磨粉 15-25％(iii)脫脂大豆粉 5-10％(iv)發(fā)芽的脫殼黍，如龍爪稷/珍珠稷 6-10％(v)焙炒過的芝麻籽 1-3％(vi)鹽1-2％(vii)含干辣椒粉/ajwain/枯茗的香辛料 0.2-0.6％(viii)非精制糖8-12％(ix)番茄醬(8-10°B) 15-25％(x)氫化脂肪 6-14％充氣膨發(fā)劑和乳化劑(xi)焙烤粉0.1-0.2％(xii)碳酸氫銨 0.1-0.2％(xiii)大豆卵磷脂 0.2-0.5％維生素預(yù)混物和礦物質(zhì) (0.1-0.2％)(xiv)維生素B120.5μg/g(xv)維生素A 2500I.U.(xvi)維生素B21.0mg/100g(xvii)葉酸0.0013mg/100g(xviii)碳酸鈣 0.025-0.05％新穎性本發(fā)明的新穎性和創(chuàng)造性在于用于制備高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其產(chǎn)品。
a)食品組成和方法的新穎性在于組合物確保了產(chǎn)品中的最小蛋白質(zhì)含量為15％。
b)終產(chǎn)品能夠提供最低450kcal/100g的能量。
c)食品組成中含有發(fā)芽黍，如龍爪稷/珍珠稷，由此增加了營養(yǎng)素的生物利用率。
d)由該食品組成可得到保質(zhì)期至少6個月的即食產(chǎn)品。
本發(fā)明的方法將通過以下給出的實(shí)施例作進(jìn)一步舉例說明，然而這些實(shí)施例不應(yīng)當(dāng)解釋為是對本發(fā)明范圍的限制。實(shí)施例1

將非精制糖溶解在番茄醬中并且將此漿液潷析以除去雜質(zhì)。將卵磷脂溶解在熔融的脂肪中。將干成分混合10分鐘，然后添加含糖的番茄醬和脂肪。將面團(tuán)輥壓成面片，切割成小決并且在旋轉(zhuǎn)烘箱中于220℃下焙烤4.5分鐘。將焙烤制品冷卻并且包裝。產(chǎn)率為90％并且產(chǎn)品的蛋白含量為15％，每100g提供能量450kcal。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)是1、即食小吃形式的增補(bǔ)營養(yǎng)素。富含維生素和鈣并且產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為15％且提供450-500kcal的能量。2、黍是經(jīng)過發(fā)芽的，由此借助內(nèi)在酶的作用增加了營養(yǎng)素的生物利用率。3、產(chǎn)品富含維生素、鈣并且是鐵強(qiáng)化食品。4、其是低含水量且微生物安全的具有良好保質(zhì)期的焙烤產(chǎn)品。5、加工方法由簡單的加工步驟組成。
權(quán)利要求
1.一種高能量高蛋白含量小吃食物產(chǎn)品，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)其含有以下的成分成分 重量(kg)含有至少11％蛋白質(zhì)的精制小麥面粉18-22％焙炒過的花生粗磨粉 18-22％脫脂大豆粉 6-10％發(fā)芽的龍爪稷-脫殼 6-10％焙炒過的芝麻-脫殼 1-3％鹽1-2％香辛料(干辣椒) 0.2-0.7％碳酸氫鈉 0.1-0.3％碳酸氫銨 0.1-0.3％碳酸鈣 0.15-0.2％維生素預(yù)混物 0.08-0.12％非精制糖 8-12％番茄醬 15-25％大豆卵磷脂 0.2-0.5％和氫化脂肪 6-14％。
2.權(quán)利要求1所要求的產(chǎn)品，其最小蛋白質(zhì)含量為15％且最低能量為450千卡/100克產(chǎn)品。
3.權(quán)利要求1所要求的產(chǎn)品，其最小脂肪含量為15％并且碳水化合物含量為55％。
4.權(quán)利要求1所要求的產(chǎn)品，由31人組成的受訓(xùn)評判小組按10分制嗜好程度評分，其在顏色、外觀、味道和整體品質(zhì)方面深受歡迎。
5.權(quán)利要求1所要求的產(chǎn)品，其含水量為4-6％。
6.權(quán)利要求1所要求的產(chǎn)品，其斷裂強(qiáng)度為3.6-3.8kg并且延展率為34-36cm。
7.權(quán)利要求1所要求的產(chǎn)品，其還含有用作膨發(fā)劑的碳酸鈉和碳酸銨，優(yōu)選濃度為0.1-0.5％w/w。
8.一種用于制備高能量高蛋白含量小吃食品的方法，所說的方法包括以下步驟a)將花生粗磨粉和芝麻焙炒，b)將焙炒的芝麻脫殼，c)使脫殼的龍爪稷或珍珠稷發(fā)芽，d)將步驟(a)至(c)的成分與以下成分一起徹底混合10-25mts，獲得均勻的干混物成分wt％含有至少11％蛋白質(zhì)的精制小麥面粉 18-22％焙炒過的花生粗磨粉18-22％脫脂大豆粉6-10％發(fā)芽的龍爪稷(脫殼)6-10％焙炒過的芝麻(脫殼)1-3％鹽 1-2％香辛料-干辣椒 0.2-0.7％碳酸氫鈉 0.1-0.3％碳酸氫銨 0.1-0.3％碳酸鈣0.15-0.2％維生素預(yù)混物和礦物質(zhì) 0.08-0.12％e)將非精制糖溶解在番茄醬中，潷析除去雜質(zhì)，獲得溶液，f)將大豆卵磷脂溶解在氫化脂肪中，獲得溶液，g)將步驟(e)和(f)的溶液添加到步驟(d)的干粉中，獲得無粘性且光滑的面團(tuán)，h)將步驟(g)的面團(tuán)輥壓成面片，切割或模制成合意的形狀和厚度，i)將步驟(h)的面制品在180-220℃下放置4-6分鐘，j)將步驟(i)的焙烤制品經(jīng)過冷卻傳輸帶而冷卻，獲得所需的高能量高蛋白含量產(chǎn)品，并且k)分選并包裝步驟(j)的所需產(chǎn)品。
9.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(a)中，焙炒賦予產(chǎn)品風(fēng)味并且使得脫殼容易和含水量減少。
10.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(a)中，焙炒在200-260℃下進(jìn)行。
11.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(c)中，脫殼有助于除去抗?fàn)I養(yǎng)因素。
12.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(d)中，維生素和礦物質(zhì)預(yù)混物由維生素B12-0.5μg/100g、維生素A-2500I.U.、維生素B2-1mg/100g和葉酸-0.0013mg/100克產(chǎn)品以及碳酸鈣0.025-0.05％重量組成，由此占0.1-0.2％w/w。
13.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(e)中，將8-12％重量的非精制糖溶解在15-20％重量的番茄醬中，獲得8-10％的總可溶性固形物(TSS)。
14.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(f)中，將0.2-5％重量的大豆卵磷脂溶解在6-12％重量的氫化脂肪中。
15.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(g)中，所用的液體成分有助于獲得無粘性且光滑的面團(tuán)。
16.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(h)中，將面團(tuán)通過一系列包有Teflon的鋼制輥來輥壓。
17.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(h)中，面片形式的面制品的厚度為3.0-3.5mm。
18.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(j)中，所得產(chǎn)品的最小蛋白質(zhì)含量為15％且最低能量為450kcal/100克產(chǎn)品。
19.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產(chǎn)品的最小脂肪含量為15％且碳水化合物含量為55％。
20.權(quán)利要求8所要求的方法，其中，由31人組成的受訓(xùn)評判小組按10分制嗜好程度評分，步驟(i)中所得產(chǎn)品在顏色、外觀、味道和整體品質(zhì)方面深受歡迎。
21.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產(chǎn)品的含水量為4-6％。
22.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產(chǎn)品的斷裂強(qiáng)度為3.6-3.8kg并且延展率為34-36cm。
23.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(d)中，使用碳酸鈉和碳酸銨作為膨發(fā)劑，并且優(yōu)選以0.1-0.5％w/w的濃度使用。
24.權(quán)利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產(chǎn)品具有約5.0％大豆蛋白、2.5％小麥蛋白、6.0％花生蛋白、0.5％芝麻蛋白和1.0％龍爪稷蛋白。
全文摘要
本發(fā)明公開一種用于制備即食高能量高蛋白含量小吃的方法，通過將至少10％蛋白質(zhì)含量的精制小麥面粉、焙炒過的花生粗磨粉(18－22％)、脫脂大豆粉(6－10％)、脫殼發(fā)芽龍爪稷(6－10％)、脫殼的焙炒過的芝麻(1－3％)、鹽(1－2％)、由干辣椒、胡椒、omum、枯茗和茴香組合而成的香辛料(0.2－0.7％)、碳酸氫鈉(0.1－0.3％)、碳酸銨(0.1－0.3％)、碳酸鈣(0.15－0.2％)、維生素預(yù)混物(0.08－0.12％)共混，獲得干混物，然后與含大豆卵磷脂(0.3－0.5％)的液體脂肪、經(jīng)過過濾的溶解有非精制糖的番茄醬混合，得到無粘性光滑面團(tuán)，將此面團(tuán)模制或壓片，切割成合意的形狀和厚度，接著在180－220℃下焙烤4－6分鐘，最后獲得即食小吃，其蛋白質(zhì)含量15％，含水量4.6％，熱值為大約450kcal/100克產(chǎn)品。
文檔編號A21D13/00GK1471360SQ02802761
公開日2004年1月28日 申請日期2002年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月25日
發(fā)明者S·A·辛格, T·C·S·卡尼奧, P·K·季庫, A·R·G·R·A·拉奧, M·C·S·薩斯特里, V·普拉卡什, G R A 拉奧, S A 辛格, S 卡尼奧, S 薩斯特里, ㄊ, 季庫 申請人:科學(xué)與工業(yè)研究委員會