專利名稱：塊狀腐乳的釀造生產(chǎn)新工藝的制作方法
一、前言腐乳，是中國人民發(fā)明的大豆釀造食品，含有豐富的植物蛋白，質(zhì)構(gòu)細膩柔滑，滋味鮮美，且能增進人們的食欲，是傳統(tǒng)的佐餐調(diào)味佳品。在人們的觀念中，腐乳是塊狀的。這可能是古人受簡陋落后的生產(chǎn)條件限制而形成的形狀，已被后人視為了腐乳的必定形態(tài)，塊形不整齊，將被視為劣質(zhì)品。但是，傳統(tǒng)的塊狀腐乳生產(chǎn)方法卻存在很多弊病，例如，第一，生產(chǎn)過程手工操作強度大而繁雜，機械化程度難以提高；第二，生產(chǎn)周期長，往往要數(shù)月的時間，生產(chǎn)效率低下；第三，要經(jīng)過鹽腌工序，成品含鹽量高，不符合現(xiàn)代人的健康要求；第四，由于主要是靠手工操作，工藝過程難以實行標準化，成品的品質(zhì)難以得到穩(wěn)定，人們在選購時，往往懷疑其品質(zhì)的不均勻性；同時也增大了細菌污染的機會，有資料報道其成品的細菌總數(shù)往往偏高，等等。這些弊病必定影響腐乳生產(chǎn)的發(fā)展，影響其在國內(nèi)外市場上的銷售，尤其是妨礙了這種中華美食走向世界。
本人經(jīng)過反復研究試驗，提出了一個新的塊狀腐乳生產(chǎn)工藝方法。其優(yōu)點是第一，生產(chǎn)周期短，而且含鹽量可隨意調(diào)控(但為了保持腐乳的鮮味，建議保持適當?shù)柠}份)；第二，工藝過程能實行標準化和機械化，能減輕勞動強度，保持品質(zhì)的穩(wěn)定和一致性，衛(wèi)生狀況也隨之大大提高；第三，能制成多種風味的塊狀腐乳，打破傳統(tǒng)唯一的咸鮮風味，等等。
二、生產(chǎn)工藝流程見附圖
三、主要工藝說明1、壓榨成薄塊為了下工序采用不劃塊的雙面接種的方法，一般可控制乳坯薄塊的厚度小于常規(guī)方法同規(guī)格乳坯的厚度。例如白腐乳坯薄塊≤1cm，而常規(guī)方法的乳坯厚度＞1cm。
2、平鋪排乳壓榨成乳坯后，劃塊時可長寬隨意，甚至不劃塊，以方便操作為度。將乳塊平鋪于網(wǎng)狀乳格上，網(wǎng)眼約1cm2。而傳統(tǒng)排乳是將小塊狀乳坯豎立于乳格上。
3、雙面接種平鋪排乳后，采用底、面兩個面的接種方式，不再采用傳統(tǒng)的五個面的接種方式。
4、前期發(fā)酵按傳統(tǒng)方法進行，但此階段不要求塊形整齊，僅要求長毛正常。
5、后期發(fā)酵前期發(fā)酵完成后，不再鹽腌，可無次序地直接地投入容器中，加入湯料，湯料中可預先溶解適當?shù)柠}分，例如10％左右，湯料中也應(yīng)有一定的酒精濃度，一般為16％左右。
6、攪爛研磨后發(fā)酵成熟后，取出乳塊，瀝干汁液，用打漿機或研磨機攪打研磨成細膩的膏狀，此時也可加入其他配料，制成不同風味的花色腐乳。
7、填充壓榨壓榨框的長、寬、高按不同要求而定。壓榨框下面先墊放一塊濾布，只能透過汁液，不能透過乳漿；濾布下面再墊一塊能透濾汁液，并具有一定強度，經(jīng)得起壓榨的“假底”。將腐乳膏體填充入框，再墊上一塊濾布防粘，然后漸漸加壓成型，時間需數(shù)小時以上，成形后的乳塊水份為40～80％。
腐乳雖磨成了膏體，但仍具有一定的凝結(jié)性和粘結(jié)性，壓榨去掉一些水份后，仍能很好地成為塊狀。
可先壓榨成大塊，再切割成小塊。
8、表面噴涂壓榨成型后，由于乳塊還較綿軟，可先移放于包裝盒上再取出壓榨框。然后用熱的冷凝膠溶液如瓊脂、卡拉膠等食用膠，涂抹或噴涂于表面。這有助于增強乳塊的表面強度，還有利于改善腐乳表面容易變黑的現(xiàn)象。
9、包裝由于是成熟的膏體壓制而成，乳塊較綿軟，不宜象傳統(tǒng)方法那樣采用小口玻瓶內(nèi)堆迭式的包裝形式，建議采用平鋪式的盒式包裝。
四、質(zhì)量指標暫以白腐乳來說明1、感官指標色澤呈淺乳白色或淺乳黃色，色澤均勻一致，表面有涂膜的光澤。
滋味鮮美可口，咸淡隨意。
氣味具有釀造腐乳特有的香氣、無異味。
形態(tài)質(zhì)地細膩柔滑、塊形整齊。
2、理化指標水份％ ≤70氨基酸態(tài)氮(以氮計)％≥0.50食鹽(以氯化鈉計)％ ≤103、衛(wèi)生指標符合國家食品衛(wèi)生法的要求。
五、制作實例1、白腐乳按常規(guī)方法制漿、埋花、壓榨成厚度≤1cm的薄塊，長寬隨意，平鋪于網(wǎng)狀培菌格上，用噴霧器將毛霉菌懸浮液均勻噴灑在乳坯薄塊的底、面兩個面上，移入酵房進行前期發(fā)酵，室溫≤29℃，濕度≥80％，培養(yǎng)約48小時，毛霉菌絲生長完全后，通風降溫、散發(fā)水分。
將長好菌絲的乳坯放入容器中，灌滿含酒精約16％的汁料，可按需要加入適量的食鹽或其他配料，加蓋進行后期發(fā)酵，時間一般需要2～20天，待乳坯上浮，開蓋檢查發(fā)出濃郁的腐乳香氣，即為后發(fā)酵完成。
取出發(fā)酵成熟的乳坯，瀝干水分，于研磨機上研磨成膏狀。注入預先準備好的壓榨框中，蓋上一塊防粘濾布，緩慢加壓，保持壓力約10小時，檢查能成形后，卸去壓力，將乳塊隨同壓榨框一起移至包裝盒中，取出壓榨框，用預先加熱至沸，溶解完全的瓊脂溶液(濃度為0.05％～5％)涂抹表面，待膠液涼卻后，乳塊表面即涂上了一層光澤的涂膜。
2、花色腐乳和1的程序相同，制為膏狀腐乳后，加入適量芥末醬，混勻，然后也和1的程序相同，用壓榨框壓榨出塊狀腐乳，既有芥末風味，又有腐乳風味，滋味誘人。
權(quán)利要求
1.本法制造塊狀腐乳的工藝技術(shù)特征先制造出成熟的腐乳膏體，然后再壓榨成塊狀。
2.本工藝過程的排乳、接種，是以薄塊狀平鋪于網(wǎng)狀乳格上，進行底面兩個面的接種；
3.本工藝過程取消用鹽腌乳坯的工序；
4.本工藝壓榨而成的腐乳塊，表面用具有熱溶冷凝性能的食用膠涂膜，例如瓊脂、卡拉膠等。
全文摘要
傳統(tǒng)塊狀腐乳的制造方法是先制出塊狀，后釀造成熟。而本法則逆向而行，采用壓制乳塊后，不劃塊或少劃塊、雙面接種、不進行鹽腌等簡化了的傳統(tǒng)工藝，制出成熟的腐乳膏體，然后再壓制成塊狀或其他形狀。本法不僅保持了傳統(tǒng)釀造腐乳的風味，還具備優(yōu)點第一，生產(chǎn)周期短，比傳統(tǒng)方法縮短一倍時間以上；而且含鹽量可調(diào)控；第二，工藝過程便于實行標準化和機械化，能減輕勞動強度，保持品質(zhì)的穩(wěn)定和一致性，衛(wèi)生狀況也隨之明顯提高；第三，能制成多種風味的塊狀腐乳，打破傳統(tǒng)唯一的咸鮮風味，等等。
文檔編號A23L1/20GK1459241SQ0211527
公開日2003年12月3日 申請日期2002年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月23日
發(fā)明者林中煌 申請人:林中煌