專利名稱：佐加食用菌制品的快餐蔬菜青綠色粉絲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品類快餐粉絲的生產(chǎn)目前，市場上可見的快餐粉絲中，沒有將青綠色蔬菜制成菜漿(或粉末)直接加放在快餐粉絲的制造工序中。因此，這種快餐粉絲的外觀顏色沒有天然青綠色的特征，粉絲本身很少有天然蔬菜的營養(yǎng)成份。
當(dāng)今食用菌生產(chǎn)技術(shù)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，科學(xué)證明食用菌所含的成份之一多糖對人體有良好的免疫調(diào)節(jié)作用，還含有多種人體所需氨基酸、微量元素及維生素等營養(yǎng)成份，并且許多食用菌都有味美香濃的風(fēng)味特點。食用菌(本說明書中是指無毒食用菌類及加工去毒后的食用菌類)作為人類的一種食物資源，無毒副作用。
本發(fā)明的目的是為了在普通快餐粉絲中增加蔬菜和食用菌的成份，使快餐粉絲具有蔬菜加食用菌的風(fēng)味及營養(yǎng)，并且讓粉絲外觀呈天然青綠色，以有利于食用者增進(jìn)食欲和維持人體健康的需要。
本發(fā)明的內(nèi)容1、制備食用菌風(fēng)味油取適量雞 菌、香菇、平菇、金針菇等食用菌洗凈去雜后放入植物油中油炸，適時油炸后分離去掉食用菌，在油中加入食鹽、胡椒、五香粉等原料便成食用菌風(fēng)味油。
2、制備食用菌調(diào)味品①將洗凈去雜、新鮮的香菇、平菇類食用菌子實體在50℃左右的環(huán)境中烘烤1小時并粉碎，按配方加入雞肉粉、五香粉、干燥食鹽粉末，裝袋密封，便成為食用菌子實體調(diào)味品；②將金針菇、香菇等菌種接種于玉米、小麥等谷物原料上進(jìn)行固態(tài)培養(yǎng)，長滿菌絲后進(jìn)行烘干破碎，并拌入適量大豆粉，或去皮花生仁粉，然后對其進(jìn)行擠壓膨化，再粉碎成粉末狀，并添加食鹽、甜味劑等調(diào)味品成份拌混均勻，便得菌香濃郁、口感香甜的食用菌固態(tài)菌絲調(diào)味品；③將食用菌進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)得菌絲體制成干燥粉末狀食用菌液態(tài)菌絲體調(diào)味品，但此技術(shù)有技術(shù)復(fù)雜、工藝繁多、設(shè)備投資大的缺點。
3、制備即食食用菌子實體①以木耳為例將干木耳浸泡后切根除蒂，洗凈并瀝干水，隨即切成粗細(xì)均勻、形狀一致的木耳絲，將木耳絲進(jìn)行焯水煮熟后撈出并控干表面水份，將調(diào)味料同木耳絲拌勻，馬上用真空包裝機(jī)包裝成定量小包，最后進(jìn)行蒸汽滅菌10-15min，冷卻后進(jìn)行檢驗，合格者即為非油炸即食木耳絲；②以平菇為例用新鮮無雜的平菇洗凈并分瓣，投入精煉植物油中，油炸10min左右，產(chǎn)品呈金黃色，稍脆時，便可將菇出鍋并瀝去表面浮油，根據(jù)口味要求拌入調(diào)料，分裝后便是即食油炸平菇干，油炸平菇后的油便為味鮮香濃的平菇風(fēng)味油。
4、制備蔬菜漿選擇無農(nóng)藥污染的新鮮青綠色蔬菜，洗凈去雜后投入打漿機(jī)中打成菜漿，然后用80目以上的紗布過濾，得青綠色濾漿備用(為了保持蔬菜漿的天然青綠色外觀少受破壞，在打菜漿的水中加入食鹽、檸檬酸等護(hù)色劑)。
5、制造脫水蔬菜粉末將蔬菜制成脫水蔬菜，對其進(jìn)行精細(xì)粉碎后便成脫水蔬菜粉末。
6、制造蔬菜綠色粉絲①按配方取淀粉重量的0.2-1％食用菌風(fēng)味油，加入制備的蔬菜漿(或脫水蔬菜粉末)進(jìn)行調(diào)粉(調(diào)漿)，攪拌均勻成含水量為60％左右的粉漿待用；②在調(diào)粉前后將粉絲機(jī)清理干凈并預(yù)熱升溫；③待粉絲機(jī)的水箱水溫升至95℃時開機(jī)并加進(jìn)粉漿；④將剛從粉絲機(jī)頭出來的粉絲剪成適當(dāng)長度，攤放于紗窗上送入凍庫中冰凍；⑤待凍庫中的粉絲結(jié)冰后立即移出庫外松凍，松凍后對粉絲進(jìn)行開粉；⑥將開粉粉絲剪成適當(dāng)長度放入較成品包裝容器稍小的底部有排水孔的容器內(nèi)準(zhǔn)備干燥；⑦將粉絲的含水量干燥至安全含水量以內(nèi)便可準(zhǔn)備成品包裝。
7、成品包裝將粉絲裝入成品包裝容器中，同時裝入食用菌調(diào)味品、即食食用菌子實體、食用菌風(fēng)味油和其他調(diào)味料，進(jìn)行密閉封裝，即為快餐蔬菜青綠色粉絲佐食用菌制品的成品。
8、制作蔬菜綠色粉絲可用手工工藝替代機(jī)械工藝。
9、可在上述工藝中選用食用菌的其他保鮮品、干制品、鹽漬品、酸漬品、糖漬品、調(diào)味品、食品、菌絲制品、提取物、療效制品來滿足不同消費者的要求。
10、可在粉絲制作的調(diào)漿工序中加食用菌提取物或粉末攪拌均勻后生產(chǎn)粉絲。
11、可根據(jù)產(chǎn)品檔次需要，不佐加食用菌制品，生產(chǎn)一種快餐蔬菜青綠色粉絲。
本發(fā)明的優(yōu)點在快餐粉絲制造中加入天然蔬菜制品制成蔬菜天然青綠色粉絲，并在包裝時加入食用菌制品，可給這種快餐蔬菜綠色粉絲佐食用菌制品的食用者增進(jìn)食欲，同時補(bǔ)充蔬菜加食用菌的有益成份，使這種原本為較低檔的普通快餐粉絲提升為一種較高檔的多營養(yǎng)多風(fēng)味快餐食品。
2、制備即食木耳絲①將干木耳浸泡后切根除蒂去雜，切成木耳絲；②將木耳絲在2小時內(nèi)置沸水中煮熟后控干表面水；③取適量花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、姜絲、味精、食用菌風(fēng)味油、食鹽、香油等撒在熟料上翻拌均勻，冷卻后用錫箔袋裝成定量小包用真空包裝機(jī)包裝；④將包裝物常壓100℃蒸汽殺菌10-15min，冷卻后檢驗有無破損漏氣袋，并抽樣進(jìn)行理化、微生物指標(biāo)檢測，合格者待用。
3、制備金針菇調(diào)味料①在成品包裝前二十天左右取無雜無霉變的玉米、小麥等谷物原料，淘洗浸泡15-48小時，煮沸30分鐘左右，瀝水后約增重1倍，拌入干料重1.5-3.0％食用級碳酸鈣，自然PH值，裝入瓶或袋中，置于14.71×104Pa壓力下滅菌2小時；②培養(yǎng)料冷卻至25℃時按無菌操作方法逐袋接入事先培養(yǎng)好的金針菇原種；③將培養(yǎng)料置于23-25℃適溫培養(yǎng)，15天左右即可發(fā)滿，菌絲濃白旺盛，繼續(xù)培養(yǎng)3-5天后將長滿菌絲的固體掏出掰碎，于60-70℃環(huán)境中烘干，保留含水量10-12％；④在烘干后的菌絲體中拌混入菌絲體量10-20％的大豆粉或去皮花生仁粉；⑤將菌絲體拌混物送入擠壓式膨化機(jī)中進(jìn)行膨化處理；⑥將膨化物料粉碎后，根據(jù)成品的口感需要，配比適量調(diào)味劑，制成具有麻辣、清淡、咸甜等不同風(fēng)味的金針菇調(diào)味料，根據(jù)需要定量包裝。
4、制備蔬菜漿選取無農(nóng)藥污染的新鮮青綠色蔬菜莖葉100公斤左右，和生姜4-5公斤搗爛，配用含食鹽2.5％和含檸檬酸0.15％的水400公斤，將蔬菜投入打漿機(jī)中打漿，將菜漿用80目以上紗布加壓濾取菜漿，再用含護(hù)色劑的水100公斤沖洗濾渣1-2次，得第二次濾液與前次濾液混合，即為蔬菜漿。制備蔬菜漿所耗時間越短越好，制成的菜漿應(yīng)盡快用完，以免營養(yǎng)成分損失。5、制造蔬菜綠色粉絲稱取含水量15％的紅薯淀粉950公斤、魔芋精粉5公斤、食用明礬5.5公斤、食鹽10公斤、雞 菌油2公斤、淀粉酶0.5公斤，取制備的蔬菜漿一邊攪拌，一邊逐項加入明礬、食鹽、雞 菌油、魔芋精粉、少量淀粉、淀粉酶、全部淀粉，攪勻并控制含水量60％左右的稀漿狀備用。將粉漿投入已清理干凈并預(yù)熱好的粉絲機(jī)內(nèi)準(zhǔn)備出粉絲，粉絲從機(jī)內(nèi)出來，立即用不銹鋼剪刀剪切成適當(dāng)長度攤放于紗窗上，并立即送入凍庫冰凍，待粉絲結(jié)冰后立即移出庫外松凍開粉。將完全開粉的粉絲剪切成適量長度，裝入較成品包裝容器稍小、底都有排水孔的容器內(nèi)，進(jìn)行人工干燥至安全含水量以內(nèi)，準(zhǔn)備成品包裝。
6、成品包裝按每盒(碗)裝75克粉絲，放入油炸雞 菌10克(1包)、即食木耳絲25克(1包)、金針菇調(diào)味料5-10克(1包)，在相對無菌條件下密閉封裝，即為粉絲色澤青綠色、木耳絲黑色、雞 菌黃色等多色相間、菌香濃郁、口感美滿、營養(yǎng)全面、方便速食的綠色紅薯粉絲。
7、附加說明①因蔬菜品種、收獲季節(jié)和收獲時間上的差異將會造成蔬菜漿中含葉綠素等青綠色素的差異，從而會影響各批次粉絲色澤深淺程度的一致，必須時常采用調(diào)整蔬菜品種和增減蔬菜用量的手段來控制各批次成品的色澤深淺程度一致；②根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，和產(chǎn)品檔次定位，以及生產(chǎn)條件，相應(yīng)的確定食用菌種類配用、混用，和增減用料用量，以及篩選最佳工藝流程；③可以調(diào)整蔬菜品種來生產(chǎn)不同蔬菜風(fēng)味的粉絲；④可以將各種食用菌佐料按配方要求密閉包裝于周一個包裝袋中；⑤盡量縮短蔬菜制漿至粉絲干燥這段工序的耗用時間，以在20小時內(nèi)完成為宜。
權(quán)利要求
1.一類快餐蔬菜粉絲佐加食用菌的生產(chǎn)，其特征為在普通粉絲的制造中，將蔬菜制品加放于調(diào)粉工序中，生產(chǎn)出含蔬菜成份的一種天然青綠色快餐粉絲，適當(dāng)佐加食用菌制品，進(jìn)行定量包裝后，便為一種含有蔬菜成份和含有食用菌成份的用開水沖泡后即可食用的佐加食用菌制品的快餐蔬菜青綠色粉絲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一類快餐蔬菜粉絲佐加食用菌的生產(chǎn)，其特征在于所說的快餐蔬菜粉絲佐加食用菌，是指這類快餐粉絲中同時含有蔬菜成份和食用菌成份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的將蔬菜制品加放于調(diào)粉工序中，其特征在于所說的蔬菜制品，是指用新鮮蔬菜制成的無渣菜漿，和用新鮮蔬菜制成的脫水蔬菜粉末。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)出含蔬菜成份的一種天然青綠色快餐粉絲，其特征在于所說的蔬菜成份，是指蔬菜的營養(yǎng)成份、風(fēng)味成份、色素成份和藥用成份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)出含蔬菜成份的一種天然青綠色快餐粉絲，其特征在于所說的天然青綠色，是指可使粉絲呈現(xiàn)青綠顏色的天然色素。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)出含蔬菜成份的一種天然青綠色快餐粉絲，其特征在于所說的一種天然青綠色快餐粉絲，是指在普通快餐粉絲的制造中加放蔬菜制品后，生產(chǎn)出多種蔬菜風(fēng)味的含蔬菜成份和天然青綠色素的快餐蔬菜青綠色粉絲。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的適當(dāng)佐加食用菌制品，其特征在于所說的適當(dāng)佐加，是指根據(jù)食用者的需求，合理選配食用菌品種、科學(xué)選定食用菌制品種類。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的科學(xué)選定食用菌制品種類，其特征在于所說的食用菌制品種類，是指食用菌的保鮮品、干制品、鹽漬品、酸漬品、糖漬品、調(diào)味品，和食用菌食品、食用菌療效品、食用菌菌絲制品和食用菌的提取物。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的這類快餐粉絲中同時含有蔬菜成份和食用菌成份，其特征在于所說的食用菌成份，是指食用菌的風(fēng)味成份、營養(yǎng)成份和藥用成份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一類快餐蔬菜粉絲佐加食用菌的生產(chǎn),其特征是在普通粉絲的制造中加放蔬菜成份,制成一種天然青綠色快餐蔬菜粉絲,再適當(dāng)佐加食用菌制品,制成不同檔次的既含蔬菜成份,又含食用菌成份的天然青綠色快餐粉絲,其產(chǎn)品檔次比普通快餐粉絲高。
文檔編號A23L1/30GK1332978SQ0110155
公開日2002年1月30日 申請日期2001年1月3日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月3日
發(fā)明者吳躍飛 申請人:吳躍飛