專利名稱：系列面點發(fā)酵蒸制配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面粉發(fā)酵蒸制面點產(chǎn)品的配方及生產(chǎn)工藝。尤其是以小麥、大豆、大米、玉米、糯米、小米、高粱、蕎麥、燕麥、綠豆、紅小豆、豌豆等糧種面粉，根據(jù)營養(yǎng)學和人體所需科學搭配的方法，經(jīng)過混合或單一發(fā)酵蒸制的各式面點產(chǎn)品，是現(xiàn)人類均衡營養(yǎng)，使生命賴以生存和提高生命質(zhì)量的高品質(zhì)方便食品，是一日三餐不可少的主食。
目前，我國人民的膳食習慣，是以大米白面為主食，解放前長期以來，富人吃大米白面，窮人吃粗糧糠菜，新中國成立后按人口定糧，但因產(chǎn)糧地區(qū)的不同，形成有的地區(qū)以大米為主，有的地區(qū)以小麥為主，還有的地區(qū)以雜糧為主，國家長期采取南糧北調(diào)的措施，調(diào)劑吃糧問題。改革開放后，放開糧食市場，全國各城市的糧油市場和鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場，大米白面和各種雜糧應(yīng)有盡有。但這些珍貴含多種營養(yǎng)元素的五谷雜糧如何成為全國人民每日餐桌上的美食，至今在全國飯店或面食包點鋪很難買到，專業(yè)的食品廠家也無此類面點產(chǎn)品的開發(fā)。而且現(xiàn)全國各類酒樓賓館，只要多人整桌就餐常有的一道美味就是玉米羹或西湖玉米羹，除此就是精制的揚州炒飯、水餃、豆沙包、酥油餅、油炸糯米之類的面點，又多用進口洋大米、洋面粉，上海國際飯店，一小盤約0.1公斤重的蔥油餅兩三口下肚，結(jié)賬一看單就15元人民幣，中小飯店或?qū)I(yè)面店鋪干篇一律的是白面粉蒸制的鮮肉包、豆沙包、青菜包、或油煎油炸的各類面點，街頭巷尾、農(nóng)貿(mào)集市隨處可見，最貼近老百姓的饅頭、花卷、大餅面點的生產(chǎn)者，絕大多數(shù)是采用發(fā)酵粉單一配方和工藝不當發(fā)酵蒸制，蒸熟后的面點內(nèi)氣泡大小不均、不嚴實、太松軟、入口無面香味，也無食欲感，只是為充饑需要而已，極少數(shù)生產(chǎn)者是采用我國傳統(tǒng)的老面頭作引子，把面粉發(fā)酵有刺鼻的酸味后，加食用堿蒸制而成，由于連續(xù)留下再用的老面頭引子，放在超過常溫容器內(nèi)用棉花布套嚴實的唔蓋著，自然產(chǎn)生霉菌、使用前又無檢測手段，長期食用就會有害人體健康。目前我國對發(fā)酵面粉蒸制的面點產(chǎn)品，無統(tǒng)一技術(shù)標準，形成現(xiàn)市場已有此類面點產(chǎn)品的粗制濫造，對人體健康存在許多隱患，至于按照人體營養(yǎng)必須，而用上述多種面粉混合或單一發(fā)酵蒸制的雜糧細做，細糧精做的面點在全國很少能見到，可是富麗豪華的西點、面包房，在全國各地隨處可見，似乎中國人民幾干年膳食面粉發(fā)酵蒸制面點的習慣，被西方烘烤的大面包而取代，有些在我國內(nèi)開設(shè)的西點面包房，所用一切原材料，必須從他所在國家運過來，不僅加重我國人民消費成本，也是沖擊和限制我國民族面點產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，同時經(jīng)高溫烘烤的面包制品，人們食用后，是有害身體健康的。尤其在我國加入WTO后，振興和發(fā)展我國民族面點產(chǎn)業(yè)，勢在必行，如不盡快走出國門占領(lǐng)國際市場，會給我國經(jīng)濟發(fā)展帶來一定的損失。
本發(fā)明的目的，本著徹底解決上述問題，根據(jù)祖輩傳授下來的飲食養(yǎng)生之道，結(jié)合自身幾十年食療養(yǎng)生的實踐驗證和反復試驗，選用國產(chǎn)或進口含有40％以上蛋白質(zhì)和B族豐富的維生素高活性天然鮮或干型酵母、國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡打粉、國產(chǎn)食用純堿等作為發(fā)酵引子、用小麥面粉(有養(yǎng)心安神功效，含蛋白質(zhì)在12％左右)；大米粉(有補腎和胃、益精強志作用，含有豐富的淀粉和8-9％的蛋白質(zhì)、其氨基酸組成平衡，賴氨基酸含量較高)；糯米粉(有補中益氣、止瀉的作用)；大豆粉(俗稱植物肉，含蛋白質(zhì)高達40％左右，脂肪18％以上、每百克含鈣近400毫克、含鐵11毫克、還含有較高的維生素B1、B2，如混合食用得當其蛋白質(zhì)的生理效應(yīng)是動物瘦肉的2-3倍、雞蛋的2.5倍、牛奶的12倍)；玉米粉(有補中健胃、除濕利尿的功效，蛋白質(zhì)含量低于小麥，所含胡蘿卜素是其它谷內(nèi)所少有的)；高粱粉(有健脾益中、除濕止痢的作用，營養(yǎng)價值與玉米相同，不同的是其含淀粉、蛋白質(zhì)、鐵等高于玉米)；蕎麥粉(有開胃消積、下氣利腸的功效，含蛋白質(zhì)13％左右、維生素B1、B2含量較高，尼克酸含量是小麥粉的4倍、鐵的含量是小麥粉的3-20倍，所含有的特殊成分蘆丁有降血壓、清膽固醇的作用)；燕麥粉(有補氣益力、除濕止痢的作用，含蛋白質(zhì)高于小麥、大米、玉米、高粱)；小米粉(有補中益氣、和胃益腎功效，蛋白質(zhì)含量略高于大米、其維生素B1、B2、胡蘿卜素含量較高)；綠豆粉(有清熱解毒、消暑止渴、利尿、消腫除煩功效，蛋白質(zhì)含量高于大米、小米1-2倍)；紅小豆粉(有利尿、解毒、補血的作用，營養(yǎng)成分與綠豆粉相似)；豌豆粉(有益氣和中、利濕解毒功效，營養(yǎng)成分與紅小豆粉相似)等十二種品種的面粉，按照面點產(chǎn)品不同規(guī)格造型，并根據(jù)兒童、青壯年、中老年膳食習慣和腦力勞動與體力勞動人群的特點，以及少數(shù)民族的習俗和中西方人群的營養(yǎng)需要，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代科學相結(jié)合的方法，以全新的生產(chǎn)工藝，分別合理配比、混合或單一發(fā)酵蒸制成豬肉、牛肉、羊肉、三鮮、海鮮、蟹黃、葷素什錦、香菇多味菜、豆沙、棗泥、椰容、水晶黑芝麻、冰糖山楂糕、五仁、桂花栗子沙、五香椒鹽等餡和無蔗糖類(專供糖尿病、高血脂、心腦血管病人食用)的各規(guī)格蒸包、蒸餃、中式蒸月餅和單一或混合面粉的饅頭、花卷、發(fā)糕，以及以面粉自身不同顏色精制成的動物和水果工藝造型的花色組合面點。形成具有中國民族特色的系列蒸制面點和國際品質(zhì)標準的產(chǎn)品，優(yōu)于西方單一系列烘烤面點，而為中西方國民大眾服務(wù)。
本發(fā)明系列面點發(fā)酵蒸制產(chǎn)品，由國產(chǎn)或進口含有40％以上蛋白質(zhì)和B族豐富的維生素高活性天然鮮或干型酵母、國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡打粉、國產(chǎn)食用純堿與上述十二種具有對人體食用營養(yǎng)價值高和利于發(fā)酵而蒸制效果最佳的面粉，按系列面點產(chǎn)品各品名及規(guī)格質(zhì)量要求，分為包點類、饅頭、饃饃、花卷類、特色發(fā)糕類、中式月餅類、動物與水果工藝造型類等花色產(chǎn)品。將混合或單一面粉按量比，用過濾加溫的自來水溶解酵母活成面團發(fā)酵，在限時內(nèi)將發(fā)酵達標的面團先后加入泡打粉和食用堿揉勻加工蒸制而成。生產(chǎn)工藝，1、檢查所用原材料的成分質(zhì)量；2、以面粉量比用適度溫水溶解酵母后倒入專用活面機內(nèi)攪拌或人工用盆活成面團止待發(fā)酵；3、將發(fā)酵面團在限時內(nèi)分別加入按面量比的泡打粉和食用堿，用活面機攪拌或人工揉勻交下道工序待用；4、如生產(chǎn)饅頭，將上道工序的面團經(jīng)饅頭機或手工按量逐個制成定型的饅頭生坯，均衡擺放專用的不銹鋼或鋁合金籠屜內(nèi)進行二次發(fā)酵；5、將已發(fā)酵達標的饅頭生坯放在蒸鍋或無壓鍋爐的氣臺上開火或放氣蒸制，按大小不同量的面點，從籠帽上氣起蒸制30-15分鐘即停；6、將蒸熟的饅頭下籠倒在專用漏氣竹制筐內(nèi)涼氣后，按定量裝專用食品袋，貼上產(chǎn)品合格證注明生產(chǎn)日期、經(jīng)質(zhì)檢后裝專用漏氣食品箱為出廠銷售產(chǎn)品。如生產(chǎn)包子類面點，要以大小不同規(guī)格的用面量和用餡子的主要原料品名造型，按上述整套工序逐項操作，如生產(chǎn)動物與水果造型面點，除按上述全套工序外、要根據(jù)各面粉品種自身的顏色、各自單獨活面發(fā)酵，經(jīng)專門受訓的面點師制作，其它面點類均根據(jù)類別品名及用餡、生坯造型不同外，面粉發(fā)酵和蒸制均要按上述工序進行。
本系列面點產(chǎn)品，之所以具有獨到發(fā)酵和創(chuàng)新的蒸制工藝，是從我國是一個產(chǎn)糧多品種的農(nóng)業(yè)大國的國情出發(fā)，做到以細糧精作、粗糧細作，是解決我國細糧與粗糧在國內(nèi)外市場大流通的舉措，是提高農(nóng)民種糧積極性和解決賣粗糧更難得有效辦法。同時也是從我國現(xiàn)成年人70％以上處于亞健康的現(xiàn)狀出發(fā)，金元時期的醫(yī)學家朱丹溪說“與其救治與有疾之后，不若攝養(yǎng)無疾之先，蓋疾成而后藥者，徒而動已?！庇纱吮景l(fā)明是符合我國國情和急待需要的，經(jīng)濟實惠和營養(yǎng)全面的，高蛋白質(zhì)、低熱量、低脂肪，以及高吸收率、上檔次的系列面點，而服務(wù)社會，定能對提高現(xiàn)人類健康素質(zhì)起根本促進作用。而且還因為用多種面粉制成各種動物與水果造型花色及普通型面點，也會吸引我國廣大兒童和家長的喜愛，在餐桌上有了這些新型面點，即增加全家人的快樂情緒，也自然會增加兒童和大人的食欲感，對解決大多數(shù)兒童偏食也起促進作用。由于生活水平普遍提高，可以講在城市普通家庭，每餐為孩子吃什么，家長都發(fā)愁，經(jīng)濟條好的只好餐餐少不了的沙拉、奶酪和牛奶面包或花20多元錢光顧早被西方稱之為垃圾食品的肯德雞、麥當勞、漢堡包西洋餐廳。我家門口是所學校，見到一位三年級九歲男學生放中午學，右手一筒可口可樂2元多錢，左手拿著3.5元一套的漢堡包大口大口的又吃又喝，我問他吃完這個還吃什么？他說吃完再喝一瓶農(nóng)夫山泉水兩串燒烤魷魚片才回家，到家有好吃的再吃。我又問他晚上放學吃什么？他說還是吃漢堡包，喝可樂飲料天天這樣……。這是在我們徐州小地方。所以如果再不盡快提高創(chuàng)新我國民族面點，上質(zhì)量、上檔次的產(chǎn)品，可以講許多城市的兒童對中國人最基本的主食饅頭、包子、大餅都不知道是什么東西了，因為他們眼里只看到嘴里吃到的是門面裝修富麗豪華的面包房、肯德雞、麥當勞等西洋餐廳，中式的面點鋪即不上檔次又做得不好吃，跟本無法吸引廣大兒童去光顧。為營養(yǎng)平衡搭配提高面點質(zhì)量，促進廣大兒童健康成長和養(yǎng)成熱愛本民族的意識，也是本系列面點產(chǎn)品的主要目的。因此國內(nèi)外現(xiàn)有同類面點產(chǎn)品是無法替代的。
附圖
為系列面點發(fā)酵蒸制配方及生產(chǎn)工藝流程標1、按生產(chǎn)計劃將單一或多種混合后的面粉以面粉量比用適度溫水溶解酵母，同時先后倒入專用活面機或?qū)Ｓ没蠲媾鑳?nèi)開機攪拌或人工將面活成面團發(fā)酵待用；2、在限定時間內(nèi)按面量比把泡打粉和食用純堿滲入發(fā)酵達標的面團內(nèi)開機攪拌或手工活勻待用；3、按面點產(chǎn)品的類別品名在專用工作臺或?qū)Ｓ脵C械設(shè)備加工成面點生坯，擺放不銹鋼或鋁合金籠屜內(nèi)疊放一起，蓋好籠帽，放入二次發(fā)酵室待蒸；4、將經(jīng)二次發(fā)酵的再產(chǎn)品上蒸鍋或無壓鍋爐氣臺上開火或放氣蒸制，按面點大小不同規(guī)格品名的產(chǎn)品，從籠帽上氣時起蒸制30-15分鐘?；鹜?，下籠放入專用竹制筐內(nèi)涼氣；5、分別將涼氣后面點按規(guī)格品名定量裝入專用食品袋或逐個包裝貼上產(chǎn)品合格證，注明生產(chǎn)日期、經(jīng)質(zhì)檢后裝專用漏氣食品箱為合格出廠銷售產(chǎn)品。
下面是
具體實施例方式按照生產(chǎn)規(guī)模及本系列產(chǎn)品的技術(shù)要求選用3-5名從事過面點工作的和帶動若干名持有健康證，并在上崗前經(jīng)過培訓的工人編組分工對所用生產(chǎn)場地、車間、設(shè)備工具等設(shè)施，要適應(yīng)生產(chǎn)本系列產(chǎn)品的要求，并必須符合國家食品衛(wèi)生法的規(guī)定，持有營業(yè)證和食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證；為保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的衛(wèi)生標準，以及產(chǎn)品穩(wěn)定性，對所用原材料要由專人統(tǒng)一定點采購，要有嚴格驗收登記入庫建帳手續(xù)，入庫后要妥善保管，須冷藏的驗收后即入保鮮冷柜待用；按下達的生產(chǎn)任務(wù)進行，對加工餡類面點所用餡料調(diào)配好的要當日用完，隔日的不準再用，葷餡肉類選用經(jīng)衛(wèi)生防疫機關(guān)檢驗合格定點屠宰的豬前后腿肉、黃牛肉、山羊肉，豬肉餡主料占70％，輔料馬蹄占30％；牛肉餡主料占70％，輔料白蘿卜占30％；羊肉餡主料占70％，輔料胡蘿卜占30％。香菇多味青菜餡料如油菜、上海青、芹菜、菠菜、 黃花菜、南瓜、胡蘿卜、白蘿卜、大白菜按不同季節(jié)配用，調(diào)味油一律用花生和色拉油單一或混合，用整顆小蔥自行提煉成蔥油使用，其它調(diào)味用料按各地區(qū)不同口味靈活調(diào)制，除此其它類餡料均購原材料自行加工；按人員編組分工和下達的生產(chǎn)任務(wù)，以及生產(chǎn)工藝流程，由專人將須用面粉品類，分別進行單一或混合活面發(fā)酵；在限定發(fā)酵達標時間內(nèi)加入量比的泡打粉和食用純堿揉活均勻待用；由制作人員按生產(chǎn)面點的類別品種加工成型生坯擺放在籠屜內(nèi)進行二次發(fā)酵為再產(chǎn)品；將經(jīng)過二次發(fā)酵的再產(chǎn)品放蒸鍋或無壓鍋爐氣臺上蒸制，根據(jù)大小不同規(guī)格的面點蒸制，以在籠帽上氣達30-15分鐘?；鸹蛲庀禄\，放置專用竹制筐內(nèi)涼氣；由專人按定量分裝專用食品袋貼上合格證，標注生產(chǎn)日期、經(jīng)質(zhì)檢驗收合格后，分別按品名裝食品箱為合格產(chǎn)品上市銷售。
權(quán)利要求
1.一種系列面點產(chǎn)品發(fā)酵蒸制配方及生產(chǎn)工藝，其特征在于針對我國是一個產(chǎn)糧多品種的農(nóng)業(yè)大國，長期存在賣糧難賣粗糧更難的局面。如何將這些珍貴的含有多種營養(yǎng)元素，而人體又是必須的五谷雜糧制成為現(xiàn)人類每日餐桌上的美食，至今在全國各類飯店和面食包點鋪很難能賣到，專業(yè)的食品廠家也無此類面點的開發(fā)，街頭巷尾、農(nóng)貿(mào)集市所見到的多是千篇一律用白面粉蒸制的包點或油煎油炸的各類面點，最貼近老百姓的饅頭、花卷、大餅面點的生產(chǎn)者，有的雖用小麥粉發(fā)酵和蒸制的產(chǎn)品發(fā)酵配方和制作工藝不當，有的用老面頭引子發(fā)酵蒸制的面點，既粗制濫造又存在許多有害人體健康的隱患等問題。由此形成我國民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)酵蒸制面點，嚴重受到西點烘烤面包產(chǎn)品的沖擊。為此選用國產(chǎn)或進口含40％以上的蛋白質(zhì)和B族維生素豐富高活性的天然鮮或干酵母、國產(chǎn)泡打粉、國產(chǎn)食用純堿與小麥、大豆、大米、玉米、糯米、小米、高粱、蕎麥、燕麥、綠豆、紅小豆、豌豆等品種面粉，混合或單一發(fā)酵蒸制成包點類、饅頭、花卷類、特色發(fā)糕類、中式月餅類、動物與水果工藝造型等系列花色產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1，所述，本系列面點產(chǎn)品，其特征在于面粉發(fā)酵經(jīng)制作各類面點定型生坯，要經(jīng)二次發(fā)酵后，再進行蒸制成產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2，所述，其特征還在于包點類其中所用葷餡料，豬肉用前后腿肉，豬肉餡主料占70％，輔料馬蹄占30％；牛用黃牛肉，牛肉餡主料占70％，輔料白蘿卜占30％；羊用山羊肉，羊肉餡主料占70％，輔料胡蘿卜占30％；香菇多味青菜餡料，有油菜、上海青、芹菜、菠菜、黃花菜、南瓜、胡蘿卜、白蘿卜、大白菜等，所用調(diào)味油一律用花生和色拉油單一或混合，選用整顆小蔥自行提煉成蔥油使用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3，所述，其特征同時在于系列面點發(fā)酵蒸制配方及生產(chǎn)工藝的名稱。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4，所述，其特征也同時在于本系列面點產(chǎn)品中，有專供糖尿病、高血脂、心腦血管病人食用的不含有蔗糖類的各式面點。
全文摘要
本發(fā)明公布了一種系列面點產(chǎn)品發(fā)酵蒸制配方及生產(chǎn)工藝。尤其是以小麥、大豆、大米、玉米、糯米、小米、高粱、蕎麥、燕麥、綠豆、紅小豆、豌豆等品種面粉，根據(jù)營養(yǎng)學和人體所需科學搭配的方法，以全新的工藝，經(jīng)混合或單一發(fā)酵蒸制成，具有中國特色和符合國際品質(zhì)標準的各式系列面點產(chǎn)品。是現(xiàn)人類均衡營養(yǎng)，使生命賴以生存和提高生命質(zhì)量的高蛋白、低熱量、低脂肪，高吸收率、高品質(zhì)、經(jīng)濟實惠的方便食品，是一日三餐不可少的主食，是國內(nèi)外現(xiàn)有同類產(chǎn)品不可替代的產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/48GK1468535SQ0212672
公開日2004年1月21日 申請日期2002年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月16日
發(fā)明者趙昌壽 申請人:趙昌壽