本發(fā)明涉及面食領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓面條及其制作方法。
背景技術(shù)：
：藍(lán)莓又名越橘、藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木；藍(lán)莓果實(shí)中含豐富的黃酮、多酚、花青素等多種生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多種保健作用，但其價(jià)格昂貴且常溫下極易腐爛，進(jìn)而使得藍(lán)莓的應(yīng)用受到限制，及貯藏加工技術(shù)要求高。同時(shí)，人們?cè)谒{(lán)莓果實(shí)及其應(yīng)用的認(rèn)知基礎(chǔ)上，也越來(lái)越關(guān)注藍(lán)莓葉的開發(fā)功能和價(jià)值，據(jù)報(bào)道，藍(lán)莓葉含有多酚、原花青素等成分，其有效成分具有降血糖、降血脂、預(yù)防癌癥等藥理作用，進(jìn)而拓展了對(duì)藍(lán)莓的應(yīng)用。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，保健意識(shí)也越來(lái)越增強(qiáng)，將藍(lán)莓制成果漿、酒、餅干等食品越來(lái)越多，但產(chǎn)品售價(jià)仍然加高，并屬于副食品，因此，不易被普通老百姓所青睞，將應(yīng)用藍(lán)莓制作面條，不但屬于主食，可以被經(jīng)常食用，還可以改善普通面條的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也越來(lái)越切合健康食品的步伐。如申請(qǐng)?zhí)枮?01310519365.0，《一種養(yǎng)生海苔味面條的加工方法》公開了利用面粉、海苔、蜂蜜、山菊花、玫瑰花、夏枯草、鉤藤、川芎、黃芩、牛膝、藍(lán)莓汁、桑葚汁、當(dāng)歸油、郁李仁粉、天花粉為原料制成面條。又如申請(qǐng)?zhí)枮?01410654212.1，公開了《一種藍(lán)莓面條及其制備方法》，其配方為：小麥粉80-90份，藍(lán)莓原汁1-5份，雞蛋1-3份，水7-10份，食用鹽1-2份；該藍(lán)莓面條經(jīng)稱料、和面、壓片、切條、烘干、定長(zhǎng)切斷得到成品。目前，雖然面條被賦予了更好的營(yíng)養(yǎng)，更高的保健價(jià)值，但一般保健面條多是由數(shù)種天然植物或藥材聯(lián)用，使之具有保健作用，且通常將藍(lán)莓作面條用料，均采用藍(lán)莓果實(shí)，這不僅增高了面條的成本，同時(shí)由于鮮果中有效成分的活性易降低，在加工過(guò)程中還易造成了有效成分的損失或改變，進(jìn)而影響食品口感、營(yíng)養(yǎng)等。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明取藍(lán)莓葉中有效成分與藍(lán)莓果實(shí)中有效成分相互作用配合，以改善面條的口感、營(yíng)養(yǎng)及保健功效，同時(shí)，防止有效成分的活性改變，進(jìn)而使得面條的口感、營(yíng)養(yǎng)劑保健功效得以保證，為此，本發(fā)明提供了一種藍(lán)莓面條及其制作方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。一種藍(lán)莓面條，按重量份計(jì)，包括以下組分：12-25份藍(lán)莓果實(shí)、15-25份藍(lán)莓葉、250-280份面粉、1-2.8份牡蠣油、0.5-0.8份食鹽、0.2-0.6份玉米淀粉，及占玉面用量≤1/2的殼聚糖。進(jìn)一步地優(yōu)選，按重量份計(jì)，包括以下組分：15-25份藍(lán)莓果實(shí)、17-22份藍(lán)莓葉、260-270份面粉、1.5-2.5份牡蠣油、0.5-0.7份食鹽、0.3-0.5份玉米淀粉，及占玉面用量≤1/2的殼聚糖。更進(jìn)一步地優(yōu)選，按重量份計(jì)，包括以下組分：20份藍(lán)莓果實(shí)、20份藍(lán)莓葉、265份面粉、2份牡蠣油、0.6份食鹽、0.4份玉米淀粉，及占玉面用量1/2的殼聚糖。本發(fā)明還提供了一種藍(lán)莓面條的制作方法，包括以下步驟：1)分別稱取玉米淀粉、殼聚糖、食鹽，將三者混勻后，配制成體積濃度為30-60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取藍(lán)莓果實(shí)，經(jīng)榨汁，得藍(lán)莓汁，備用；3)稱取藍(lán)莓葉，粉磨后，與水按料液比為1：(5-8)的質(zhì)量比例混合后提取2次，抽濾后，提取液經(jīng)減壓濃縮至原提取液體積的2/3后，迅速降溫，得提取物，備用；4)將步驟2)所得藍(lán)莓汁和步驟3)所得提取物加入面粉中混合均勻，加入牡蠣油揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹步驟1)所得復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。進(jìn)一步的，所述榨汁，是將藍(lán)莓果實(shí)和冰按重量比為1:(0.2-0.5)的比例混合榨汁。更進(jìn)一步的，所述冰的溫度為零下5℃至0℃。進(jìn)一步的，所述提取，是先加熱至50-60℃，恒溫水浴提取，然后升溫至70-75℃，恒溫水浴提取。進(jìn)一步的，所述提取，是先加熱至55℃，恒溫水浴提取，然后升溫至72℃，恒溫水浴提取。進(jìn)一步的，所述加熱至50-60℃，其是采用微波技術(shù)是溫度升至50-60℃后，即刻轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境。進(jìn)一步的，所述加熱至55℃，其是采用微波加熱的方式使溫度升至50-60℃后，即刻轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境。進(jìn)一步的，所述提取，其兩次提取之間采取微波加熱的方式使溫度升溫至70-75℃后，在維持溫度不變的情況下，再水浴提取。進(jìn)一步的，所述微波加熱，其速率為2-4℃/min。更進(jìn)一步的，所述提取，其時(shí)間為1-2h。進(jìn)一步的，所述迅速降溫，是在3min內(nèi)降至常溫。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，同時(shí)考慮食用時(shí)的口感和外觀，將藍(lán)莓果實(shí)、藍(lán)莓葉、面粉、牡蠣油、食鹽、玉米淀粉、殼聚糖共同制作成可全面提供機(jī)體所需能量，又具有抗癌排毒、增強(qiáng)免疫力功效的面條，本發(fā)明通過(guò)對(duì)物料進(jìn)行合理的配比設(shè)計(jì)，使得有效成分間相互作用，使其營(yíng)養(yǎng)協(xié)同，進(jìn)而增強(qiáng)了面條的保健效果，改善了面條產(chǎn)品的韌性。本發(fā)明為保證藍(lán)莓果實(shí)、藍(lán)莓葉中多酚、黃酮及花青素的活性，對(duì)工藝進(jìn)行研究，將藍(lán)莓果實(shí)與冰共同混合榨汁，確保了有效成分的生理活性；再結(jié)合對(duì)藍(lán)莓葉中有效成份的提取及提取工藝的控制，一方面使得資源得以利用，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，另一方面使得與藍(lán)莓汁共同作用時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分間協(xié)同增效，加強(qiáng)面團(tuán)可塑性，改善面條糊化性；再結(jié)合牡蠣油的加入，加強(qiáng)了有效成分的留著和吸收，進(jìn)而使得面團(tuán)充分松弛，增強(qiáng)香氣和光滑度；再結(jié)合對(duì)食鹽、玉米淀粉及殼聚糖的使用，使得面團(tuán)表面被保護(hù)，進(jìn)而使得醒面過(guò)程中有效成分活性穩(wěn)定，防止氧化流失，同時(shí)，通過(guò)混合面粉中所含的吸附成分，進(jìn)而改善了面條的口感、筋力和彈性。本發(fā)明還開發(fā)了藍(lán)莓葉的應(yīng)用領(lǐng)域，同時(shí)，保證了藍(lán)莓果實(shí)中有效成分的生理活性，解決了藍(lán)莓鮮果不易保存及加工過(guò)程中有效成分的生理活性易降低的雙重問(wèn)題，進(jìn)而增強(qiáng)了藍(lán)莓果實(shí)的利用價(jià)值。具體實(shí)施方式下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。實(shí)施例1本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：2kg藍(lán)莓果實(shí)、2kg藍(lán)莓葉、26.5kg面粉、0.2kg牡蠣油、0.06kg、0.04kg玉米淀粉、0.02kg殼聚糖。實(shí)施例2本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：1.2kg藍(lán)莓果實(shí)、1.5kg藍(lán)莓葉、25kg面粉、0.1kg牡蠣油、0.05kg食鹽、0.02kg玉米淀粉、0.01kg殼聚糖。實(shí)施例3本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：2.5kg藍(lán)莓果實(shí)、2.5kg藍(lán)莓葉、28kg面粉、0.28kg牡蠣油、0.08kg食鹽、0.06kg玉米淀粉、0.02kg殼聚糖。實(shí)施例4本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：1.1kg藍(lán)莓果實(shí)、1.4kg藍(lán)莓葉、24.5kg面粉、0.08kg牡蠣油、0.04kg食鹽、0.01kg玉米淀粉、5g殼聚糖。實(shí)施例5本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：1.5kg藍(lán)莓果實(shí)、2.2kg藍(lán)莓葉、26kg面粉、0.25kg牡蠣油、0.07kg食鹽、0.05kg玉米淀粉、0.01kg殼聚糖。實(shí)施例6本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：1.6份藍(lán)莓果實(shí)、1.8份藍(lán)莓葉、27kg面粉、0.15kg牡蠣油、0.05kg食鹽、0.04kg玉米淀粉、0.02kg殼聚糖。實(shí)施例7本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：2kg藍(lán)莓果實(shí)、2kg藍(lán)莓葉、26.5kg面粉、0.2kg牡蠣油、0.06kg、0.04kg玉米淀粉、0.01kg殼聚糖。實(shí)施例8本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：2kg藍(lán)莓果實(shí)、2kg藍(lán)莓葉、26.5kg面粉、0.2kg牡蠣油、0.06kg、0.04kg玉米淀粉、0.04kg殼聚糖。實(shí)施例9本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：2kg藍(lán)莓果實(shí)、2kg藍(lán)莓葉、26.5kg面粉、0.2kg牡蠣油、0.06kg、0.04kg玉米淀粉、1g殼聚糖。實(shí)施例10本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條，其原料包括：2kg藍(lán)莓果實(shí)、2kg藍(lán)莓葉、26.5kg面粉、0.2kg牡蠣油、0.06kg、0.04kg玉米淀粉、0.2g殼聚糖。實(shí)施例11本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條的制作方法，在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取玉米淀粉、殼聚糖、食鹽，將三者混勻后，配制成體積濃度為30-60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取藍(lán)莓果實(shí)，按藍(lán)莓果實(shí)：冰＝1:(0.2-0.5)的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為零下5℃至0℃，得藍(lán)莓汁，備用；3)稱取藍(lán)莓葉，粉磨后，與水按料液比為1：(5-8)的質(zhì)量比例混合后，以2-4℃/min的速率微波加熱至50-60℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1-2h，再以2-4℃/min的速率微波加熱至70-75℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1-2h，抽濾后，提取液經(jīng)減壓濃縮至原提取液體積的2/3后，然后，將濃縮液在3min內(nèi)降至常溫，得提取物，備用；4)將藍(lán)莓汁和提取物加入面粉中混合均勻，加入牡蠣油揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液，并將復(fù)合溶液分三次涂抹完畢；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例12本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條的制作方法，在實(shí)施例2的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取玉米淀粉、殼聚糖、食鹽，將三者混勻后，配制成體積濃度為50％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取藍(lán)莓果實(shí)，按藍(lán)莓果實(shí)：冰＝1:0.4的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得藍(lán)莓汁，備用；3)稱取藍(lán)莓葉，粉磨后，與水按料液比為1：8的質(zhì)量比例混合后，以3℃/min的速率微波加熱至55℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1h，再以3℃/min的速率微波加熱至72℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1h，抽濾后，提取液經(jīng)減壓濃縮至原提取液體積的2/3后，然后，將濃縮液在3min內(nèi)降至常溫，得提取物，備用；4)將藍(lán)莓汁和提取物加入面粉中混合均勻，加入牡蠣油揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液，并將復(fù)合溶液分三次涂抹完畢；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例13本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條的制作方法，在實(shí)施例6的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取玉米淀粉、殼聚糖、食鹽，將三者混勻后，配制成體積濃度為30％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取藍(lán)莓果實(shí)，按藍(lán)莓果實(shí)：冰＝1:0.5的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為-5℃，得藍(lán)莓汁，備用；3)稱取藍(lán)莓葉，粉磨后，與水按料液比為1：(5-8)的質(zhì)量比例混合后，以2℃/min的速率微波加熱至56℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取2h，再以4℃/min的速率微波加熱至75℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1h，抽濾后，提取液經(jīng)減壓濃縮至原提取液體積的2/3后，然后，將濃縮液在3min內(nèi)降至常溫，得提取物，備用；4)將藍(lán)莓汁和提取物加入面粉中混合均勻，加入牡蠣油揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液，并將復(fù)合溶液分三次涂抹完畢；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例14本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條的制作方法，在實(shí)施例9的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取玉米淀粉、殼聚糖、食鹽，將三者混勻后，配制成體積濃度為40％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取藍(lán)莓果實(shí)，按藍(lán)莓果實(shí)：冰＝1:0.2的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得藍(lán)莓汁，備用；3)稱取藍(lán)莓葉，粉磨后，與水按料液比為1：7的質(zhì)量比例混合后，以4℃/min的速率微波加熱至50℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1h，再以4℃/min的速率微波加熱至73℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取1.5h，抽濾后，提取液經(jīng)減壓濃縮至原提取液體積的2/3后，然后，將濃縮液在3min內(nèi)降至常溫，得提取物，備用；4)將藍(lán)莓汁和提取物加入面粉中混合均勻，加入牡蠣油揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液，并將復(fù)合溶液分三次涂抹完畢；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例15本實(shí)施例提供一種藍(lán)莓面條的制作方法，在實(shí)施例10的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取玉米淀粉、殼聚糖、食鹽，將三者混勻后，配制成體積濃度為60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取藍(lán)莓果實(shí)，按藍(lán)莓果實(shí)：冰＝1:0.3的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為-3℃，得藍(lán)莓汁，備用；3)稱取藍(lán)莓葉，粉磨后，與水按料液比為1：5的質(zhì)量比例混合后，以3℃/min的速率微波加熱至60℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取2h，再以2℃/min的速率微波加熱至70℃后，立即轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中，恒溫提取2h，抽濾后，提取液經(jīng)減壓濃縮至原提取液體積的2/3后，然后，將濃縮液在3min內(nèi)降至常溫，得提取物，備用；4)將藍(lán)莓汁和提取物加入面粉中混合均勻，加入牡蠣油揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液，并將復(fù)合溶液分三次涂抹完畢；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。試驗(yàn)例1DHHP自由基清除測(cè)試檢測(cè)對(duì)象：實(shí)施例11-實(shí)施例15制作的面條；檢測(cè)方法：稱取實(shí)施例11-15所制面條，每種各兩份，每份10g，一份做空白樣品，與水100mL混合，另一份做試驗(yàn)樣品，與0.1mmol/LDPPH乙醇溶液100mL混合，劇烈振蕩后，黑暗靜置30min，水與DHHP乙醇溶液的體積用量相等，空白樣品與試驗(yàn)樣品均在517nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，按照清除率(％)＝(1-試驗(yàn)樣品吸光度/空白樣品吸光度)×100％計(jì)算，其結(jié)果如表1所示：表1:試驗(yàn)例2本發(fā)明面條質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)1.品嘗項(xiàng)目面條1-5：按照實(shí)施例11-15的配方及方法制作2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：由品嘗小組(10個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的人員)進(jìn)行對(duì)需品嘗的面條按表2的方法與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列考察評(píng)價(jià)，以下是考察項(xiàng)目(總6項(xiàng))與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)、評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示：表2評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果比較，如表3所示：表3：項(xiàng)目實(shí)施例11實(shí)施例12實(shí)施例13實(shí)施例14實(shí)施例15表現(xiàn)狀態(tài)9.69.29.58.99.0適口感18.516.917.218.817.5韌性24.521.719.820.523.8黏性23.822.923.624.018.6光滑性13.511.512.112.714.3味感4.84.63.94.14.3綜合分?jǐn)?shù)94.786.886.18987.5試驗(yàn)例3本發(fā)明面條質(zhì)量的評(píng)價(jià)配方選擇樣品：實(shí)施例1-實(shí)施例15評(píng)價(jià)方法：選擇實(shí)施例1-實(shí)施例10配比，按照傳統(tǒng)方法制作的面條及實(shí)施例11-實(shí)施例15的方法制作的面條進(jìn)行煎煮，并請(qǐng)45味專業(yè)人員進(jìn)行不記名評(píng)分；其中，口感40分、外觀10分、耐煮性15分、斷條率15分，百分制，取平均值，其結(jié)果如表4所示：表4：實(shí)施例123456789101112131415評(píng)分918889688387897290909692879285當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3