油脂組合物的制作方法
【專利摘要】一種油脂組合物，其含有50質(zhì)量%以上的二?；视停龆；视头弦韵碌模?）～（3）：（1）二?；视椭械亩柡投；视停⊿S）的含量為5～50質(zhì)量%；（2）二?；视椭械膯物柡蛦尾伙柡投；视停⊿U）的含量為35質(zhì)量%以下；（3）二酰基甘油中的二飽和二?；视停⊿S）的含量相對于二?；视椭械亩伙柡投；视停║U）的含量的比（含量質(zhì)量比）[（SS）/（UU）]為1.5以下。
【專利說明】油脂組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及適合作為制點心或者制面包等的揉搓用油脂的油脂組合物。
【背景技術(shù)】
[0002]起酥油等的油脂組合物或者人造黃油等的油包水型乳化物具有微生物難以繁殖，保型性優(yōu)異，耐存性良好等的特征，被廣泛地用于制作點心和制作面包等中。但是，另一方面，由于固體脂多，因而會有口溶感差的缺點，如果為了改良該缺點而減少固體脂的含量，則油脂會變得柔軟，從而容易產(chǎn)生由于保存時的結(jié)晶化而導(dǎo)致的外觀的降低或者油分離等的保存穩(wěn)定性的問題。
[0003]作為改良該缺點的技術(shù)，報道有例如，添加特定的乳化劑的方法(專利文獻(xiàn)I);將含有滑動熔點小于20°C的甘油二酯的油相和水相混合乳化而成的油包水型乳化油脂組合物(專利文獻(xiàn)2);由油相中的組成為甘油二酯和甘油三酯，并且進(jìn)一步甘油二酯中的組成符合一定條件的油相和水相構(gòu)成的油包水型乳化油脂組合物(專利文獻(xiàn)3)等。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005]專利文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)1:日本特開2001-178361號公報
[0007]專利文獻(xiàn)2:日本特開昭63-301743號公報
[0008]專利文獻(xiàn)3:日本特開平11-243855號公報
[0009]專利文獻(xiàn)4:日本特開平`4-300826號公報
[0010]專利文獻(xiàn)5:日本特開平10-176181號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明提供一種油脂組合物，其含有50質(zhì)量％以上的二酰基甘油，并且所述二?；视头弦韵碌?I)~(3):
[0012](I) 二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量為5~50質(zhì)量％ ；
[0013](2) 二酰基甘油中的單飽和單不飽和二?；视?SU)的含量為35質(zhì)量％以下；
[0014](3)二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量相對于二酰基甘油中的二不飽和二?；视?UU)的含量的比(含量質(zhì)量比)[(SS)/ (UU)]為1.5以下。
[0015]另外，本發(fā)明提供含有上述的油脂組合物，并且油相:水相的質(zhì)量比率為10:90~90:10的油包水型乳化物。
[0016]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0017]已知以高濃度含有二酰基甘油的油脂具有抑制餐后的血中甘油三酯(中性脂肪)的增加，在體內(nèi)的積蓄性少等的生理作用(專利文獻(xiàn)4、5)，因此，在起酥油或者人造黃油等的油脂多的食品中，期待使用其替代現(xiàn)有的油脂。然而，現(xiàn)有的含有二?；视偷挠椭哂斜４娣€(wěn)定性不充分的問題。
[0018]另外，近些年來，由于報告了飽和脂肪酸會使LDL膽固醇(壞膽固醇)值上升，增加冠狀動脈性心臟疾病的風(fēng)險，因此，全世界希望降低食用油的飽和脂肪酸，但是飽和脂肪酸在制點心和制面包的制作中為了維持必要的起酥油等的硬度是重要的，在現(xiàn)有的技術(shù)中難以實現(xiàn)其降低。
[0019]本發(fā)明鑒于這樣的實際情況，想要提供保存穩(wěn)定性優(yōu)異，可以用于起酥油或者人造黃油等原料油脂的二酰基甘油含量高的油脂組合物。
[0020]本
【發(fā)明者】們?yōu)榱藢で筮m于起酥油或者人造黃油的油脂而著眼于在二?；视椭芯哂刑囟ǖ慕Y(jié)構(gòu)的二?；视偷谋壤⑦M(jìn)行了專門研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn):如果分別使僅由飽和脂肪酸構(gòu)成的二?；视?、以及由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構(gòu)成的二?；视偷暮吭谝欢ǚ秶鷥?nèi)，則可以得到盡管飽和脂肪酸少還是具有適度的硬度，難以產(chǎn)生由于保存時的結(jié)晶化而導(dǎo)致的外觀的降低或者油分離，穩(wěn)定性優(yōu)異，具有作為制作點心或者制作面包等的揉搓用油脂的良好的性能的油脂組合物。
[0021]根據(jù)本發(fā)明，可以得到盡管飽和脂肪酸少還是具有適度的硬度，難以產(chǎn)生由于保存時的結(jié)晶化而導(dǎo)致的外觀的降低、油分離，具有作為制作點心或者制作面包等的揉搓用油脂的良好性能的二酰基甘油含量高的油脂組合物。
[0022]本發(fā)明的油脂組合物含有二?；视?0質(zhì)量％ (以下，記為“％”)以上，優(yōu)選為65%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為70%以上，更加優(yōu)選為75%以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為80%以上，另外，優(yōu)選為95%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為90%以下，更加優(yōu)選為85%以下。具體而言，優(yōu)選含有65~95%，進(jìn)一步優(yōu)選含有70~95%，更加優(yōu)選含有75~95%，更加優(yōu)選含有75~90%，更加優(yōu)選含有80~85%。如果二酰基甘油的含量在上述范圍內(nèi)，從生理效果的觀點、使制作點心或制作面包等的口感良好的觀點、耐出油性(ο i 1-of f resistance )良好的觀點出發(fā),優(yōu)選之。另外，本發(fā)明中的“油脂”是指含有三?；视?、二酰基甘油、單?；视偷娜我庖环N以上的油脂。
[0023]本發(fā)明中的二?；视头弦韵碌?I)~(3)。
[0024](I) 二?；视?中的二飽和二?；视?SS)的含量為5~50% ；
[0025](2) 二?；视椭械膯物柡蛦尾伙柡投；视?SU)的含量為35%以下；
[0026]( 3)二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量相對于二?；视椭械亩伙柡投；视?UU)的含量的比(含量質(zhì)量比)[(SS)/ (UU)]為1.5以下。
[0027]在二?；视椭校瑯?gòu)成脂肪酸為2個飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的二飽和二?；视?br> (SS)的含量為5~50%，優(yōu)選為5%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為8%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為10%以上，更加優(yōu)選為12%以上，另外，優(yōu)選為48%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為40%以下，更加優(yōu)選為38%以下，更加優(yōu)選為35%以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為30%以下。具體而言，優(yōu)選為5~48%，進(jìn)一步優(yōu)選為5~40%，更加優(yōu)選為5~38%，更加優(yōu)選為5~35%，更進(jìn)一步優(yōu)選為8~30%，更進(jìn)一步優(yōu)選為10~30%，更加進(jìn)一步優(yōu)選為12~30%。如果SS的含量在上述范圍內(nèi)，則從使保存時的外觀良好的觀點以及使制作的點心或者制作的面包等的口溶感良好的觀點出發(fā)，優(yōu)選之。作為飽和脂肪酸，優(yōu)選碳原子數(shù)為14~24，進(jìn)一步優(yōu)選為16~22的飽和脂肪酸。
[0028]在二?；视椭校瑯?gòu)成脂肪酸為飽和脂肪酸殘基和不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的單飽和單不飽和二?；视?SU)的含量為35%以下，優(yōu)選為30%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為25%以下，更加優(yōu)選為20%以下，更加優(yōu)選為15%以下。SU的含量的下限可以為0，但優(yōu)選為5%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為10%以上，更加優(yōu)選為12%以上。具體而言，優(yōu)選為O~30%，進(jìn)一步優(yōu)選為O~25%，更加優(yōu)選為O~20%，更進(jìn)一步優(yōu)選為O~15%，更加進(jìn)一步優(yōu)選為5~15%，進(jìn)一步更優(yōu)選為10~15%，進(jìn)一步更加優(yōu)選為12~15%。如果SU的含量在上述范圍內(nèi)，則從制作點心或者制作面包等制作時的操作性良好的觀點出發(fā)，優(yōu)選。從生理效果的觀點出發(fā)，不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為14~24，進(jìn)一步優(yōu)選為16~22。
[0029]另外，在二?；视椭?，構(gòu)成脂肪酸為2個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的二不飽和二酰基甘油(UU)的含量沒有特別地限定，優(yōu)選為35%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為40%以上，更加優(yōu)選為45%以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為50%以上，更加優(yōu)選為55%以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為58%以上，另外，優(yōu)選為95%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為90%以下，更加優(yōu)選為87%以下，更加優(yōu)選為85%以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為80%以下，更加進(jìn)一步優(yōu)選為75%以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為72%以下。具體而言，優(yōu)選為35~95%，進(jìn)一步優(yōu)選為40~90%，更加優(yōu)選為45~90%，更加優(yōu)選為50~90%，更加優(yōu)選為55~87%,更加優(yōu)選為55~85%，更加優(yōu)選為55~80%，更加優(yōu)選為55~75%,更加優(yōu)選為58~72%。如果UU的含量在上述范圍內(nèi)，則從生理效果的觀點、制作點心或者制作面包等制造時的操作性的觀點出發(fā)，優(yōu)選。
[0030]構(gòu)成這些二酰基甘油的飽和脂肪酸和/或不飽和脂肪酸的位置可以為甘油的I位和3位、或者I位和2位中的任一種。
[0031]在二?；视椭?，二飽和二酰基甘油(SS)相對于二不飽和二?；视?UU)的含量質(zhì)量比[(SS)/ (UU)]為1.5以下，優(yōu)選為1.2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為I以下，更加優(yōu)選為0.9以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.8以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.75以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.7以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.6以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.5以下。(SS)/ (UU)的下限優(yōu)選為0.01以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.02以上，更加優(yōu)選為0.03以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.05以上，更加進(jìn)一步優(yōu)選為0.1以上，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.15以上。具體而言，優(yōu)選為0.01~1.2，進(jìn)一步優(yōu)選為0.02~1.2，更加優(yōu)選為0.03~1，更加優(yōu)選為0.03~0.9，更加優(yōu)選為0.03~0.8，更加優(yōu)選為0.05~0.75，更加優(yōu)選為0.1~0.7，更加優(yōu)選為0.15~0.6，更加優(yōu)選為0.15~0.5。從使制作的點心或者制作的面包等的口溶感良好的觀點出發(fā)，優(yōu)選(SS) / (UU)在上述范圍內(nèi)。`
[0032]本發(fā)明中的油脂組合物優(yōu)選含有三酰基甘油I~49%，從生產(chǎn)效果、工業(yè)生產(chǎn)性的觀點出發(fā)，進(jìn)一步優(yōu)選含有5~40%，更加優(yōu)選含有5~35%，更加優(yōu)選含有5~34.9%，更加優(yōu)選含有5~30%，更加優(yōu)選含有5~25%，更加優(yōu)選含有5~24.9%，更加優(yōu)選含有5~20%。
[0033]該三酰基甘油優(yōu)選包含構(gòu)成脂肪酸僅為飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SSS)、構(gòu)成脂肪酸為2個飽和脂肪酸殘基和I個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SSU)以及構(gòu)成脂肪酸為I個飽和脂肪酸殘基和2個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SUU)0
[0034]在三?；视椭?，從能夠防止油分離的觀點出發(fā)，SSS相對于SSU和SUU的合計含量的含量質(zhì)量比[(SSS) / (SSU+SUU)]優(yōu)選為0.4以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.5以上，更加優(yōu)選為0.6以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.8以上，更加進(jìn)一步優(yōu)選為I以上。另外，該比的上限優(yōu)選為50以下，進(jìn)一步優(yōu)選為45以下，更加優(yōu)選為40以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為35以下，更加進(jìn)一步優(yōu)選為30以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為10以下。具體的比率優(yōu)選為0.4~50，進(jìn)一步優(yōu)選為
0.5~45，更加優(yōu)選為0.6~40，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.8~35，更進(jìn)一步優(yōu)選為I~35，更進(jìn)一步優(yōu)選為I~30，更進(jìn)一步優(yōu)選為I~10。[0035]另外，油脂組合物中的單?；视偷暮績?yōu)選為10%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.01~8%，從風(fēng)味等的觀點出發(fā)，游離脂肪酸(鹽)的含量優(yōu)選為3.5%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.01~
1.5%。從生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的觀點出發(fā)，優(yōu)選單酰基甘油的構(gòu)成脂肪酸與構(gòu)成二?；视偷闹舅嵯嗤?。
[0036]考慮到制作點心或者制作面包時的揉搓容易性等，本發(fā)明的油脂組合物的稠度優(yōu)選為30~250，進(jìn)一步優(yōu)選為50~220。另外，“稠度”可以用實施例記載的方法求得。
[0037]本發(fā)明的油脂組合物可以通過例如分別調(diào)制高濃度地含有僅由飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的二飽和二?；视?SS)的油脂、高濃度地含有僅由不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的二不飽和二?；视?UU)的油脂等，以二?；视统蔀樯鲜鎏囟ǖ慕M成的方式配合來進(jìn)行制造。另外，也可以根據(jù)需要配合通常的食用油脂。
[0038]所述食用油脂可以為植物性油脂、動物性油脂中的任一種。作為具體的原料，例如可以列舉大豆油、菜籽油、紅花油、米糠油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄欖油、芝麻油、花生油、薏苡油、小麥胚芽油、紫蘇油、亞麻籽油、蘇子油、美藤果油(Sacha Inchi oil)、核桃油、獼猴桃籽油、鼠尾草籽油、葡萄籽油、澳洲堅果油、榛子油、南瓜籽油、山茶油、茶籽油、琉璃苣油(Borage Oil)、棕櫚油、棕櫚油精(palm olein)、棕櫚硬脂(palm stearin)、椰子油、棕櫚仁油、可可脂、娑羅雙樹脂(sal fat)、乳木果油、藻油等的植物性油脂；魚油、豬油、牛油、乳脂等的動物性油脂。另外，可以利用這些的酯交換油、氫化油、分餾油等的油脂類。在利用氫化油的時候，從降低構(gòu)成油脂的全部脂肪酸中的反式不飽和脂肪酸量的觀點出發(fā)，優(yōu)選使用完全氫化油。這些油可以分別單獨使用，或者也可以適當(dāng)混合使用。其中，從使用性的觀點出發(fā)，優(yōu)選使用植物性油脂。
[0039]含有二?；视偷挠椭梢酝ㄟ^脂肪酸與甘油的酯化反應(yīng)、油脂與甘油的甘油解反應(yīng)等得到。從控制脂肪酸組成的觀點出發(fā)，優(yōu)選通過脂肪酸與甘油的酯化反應(yīng)來得到。
[0040]酯化反應(yīng)和/或甘油解反應(yīng)大致可以分為使用堿金屬或者其合金、堿金屬或者堿土金屬的氧化物、氫氧化物或者碳原子數(shù)為I~3的醇鹽等化學(xué)催化劑的化學(xué)法和使用脂肪酶等酶的酶法。其中，從風(fēng)味等優(yōu)異的觀點出發(fā)，優(yōu)選使用脂肪酶等作為催化劑在酶溫和的條件下進(jìn)行反應(yīng)。
[0041]酯化反應(yīng)和/或甘油解反應(yīng)之后，可以進(jìn)行對通常油脂使用的精制工序。具體而言，可以列舉酸處理、水洗、脫色、脫臭等的工序。
[0042]所述酯化反應(yīng)中使用的脂肪酸的原料油脂或者所述甘油解反應(yīng)中使用的原料油脂可以使用在上述食用油脂中所舉的油脂。
[0043]本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選含有抗氧化劑，抗氧化劑在油脂組合物中的含量，從風(fēng)味、氧化穩(wěn)定性、著色抑制等的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.005~0.5%，進(jìn)一步優(yōu)選為0.04~
0.25%，更加優(yōu)選為0.08~0.2%。作為抗氧化劑，只要是通常食品中使用的都可以。例如，可以使用維生素E、丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基苯甲醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、維生素C或者其衍生物、磷脂質(zhì)、迷迭香提取物等的天然抗氧化劑。
[0044]本發(fā)明的油脂組合物可以用于油包水型乳化物中。水相和油相的質(zhì)量比不特別限定，優(yōu)選為油相:水相=10:90~90:10，更加優(yōu)選為油相:水相=20:80~80:20，更加優(yōu)選為油相:水相=30:70~70:30。
[0045]在將油脂組合物制成乳化物的形態(tài)的情況下，可以適當(dāng)配合乳化劑、抗氧化劑、穩(wěn)定化劑、增粘劑、膠凝劑、表面活化劑等用于通常的乳化物中的成分。另外，在油相中也可以配合本發(fā)明的油脂組合物以外的其它的油脂。作為其它油脂，可以列舉如上述那樣用于通常的食用的動植物油脂和加工油脂。
[0046]油包水型乳化物的稠度優(yōu)選為30~250，進(jìn)一步優(yōu)選為50~220。
[0047]本發(fā)明的油脂組合物在常溫(20°C)下為固體狀，可以作為食用油脂應(yīng)用于各種飲食品中。尤其是由于其不會發(fā)生由于保存時的結(jié)晶化導(dǎo)致的外觀的降低、油分離，另外還具有適當(dāng)?shù)挠捕?，因此，適合作為起酥油或者人造黃油等制作點心或者制作面包等的揉搓用油脂的原料油脂。
[0048]關(guān)于上述的實施方式，本發(fā)明進(jìn)一步公開了以下的組合物。
[0049]<1> 一種油脂組合物，其中，含有50質(zhì)量％以上的二?；视?，并且所述二?；视头弦韵碌?I)~(3):
[0050](I) 二酰基甘油中的二飽和二?；视?SS)的含量為5~50質(zhì)量％ ；
[0051](2) 二?；视椭械膯物柡蛦尾伙柡投；视?SU)的含量為35質(zhì)量％以下；
[0052](3)二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量相對于二?；视椭械亩伙柡投；视?UU)的含量的比(含量質(zhì)量比)[(SS)/ (UU)]為1.5以下。
[0053]<2>如〈1>的油脂組合物，其中，油脂組合物中的二?；视偷暮繛?5質(zhì)量％以上，優(yōu)選為70質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為75質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為80質(zhì)量％以上，為95質(zhì)量％以下，優(yōu)選為90質(zhì)量 ％以下，更加優(yōu)選為85質(zhì)量％以下。
[0054]〈3>如〈1>或〈2>的油脂組合物，其中，二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量為5質(zhì)量％以上,優(yōu)選為8質(zhì)量％以上,進(jìn)一步優(yōu)選為10質(zhì)量％以上,更加優(yōu)選為12質(zhì)量％以上,另外，為48質(zhì)量％以下,優(yōu)選為40質(zhì)量％以下,進(jìn)一步優(yōu)選為38質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為35質(zhì)量％以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為30質(zhì)量％以下。
[0055]<4>如<1>~〈3>的油脂組合物，其中，二?；视椭械膯物柡蛦尾伙柡投；视?SU)的含量為30質(zhì)量％以下，優(yōu)選為25質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為20質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為15質(zhì)量％以下，其下限可以為0，為5質(zhì)量％以上，優(yōu)選為10質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為12質(zhì)量％以上。
[0056]<5>如<1>~〈4>的油脂組合物，其中，二酰基甘油中的二不飽和二?；视?UU)的含量為35質(zhì)量％以上，優(yōu)選為40質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為45質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為50質(zhì)量％以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為55質(zhì)量％以上，更加進(jìn)一步優(yōu)選為58質(zhì)量％以上，另外，為95質(zhì)量％以下，優(yōu)選為90質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為87質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為85質(zhì)量％以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為80質(zhì)量％以下，更加進(jìn)一步優(yōu)選為75質(zhì)量％以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為72質(zhì)量％以下。
[0057]〈6>如〈1>~〈5>的油脂組合物，其中，二酰基甘油中的(SS)/ (UU)為1.2以下，優(yōu)選為I以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.9以下，更加優(yōu)選為0.8以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.75以下，更加進(jìn)一步優(yōu)選為0.7以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.6以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.5以下，(SS)/ (UU)的下限為0.01以上，優(yōu)選為0.02以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.03以上，更加優(yōu)選為0.05以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.1以上，更加進(jìn)一步優(yōu)選為0.15以上。
[0058]<7>如〈1>~〈6>的油脂組合物，其中，二酰基甘油的構(gòu)成脂肪酸為碳原子數(shù)為14~24的脂肪酸，優(yōu)選為碳原子數(shù)為16~22的脂肪酸。[0059]〈8>如〈1>~〈7>的油脂組合物，其中，進(jìn)一步含有三酰基甘油I~49質(zhì)量％，優(yōu)選為5~40質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為5~35質(zhì)量％，更加優(yōu)選為5~34.9質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為5~30質(zhì)量％，更加進(jìn)一步優(yōu)選為5~25質(zhì)量％，進(jìn)一步更加優(yōu)選為5~24.9質(zhì)量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為5~20質(zhì)量％。
[0060]<9>如〈8>的油脂組合物，其中，三酰基甘油包含構(gòu)成脂肪酸僅為飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SSS)、構(gòu)成脂肪酸為2個飽和脂肪酸殘基和I個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SSU)以及構(gòu)成脂肪酸為I個飽和脂肪酸殘基和2個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SUU)。
[0061]〈10>如〈8>或〈9>的油脂組合物，其中，在三?；视椭校琒SS相對于SSU和SUU的合計含量的含量質(zhì)量比[(SSS) / (SSU+SUU)]為0.4以上，優(yōu)選為0.5以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6以上，更加優(yōu)選為0.8以上，更加優(yōu)選為I以上，另外，為50以下，優(yōu)選為45以下，進(jìn)一步優(yōu)選為40以下，更加優(yōu)選為35以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為30以下，更加進(jìn)一步優(yōu)選為10以下。
[0062]〈11>如〈1>~〈10>的油脂組合物，其中，單?；视偷暮繛?0質(zhì)量％以下，優(yōu)選為0.01~8質(zhì)量％。
[0063]〈12>如<1>~〈11>的油脂組合物，其中，游離脂肪酸的含量為3.5質(zhì)量％以下，優(yōu)選為0.01~1.5質(zhì)量％。
[0064]<13>如<1>~<12>的油脂組合物，其中，稠度為30~250，優(yōu)選為50~220。
[0065]<14>如〈1>~〈13>的油脂組合物，其中，所述油脂組合物通過分別調(diào)制高濃度地含有僅由飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的二飽和二?；视?SS)的油脂、以及高濃度地含有僅由不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的二不飽和二?；视?UU)的油脂，并以二?；视瓦_(dá)到上述組成的方式配合，根據(jù)需要配合通常的食用油脂而得到的。
`[0066]<15>如〈1>~〈14>的油脂組合物，其中，進(jìn)一步含有抗氧化劑。
[0067]<16>如〈15>的油脂組合物，其中，抗氧化劑的含量為0.005~0.5質(zhì)量％，優(yōu)選為
0.04~0.25質(zhì)量％，更加優(yōu)選為0.08~0.2質(zhì)量％。
[0068]<17〉含有〈1>~〈16>的油脂組合物的油包水型乳化物。
[0069]〈18>如〈17>的油包水型乳化物，其中，水相和油相的質(zhì)量比為油相:水相=10:90~90:10，進(jìn)一步優(yōu)選為油相:水相=20:80~80:20，更加優(yōu)選為油相:水相=30:70 ~70:30。
[0070]<19>如<17〉或〈18>的油包水型乳化物，其中，稠度為30~250，優(yōu)選為50~220。
[0071]<20><1>~〈16>的油脂組合物用作起酥油或者人造黃油等制作點心或者制作面包等的揉搓用油脂的原料油脂。
實施例
[0072][分析方法]
[0073]( i )油脂的甘油酯組成
[0074]在玻璃制樣品瓶中加入約IOmg油脂樣品和0.5mL三甲基硅烷化劑(“硅烷化劑TH”，關(guān)東化學(xué)制造)，蓋嚴(yán)，在70°C下加熱15分鐘。向其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振蕩。靜置之后，將上層提供給氣相色譜儀(GLC)分析。[0075]<GLC 條件 >
[0076](條件I)
[0077]裝置:Agilent6890系列(Agilent Technologies, Inc.制造)
[0078]積分儀:ChemStationB02.01SR2 (Agilent Technologies, Inc.制造)
[0079]柱:DB-lht(Agilent J&W 公司制造)
[0080]載氣:1.0mLHe/min
[0081]注入器:分流(1:50)，丁=320。〇
[0082]檢測器:FID，T=35OO
[0083]柱溫箱溫度:從80°C以10°C /分鐘升溫至340°C，保持15分鐘
[0084]另外，以條件2求出二?；视椭械腟S、SU、UU以及三?；视椭械腟SS、SSU、SUU。
[0085](條件2)
[0086]裝置:Agilent6890系列(Agilent Technologies, Inc.制造)
[0087]積分儀:ChemStationB02.01SR2 (Agilent Technologies, Inc.制造)
[0088]柱:CP,TAP for Triglyceride (VARIAN 公司制造)
[0089]載氣:1.7mL He/min
[0090]注入器:分流(1:50)，1=3451:
[0091]檢測器:FID，T=355°C
[0092]柱溫箱溫度:在220°C下保持12分鐘，以10°C /分鐘升溫至305°C，保持15分鐘，以10°C /分鐘升溫至355°C，保持30分鐘
[0093](ii)油脂的構(gòu)成脂肪酸組成
[0094]根據(jù)日本油化學(xué)會編《標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗法》中的“脂肪酸甲酯的調(diào)制方法(2.4.1.-1996)”調(diào)制脂肪酸甲酯,將得到的油脂樣品按照American Oil Chemists.Society Official Method Celf-96 (GLC 法)進(jìn)行測定。
[0095](iii)稠度的測定
[0096]使用RIGO公司針入度計RPM-101，使用標(biāo)準(zhǔn)桿和標(biāo)準(zhǔn)錐(102.5g)在5°C下測定稠度。
[0097][油脂A~H的調(diào)制]
[0098](I)油脂 A
[0099]混合100質(zhì)量份大豆極度氫化油(橫關(guān)油脂株式會社)和40質(zhì)量份甘油，將甲醇鈉作為催化劑進(jìn)行甘油解反應(yīng)，得到含有二?；视?DAG)的油脂。從得到的甘油解反應(yīng)物中通過蒸餾除去脂肪酸和單酰基甘油之后，進(jìn)行酸處理(添加2%的10%檸檬酸水溶液)和水洗(蒸餾水5次)，接下來，使之接觸活性白土(GALLEON EARTH V2R，水澤化學(xué)工業(yè))，得到脫色油。進(jìn)一步使之接觸水蒸氣進(jìn)行脫臭，得到油脂A (DAG7490。
[0100](2)油脂 B ~E
[0101]將100質(zhì)量份的大豆油脂肪酸:菜籽油脂肪酸=7:3 (質(zhì)量比)的混合脂肪酸和15質(zhì)量份的甘油混合，通過酶進(jìn)行酯化反應(yīng)，得到含有DAG的油脂。從得到的酯化物中通過蒸餾除去脂肪酸和單?；视椭?，進(jìn)行與油脂A同樣地處理，得到油脂B (DAG8690。
[0102]與油脂B同樣地由100質(zhì)量份的棕櫚油脂肪酸和15質(zhì)量份的甘油得到油脂C(DAG80%)。[0103]與油脂B同樣地由菜籽氫化油(熔點31.5°C)和15質(zhì)量份的甘油得到油脂D(DAG89%)。
[0104]與油脂A同樣地使用LUNAC P_95 (花王株式會社)和15質(zhì)量份的甘油，與油脂A同樣地得到油脂E (DAG8390。
[0105](3)油脂 F ~H
[0106]作為油脂F(xiàn)、G和H，使用以三酰基甘油(TAG)為主體的油脂(油脂F(xiàn):調(diào)和油(SUMMIT OIL MILL C0.，LTD.)、油脂 G:RBD 棕櫚油(KECK SENG (MALAYSIA) BERHAD)、油月旨H:大豆極度氫化油(橫關(guān)油脂株式會社)。
[0107]將油脂A~H的分析值示于表1中。
[0108][表 I]
[0109]
【權(quán)利要求】
1.一種油脂組合物，其中， 含有50質(zhì)量％以上的二?；视?，并且所述二?；视头弦韵碌?I)~(3): (O 二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量為5~50質(zhì)量％ ； (2)二?；视椭械膯物柡蛦尾伙柡投；视?SU)的含量為35質(zhì)量％以下； (3)作為二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量相對于二?；视椭械亩伙柡投；视?UU)的含量的比，含量質(zhì)量比(SS)/ (UU)為1.5以下。
2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中， 符合:(I)二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量為5質(zhì)量％以上且35質(zhì)量％以下； (2)二酰基甘油中的單飽和單不飽和二?；视?SU)的含量為5質(zhì)量％以上且15質(zhì)量％以下； (3)作為二?；视椭械亩柡投；视?SS)的含量相對于二酰基甘油中的二不飽和二?；视?UU)的含量的比，含量質(zhì)量比(SS)/ (UU)為0.05以上且0.75以下。
3.如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其中， 所述油脂組合物進(jìn)一步含有三酰基甘油，在三?；视椭校鳛闃?gòu)成脂肪酸為飽和脂肪酸構(gòu)成的三?；视?SSS)的含量相對于構(gòu)成脂肪酸為I個飽和脂肪酸殘基和2個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三酰基甘油(SUU)和構(gòu)成脂肪酸為2個飽和脂肪酸殘基和I個不飽和脂肪酸殘基構(gòu)成的三?；视?SSU)的合計含量之比，含量質(zhì)量比(SSS)/ (SSU+SUU)為0.4以上。`
4.如權(quán)利要求1~3中任一項所述的油脂組合物，其中， 二?；视瓦M(jìn)一步符合以下的(4): (4)二酰基甘油中的二不飽和二?；视?UU)的含量為35~95質(zhì)量％。
5.如權(quán)利要求4所述的油脂組合物，其中， 符合(4) 二?；视椭械亩伙柡投；视?UU)的含量為55~87質(zhì)量％。
6.如權(quán)利要求1~5中任一項所述的油脂組合物，其中， 二?；视偷暮繛?5~95質(zhì)量％，三?；视偷暮繛?~34.9質(zhì)量％。
7.如權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其中， 二?；视偷暮繛?5~95質(zhì)量％，三酰基甘油的含量為5~24.9質(zhì)量％。
8.如權(quán)利要求1~7中任一項所述的油脂組合物，其中， 稠度為30~250。
9.一種油包水型乳化物,其中， 含有權(quán)利要求1~8中任一項所述的油脂組合物，油相:水相的質(zhì)量比率為10:90~90:10。
【文檔編號】A23D9/00GK103764809SQ201280040403
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月22日
【發(fā)明者】本間里佳, 麻生佳秀 申請人:花王株式會社