專利名稱：辣椒酥的制做方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種佐餐方便菜肴的加工方法，特別適合于即開即食的食品。
本發(fā)明的關(guān)鍵在于本加工方法要保持辣椒的基本形態(tài)而不是首先粉碎成碎片或粉末，這會喪失了辣椒原形與其鮮紅的色彩，經(jīng)過油后更容易變成黑紅色，以黑色為主。首先這不符合菜肴加工色、香、味、形的四大基本要素，其次碎片或粉末不易加工出酥脆的口感。所以，本方法中首先將辣椒干加工成段，然后經(jīng)水洗和浸泡后控水，這樣在干椒中就吸取了一定量的水份，過油烹調(diào)時(shí)很容易掌握火候不易加工過火而使辣椒變糊發(fā)黑。特別是批量化生產(chǎn)過程中，保持不過火發(fā)糊變黑是十分不易掌握的。特別在粉碎條件下，炸炒至恰到酥脆的地步幾乎是無法掌握的。
在控水后的辣椒干中加入鹽、芝麻和起填充作用的淀粉或粉狀糧食作物放入容器中攪拌均勻，結(jié)果是鹽份滲入辣椒段、芝麻和填充粉狀物中并進(jìn)入辣椒段內(nèi)。
然后將拌好佐料的辣椒段進(jìn)行過油處理，直至將辣椒干加工成焦脆為止。
過油后的辣椒干須進(jìn)一步的調(diào)解口感，加入調(diào)味佐料以形成不同風(fēng)味口感的辣椒酥。然后密封包裝或充氮?dú)獍b即形成香酥并重的辣椒段成品。
芝麻的加入是為了強(qiáng)化口感。芝麻香與辣椒的香可以相互補(bǔ)充口感上的缺限形成整體風(fēng)味的強(qiáng)化，特別是其作為填充物隨同填充粉狀物進(jìn)入辣椒段內(nèi)形成一體，其過油后形成充料板干段，食用時(shí)其香酥感明顯得到強(qiáng)化，在攪拌時(shí)芝麻加入量為1∶0.5～1.5重量比。
做為填充物的淀粉可以采用紅薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉或菱角淀粉，在采用粉狀糧食作物作為填充物時(shí)，可采用小麥面粉，玉米面粉，糯米面粉或豆面粉。亦可采取其中二種或兩種以上混配為填充物包括淀粉和粉狀糧食作物之間的二種或二種以上的混配填充物，而填充粉的總量與辣椒重量之比為1∶0.5～1.5。
將過水辣椒、芝麻、填充面粉和鹽按比例混合好攪拌均勻，這時(shí)由于辣椒中控水后殘水作用面粉狀填充物粘帶芝麻就填充進(jìn)椒段內(nèi)或部分粘在外面，此時(shí)過油處理可以很容易掌握火候，形成整體酥脆的效果。
過油可將攪拌均勻的料直接入油鍋中炸制，亦可采用適量加油在炒鍋中煸、炒制直至將椒干段煸炒至脆焦但不發(fā)黑為止，取出控油。
為適應(yīng)不同口味的用戶，加工成的香酥椒干段可加入口味調(diào)料，可以是過油花生、瓜子，亦可加入雞精、味精、麻椒粉、胡椒粉、孜然粉的一種或兩種以上的配比混合調(diào)料。加入花生、瓜子的重量不超過過油后椒干段總重的1/10。
為了方便食用者，自行調(diào)節(jié)口味還可以將以上調(diào)料口味，如味精、雞精、麻椒粉再加鹽制成小袋調(diào)料，隨著大包裝袋形成組合產(chǎn)品，更加會受用戶的歡迎。
按本發(fā)明所設(shè)計(jì)的加工方法所制成的辣椒酥，不但具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且保持辣椒固有色香味形，其可以做為調(diào)味佐餐品，亦可以直接做為菜肴方便品在市場上批量出售，是對辣椒資源食品的一次大膽改進(jìn)設(shè)計(jì)。
權(quán)利要求
1.一種辣椒酥的制作方法，其特征在于采取以下工序加工而成a.將紅干辣椒加工成段b.水洗浸泡后控去殘水c.將控水椒干加入鹽、芝麻和淀粉或粉狀糧食作物在容器內(nèi)攪拌均勻d.將攪拌好的原料過油至椒干段焦脆e.自然冷卻后加入口味調(diào)料后包裝成袋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于采取剪或切的方式將辣椒加工成0.5～3cm長的段，去除辣椒把和尾尖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于所采用的芝麻加入量與辣椒干的重量相比為椒干∶芝麻為1∶0.5～1.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于所采用的淀粉可以是紅薯淀粉，土豆淀粉、玉米淀粉或菱角淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于在采取粉狀糧食作物時(shí)可以采取小麥粉、玉米粉、糯米粉、豆面粉其中一種，或其中兩種或兩種以上混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于所采用淀粉或粉狀糧食作物做填充配料時(shí)與辣椒干的重量比例為，辣椒干配料為1∶0.5～1.5，當(dāng)選取淀粉與粉狀糧食作物中的任意兩種或兩種以上混合做為填充料時(shí)其重量比仍為1∶0.5～1.5。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于將混合攪拌好的原料放入溫油鍋中炸制至辣椒焦脆為止，或加入油鍋中煸、炒至辣椒干焦脆，然后取出控油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于后道工序中加入的口味調(diào)料是味精或雞精粉或麻椒或胡椒粉或孜然，或以上二種或三種的混合調(diào)味料。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于后道工序中加入的口味調(diào)料還可以是過油炸過的花生米或瓜子，其加入量不超過總重量的1/10。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所說的辣椒酥的制作方法，其特征在于加入口味調(diào)料的方法還可以在小包裝中加入鹽、味精、花椒粉制成料包，再放入香酥辣椒干的大包裝混裝形成獨(dú)立小包裝袋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以辣椒為基料的佐餐方便食品的制作方法。該方法將辣椒加工制成0.5～3cm長的辣椒段，再通過水洗浸泡后與芝麻和淀粉、面粉類的粉狀填充物混合攪拌均勻，加入適量食鹽，再過油將填充有芝麻糊狀物的辣椒段加工至酥脆焦的地步，然后控油后混入口味調(diào)解佐料，用密封包裝成方便食品，也可將調(diào)味佐料另制小袋包裝裝入食品大包裝中成為具有香酥焦脆的辣椒酥方便菜肴。
文檔編號A21D13/00GK1399889SQ0212969
公開日2003年3月5日 申請日期2002年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月16日
發(fā)明者何凌云, 董建軍 申請人:何凌云