專利名稱：麥芽低聚糖面食生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于面食加工領(lǐng)域。
傳統(tǒng)面食加工，經(jīng)過發(fā)酵蒸制后，淀粉和蛋白質(zhì)被部分地分解成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，有利于各種消化酶發(fā)揮作用。根據(jù)現(xiàn)代人們的膳食結(jié)構(gòu)是以“平衡膳食、合理營養(yǎng)”為特點，市場上出現(xiàn)了在饅頭生產(chǎn)中添加大豆粉，使大豆在饅頭生產(chǎn)中產(chǎn)生多種具有香味的有機酸、醇、脂、氨基酸，強化其各種維生素的含量。由于麥芽低聚糖對人體的保健作用日益引起人們的重視，目前國內(nèi)外廣泛將麥芽低聚糖用于飲料、糖果、糕點、奶制品、冷飲、調(diào)味品、療效食品、酒類等產(chǎn)品中或直接作甜味料用，但將麥芽低聚糖應(yīng)用于面食加工領(lǐng)域至今沒有產(chǎn)品問世。
本發(fā)明的目的是提供一種在面食生產(chǎn)中添加麥芽低聚糖的工藝方法，力圖將麥芽低聚糖對人體優(yōu)良的保健作用在人們一日三餐的饅頭中充分體現(xiàn)(1)保健功能性低聚糖對產(chǎn)氣莢膜梭菌等腸道中腐敗菌的生長具有特別的抑制作用，同時它對植物病原菌有抗性，人體腸內(nèi)雙歧菌的活化增殖因子一旦得到增殖即能產(chǎn)生整腸作用，改善大便性狀，同時會使維生素的合成量增加，血中膽固醇含量降低，并使免疫性能得到改善。(2)低甜度低聚糖甜度低于蔗糖，隨著聚合度的增加甜度下降，與其他各種食品混合也不會對口味產(chǎn)生不好的影響，而且能夠大量地使用。(3)粘度高隨著聚合度的增加而粘度增加。(4)水份活度大、滲透壓小水份活度在食品保藏中具有重要作用，麥芽低聚糖濃度為74％以上濃度時才能發(fā)揮抑菌效果，水份活度大、滲透壓小，提高了人體對營養(yǎng)物質(zhì)和水份的吸收速度和效率。(5)保濕性好低聚糖的保濕性在90％的相對濕度下，以麥芽三糖G3為最高。(6)穩(wěn)定性低聚糖對于氨基酸引起褐變反應(yīng)有很高的穩(wěn)定性，大部分低聚糖還具有抗老化和不易結(jié)晶析出的特性。(7)難腐蝕性，不易造成齲齒，且有利于齲齒的預(yù)防。
本發(fā)明的要點為將麥芽低聚糖加入一定量的清水中，與溶解后的酵母或面肥一同經(jīng)充分?jǐn)嚢枞榛?，制成麥芽低聚糖酵母混合液，將該混合液加入面粉與脫脂大豆粉的混合粉中，制成面團，經(jīng)發(fā)酵，揉制成型，蒸或烤制成品。依照本發(fā)明生產(chǎn)的面食產(chǎn)品，除保持添加大豆粉的優(yōu)點外，在原來的基礎(chǔ)上更白、更筋道、更突出麥香味，營養(yǎng)更加豐富合理，更有利于人體吸收，為現(xiàn)代人們平衡膳食提供了理想主食。
本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程如下麥芽低聚糖酵母混合液→面粉豆粉混合粉→和面→調(diào)制面團→發(fā)酵→加堿→揉制成型→蒸制成品本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的面粉100％，脫脂大豆粉或全脂大豆粉20-40％，酵母1-4％或面肥30-60％，麥芽低聚糖3-5％，堿1-2％；用溫水將酵母或面肥溶解，再將麥芽低聚糖加入45-65％清水中，經(jīng)充分?jǐn)嚢枞榛?，制成麥芽低聚糖酵母混合液。將其慢慢加入面粉和脫脂大豆粉的混合粉中，邊加入邊攪?5-20分鐘，攪拌可促進(jìn)面粉及其輔料的混合均勻，并對面團有拉、壓、揉、打的作用，使面團具有延伸性和彈性，當(dāng)面團表面呈現(xiàn)出光澤時即可。合成面團置于25-30℃處發(fā)酵2-3小時，發(fā)酵的目的是使面團充分膨松，發(fā)酵時產(chǎn)生的氣泡和少量的酒精、乳酸等使面食具有特殊的風(fēng)味。當(dāng)面團發(fā)足脹大，表面略有下陷時加入堿，揉制成型，其目的是使成型的小面塊外形規(guī)則，表面光滑，內(nèi)部組織均勻。將成型面團蒸制20-30分鐘即得成品。
本發(fā)明有下列優(yōu)點添加麥芽低聚糖生產(chǎn)的面食制品，品種多樣，可應(yīng)用于饅頭、面包、花卷、包子等各種面食制品中，營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，其麥芽低聚糖在主要工藝過程中一直保持它應(yīng)有的作用，能使人體增加有益的雙歧因子，有胃腸免疫，抗菌，抗老化功能，具備低甜度、粘度高、水份活度大、滲透壓小、保濕性好、穩(wěn)定性高、不易結(jié)晶的特點。
實施例1麥芽低聚糖饅頭面粉40公斤，面肥15公斤，堿5克，脫脂大豆粉15公斤，用溫水將面肥溶開，放入面粉中，再將2公斤麥芽低聚糖加入25公斤清水中，合成面塊，置30℃處，發(fā)酵2小時，待面團發(fā)酵后對入5克堿，揉制成型，蒸出成品。
實施例2麥芽低聚糖面包面粉100公斤，酵母1.2公斤，食鹽1.5公斤，全脂大豆粉20公斤，油脂3.0公斤，添加劑1.2公斤，將鮮酵母、食鹽、5公斤麥芽低聚糖加入45公斤清水中，充分?jǐn)嚢枞榛?，制成酵母混合液。將面粉倒入另一容器中，加入添加劑慢慢加入酵母混合液，邊加邊攪拌，合成面團置于30℃處發(fā)酵2小時左右，見面團發(fā)足脹大，表面略有下陷即可，柔制成型，取專用膜具烤盤若干，刷一層底油把生面坯裝入，醒發(fā)15分鐘，刷上一層蛋液。將烤箱溫度控制在220～240℃，烤盤送進(jìn)烤箱的中格，使上下受熱均勻，烤制20～25分鐘(先用底火，后用上下火)，待頂面上色后，改用底火烤至熟透。
權(quán)利要求
1.一種麥芽低聚糖面食生產(chǎn)方法，其特征在于，面食加工配方為面粉100％，脫脂大豆粉20-40％，酵母1-4％，麥芽低聚糖3-5％，堿1-2％；用溫水將酵母或面肥溶解，再將麥芽低聚糖加入45-65％清水中，經(jīng)充分?jǐn)嚢枞榛?，制成麥芽低聚糖酵母混合液。將其慢慢加入面粉和脫脂大豆粉的混合粉中，邊加入邊攪拌，合成面團置于25-30℃處發(fā)酵2-3小時，當(dāng)面團發(fā)足脹大，表面略有下陷時加入堿，揉制成型，蒸出成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的麥芽低聚糖面食生產(chǎn)方法，其特征在于，所說的酵母也可用面肥30-60％代替。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的麥芽低聚糖面食生產(chǎn)方法，其特征在于，所說的脫脂大豆粉也可用全脂大豆粉代替。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種麥芽低聚糖面食生產(chǎn)方法,將麥芽低聚糖與酵母和水制成麥芽低聚糖與酵母混合液,將該混合液加入面粉與脫脂大豆粉的混合粉中,經(jīng)和面,發(fā)酵,揉制成型,蒸或烤制成品。依照本發(fā)明生產(chǎn)的面食產(chǎn)品,其麥芽低聚糖在主要工藝過程中一直保持它應(yīng)有的作用,使人體增加有益的雙歧桿菌,有胃腸免疫,抗菌,抗老化功能,具備低甜度、粘度高、水份活度大、滲透壓小、保濕性好、穩(wěn)定性高、不易結(jié)晶的特點。
文檔編號A21D2/00GK1368006SQ01102479
公開日2002年9月11日 申請日期2001年2月7日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月7日
發(fā)明者張桂本 申請人:張桂本