專利名稱：一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及無醇啤酒的生產(chǎn)方法。
目前，啤酒在國內(nèi)外的一個(gè)重要發(fā)展趨勢是酒精含量的無醇化?，F(xiàn)在國外通行的標(biāo)準(zhǔn)是啤酒中酒精含量小于1.0％(W/V)可稱為無醇啤酒。無醇啤酒既保留了啤酒風(fēng)味，又營養(yǎng)豐富，極適合不宜飲酒的中老年及婦女、兒童和司機(jī)飲用，消費(fèi)領(lǐng)域較廣。目前無醇啤酒生產(chǎn)工藝主要有酒精蒸餾除去法；酒精特殊膜分離法；限制性發(fā)酵法及稀釋法等幾種生產(chǎn)方法。蒸餾法除去酒精，存在能耗大，營養(yǎng)破壞及影響風(fēng)味等不足。膜處理需要增加特殊設(shè)備，生產(chǎn)成本增加較多，也難于被廠家接受。而國內(nèi)生產(chǎn)無醇啤酒采用的限制發(fā)酵生產(chǎn)工藝或稀釋工藝雖較簡單，成本也低，但由于存在發(fā)酵度難于控制、發(fā)酵時(shí)間太短等因素，生產(chǎn)的無醇啤酒就難免存在口感淡薄、風(fēng)味不佳等缺點(diǎn)。
本發(fā)明的目的是實(shí)現(xiàn)一種既能生產(chǎn)出口感較醇厚、接近普通啤酒風(fēng)味，生產(chǎn)成本又較低的無醇啤酒生產(chǎn)方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的設(shè)計(jì)一種組合式生產(chǎn)無醇啤酒的新方法，其主要內(nèi)容包括跳躍升溫糖化法；麥芽汁先稀釋后發(fā)酵；適度低溫發(fā)酵。具體的生產(chǎn)方法是這樣的1、原料的糖化采用跳躍升溫糖化法，使麥芽汁從40℃瞬間直接升溫到76～80℃，保溫至碘反應(yīng)消失，以避開糖化最適溫度(65℃～68℃)，使糖化醪產(chǎn)生少量的可發(fā)酵性糖，生成較大量的不能被酵母利用的小分子的糊精。2、先稀釋后發(fā)酵將原麥汁濃度用釀造水稀釋至7.0～7.5°P，用乳酸調(diào)pH 4.0～5.0。3、適度低溫發(fā)酵麥汁冷卻至2～6℃，添加酵母量為0.5～4％，主發(fā)酵控制在2～4天，控制酒精生成量小于0.80％(w/v)，然后溫度降至-1～0℃，后酵2～3天，通過硅藻土過濾機(jī)過濾，補(bǔ)充CO2。具體步驟如

圖1所示。
因?yàn)槠【平湍甘强靠砂l(fā)酵性糖代謝轉(zhuǎn)化生成酒精的。限制了麥芽汁中可發(fā)酵性糖的產(chǎn)生，也就降低了啤酒中酒精的產(chǎn)生量；因含可發(fā)酵性糖較少的麥汁被稀釋，相應(yīng)產(chǎn)生的酒精也就減少；啤酒酵母在適宜的發(fā)酵溫度才能較快的產(chǎn)生酒精，溫度下降，發(fā)酵速度減慢，酒精產(chǎn)生量也減少。因而采用上述其中一個(gè)工藝都可限制發(fā)酵，達(dá)到生產(chǎn)無醇啤酒的目的。但如果只用其中一個(gè)或兩個(gè)工藝仍存在發(fā)酵速度太快，啤酒酵母的代謝過程還未基本完成，則啤酒成分中的其它醇類、酯類、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)就難以形成，生產(chǎn)的啤酒醇厚感差，口感也較淡薄。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，不需要增加新的設(shè)備，技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)質(zhì)量可以保證，使無醇啤酒也有醇厚感，風(fēng)味能接近普通啤酒的水平，且生產(chǎn)成本也低于普通啤酒。
實(shí)施例1 糊化鍋里盛有110Kg溫度為60℃的水，在其中加入大米225Kg，麥芽6.3Kg，石膏15g，在此溫度下保溫30分鐘，升溫至90℃，保溫30分鐘，升溫至100℃，保溫10分鐘或以上。在糖化鍋里盛有250Kg溫度為40℃的水，在其中加入麥芽94Kg，石膏78g，乳酸40ml，甲醛150ml，保溫30分鐘。然后將糊化鍋里已糊化的100℃的物料并入糖化鍋，在5分鐘內(nèi)升溫至78℃，保溫35分鐘，將糖化醪打入板框式過濾機(jī)，濾液入煮沸鍋，加酒花0.9Kg，加水至總體積750L，煮沸1.5小時(shí)，將麥汁打入澄清罐，濾去酒花糟及熱凝物，加乳酸調(diào)pH為4.5，此時(shí)熱麥汁體積為690L，糖度為12.1°P，將其通過薄板式換熱器打入發(fā)酵罐，溫度為4℃，再打入冷卻至4℃的釀造水420Kg，此時(shí)，麥汁的濃度為7.5°P，總體積為1100L。接種新鮮酵母泥重量為10Kg，發(fā)酵64小時(shí)，糖度降至6.0°P時(shí)將溫度降至-1～0℃，后酵48小時(shí)，然后通過硅藻土過濾機(jī)過濾后，打入清酒罐，充CO2，壓力為0.8Kg/cm2，此時(shí)，無醇啤酒的酒精含量為0.71％(w/v)。
實(shí)施例2 按實(shí)施例1的物料配比，糖化方法基本一樣，只是瞬時(shí)升溫時(shí)將溫度升至80℃，保溫30分鐘。麥汁稀釋至7.0°P，pH用乳酸調(diào)至4.0，酵母泥接種15Kg，6℃溫度下發(fā)酵48小時(shí)，糖度降至5.7°P時(shí)將溫度降至-1～0℃，后酵72小時(shí)，然后通過硅藻土過濾機(jī)過濾后，打入清酒罐，充CO2，壓力為0.8Kg/cm2，此時(shí)，無醇啤酒的酒精含量為0.61％(w/v)。
實(shí)施例3 按實(shí)施例1的物料配比，糖化方法基本一樣，只是瞬時(shí)升溫時(shí)將溫度升至76℃，保溫40分鐘。麥汁稀釋至7.2°P，pH用乳酸調(diào)至5.0，酵母泥接種量為12Kg，2℃溫度下發(fā)酵90小時(shí)，糖度降至5.5°P時(shí)從罐底通入CO2洗滌10分鐘，然后將溫度降至-1～0℃，后酵48小時(shí)，然后通過硅藻土過濾機(jī)過濾后，打入清酒罐，充CO2，使罐壓為0.8Kg/cm2，此時(shí)，無醇啤酒的酒精含量為0.79％(w/v)。
權(quán)利要求
1.一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于麥芽汁糖化時(shí)從40℃瞬間升溫至76～80℃，保溫至碘反應(yīng)消失，麥芽汁先稀釋至7.0～7.5°P，pH調(diào)至4.0～5.0，酵母泥的添加量為0.5～4％，麥芽汁的發(fā)酵溫度為2～6℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及無醇啤酒的生產(chǎn)方法，本方法是采用跳躍升溫糖化法、麥芽汁先稀釋后發(fā)酵、適度低溫發(fā)酵組合式限制性發(fā)酵工藝，與現(xiàn)有技術(shù)相比，不需要增加設(shè)備，技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)易于控制，使無醇啤酒風(fēng)味接近普通啤酒的水平，且生產(chǎn)成本也低于普通啤酒。
文檔編號(hào)C12C12/04GK1150175SQ9511424
公開日1997年5月21日 申請日期1995年11月15日 優(yōu)先權(quán)日1995年11月15日
發(fā)明者吳海昌, 鄧開健, 田小群 申請人:廣州市珠江啤酒公司釀酒飲料研究所