一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方法。所述真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實(shí)為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝等工藝技術(shù)，得到呈紫黑色，微觀為多孔海綿狀，含水量在4.14％以內(nèi)的產(chǎn)品。本發(fā)明在凍干桑葚的加工過程中，最高處理溫度不超過50℃，能最大程度的保持桑葚中功能性成分的活性，并保留桑葚原有的性狀、色澤及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。桑葚凍干產(chǎn)品的甜度及口味優(yōu)于桑葚鮮品，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。本發(fā)明適于工業(yè)化生產(chǎn)，可在食品加工企業(yè)推廣。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方 法。 一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備工藝

【背景技術(shù)】
[0002] 桑葚（mulberry)又名桑棗、桑果、桑實(shí)、葚子、烏葚等,為?？坡淙~喬木桑樹Morus alba Linn.的果實(shí)，為聚花果，每年4?6月成熟。我國(guó)桑樹資源豐富，全國(guó)各省市均有分 布，所產(chǎn)桑葚具有純天然、無污染、無農(nóng)藥殘留的特點(diǎn)。桑葚營(yíng)養(yǎng)豐富，含大量維生素、氨基 酸、微量元素、磷脂等成分；尤其富含花青素等黃酮類有益于人體的功能性物質(zhì)，被譽(yù)為"果 中圣品"。據(jù)《本草納要》記載"桑葚味甘，性微寒，能生津，有滋陰補(bǔ)血、安魂鎮(zhèn)神之效"。現(xiàn) 代醫(yī)學(xué)研究已發(fā)現(xiàn)：桑葚具有防癌抗突變、防止血管硬化、增強(qiáng)免疫力、抗衰老、促進(jìn)造血細(xì) 胞生長(zhǎng)、降低血糖血脂等的多種保健功能。自1993年起，我國(guó)衛(wèi)生部已把桑葚列為"既是食 品又是藥品"的農(nóng)產(chǎn)品之一，食用桑葚，符合"藥食同源"理念，有利于預(yù)防保健。
[0003] 桑葚果實(shí)皮薄多汁，含水含糖量高，易損傷變質(zhì)，保鮮期極短。據(jù)報(bào)道：桑葚常溫下 放置12?18h即開始霉變，1?2天即變色、變味、腐爛。桑葚的成熟時(shí)間為4?6月，由于 果實(shí)難以保存與運(yùn)輸，作為食品具有明顯的季節(jié)性和地區(qū)局限性。這些特點(diǎn)限制了桑葚的 食用推廣。食品市場(chǎng)上，桑葚多被加工成桑葚酸奶、桑葚果醋、桑葚罐頭、桑葚酒等。通常，桑 葚加工時(shí)首先需要榨取果汁，再對(duì)果汁進(jìn)行處理，加入防腐劑、添加劑，經(jīng)高溫滅菌濃縮。而 桑葚中花青素、白藜蘆醇等功能性成分對(duì)光、熱均不穩(wěn)定，高溫會(huì)破壞桑葚中的有效成分， 使桑葚的醫(yī)療保健效果大大降低。而且，經(jīng)過加工的桑葚喪失了原有的色澤與性狀，加入的 食品添加劑也對(duì)人體存在不利影響。因此，發(fā)明一種既能保持桑葚功能性成分含量，又能保 留桑葚原有性狀的工藝，制備無任何添加劑和防腐劑的桑葚制品，是亟待解決的關(guān)鍵問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空下 使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。真空冷凍干燥食品 的優(yōu)勢(shì)在于：能最大限度地保持新鮮食品原有的品質(zhì)，其色澤、形狀、外觀只有輕微的變化， 營(yíng)養(yǎng)成分損耗極少，結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、風(fēng)味變化也很小，因而受到消費(fèi)者的歡迎。此外，超過95% 的高脫水率還使這種食品的保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，在包裝良好的情況下，常溫下不加防腐劑的 凍干食品保質(zhì)期可達(dá)5年以上，而且重量極輕、運(yùn)輸方便。真空冷凍干燥技術(shù)已成為一種新 興的食品加工技術(shù)，是21世紀(jì)食品加工的發(fā)展方向。近年來，真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)水 果、蔬菜制品中的應(yīng)用日漸廣泛。但目前為止，尚無凍干技術(shù)直接應(yīng)用于桑葚鮮果的報(bào)道， 因而此項(xiàng)技術(shù)推廣具有廣闊的市場(chǎng)空間。
[0005] 本發(fā)明目的在于提供一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方法，所述真空冷凍干 燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實(shí)為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝工藝技術(shù)，得 到呈紫黑色，微觀為多孔海綿狀，含水量在4. 14%以內(nèi)的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：
[0006] 第一步預(yù)處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機(jī)械損傷，無病蟲害的新鮮桑 葚果實(shí)，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚 果實(shí)不重疊為準(zhǔn)；
[0007] 第二步預(yù)凍，將裝好盤的桑葚果實(shí)在-25°c?-30°c冷庫(kù)中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入 以-35°C預(yù)冷的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ;
[0008] 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持這壓力，啟動(dòng)加熱程序 給擱板加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_25°C?-35°C，升華干燥16?20h ;
[0009] 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進(jìn)一步解析干燥 8?10h，至物料溫度與板溫一致；
[0010] 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
[0011] 一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，包括以下步驟：
[0012] 第一步預(yù)處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機(jī)械損傷，無病蟲害的新鮮桑 葚果實(shí)，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚 果實(shí)不重疊為準(zhǔn)；
[0013] 第二步預(yù)凍，將裝好盤的桑葚果實(shí)在-25°C?-30°C冷庫(kù)中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入 以-35°C預(yù)冷的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ;
[0014] 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持這壓力，啟動(dòng)加熱程序 給擱板加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_25°C?-35°C，升華干燥16?20h ;
[0015] 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進(jìn)一步解析干燥 8?10h，至物料溫度與板溫一致；
[0016] 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
[0017] 進(jìn)一步優(yōu)選為，在于所述第一步預(yù)處理步驟中，新鮮桑葚果實(shí)在水洗或配合超聲 波震蕩處理后，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25?35%的蔗糖溶液中浸泡1?2h后浙干裝盤，能夠增加 凍干后產(chǎn)品的甜味，同時(shí)能夠起到滲透脫水的作用，利于后續(xù)凍干步驟的進(jìn)行，節(jié)省時(shí)間與 成本。
[0018] 加蔗糖浸泡凍干產(chǎn)品與不加蔗糖浸泡產(chǎn)品的甜味度與凍干時(shí)間對(duì)比見下表，其中 對(duì)照組為不加蔗糖浸泡凍干的產(chǎn)品：
[0019]

【權(quán)利要求】
1. 一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品，其特征在于所述真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實(shí)為 原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝工藝技術(shù)，得到呈紫黑色，微觀為多孔海 綿狀，含水量在5%以內(nèi)的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟 ： 第一步預(yù)處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機(jī)械損傷，無病蟲害的新鮮桑葚果 實(shí)，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚果實(shí) 不重疊為準(zhǔn)； 第二步預(yù)凍，將裝好盤的桑葚果實(shí)在_25°C?_30°C冷庫(kù)中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入以-35°C 預(yù)冷的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ; 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持壓力，啟動(dòng)加熱程序給擱板 加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_25°C?_35°C，升華干燥16?20h ; 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進(jìn)一步解析干燥8? l〇h，至物料溫度與板溫一致； 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
2. -種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于包括以下步驟： 第一步預(yù)處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機(jī)械損傷，無病蟲害的新鮮桑葚果 實(shí)，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚果實(shí) 不重疊為準(zhǔn)； 第二步預(yù)凍，將裝好盤的桑葚果實(shí)在_25°C?_30°C冷庫(kù)中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入以-35°C 預(yù)冷的凍干機(jī)，繼續(xù)預(yù)凍1?2h ; 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持這壓力，啟動(dòng)加熱程序給擱 板加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_30°C左右，升華干燥16?20h ; 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進(jìn)一步解析干燥8? l〇h，至物料溫度與板溫一致； 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于所述第 一步預(yù)處理步驟中，新鮮桑葚果實(shí)在水洗或配合超聲波震蕩處理后，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25? 35 %的蔗糖溶液中浸泡1?2h后浙干裝盤。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于：所述 第四步解析干燥步驟中，當(dāng)溫度達(dá)50°C時(shí)，保持真空度20?30Pa條件下干燥8?10小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23B7/024GK104095029SQ201410328517
【公開日】2014年10月15日 申請(qǐng)日期:2014年7月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月10日
【發(fā)明者】鐘鳳, 謝靖, 楊學(xué)財(cái), 鹿勇, 盧芳, 徐全臣 申請(qǐng)人:青島大學(xué)