一種五香醋豆及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醋豆制品及其加工方法，尤其涉及一種五香醋豆制品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國遠(yuǎn)古時代的醫(yī)著《五十二病方》就有關(guān)于醋豆之記載:“黑豆煮醋，滋胃腎，小便癃閉”。醋泡黑豆能降血壓、減肥、美容、抗感冒、解毒、治便秘等。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，醋豆以其顯著良好的營養(yǎng)和保健功效，已經(jīng)被愈來愈多的消費(fèi)者接受，市場前景廣闊。
[0003]作為醋豆的原料之一，食醋是不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。醋在《本草綱目》中有“消腫痛，散水氣、殺邪毒、理諸藥”、“散疲盤、治黃瘥”和“開胃、養(yǎng)肝”的記載。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，食醋有增進(jìn)食欲、降低膽固醇、降低血液粘度、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、潤膚美容等功能。心腦血管患者每天服用20 mL醋，膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11%，血液粘度亦有所下降。
[0004]作為醋豆的原料之一，黑豆是傳統(tǒng)的養(yǎng)生食品，民間至今還流傳著“要想長壽，常吃黑豆”的謗語。唐代《本草拾遺》記載黑豆“明目鎮(zhèn)心，溫補(bǔ)。久服，好顏色，變白不老”?！侗静菥V目》記載了吃黑豆養(yǎng)生的例子。在中醫(yī)看來“豆乃腎之谷”，而根據(jù)中醫(yī)五色入五臟的理論，黑色入腎，所以黑豆補(bǔ)腎。
[0005]現(xiàn)有的醋豆制作方法是將黑豆浸泡在食醋中而成，存在的問題有:(I)加工方法是將黑豆浸泡在壇子或罐子中，手工操作，主要靠經(jīng)驗(yàn)，不易流通，不適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的趨勢；(2)單一采用食醋，酸味刺激，商品感官性狀欠佳；(3)營養(yǎng)性和功效性還有待進(jìn)一步提尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種五香醋豆及其加工方法，以制備一種口感好、營養(yǎng)和保健效果好、流通和食用方便的五香醋豆產(chǎn)品及其加工方法。
[0007]為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明針對現(xiàn)有醋豆產(chǎn)品及其加工方法的不足，按照傳統(tǒng)食品工業(yè)化的思路，復(fù)配多種具有保健功效的國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用的食品材料，具體技術(shù)方案如下:
一種五香醋豆的加工方法，其特征在于:以豆子為原料，經(jīng)過挑選和預(yù)處理、五香鹵汁的制備、醋豆的炮制、醋豆的干燥、整理篩選、包裝、殺菌工序后加工而成;具體步驟如下:步驟一，豆子的挑選與預(yù)處理:豆子的質(zhì)量份數(shù)為100份，采用振動篩、風(fēng)選的方法，選擇無霉變、飽滿、完整的黑豆，剔除壞豆、癟豆、霉豆，以及泥土、豆莢豆葉、鐵釘?shù)入s質(zhì);再用噴淋水洗干凈黑豆表面的灰塵等雜質(zhì)，淋干得預(yù)處理后豆子，備用；
步驟二，五香鹵汁的制備:按照質(zhì)量份數(shù)，將食醋30-300份、凈化水300-570份、食鹽0-8份、木糖醇0_30份、梓檬酸0-6份、梓檬酸鈉0-2份、丁香0.2-2份、八角0.2_2份、茴香0.2-2份、小茴香0.2-2份、山楂0.2-2份、紅棗0-10份、生姜3-10份、枸杞0-10份、荷葉0-10份、葛根5-20份，在夾層鍋中煮制，待鹵汁沸騰后，繼續(xù)煮lh，過濾得到一次鹵汁和濾渣;濾渣用凈化水300份二次煮制0.5-2h，過濾得到二次鹵汁;合并一次鹵汁和二次鹵汁得到五香鹵汁；步驟三，醋豆的炮制:將所述預(yù)處理后豆子浸泡在所述五香鹵汁中浸漬4-9h，待豆子泡透后，煮沸，直至鹵汁蒸干，五香鹵汁幾乎全部被黑豆吸收得炮制后的醋豆；
步驟四，醋豆的干燥:將所述炮制后的醋豆，至于干燥器中干燥，干燥溫度為60-100°C，轉(zhuǎn)速5-60轉(zhuǎn)/分鐘，直到醋豆水分含量將至8-14%后得干燥后的醋豆；
步驟五，將干燥后的醋豆進(jìn)行整理、包裝、殺菌:干燥后的醋豆，經(jīng)過篩選，得到完整的醋豆和篩下部分;將完整的醋豆在潔凈室中包裝，袋裝或瓶裝;將包裝好的醋豆連同袋子或瓶子置于60-100°C的熱水中殺菌10-40min，風(fēng)干，得到五香醋豆產(chǎn)品。
[0008]所述豆子為黑豆、黃豆、赤豆、綠豆、刀豆或豇豆。
[0009]所述食醋醋酸濃度大于5.0%的一級釀造食醋，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB18187-2000/GB/T18623-2011和GB2719-2003。
[0010]所述五香鹵汁的制備過程中，食鹽符合GB5461和GB2721，木糖醇符合GB13509-2005，檸檬酸符合GB1987-2007、檸檬酸鈉符合GB6782-2009，丁香、八角、茴香和小茴香符合GB/T 15691-2008，山楂、紅棗、生姜、枸杞、荷葉和野葛根均為干制品。
[0011]所述步驟四可以省略，即醋豆炮制后不經(jīng)過干燥，直接進(jìn)入步驟五進(jìn)行包裝和殺菌處理。
[0012]—種五香醋豆，其特征在于:由所述的五香醋豆的加工方法制備而得。
[0013]本發(fā)明具有有益效果。本發(fā)明:(I)將現(xiàn)代食品工業(yè)加工技術(shù)促進(jìn)傳統(tǒng)的手工醋豆加工升級，使得加工技術(shù)更加規(guī)范，產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生得以保證；(2)將國家衛(wèi)生部發(fā)布的藥食兩用材料應(yīng)用在醋豆的加工中，提高了醋豆的營養(yǎng)功效和風(fēng)味；(3)醋豆經(jīng)干燥和真空包裝，使得醋豆的攜帶更加方便；(4)經(jīng)過木糖醇、檸檬酸和檸檬酸鈉的添加，調(diào)解糖酸比，使得醋豆風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)一步提高。與傳統(tǒng)的加工方法相比，本發(fā)明復(fù)配多種藥食兩用的食品材料，先制備五香鹵汁，再泡制、干燥、篩選、真空包裝、殺菌，得到的醋豆，不但香氣濃郁，口感酥脆，滋味飽滿，營養(yǎng)更豐富，且便于儲運(yùn)，可作為休閑食品、方便食品、保健食品、佐餐食品和調(diào)味食品。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0015]實(shí)施例1，以黑豆為例。
[0016]—種五香醋豆的制備方法如下:
I)黑豆的選擇與預(yù)處理:10kg黑豆，采用振動篩、風(fēng)選的方法，選擇無霉變、飽滿、完整的黑豆，剔除壞豆、癟豆、霉豆，以及泥土、豆莢豆葉、鐵釘?shù)入s質(zhì);再用噴淋水洗干凈黑豆表面的灰塵等雜質(zhì)，淋干，備用。
[0017]2)五香鹵汁的制備:將鎮(zhèn)江香醋(總酸5.3%) 1kg、凈化水50kg，食鹽0.3kg、木糖醇lkg、梓檬酸0.2kg、梓檬酸鈉0.lkg、丁香0.lkg、八角0.lkg、茴香0.lkg、小茴香0.lkg、山楂0.lkg、紅率0.3kg、生姜0.5kg、枸紀(jì)0.6kg、荷葉0.5 kg、葛根1.5kg，在夾層鍋中煮制，待鹵汁沸騰后，繼續(xù)煮lh，過濾得到一次鹵汁和濾渣;濾渣用凈化水30kg 二次煮制lh，過濾得到二次鹵汁;合并一次鹵汁和二次鹵汁，備用。
[0018]3)醋豆的炮制:將步驟I)得到的黑豆浸泡在五香鹵汁中浸漬7h，煮沸l(wèi)h，期間不斷攪拌，直至鹵汁幾乎蒸干。
[0019]4)醋豆的干燥:將炮制后的醋豆，至于干燥器中干燥，干燥溫度80°C，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘，干燥4h，醋豆水分含量將至11.3%。
[0020]5)整理、粉碎、包裝、殺菌:干燥后的醋豆，經(jīng)過篩選，得到完整的醋豆7.6kg和篩下
2.2kg部分。完整的醋豆在潔凈室中真空袋裝。在90°C熱水中殺菌35min，風(fēng)干。得到五香醋顯廣品O
[0021]實(shí)施例2，以黃豆為例，以黃豆取代實(shí)施例1中的黑豆。
[0022]—種五香醋豆的制備方法如下:
I)同實(shí)施例1步驟I)。
[0023]2)同實(shí)施例1操作步驟2)，不同之處在于五香鹵汁的配方按照質(zhì)量份數(shù)為:鎮(zhèn)江香醋一級醋(總酸5.4%)30kg、凈化水30kg份，食鹽0.5kg、木糖醇3k0、梓檬酸鈉0.1kg、丁香
0.2kg、八角0.2kg、茴香0.1kg、小茴香0.1kg、山楂0.02kg、紅率lkg，生姜lkg、枸t己0.5kg、荷葉0.3kg，葛根lkg，在夾層鍋中煮制，待鹵汁沸騰后，繼續(xù)煮45min，過濾得到一次鹵汁和濾渣;濾渣用凈化水20kg，二次煮制2h，過濾得到二次鹵汁;合并一次鹵汁和二次鹵汁，備用。
[0024]3)醋豆的炮制:將步驟I)得到的黑豆在五香鹵汁中浸漬4h，煮沸Ih，鹵汁幾乎蒸干。
[0025]4)醋豆的干燥:將炮制后的醋豆至于干燥器中，干燥溫度60°C，轉(zhuǎn)速5轉(zhuǎn)/分鐘，干燥5h，醋豆水分含量將至14%。
[0026]5)整理、粉碎、包裝、殺菌:干燥后的醋豆，經(jīng)過篩選，得到五香醋豆7.5kg和篩下部分2.3kg，篩下部分經(jīng)過粉碎后瓶裝得到五香醋豆粉。五香醋豆和五香醋豆粉在潔凈室裝瓶，在熱水100 0C中殺菌15min，風(fēng)干，得到五香醋豆和五香醋豆粉產(chǎn)品。
[0027]實(shí)施例