專利名稱：一種蘑菇凍的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食用菌的深加工方法，具體地說是一種食用菌深加工產品蘑菇凍的制作方法。
2、技術背景人工種植食用菌有著悠久的歷史，隨著我國種植業(yè)的發(fā)展，農民種植各種蘑菇的產量和品種逐年增加，中國已成為種植和食用食用菌和出口食用菌的大國。目前，食用菌或蘑菇主要作為蔬菜被人們食用，市場上公開出售的鮮蘑菇品種主要有平菇、姬菇、鮑魚菇、金針菇、草菇、雙孢菇、真姬菇、楊樹菇、茶新菇、柳松菇、阿魏菇、杏鮑菇、白靈菇、雙環(huán)菇、姬松茸、大杯傘、大球蓋菇、長根菇等。雖然食用菌或蘑菇品種和產量都有了大幅度的增加，但是食用方法卻沒有改變。由于食用菌具有不易貯存和長途運輸容易造成破損的特點，嚴重影響了食用菌的生產和食用菌技術的推廣普及應用。
3 發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供一種利用食用菌深加工成休閑食品蘑菇凍的制作方法。
本發(fā)明的目的是按以下方式實現(xiàn)的，將蘑菇粉碎成糊狀或壓榨提取其汁液，加入瓊脂、海藻酸鈉、白糖或食鹽等食品添加劑，按加工水果果凍的工藝加工成一種新的休閑小食品蘑菇凍供消費者食用。
原料的選用1、鮮蘑菇因蘑菇品種的不同，可生產不同的蘑菇菌凍品種。
可選用的鮮蘑菇品種有平菇、姬菇、鮑魚菇、金針菇、草菇、雙孢菇、真姬菇、楊樹菇、茶新菇、柳松菇、阿魏菇、杏鮑菇、白靈菇、雙環(huán)菇、姬松茸、大杯傘、大球蓋菇、長根菇等等。
2、瓊脂(定型、凝固劑)。
3、海藻酸鈉(增稠、凝固劑)。
4、白糖(或食鹽、調味劑)。
5、山梨酸鉀(護色、防腐)。
6、檸檬酸鈉(護色、調PH)。
本發(fā)明的一種蘑菇凍的制作方法是將鮮菇、整理、清洗、粉碎壓榨濾取汁液，向蘑菇汁液中加入瓊脂、海藻酸酸鈉、白糖(或食鹽)、山梨酸鉀、檸檬酸鈉，加熱攪拌混合均勻，溫度控制在60-90℃，調PH為5-6.5；然后經灌裝、滅菌、封口、冷卻、檢驗包裝即為成品。
本發(fā)明的蘑菇凍原料的重量組成為蘑菇原汁5-40千克、瓊脂0.3-0.8千克、海藻酸鈉0.5-1.5千克、白糖10-20千克、山梨酸鉀60-80克、檸檬酸鈉5-20克、水50-90千克在上述蘑菇凍的配方中，考慮老年人或糖尿病患者的飲食，可用食鹽代替白糖，食鹽的用量為1-4千克，為了提高蘑菇凍外觀的美感，可在原料液中加入少量的食用色素。
本發(fā)明的蘑菇凍原料的最佳重量組成為蘑菇原汁30千克、瓊脂0.6千克、海藻酸鈉1千克、白糖15千克、山梨酸鉀60克、檸檬酸鈉10克、水60千克。
4、實施方式配方一、(甜酸味)猴頭菇原汁30千克、瓊脂0.6千克、海藻酸鈉1千克、白糖10千克、山梨酸鉀40克、檸檬酸鈉8克、水65千克，調PH為5-6.5；調菇凍顏色為近乳白色，不加色素。
配方二、(微咸味)金針菇原汁20千克、瓊脂0.6千克、海藻酸鈉1.3千克、食鹽3千克、山梨酸鉀50克、檸檬酸鈉10克、水50千克，調PH為5-6.5；調菇凍顏色為近乳白色，不加色素。
配方三、(甜酸味)金針菇原汁20千克、瓊脂0.6千克、海藻酸鈉1千克、白糖15千克、山梨酸鉀60克、檸檬酸鈉8克、水60千克，調PH為5-6.5；調菇凍顏色為近乳白色，不加色素。
配方四、鮮菇菌凍(雞腿菇、甜酸味)鮮雞腿菇原汁25千克，瓊脂0.5千克，海藻酸鈉0.9千克，白糖15千克，山梨酸鉀70克，檸檬酸鈉5克，水75千克，調PH為5-6.5；調菇凍顏色為近乳白色，不加色素。
配方五(雞腿菇、微咸味)鮮雞腿菇原汁25千克，瓊脂0.5千克，海藻酸鈉0.9千克，食鹽2.6千克，山梨酸鉀70克，檸檬酸鈉8克，水75千克，調PH為5-6.5；調菇凍顏色為近乳白色，不加色素。
配方六(香菇、甜酸味)鮮香菇原汁16千克，瓊脂0.6千克，海藻酸鈉1千克，白糖17千克，山梨酸鉀70克，檸檬酸鈉6克，水80千克，調PH為5-6.5；色素調菇凍顏色為淺蘭色。
配方七(金針菇、甜酸味)鮮金針菇原汁18千克，瓊脂0.8千克，海藻酸鈉0.9千克，白糖16千克，山梨酸鉀75克，檸檬酸鈉7克，水82千克，調PH為5-6.5；色素調菇凍顏色為淺紅色。
蘑菇凍的制作工藝將鮮菇、整理、清洗、經粉碎機和榨汁機壓榨濾取汁液，將汁液倒入帶加熱和攪拌器的容器中，邊攪拌邊向蘑菇汁液中加入瓊脂、海藻酸酸鈉、白糖(或食鹽)、山梨酸鉀、檸檬酸鈉，加熱攪拌混合均勻，溫度控制在60-90℃，然后經灌裝機罐裝、滅菌、封口、冷卻、最后檢驗包裝即為成品。
質量要求1、感官指標菌凍產品外觀透明或半透明，表面光滑，富有彈性。
2、口感酸甜或微咸，細膩、適口，韌性較強。
3、理化指標PH為5-6.5。
4、微生物指標大腸桿菌小于且等于90個/100g，致病菌不得檢出。
本發(fā)明的休閑食品“蘑菇凍”優(yōu)勢在于1、最大程度地保留了食用菌的營養(yǎng)及風味。
2、改善了人們“蘑菇是副食”的消費習慣，使餐桌上的蘑菇-躍進入了休閑食品的行列。
3、為消費者補充食用菌營養(yǎng)包括維生素、礦物質、蛋白質尤其是其中的氨基酸，提供了較好的攝入渠道，特別適應于青少年及老、病人群。
4、現(xiàn)有人工栽培蘑菇品種30個，有豐富的原料來源，對提高農村種植業(yè)的發(fā)展，提高農民的收入、豐富城市居民的菜籃子及增加旅游休閑食品的品種花樣有積極的作用，廣泛推廣必會有很好的社會效益和經濟效益。
權利要求
1.一種蘑菇凍的制作方法，其特征在于將鮮菇、整理、清洗、粉碎壓榨濾取汁液，向蘑菇汁液中加入瓊脂、海藻酸酸鈉、白糖(或食鹽)、山梨酸鉀、檸檬酸鈉加熱攪拌混合均勻，溫度控制在60-90℃，調PH為5-6.5；然后經灌裝、滅菌、封口、冷卻、檢驗包裝即為成品。
2.根據權利要求1所述的一種蘑菇凍的制作方法，其特征在于原料的重量組成為蘑菇原汁5-40千克、瓊脂0.3-0.8千克、海藻酸鈉0.5-1.5千克、白糖10-20千克、山梨酸鉀60-80克、檸檬酸鈉5-20克、水50-90千克
3.根據權利要求2所述的一種蘑菇凍的制作方法，其特征在于可用食鹽代替白糖，用量為1-4千克，為了提高蘑菇凍外觀，可在原料液中加入少量的食用色素。
4.根據權利要求1所述的一種蘑菇凍的制作方法，其特征在于原料的重量組成為蘑菇原汁30千克、瓊脂0.6千克、海藻酸鈉1千克、白糖15千克、山梨酸鉀60克、檸檬酸鈉15克、水60千克。
全文摘要
本發(fā)明提供一種蘑菇凍的制作方法，是將鮮菇整理、清洗、粉碎壓榨濾取汁液，向蘑菇汁液中加入瓊脂、海藻酸酸鈉、白糖(或食鹽)、山梨酸鉀、檸檬酸鈉加熱攪拌混合均勻，溫度控制在60－90℃，然后經灌裝、滅菌、封口、冷卻、檢驗包裝即為成品。目前人工栽培蘑菇品種30個，有豐富的原料來源，對提高農村種植業(yè)的發(fā)展，提高農民的收入、豐富城市居民的菜籃子及增加旅游休閑食品的品種花樣有著積極的作用，廣泛推廣必會有很好的社會效益和經濟效益。
文檔編號A23L1/052GK1511474SQ0215152
公開日2004年7月14日 申請日期2002年12月31日 優(yōu)先權日2002年12月31日
發(fā)明者曹德賓, 杜金水, 劉炳明, 柳明山, 曹亞娟, 武桂蘭, 曹令花, 邱兆祿, 高德芳, 孫慶溫, 董長春, 孫廣軍 申請人:曹德賓