專(zhuān)利名稱(chēng)：腌制蔬菜用的調(diào)料和用它制備蔬菜腌制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，特別是涉及一種腌制蔬菜用的調(diào)料，以及用該調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，蔬菜是人們生活必須品，尤其是蓮白、卷心白、包白菜實(shí)屬大眾蔬菜，全國(guó)種植面積廣，產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)成份較高，而且價(jià)廉，深受消費(fèi)者青睞的蔬菜。然而，由于蔬菜，尤其是白菜生產(chǎn)季節(jié)性極強(qiáng)，上市后，會(huì)出現(xiàn)供大于求，甚至造成白菜爛市，給菜農(nóng)帶來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)損失，挫傷他們的生產(chǎn)積極性。為了保護(hù)廣大菜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，充分調(diào)動(dòng)他們的生產(chǎn)積極性，也豐富人們對(duì)蔬菜腌制品的需要。自古以來(lái)、傳統(tǒng)的白菜腌制方法，一般是在白菜集中上市，價(jià)格較低的時(shí)候大量購(gòu)進(jìn)，洗凈曬干，用食鹽揉制而成。這種方法制備的腌制品味道不好，保存時(shí)間不長(zhǎng)，時(shí)間稍長(zhǎng)，還會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)變味等。
本發(fā)明的發(fā)明人長(zhǎng)期從事蔬菜制品及調(diào)味品科研，生產(chǎn)實(shí)踐，不斷探索，終于研究出腌制蔬菜用的調(diào)料，并用該調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供腌制蔬菜用的調(diào)料，并用該調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法，特別提供以蓮花白、卷心白、包自作為原料制備白菜腌制品的方法，用該調(diào)料生產(chǎn)出的白菜腌制品，嫩脆芳香，味道鮮美保存時(shí)間長(zhǎng)，不變質(zhì)。同時(shí)，由于可大量收購(gòu)，能確保菜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，也為市場(chǎng)提供了一種新的蔬菜腌制品。使用本發(fā)明制作的調(diào)料還可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)其他腌制品及菜品，具有廣泛用途。
本發(fā)明的上述目的是這樣實(shí)現(xiàn)的；腌制蔬菜用的調(diào)料組分，黃豆，小麥均是營(yíng)養(yǎng)成份極其豐富的原料，因此，選用黃豆、小麥、作為該調(diào)料的基本組成成分，為了增強(qiáng)調(diào)料的營(yíng)養(yǎng)成份和更能充分地發(fā)酵，可增加適量的蠶豆組分。黃豆、小麥、蠶豆，經(jīng)壓榨脫油脂、蒸料，涼水份，曲霉、糖化制成，各組分的重量百分比為黃豆 40-80小麥 20-40蠶豆 0-20該調(diào)料的組分重量百分比優(yōu)選為黃豆 60-70小麥 15-30蠶豆 10-15該調(diào)料的組分重量百分比最優(yōu)選為黃豆 70小麥 20蠶豆 10本腌制蔬菜用的調(diào)料具體生產(chǎn)方法是黃豆、小麥、蠶豆組成的物料經(jīng)常規(guī)壓榨，壓榨過(guò)程中黃豆脫油脂量5％-15％，脫油脂量?jī)?yōu)選7％。在脫油脂后的物料中，加入物料重量的30％-65％的凈水混合，優(yōu)選百分之65凈水混合，放進(jìn)蒸籠內(nèi)，蒸約60分鐘，取出蒸料降溫到45℃-55℃時(shí)拌入黃曲霉種，隨后將拌均黃曲霉種的蒸料放入經(jīng)過(guò)硫磺消毒后的曲房?jī)?nèi)進(jìn)行培養(yǎng)。在曲霉培養(yǎng)期間室溫保持在30℃-40℃之間，曲房?jī)?nèi)濕度保持在60％-70％之間，經(jīng)過(guò)72小時(shí)，原料已均勻的長(zhǎng)出黃曲霉后，即加入物料重量的12％-20％的食鹽和物料重量的30％-100％的凈水拌均后置入發(fā)酵容器內(nèi)，如發(fā)酵缸、發(fā)酵池等容器中，自然發(fā)酵糖化15-25天，已糖化好的物料帶有微甜味。該糖化好的物料為本發(fā)明腌制蔬菜用的調(diào)料。
利用上述腌制蔬菜用的調(diào)料，制備蔬菜腌制品的方法是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明所述的精選白菜是指無(wú)腐爛，無(wú)蟲(chóng)眼的蓮白、卷心白、包白等菜中的一種或多種。該白菜用食鹽鹽漬，食鹽用量為白菜重量的12％-20％，優(yōu)選為17％，鹽漬時(shí)間為25天-35天，優(yōu)選30天，取出清洗脫水，脫水量大約為新鮮白菜重量的25％。這一過(guò)程的具體操作是將精選的白菜放進(jìn)鹽漬容器，如池內(nèi)，按一層白菜一層食鹽堆碼整齊進(jìn)行鹽漬，脫水，在此過(guò)程中，食鹽既起消毒、殺菌作用，又使新鮮白菜經(jīng)鹽漬脫水。并且，食鹽還是一種極佳的調(diào)味劑。
將上述的腌制蔬菜用的調(diào)料與脫水后的白菜按重量配比1.5∶1放進(jìn)混合發(fā)酵容器。如混合發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵池的標(biāo)準(zhǔn)尺寸為長(zhǎng)2米，寬1.2米，高0.7米為宜。具體操作是先在池的底部鋪一層厚度為2公分腌制蔬菜用的調(diào)料，該調(diào)料鋪底后，將脫水后的白菜均勻有序的鋪在該調(diào)料上面，白菜的厚度為2公分，白菜鋪好后，再放進(jìn)該調(diào)料鋪勻，厚度仍為2公分，并將白菜覆蓋壓實(shí)，如此類(lèi)似地重復(fù)操作，直至調(diào)料和白菜高度離池頂約10公分高的空間為宜。此空間有利于發(fā)酵，避免發(fā)酵過(guò)程中液體溢出，影響質(zhì)量和生產(chǎn)環(huán)境。調(diào)料與白菜混合發(fā)酵期間溫度保持20℃-40℃之間，經(jīng)過(guò)30天即制成本發(fā)明的蔬菜腌制品，該蔬菜腌制品經(jīng)過(guò)真空包裝成產(chǎn)品。
采用本發(fā)明腌制蔬菜用的調(diào)料制備白菜腌制產(chǎn)品，具有濃郁的醬香味，色澤褐紅亮麗，質(zhì)地嫩脆，開(kāi)袋即可食用。該白菜腌制產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的釀造后，其腌制產(chǎn)品自身已含有豐富的氨基酸、維生素、蛋白等多種營(yíng)養(yǎng)成份。該腌制產(chǎn)品是餡料、蒸料、火鍋料及燒菜提高檔次不可缺的最佳主輔料，具有開(kāi)胃增進(jìn)食欲之功能，由于本發(fā)明在生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品中均不含有任何色素、添加劑，屬純天然綠色食品。此外，本發(fā)明所用的主要原料白菜，可在白菜大量上市，供大于求之際，采用集中收購(gòu)，降低成本，又解除廣大菜農(nóng)賣(mài)菜難的后顧之憂(yōu)。實(shí)為一舉多得。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案，作進(jìn)一步的說(shuō)明。但本發(fā)明的實(shí)施例僅能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的說(shuō)明，而不能限制本發(fā)明權(quán)利要求指出的本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何改變，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書(shū)的范圍內(nèi)。
實(shí)施例11，腌制蔬菜用的調(diào)料由黃豆、小麥、蠶豆組成，該組成物經(jīng)壓榨脫油脂、蒸料、涼水份、曲霉糖化制成，所述組分重量百分比為
黃豆 50小麥 40蠶豆 10實(shí)施例2腌制蔬菜用的調(diào)料組分重量百分比為黃豆 60黃豆 30黃豆 10實(shí)施例3腌制蔬菜用的調(diào)料，組分重量百分比為黃豆 70小麥 20蠶豆 10實(shí)施例4精選黃豆70斤，小麥20斤、蠶豆10斤，組成物料，混合壓榨，壓榨過(guò)程中脫去黃豆7％的油脂量后，放入帶有攪拌器的容器內(nèi)，同時(shí)加入凈水65斤，攪拌混均，隨后將此物料撒入蒸籠中蒸約60分鐘，將蒸熟的物料從高溫的蒸籠中取出，轉(zhuǎn)到?jīng)雠_(tái)上散熱。等到物料溫度降到45℃±5℃時(shí)，均均地拌入黃曲霉種，拌均勻黃曲霉種的物料，放入已用硫磺消毒后的曲房?jī)?nèi)進(jìn)行曲霉培養(yǎng)，曲霉培養(yǎng)期間曲房溫度保持在30℃-40℃之間，濕度保持在60％-75％之間，經(jīng)過(guò)72小時(shí)培養(yǎng)物料均勻地長(zhǎng)出黃曲霉后，再加入15斤的食鹽及70斤的軟化水。拌均后倒入發(fā)酵池內(nèi)自然發(fā)酵糖化，經(jīng)過(guò)20天后，已糖化好的物料帶有適當(dāng)?shù)奈⑻鹞叮⒁源藖?lái)判斷是否達(dá)到糖化要求。該糖化好的物料即腌制蔬菜用的調(diào)料，待用。
精選全白無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)眼的白菜100斤洗凈放入池內(nèi)，食用鹽15斤，具體操作是一層白菜一層食用鹽堆碼整齊進(jìn)行鹽漬，同時(shí)也是對(duì)白菜消毒、殺菌、脫水調(diào)味、鹽漬的白菜經(jīng)過(guò)30天的發(fā)酵后取出清洗脫水，白菜脫水標(biāo)準(zhǔn)為新鮮白菜重量的25％，脫水后的白菜再與上述的調(diào)料混合發(fā)酵，制成蔬菜腌制品。
具體操作是將100斤調(diào)料，66斤脫水的白菜混合發(fā)酵，首先將調(diào)料均勻地鋪入長(zhǎng)2米、寬1.2米高70公分的小池內(nèi)，鋪底的調(diào)料厚度2公分，調(diào)料鋪底后，將脫水后的白菜均勻有序地鋪在調(diào)料上，白菜厚度為2公分，在白菜層上再均勻地鋪上調(diào)料2公分，隨后在調(diào)料上面鋪上白菜2公分，并壓實(shí)，如此重復(fù)地操作，直至調(diào)料層與白菜層的總高度離小池頂部10公分為止。在調(diào)料與白菜發(fā)酵期間，溫度保持在30℃-40℃之間，經(jīng)過(guò)30天即制成本發(fā)明的獨(dú)具特色的白菜腌制品，此時(shí)可直接出售，或真空包裝待售，為了有別于市上現(xiàn)有的各種名稱(chēng)的腌白菜，本發(fā)明制備方法生產(chǎn)出來(lái)的白菜腌制品商品名稱(chēng)暫定為《豪葉菜》。
權(quán)利要求
1.腌制蔬菜用的調(diào)料，其特征在于它由黃豆、小麥、蠶豆組成，該組成物經(jīng)壓榨、脫油脂、蒸料、涼水份、曲霉、糖化制成，所述原料組分重量百分比為黃豆 40-80小麥 20-40蠶豆 0-20發(fā)酵所用曲種為黃曲霉，黃豆脫油脂量為5％-15％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制蔬菜用的調(diào)料，其特征在于所述的原料組分重量百分比優(yōu)選為黃豆 60-70小麥 15-30蠶豆 10-15
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制蔬菜用的調(diào)料，其特征在于所述的原料組分重量百分比最優(yōu)選為黃豆 70小麥 20蠶豆 10
4.利用權(quán)利要求1所述的腌制蔬菜用的調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法，其特征在于精選白菜經(jīng)洗凈、鹽漬、脫水后，與腌制蔬菜用的調(diào)料混合發(fā)酵、真空包裝而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述利用腌制蔬菜用的調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法，其特征在于所述的鹽漬是將白菜放入鹽漬容器內(nèi)，按一層白菜一層食鹽，堆碼整齊進(jìn)行鹽漬脫水，鹽漬時(shí)間25-35天，取出洗清，脫水量控制在新鮮的白菜重量的25％。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用腌制蔬菜用的調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法；其特征在于所述的食鹽用量為白菜重量的12％-20％。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用腌制蔬菜用的調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法，其特征在于腌制蔬菜用的調(diào)料與鹽漬后的白菜放入發(fā)酵容器內(nèi)，混合發(fā)酵，按一層調(diào)料，一層白菜，依次均勻堆碼多層壓實(shí)，溫度保持20℃-40℃之間，時(shí)間30天，即制成蔬菜腌制品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的利用腌制蔬菜用的調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法，其特征在于所述的調(diào)料與鹽漬后的白菜在混合發(fā)酵容器內(nèi)堆碼，每層厚度為2公分。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用腌制蔬菜用的調(diào)料制備蔬菜腌制品的方法，其特征在于所述的調(diào)料與鹽漬后的白菜重量比為1.5比1。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種腌制蔬菜用的調(diào)料和用它制備蔬菜腌制品的方法，所述調(diào)料由黃豆、小麥、蠶豆組成經(jīng)混合后壓榨、脫油脂、蒸料，晾水份、接曲種、糖化制成、發(fā)酵用的曲種為黃曲霉。該調(diào)料與經(jīng)鹽漬后精選的白菜混合發(fā)酵制成蔬菜腌制品。本發(fā)明公開(kāi)的調(diào)料是一種含有多種氨基酸、維生素、大豆蛋白等多種營(yíng)養(yǎng)成份。用該調(diào)料配制而成的蔬菜腌制品具有濃郁的醬香味，色澤褐紅亮麗，質(zhì)地嫩脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有開(kāi)胃、增食之功能；且不含任何色素，屬天然的綠色食品。又能解決廣大菜農(nóng)賣(mài)菜難，確保菜農(nóng)增加經(jīng)濟(jì)收入。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1463627SQ0211387
公開(kāi)日2003年12月31日 申請(qǐng)日期2002年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月14日
發(fā)明者陳衛(wèi)東 申請(qǐng)人:陳衛(wèi)東