專利名稱：柑桔果醋釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醋釀制方法，尤其涉及一種柑桔果醋釀制方法。
柑桔含有多種營養(yǎng)保健物質(zhì)，除含有糖和有機酸外，還含有多種維生素，常量和微量元素、黃酮類物質(zhì)。與蘋果、葡萄等水果相比，柑桔中含的胡蘿卜素、維生素C增高出很多。而且柑桔在我國分布廣泛，產(chǎn)量很大、資源豐富，如能利用柑桔進行深加工，釀制成柑桔果醋，既可充分利用相枯資源，大大提高其附加值，又可提供有益于人體健康的食品，實現(xiàn)良好的經(jīng)濟效益和社會效益。但由于柑桔與蘋果、葡萄不同、柑桔成分較復(fù)雜、含有苦味物質(zhì)，對果醋品質(zhì)有很大影響，因而利用柑桔釀制果醋難度大，因而至今仍開發(fā)出柑桔果醋。
本發(fā)明釀制方法包括以下步驟(1)果漿制備先將霉爛變質(zhì)果挑去，用水洗去果皮上雜質(zhì)及污染物，用低速破碎機以避免將柑桔中種子打碎，將原料破碎成果漿；(2)大米糖漿制備將大米粉碎后加水4-8倍量水調(diào)漿后，加入0.04-0.1％耐高溫型的α-淀粉酶攪拌均勻，加溫液化至DE值在14-16，于100℃保持5-10分鐘，液化后冷卻至50-60℃，加糖化酶0.2-0.5％進行糖化2-4小時；(3)酒精發(fā)酵采用液態(tài)發(fā)酵法，將上述果漿與大米糖漿混合，糖度調(diào)節(jié)至14-16，置于發(fā)酵罐中，在25-30℃溫度時，每1000重量份柑桔果漿中加入復(fù)合發(fā)酵劑(301#)10-20重量份，混勻后于28-33℃進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒精不再增加時為止；(4)醋酸發(fā)酵再加入麥麩、谷糠混合物2000-2500重量份、醋酸菌150-200重量份，拌勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵至酸度不再增加時為止；其進池溫度為36-38℃，前期發(fā)酵溫度為40-43℃，后期發(fā)酵溫度為36-38℃(5)按常規(guī)進行淋醋、滅菌、陳釀制得。
本發(fā)明方法酒精發(fā)酵時，加入復(fù)合發(fā)酵劑和大米糖漿，進行液態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵時，加入醋酸菌，采用固態(tài)發(fā)酵法。
本發(fā)明還將原醋按照調(diào)味型果醋和飲用型果酸質(zhì)量要求進行調(diào)制。
本發(fā)明方法可解決枝節(jié)桔苦味物質(zhì)對果醋風(fēng)味、口感的不良影響，減少有效成分的損失，提高產(chǎn)品得率，降低成本，從而提供風(fēng)味口感好，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的柑桔果醋。
權(quán)利要求
1.一種柑桔果醋釀制方法，包括以下步驟(a)果漿制備先將霉爛變質(zhì)果挑去，用水洗去果皮上雜質(zhì)及污染物，將原料破碎成果漿，用低速破碎機以避免將柑枯中種子打碎；(b)大米糖漿制備將大米粉碎后加水4-8倍量水調(diào)漿后，加入0.04-0.1％耐高溫型的α-淀粉酶攪拌均勻，加溫液化至DE值14-16，于100℃保持5-10分鐘，液化后冷卻至50-60℃，加糖化酶0.2-0.5％進行糖化2-4小時；(c)酒精發(fā)酵采用液態(tài)發(fā)酵法，將上述果漿與大米糖漿混合，糖度調(diào)節(jié)至14-16，置于發(fā)酵罐中，在25-30℃溫度時，每1000重量份柑桔果漿中加入復(fù)合發(fā)酵劑10-20重量份，混勻后于28-33℃進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒精不再增加時為止；(d)醋酸發(fā)酵再加入麥麩、谷糠混合物2000-2500重量份、醋酸菌150-200重量份，拌勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵至酸度不再增加時為止；(e)按常規(guī)進行淋醋、滅菌、陳釀制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑桔果醋釀制方法，其特征在于醋酸發(fā)酵的進池溫度為36-38℃，前期發(fā)酵溫度為40-43℃，后期發(fā)酵溫度為36-38℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的柑桔果醋釀制方法，其特征在于用酒精發(fā)酵時，加入復(fù)合發(fā)酵劑和大米糖漿，進行液態(tài)發(fā)酵法；用醋酸發(fā)酵時，加入醋酸菌，采用固態(tài)發(fā)酵法。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種柑桔果醋釀制方法,包括以下步驟:果漿制備、大米糖漿制備、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、再按常規(guī)進行淋醋、滅菌、陳釀制得。本發(fā)明方法酒精發(fā)酵時,加入復(fù)合發(fā)酵劑和大米糖漿,進行液態(tài)發(fā)酵法;醋酸發(fā)酵時,加入醋酸菌,采用固態(tài)發(fā)酵法。本發(fā)明方法可解決枝節(jié)桔苦味物質(zhì)對果醋風(fēng)味、口感的不良影響,減少有效成分的損失,提高產(chǎn)品得率,降低成本,從而提供風(fēng)味口感好,含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的柑桔果醋。
文檔編號C12J1/00GK1364873SQ02110669
公開日2002年8月21日 申請日期2002年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年1月25日
發(fā)明者舒惠國, 黃濟凡, 李立, 江慶中, 王小平, 吳吉星, 符樹根, 史長春, 周瑛, 盧秀明 申請人:江西省農(nóng)學(xué)會