專利名稱：軟糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種新型的糕點(diǎn)，更具體說，提供了一種沒有使香味損失，并且使呈味提高的具有新口感的味美的軟糖。
但是，上述使用添加劑的解決方法，越來越損害到軟糖自身所具有的美味。因此，本發(fā)明的發(fā)明者們首先發(fā)現(xiàn)了與以往使用添加劑的方法不同的解決方法。即，提出了一種新型的軟糖，其特征在于，將5～30重量％的水分含量為10～20重量％的樹膠分散于其中(特原平2000-182538)。
本發(fā)明者們提出的上述新型的軟糖，不是象以往那樣，通過向軟糖中加入作為添加劑的各種物質(zhì)而改善其粘牙性，而是采用使固體物質(zhì)分散于其中的方法。當(dāng)然，必要的是，被分散的上述固體物質(zhì)不溶于作為糖果組分的明膠和糖類中，并且口感和味道相匹配。因此，各種研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，樹膠具有與糖果非常好的匹配性，此外，通過在軟糖的制備過程中分散預(yù)先被破碎成具有一定大小或成型為粒狀的樹膠，解決了軟糖的粘牙問題。

發(fā)明內(nèi)容
上述本發(fā)明者們提出的分散有樹膠的新型的軟糖，即使粘牙，也會(huì)由于樹膠殘留下來，能夠顯示出舒暢的食后感。本發(fā)明以進(jìn)一步改善上述粘牙性得到改善的、具有新口味的軟糖為目的，特別地，以在沒有損害上述軟糖的香味的情況下，提高呈味為目的。
為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的發(fā)明者們進(jìn)行了進(jìn)一步的研究，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在前面提出的糖果糊狀體中分散樹膠，在粘牙性改善的軟糖糊狀體中加入作為添加劑的微量結(jié)晶纖維素，能夠顯著提高呈味，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及一種軟糖，其特征在于在固體成分主要由1種以上的糖類組成的糖果糊狀體中分散有樹膠，上述糊狀體的水分含量為6～20重量％，并且在該糊狀體中含有0.001～0.3重量％的結(jié)晶纖維素。
此外，本發(fā)明涉及一種軟糖，其特征在于上述糖果糊狀體的固體成分主要由明膠和1種或2種以上的糖類組成，在該糊狀體中分散有5～30重量％的水分含量為10～20重量％的樹膠。
在上述在糊狀體中分散有樹膠的本發(fā)明的軟糖中，優(yōu)選地，上述樹膠的大小為軟糖高度的20～80％。樹膠的大小不足高度的20％時(shí)，感覺不到樹膠的口感，本發(fā)明所謂的防止粘牙的效果也劇減。此外，當(dāng)超過80％時(shí)，幾乎感覺不到的軟糖的口感。
圖2本發(fā)明的軟糖的一實(shí)施方式的斷面圖。其中1軟糖、2糖果糊狀體、3破碎樹膠。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的軟糖是在固體成分主要由1種或2種以上的糖類組成的糖果糊狀體中分散有樹膠。
上述糖類可以使用從砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖果糖液糖(高果糖含量的葡萄糖，果糖含量為42％)、果糖葡萄糖液糖(高果糖含量的葡萄糖，果糖含量為55％)、砂糖混合葡萄糖果糖液糖(混有砂糖的高果糖含量的葡萄糖，果糖含量為42％)、砂糖混合果糖葡萄糖液糖(混有砂糖的高果糖含量的葡萄糖，果糖含量為55％)、乳糖、糖醇、飴糖及飴糖粉中選取的一種或兩種以上的糖類。糊狀體中糖類的含量優(yōu)選在70～90重量％的范圍內(nèi)。
上述糊狀體的水分含量在6～20重量％的范圍內(nèi)。當(dāng)糊狀體中水分含量不足6重量％時(shí)，不具有柔軟的口感，如果超過20重量％，則不利于樹膠在糊狀體中的分散。更優(yōu)選地，水分含量的范圍為6～15重量％。
此外，本發(fā)明的軟糖中的糖果糊狀體，優(yōu)選地，其固體成分可以由明膠和1種或2種以上的糖類組成。
作為上述明膠，可以使用豬皮明膠、牛骨明膠、魚明膠等。糖果糊狀體中明膠的含量優(yōu)選在0.2～10重量％的范圍內(nèi)。
本發(fā)明的軟糖在上述的糊狀體中分散有樹膠。該樹膠的水分含量為3～30重量％，更優(yōu)選為10～20重量％。這優(yōu)選根據(jù)與軟糖的水分值的關(guān)系來確定。例如，如果樹膠的水分含量不足3重量％，則樹膠過于干燥，產(chǎn)生異物感。如果樹膠的水分含量超過30重量％，則在軟糖中樹膠的保型性喪失，同時(shí)由于與軟糖形成一體，因此無法獲得樹膠的口感。此外，在軟糖的糊狀體中分散的樹膠量為軟糖總量的5～30重量％。該樹膠的含量不足5重量％時(shí)，樹膠的口感出不來，而且不能改善粘牙性。如果樹膠的含量超過30重量％，則軟糖的口感出不來，感覺象是只在吃樹膠。因此，要根據(jù)軟糖的組成和香味，分散于軟糖糊狀體中的樹膠的優(yōu)選含量為軟糖總量的5～30重量％，更優(yōu)選為10～20重量％。
此外，本發(fā)明的軟糖，其特征在于在上述固體成分主要由1種或2種以上糖類組成的糖果糊狀體中或由明膠和1種或2種以上的糖類組成的糖果糊狀體中，含有0.001～0.3重量％的結(jié)晶纖維素。結(jié)晶纖維素通過將高純度的木材漿用酸進(jìn)行加水分解，除去非結(jié)晶區(qū)域，通過精制和干燥而制備。由于該物質(zhì)具有乳化穩(wěn)定化、懸濁穩(wěn)定化、粘度調(diào)節(jié)等功能，因此被添加到各種食品中。例如，生產(chǎn)冰淇淋時(shí)，在不提高濃度的情況下用于抑制乳清的分離；在生產(chǎn)可可飲料時(shí)，在不提高粘度的情況下用于防止懸浮粒子的沉降；此外，在生產(chǎn)果凍時(shí)，用于防止與水分離，從而賦予其果肉感。但是，沒有發(fā)現(xiàn)為了提高軟糖的呈味而添加的實(shí)例。即，本發(fā)明者們提出的，能夠改善粘牙性的軟糖是一種分散有樹膠的全新的軟糖，本發(fā)明的特征在于在該新型軟糖中進(jìn)一步添加了微量的結(jié)晶纖維素，因此進(jìn)一步使呈味提高。
使用結(jié)晶纖維素以外的高分子，例如纖維、淀粉、低DE飴糖等時(shí)，由于香味被這些高分子所遮蓋，樹膠的香味沒有了，成為了只有底味的物質(zhì)。針對這一點(diǎn)，使用結(jié)晶纖維素的本發(fā)明的軟糖，不僅能夠不損傷香味，而且能夠提高呈味。對于本發(fā)明，可以添加以結(jié)晶纖維素為必須成分的這些物質(zhì)。
作為上述結(jié)晶纖維素的具體實(shí)例，可以使用旭化成(株)制的Avicel，Ceolus，Ceolus Cream(均為商品名)等。結(jié)晶纖維素在樹膠中如果超過0.3重量％，則結(jié)晶纖維素的不容和增加，這是不利的。如果不滿0.001重量％，則無任何效果。因此更為優(yōu)選的添加量的范圍為0.05～0.15重量％。
此外，分散在上述本發(fā)明所涉及的軟糖中的樹膠的大小，優(yōu)選為軟糖高度的20～80％。該樹膠大小的適宜范圍是根據(jù)粘牙性改善效果和樹膠口感的適宜范圍所決定的。樹膠一般通過將明膠溶液填充到淀粉模具中，干燥后除去表面的淀粉而制得。對于本發(fā)明而言，可以準(zhǔn)備具有適當(dāng)大小的類型。如果是大的樹膠，可以采用用適當(dāng)?shù)臋C(jī)械將其粉碎的做法。此時(shí)，如果樹膠大，則成型為軟糖時(shí)，將明顯地?fù)p傷其外觀。此外，如果過小，則樹膠的存在感消失。因此，優(yōu)選地，樹膠的大小為最終軟糖高度的20～80％，更優(yōu)選地，在30～70％的范圍內(nèi)。
在本發(fā)明所涉及的軟糖的樹膠中，除了上述必須成分外，還可以添加植物性或動(dòng)物性油脂、為了防止粘牙性而通常使用的明膠和軟糖料、其它香料、著色料、酸味成分、為進(jìn)一步調(diào)整PH而使用的羧酸鹽、以及從上述以外的淀粉由來的鏈狀化合物、維生素劑、鈣劑、蛋白質(zhì)劑、鹽類、香辣料、果汁、動(dòng)植物抽出物及其加工物、動(dòng)植物干燥物及其加工物、明膠加工物、增粘多糖類加工物等。此外，在上述分散于糊狀體中的樹膠中，可以添加阿拉伯膠、果膠、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、愈瘡木膠、羅望子種子多糖類、刺槐樹膠、黃蓍膠、蒼耳烷膠、支鏈淀粉、茱萸烷膠等膠凝劑；香料；著色料；酸味成分等、香料、著色料、酸味成分等。
為了本發(fā)明的實(shí)施，可以添加作為羧酸鹽的乳酸鈉、乳酸鈣、檸檬酸鈉、酒石酸氫鉀等；作為淀粉由來的鏈狀化合物的α化淀粉、難消化性糊精、右旋糖等；作為蛋白質(zhì)劑的蛋清蛋白、乳清、大豆蛋白、小麥蛋白等；作為動(dòng)植物抽出物及其加工物的草萃取物、多酚、膠原蛋白、樹膠、濃縮果汁等；作為動(dòng)植物干燥物及其加工物的干野菜、干果實(shí)、香料、椰子、乳粉等；作為明膠加工物的明膠凍、明膠曩、藥蜀葵等；作為增粘多糖類加工物的果膠凍、果醬、和味料、支鏈淀粉片等。
作為本發(fā)明的實(shí)施方式，為了使人們感到樹膠和軟糖的口感差，更優(yōu)選地，添加弗里貝(frappe)。作為上述發(fā)泡劑，可以使用乳清蛋白、小麥蛋白、大豆蛋白、蛋清蛋白等蛋白質(zhì)劑，通過后添加泡的塊，軟糖對水分部分的口感變得柔和，可以使人感到其與樹膠的口感差別。上述的水分含量可以為3～80重量％，如果水分多，則必須將軟糖自身的達(dá)溫升得非常高，如果水分含量少，則中間的加工工程變得困難。最優(yōu)選的水分含量范圍為10～30重量％。
為了制備本發(fā)明的軟糖，可以將分別制成的糖果糊狀體與樹膠混煉，成型為適當(dāng)?shù)男螤?。具體說，首先，用現(xiàn)有已知的制法將成型為上述所定大小的樹膠用破碎機(jī)破碎得更小，制成所定粒度的破碎樹膠。另一方面，糖果糊狀體通過將砂糖、飴糖、結(jié)晶纖維素、淀粉由來的鏈狀化合物、維生素劑、蛋白質(zhì)劑、鹽類、香辣料、果汁、動(dòng)植物抽出物及其加工物、動(dòng)植物干燥物及其加工物、明膠加工物、增粘多糖類加工物等混合溶解后，濃縮，然后向其中混合明膠，進(jìn)一步適當(dāng)?shù)靥砑铀嵛读虾拖懔系龋瑪嚢枥鋮s后，進(jìn)一步混合而制成。
使用如上所示制成的樹膠和糖果糊狀體，如

圖1所示，一邊分別調(diào)節(jié)上述糖果糊狀體和破碎樹膠的輸送量，一邊通過供給用輸送帶B、C將其投入擠出機(jī)A，進(jìn)行混煉，然后擠出成為所定的斷面形狀，將其切割成一定的長度，制備得到本發(fā)明所涉及的帶有樹膠的軟糖。圖2表示這樣制備的軟糖的一實(shí)例。在本實(shí)施方式中，其方式為軟糖1的形狀為長寬20mm×高8mm的長方體，糖果糊狀體2的內(nèi)部分散有破碎樹膠3。此外，可以代替破碎樹膠3而使用預(yù)先成型得更小的粒狀樹膠。
另一方面，用真空煮鍋將26份砂糖、40份飴糖、1.2份旭化成(株)制的Ceolus Cream(セオラスクリ-ム，結(jié)晶纖維素)、8份濃縮酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化劑煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2.4份明膠、0.7份酸味料、0.4份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合3.7份弗里貝、3份軟糖料，然后陳化一晚，得到軟糖糊狀體。該糊狀體水分含量為7.5重量％，糊狀體中結(jié)晶纖維素的含量為0.12重量％。
使樹膠的含量在總量中的達(dá)到14重量％，將上述制備的糖果糊狀體和粒狀樹膠供給到擠出機(jī)，混合擠出，將拉伸物切斷，成型為縱橫20mm×高8mm的長方體，然后包裝。比較例1用真空煮鍋將24份砂糖、37份飴糖、8份濃縮酸乳酪、6份油脂、0.4份乳化劑煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2份明膠、0.6份酸味料、0.3份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合3.7份弗里貝、3份方旦糖，然后陳化一晚，得到軟糖糊狀體。將其成型為與實(shí)施例1相同大小的長方體，然后包裝。比較例2
用真空煮鍋將24份砂糖、37份飴糖、8份濃縮酸乳酪、6份油脂、0.4份乳化劑煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2份明膠、0.6份酸味料、0.3份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合3.7份弗里貝、3份方旦糖，然后陳化一晚，得到軟糖糊狀體。將制得的軟糖糊狀體按照與實(shí)施例1同樣步驟制成的粒狀樹膠供給擠出機(jī)，將其成型為與實(shí)施例1同樣大小的長方體，然后包裝。
實(shí)施例1的帶有樹膠的軟糖，與沒有配合樹膠及Ceolus Cream(結(jié)晶纖維素)的比較例1相比，粘牙性得到改善，并且具有新的口感(或稱食感)，而且與沒有配合Ceolus Cream(結(jié)晶纖維素)的比較例2相比，為酸乳酪味的乳感提高的軟糖。即，在該實(shí)施例中，在改善口感的同時(shí)，作為呈味的乳感也提高了。
如下所述制備樹膠。將30份砂糖、46份飴糖、13份明膠、5.5份阿拉伯膠加熱溶解后，減壓濃縮。向其中添加4份蘋果汁、1.4份酸味料、著色料和少量香料，混合均勻。用精密填充機(jī)將其填充到一定容量的淀粉模具中，干燥后進(jìn)行切分、涂油，得到粒狀的樹膠。此時(shí)，將所制備得到的樹膠的平均重量設(shè)定為0.2g。所得到粒狀樹膠的水分含量為13重量％，大小為直徑7mm、高5mm的炮彈形。
另一方面，用真空煮鍋將28份砂糖、37份飴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、7份煉乳、6份油脂、0.4份乳化劑煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合4份可可粉、2份明膠、0.3份香料。進(jìn)而用捏合機(jī)混合3.7份弗里貝、3份方旦糖，然后陳化一晚，得到軟糖糊狀體。該糊狀體的水分含量為7.2重量％，糊狀體中結(jié)晶纖維素的含量為0.15重量％。
使樹膠的含量在總量中的達(dá)到12％，將上述制備的軟糖糊狀體和粒狀的樹膠供給到擠出機(jī)，混合擠出，將拉伸物切斷，成型為縱橫18mm×高12mm的長方體，然后包裝。這樣制備得到的帶有樹膠的軟糖，是粘牙性得到改善，具有新口感，并且與沒有配合結(jié)晶纖維素時(shí)相比，乳感也提高了的巧克力味的軟糖。
另一方面，用真空煮鍋將27份砂糖、43份飴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份濃縮酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化劑、0.2份乳酸鈉、0.1份乳酸鈣煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2.4份明膠、0.8份酸味料、0.5份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合5份弗里貝、4份方旦糖，然后陳化一晚。用擠出機(jī)將制備得到的軟糊狀體和先前制備的樹膠混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包裝。這樣制備得到的帶有樹膠的軟糖，是粘牙性得到改善，具有新口感，并且乳感提高的酸乳酪味的軟糖。
另一方面，用真空煮鍋將28份砂糖、43.4份飴糖、0.1份旭化成(株)制Avicell、8份濃縮酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化劑、0.2份檸檬酸鈉、0.1份乳酸鈣煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合3.3份明膠、0.8份酸味料、0.5份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合4份弗里貝、4份方旦糖，然后陳化一晚。用擠出機(jī)將制備得到的軟糊狀體和先前制備的樹膠混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包裝。這樣制備得到的帶有樹膠的軟糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的軟糖。
另一方面，用真空煮鍋將27份砂糖、43份飴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份濃縮酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化劑、0.2份乳酸鈉、0.1份酒石酸氫鉀煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2.4份明膠、0.8份酸味料、0.5份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合5份弗里貝、4份方旦糖，然后陳化一晚。用擠出機(jī)將制備得到的軟糊狀體和先前制備的樹膠混合，拉伸成型得到1cm×1cm的方形，然后包裝。這樣制備得到的軟糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的軟糖。
另一方面，用真空煮鍋將27份砂糖、42份飴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份濃縮酸乳酪、1份蜂蜜、7份油脂、0.5份乳化劑、0.2份乳酸鈉、0.1份乳酸鈣煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2.4份明膠、0.8份酸味料、0.5份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合5份弗里貝、4份方旦糖，然后陳化一晚。用擠出機(jī)將制備得到軟糊狀體的和先前制備的樹膠混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包裝。這樣制備得到的軟糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的軟糖。
如下所述制備樹膠。將34份砂糖、36份飴糖、12份果糖葡萄糖液糖、8.5份明膠、1份支鏈淀粉加熱溶解后，減壓濃縮。向其中添加4份篤斯越桔汁、0.4份酸味料、著色料、少量香料，混合均勻。用精密填充機(jī)將其填充到具有一定容量的淀粉模具中，干燥后進(jìn)行切分、涂油。此時(shí)，將所制備得到的樹膠的平均重量設(shè)定為0.2g。
另一方面，用真空煮鍋將27份砂糖、43份飴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份濃縮酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化劑、0.2份乳酸鈉、0.1份乳酸鈣煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2.4份明膠、0.8份酸味料、0.5份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合5份弗里貝、4份方旦糖，然后陳化一晚。用擠出機(jī)將制備得到的軟糊狀體和先前制備的樹膠混合，拉伸成型得到1cm×1cm的方形，然后包裝。這樣制備得到的軟糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的軟糖。
另一方面，用真空煮鍋將27份砂糖、43份飴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份煉乳、7份油脂、0.5份乳化劑、0.2份乳酸鈉、0.1份乳酸鈣煮到水分含量達(dá)到5％。然后，用加壓混合機(jī)混合2.4份明膠、0.8份酸味料、0.5份香料。進(jìn)而，用捏合機(jī)混合5份弗里貝、4份方旦糖，然后陳化一晚。用擠出機(jī)將制備得到的軟糊狀體和先前制備的樹膠混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包裝。這樣制備得到的軟糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的軟糖。
從以上的說明可以明顯地看到，本發(fā)明提供了一種新型的軟糖，其為味美，粘牙性得到改善，具有新的口感，并且保留著香味而使呈味提高的軟糖。
權(quán)利要求
1.一種軟糖，其特征在于在固體成分主要由一種以上的糖類組成的糖果糊狀體中分散有樹膠，上述糊狀體的水分含量為6～20重量％，并且在該糊狀體中含有0.001～0.3重量％的結(jié)晶纖維素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1記載的軟糖，其特征在于糖果糊狀體的固體成分主要由明膠和1種或2種以上的糖類組成，在該糊狀體中分散有5～30重量％的水分含量為10～20重量％的樹膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2記載的軟糖，其特征在于樹膠的大小為軟糖高度的20～80％。
全文摘要
本發(fā)明通過在糖果糊狀體中分散樹膠，在粘牙性改善的軟糖糊狀體中加入作為添加劑的微量結(jié)晶纖維素，能夠顯著提高呈味。即，本發(fā)明涉及一種軟糖，其特征在于在固體成分主要由1種以上的糖類組成的糖果糊狀體中分散有樹膠，上述糊狀體的水分含量為6～20重量％，并且在該糊狀體中含有0.001～0.3重量％的結(jié)晶纖維素。本發(fā)明還涉及一種軟糖，其特征在于上述糖果糊狀體的固體成分主要由明膠和1種或2種以上的糖類組成，在該糊狀體中分散有5～30重量％的水分含量為10～20重量％的樹膠。
文檔編號(hào)A23G3/00GK1394517SQ02124418
公開日2003年2月5日 申請日期2002年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月26日
發(fā)明者立川靜子, 藤尾愛子 申請人:日本味覺糖有限公司