【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種茶香風(fēng)味牛干巴及其制作方法。

背景技術(shù)：

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比牛肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。

牛干巴是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品，是人們喜愛的肉類方便食品，采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的牛干巴，具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，居家旅行攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)。牛干巴作為肉干制品中的一種也頗受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前隨著人們生活水平的提高，這類產(chǎn)品在市場(chǎng)上已隨處可見，尤其是在居家、旅游中充當(dāng)一項(xiàng)休閑食品?？捎捎趥鹘y(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉干在煮制及烘烤中容易因硬化脫水致使產(chǎn)品過(guò)于干硬，沒有彈性，口感較差，難以咀嚼，色澤不佳；肉干在生產(chǎn)過(guò)程中幾乎都添加了發(fā)色劑肖酸鹽、亞肖酸鹽和鮮味料味精，不利于健康，而且由于大量使用辣椒粉等導(dǎo)致牛干巴容易使人上火。這些問(wèn)題都限制了牛干巴的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種茶香風(fēng)味牛干巴及其制作方法，本發(fā)明的牛干巴在配方以及制作過(guò)程上均嚴(yán)格把控，生產(chǎn)出來(lái)的牛干巴香氣誘人，鮮美醇厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用過(guò)后不會(huì)導(dǎo)致上火等癥，且本發(fā)明不添加任何色素以及防腐劑等有害物質(zhì)，安全健康，值得推廣生產(chǎn)。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種茶香風(fēng)味牛干巴，該茶香風(fēng)味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鮮牛肉150-200份、腌制料40-60份、香料20-30份、茶籽油50-80份和水適量；

所述腌制料由以下重量份的原料制成：花生油3-9份、銀杏葉2-5份、敗醬草1-3份、荔枝皮1-3份、生地1-3份、荷葉1-3份、醬油2-4份、蜂蜜1-5份、茶水10-20份、豆豉醬1-8份和水適量；

所述香料由以下重量份的原料制成：草果2-6份、陳皮2-6份、茴香2-6份、花椒1-3份和食鹽5-10份。

進(jìn)一步地，該茶香風(fēng)味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鮮牛肉180份、腌制料50份、香料25份、茶籽油65份和水適量；

所述腌制料由以下重量份的原料制成：花生油6份、銀杏葉3份、敗醬草2份、荔枝皮2份、生地2份、荷葉2份、醬油3份、蜂蜜3份、茶水15份、豆豉醬5份和水適量；

所述香料由以下重量份的原料制成：草果4份、陳皮4份、茴香4份、花椒2份和食鹽7份。

進(jìn)一步地，所述茶水為自制茶水，由以下重量份的原料制成：綠茶25-40份、茉莉花5-10份、金銀花5-10份、山楂3-8份、杜仲3-8份、玉米須3-8份和柚子皮1-5份；所述茶水是通過(guò)以下方法得到的：

(1)原料預(yù)處理：采摘新鮮茶樹的芽葉，洗凈后于20-25℃溫度下攤放晾干至葉片含水量達(dá)到60-70％得到茶青葉；將晾干后的茶青葉投入蒸汽殺青機(jī)，在135-145℃的溫度下殺青80-100s，隨后在溫度80-90℃烘干機(jī)內(nèi)烘干殺青后物料表面的水份，接著送入冷卻機(jī)中冷卻至表面溫度為15-25℃得到綠茶葉；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份計(jì)取茉莉花、金銀花和步驟(1)所得的綠茶葉，按照金銀花在上層，茉莉花在中層，綠茶在下層的順序攤鋪在窨花場(chǎng)地，如此交替攤鋪使金銀花、茉莉花、綠茶各攤鋪3-5層；b.窨制：將合拼后的綠茶、金銀花和茉莉花放至窨花機(jī)內(nèi)，控制窨花機(jī)的溫度為35-45℃，相對(duì)濕度為70-85％，待茶坯吸香吸濕至含水量為10-15％時(shí)停止窨花，得到花茶；

(3)制備營(yíng)養(yǎng)花茶：將山楂、杜仲、玉米須和柚子皮混合，放入打粉機(jī)中粉碎，然后經(jīng)過(guò)60目篩篩選，得到營(yíng)養(yǎng)粉；將營(yíng)養(yǎng)粉和步驟(2)的花茶均勻混合并進(jìn)行揉搓，然后將得到的物料進(jìn)行人工解塊，得到營(yíng)養(yǎng)花茶；

(4)制備茶葉：將步驟(3)的營(yíng)養(yǎng)花茶放入烘干機(jī)中干燥至含水量達(dá)到5-7％，然后將干燥好的物料用紅外線殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌即可制得茶葉；所述紅外線殺菌機(jī)的殺菌溫度為90-100℃，時(shí)間為20-40分鐘，頻率為2400-2500mhz；

(5)制備茶水：用溫開水浸泡步驟(4)所得茶葉，茶葉與溫開水的質(zhì)量比為1:50-100，在75-85℃下浸泡6-9小時(shí)，過(guò)濾取其濾液，即可得到茶水。

進(jìn)一步地，所述豆豉醬為自制豆豉醬，由以下重量份的原料制成：黑豆20-40份、蒜泥8-15份、土豆泥5-9份、檸檬汁8-12份、百香果汁5-9份和調(diào)味料10-20份；是通過(guò)以下方法得到：

①將黑豆洗凈，于30-40℃的溫水中浸泡2-3小時(shí)；再將浸泡后的常壓鍋蒸煮3-4小時(shí),?；馉F豆3-4小時(shí),待蒸煮豆含水量在40-55％時(shí)出鍋冷卻；

②待蒸煮豆冷卻至25-30℃時(shí)，接種毛霉或曲霉后再進(jìn)行攪拌均勻，然后送入培曲室進(jìn)行培養(yǎng)，培曲溫度控制在22-29℃，待豆粒出現(xiàn)嫩黃綠色時(shí)，即得豆曲；

③將豆曲與檸檬汁、百香果汁、調(diào)味料混合攪勻后腌制3-5天，即可得到豆豉醬；所述調(diào)味料為：10-15重量份的醬油、1-15重量份的食用油，0-10重量份的辣椒、1-10重量份的鹽和1-5重量份的味精混合均勻得到。

進(jìn)一步地，所述腌制料主要通過(guò)以下方法得到：a.將銀杏葉、敗醬草、荔枝皮、生地和荷葉放入砂鍋中，加水超過(guò)藥物表面3-5cm，先大火煮至沸騰，然后轉(zhuǎn)至小火煎煮60-90min，過(guò)濾取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮2-3次，合并煎煮液，用多層細(xì)紗布濾出煎煮液，得到營(yíng)養(yǎng)液備用；b.將豆豉醬搗爛成醬泥，往熱鍋中倒入一半分量花生油，油熱后加入醬泥翻炒1-2min，接著，加入總重15-20倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮20-30min，過(guò)濾取其濾液，往所得濾液中加入剩余花生油、醬油、營(yíng)養(yǎng)液、蜂蜜和茶水拌勻，即可得到所述腌制料。

進(jìn)一步地，所述香料是通過(guò)將草果、陳皮、茴香和花椒混合打磨至過(guò)80-120目標(biāo)準(zhǔn)篩的粉末，然后加入食鹽充分混勻，再將混合物料置于炒鍋中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。

本發(fā)明還提供上述茶香風(fēng)味牛干巴的制作方法，具體包括以下步驟：

1)原料預(yù)處理：將新鮮牛肉洗凈，去筋、筋皮、脂肪以及其他雜物，留凈肉，切成規(guī)格為長(zhǎng)厚寬＝(20-30)×(1-1.5)×(10-15)的條形，得到牛肉條備用；

2)揉搓：將香料反復(fù)揉搓步驟1)所得牛肉條表面，使香料充分浸入肉中，然后在溫度為10-25℃的環(huán)境下靜置30-55分鐘；

3)腌制：將步驟2)所得牛肉條以及腌制料拌勻在一起，用保鮮膜密封靜置10-20min，接著在35-50℃的真空環(huán)境下靜置20-40min，最后，在-3-0℃的真空環(huán)境下靜置100-150min，得到腌制牛肉備用；

4)熏烤：將步驟3)腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用炭火熏烤，熏烤時(shí)肉離炭火1-1.2米高，在溫度為50-65℃下熏烤至牛肉條表面水分達(dá)到20％；

5)蒸煮：將步驟4)所得牛肉條放到鐵鍋中蒸煮40-60分鐘，溫度控制在90-100℃；

6)壓制：將步驟5)所蒸煮好的牛肉條冷卻至常溫，然后放入壓制機(jī)內(nèi)壓制成厚度為0.3-0.5cm的條狀物，壓制壓力控制在0.2-0.25mpa；

7)炸制：將菜籽油放入油鍋內(nèi)加熱至180-240℃，然后將步驟6)壓制好的牛肉條放入油鍋中進(jìn)行炸制至表面出現(xiàn)金黃色，得到牛干巴；

8)冷卻、包裝：將步驟7)得到的牛干巴放入冷卻室，用紫外線滅燈菌進(jìn)行滅菌，冷卻后定量裝袋、抽真空塑料薄膜包裝，即可。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

1、在配方上，本發(fā)明的牛干巴通過(guò)特定的配方，加上秘制制法，將各食材的功效最好的發(fā)揮，其中，腌制料中添加茶水，茶水中的茶多酚有抑菌、抗氧化、抑制亞硝酸鹽的形成以及嫩滑肉質(zhì)的作用，且茶水賦予牛干巴獨(dú)特的茶香味；添加自制豆豉醬，含有檸檬汁和百香果汁，賦予豆豉醬酸甜鮮香的口感，將豆豉醬搗爛后腌制牛肉，吸收更徹底，且表面不會(huì)附著粒狀物；添加銀杏葉、敗醬草、荔枝皮、生地和荷葉，三味中草藥一起共同賦予本發(fā)明牛干巴清熱解毒，健脾和胃，降低血壓和膽固醇等功效；另外，添加香料的方式為將香料磨成粉后揉搓于牛肉表面，制得的牛干巴香味十足，且通過(guò)揉搓方式使得在腌制料的后期浸泡后，不會(huì)有多余的香料附著在牛肉上，避免人們攝入過(guò)多的花椒、茴香等易上火的原料。

2、在制作方法上，本發(fā)明將牛肉切成長(zhǎng)條，然后通過(guò)自制的香料、腌制料、豆豉醬和茶水為原料進(jìn)行牛干巴的制作，首先將香料揉搓于牛肉條表面，然后再將揉搓后的牛肉條進(jìn)行腌制，能將香料和腌制料進(jìn)行充分置換，浸泡牛肉條時(shí)，能將營(yíng)養(yǎng)成分充分浸入到牛肉中，又不失牛肉本省的風(fēng)味，醬料中的香氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)細(xì)胞休眠后的鎖定，能使得牛肉色澤保持新鮮，不易變色，香氣也不易散失，另一方面，將腌制后的牛肉掛起熏烤，熏烤過(guò)程中能將多余的醬料濾掉，可避免人們攝入過(guò)多的調(diào)料品，減少上火現(xiàn)象，使牛肉更健康無(wú)害，壓制過(guò)后再將牛肉進(jìn)行炸制，使牛肉口感香酥、回味無(wú)窮；本發(fā)明制作過(guò)程各步驟緊密結(jié)合，使得本發(fā)明牛干巴具有美味的口感且營(yíng)養(yǎng)不流失。

3、本發(fā)明的牛干巴在配方以及制作過(guò)程上均嚴(yán)格把控，生產(chǎn)出來(lái)的牛干巴香氣誘人，鮮美醇厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用過(guò)后不會(huì)導(dǎo)致上火等癥，且本發(fā)明不添加任何色素以及防腐劑等有害物質(zhì)，安全健康，值得推廣生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】

下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例所提供的一種茶香風(fēng)味牛干巴由以下重量份的原料制成：鮮牛肉150份、腌制料40份、香料20份、茶籽油50份和水適量；其中，腌制料由以下重量份的原料制成：花生油3份、銀杏葉2份、敗醬草1份、荔枝皮1份、生地1份、荷葉1份、醬油2份、蜂蜜1份、茶水10份、豆豉醬1份和水適量；茶水為自制茶水，由以下重量份的原料制成：綠茶25份、茉莉花5份、金銀花5份、山楂3份、杜仲3份、玉米須3份和柚子皮1份；豆豉醬為自制豆豉醬，由以下重量份的原料制成：黑豆20份、蒜泥8份、土豆泥5份、檸檬汁8份、百香果汁5份和調(diào)味料10份；香料由以下重量份的原料制成：草果2份、陳皮2份、茴香2份、花椒1份和食鹽5份。

制作上述茶香風(fēng)味牛干巴的方法，包括如下步驟：

(一)制備茶水

(1)原料預(yù)處理：采摘新鮮茶樹的芽葉，洗凈后于20℃溫度下攤放晾干至葉片含水量達(dá)到60％得到茶青葉；將晾干后的茶青葉投入蒸汽殺青機(jī)，在135℃的溫度下殺青80s，隨后在溫度80℃烘干機(jī)內(nèi)烘干殺青后物料表面的水份，接著送入冷卻機(jī)中冷卻至表面溫度為15℃得到綠茶葉；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份計(jì)取茉莉花、金銀花和步驟(1)所得的綠茶葉，按照金銀花在上層，茉莉花在中層，綠茶在下層的順序攤鋪在窨花場(chǎng)地，如此交替攤鋪使金銀花、茉莉花、綠茶各攤鋪3層；b.窨制：將合拼后的綠茶、金銀花和茉莉花放至窨花機(jī)內(nèi)，控制窨花機(jī)的溫度為35℃，相對(duì)濕度為70％，待茶坯吸香吸濕至含水量為10％時(shí)停止窨花，得到花茶；

(3)制備營(yíng)養(yǎng)花茶：將山楂、杜仲、玉米須和柚子皮混合，放入打粉機(jī)中粉碎，然后經(jīng)過(guò)60目篩篩選，得到營(yíng)養(yǎng)粉；將營(yíng)養(yǎng)粉和步驟(2)的花茶均勻混合并進(jìn)行揉搓，然后將得到的物料進(jìn)行人工解塊，得到營(yíng)養(yǎng)花茶；

(4)制備茶葉：將步驟(3)的營(yíng)養(yǎng)花茶放入烘干機(jī)中干燥至含水量達(dá)到5％，然后將干燥好的物料用紅外線殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌即可制得茶葉；所述紅外線殺菌機(jī)的殺菌溫度為90℃，時(shí)間為20分鐘，頻率為2400mhz；

(5)制備茶水：用溫開水浸泡步驟(4)所得茶葉，茶葉與溫開水的質(zhì)量比為1:50，在75℃下浸泡6-9小時(shí)，過(guò)濾取其濾液，即可得到茶水。

(二)制備豆豉醬

①將黑豆洗凈，于30℃的溫水中浸泡2小時(shí)；再將浸泡后的常壓鍋蒸煮3小時(shí),停火燜豆3-4小時(shí),待蒸煮豆含水量在40％時(shí)出鍋冷卻；

②待蒸煮豆冷卻至25℃時(shí)，接種毛霉或曲霉后再進(jìn)行攪拌均勻，然后送入培曲室進(jìn)行培養(yǎng)，培曲溫度控制在22℃，待豆粒出現(xiàn)嫩黃綠色時(shí)，即得豆曲；

③將豆曲與檸檬汁、百香果汁、調(diào)味料混合攪勻后腌制3天，即可得到豆豉醬；所述調(diào)味料為：10重量份的醬油、1重量份的食用油、1重量份的鹽和1重量份的味精混合均勻得到。

(三)制備腌制料

a.將銀杏葉、敗醬草、荔枝皮、生地和荷葉放入砂鍋中，加水超過(guò)藥物表面3cm，先大火煮至沸騰，然后轉(zhuǎn)至小火煎煮60min，過(guò)濾取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮2次，合并煎煮液，用多層細(xì)紗布濾出煎煮液，得到營(yíng)養(yǎng)液備用；b.將豆豉醬搗爛成醬泥，往熱鍋中倒入一半分量花生油，油熱后加入醬泥翻炒1min，接著，加入總重15倍的水先用大火煮10min，再用文火煎煮20min，過(guò)濾取其濾液，往所得濾液中加入剩余花生油、醬油、營(yíng)養(yǎng)液、蜂蜜和茶水拌勻，即可得到所述腌制料。

(四)制備香料

將草果、陳皮、茴香和花椒混合打磨至過(guò)80目標(biāo)準(zhǔn)篩的粉末，然后加入食鹽充分混勻，再將混合物料置于炒鍋中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。制作茶香風(fēng)味牛干巴。

(五)制作茶香風(fēng)味牛干巴

1)原料預(yù)處理：將新鮮牛肉洗凈，去筋、筋皮、脂肪以及其他雜物，留凈肉，切成規(guī)格為長(zhǎng)厚寬＝20×1×10的條形，得到牛肉條備用；

2)揉搓：將香料反復(fù)揉搓步驟1)所得牛肉條表面，使香料充分浸入肉中，然后在溫度為10-25℃的環(huán)境下靜置30-55分鐘；

3)腌制：將步驟2)所得牛肉條以及腌制料拌勻在一起，用保鮮膜密封靜置10min，接著在35℃的真空環(huán)境下靜置20min，最后，在-3℃的真空環(huán)境下靜置100min，得到腌制牛肉備用；

4)熏烤：將步驟3)腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用炭火熏烤，熏烤時(shí)肉離炭火1米高，在溫度為50℃下熏烤至牛肉條表面水分達(dá)到20％；

5)蒸煮：將步驟4)所得牛肉條放到鐵鍋中蒸煮40分鐘，溫度控制在90℃；

6)壓制：將步驟5)所蒸煮好的牛肉條冷卻至常溫，然后放入壓制機(jī)內(nèi)壓制成厚度為0.3cm的條狀物，壓制壓力控制在0.2mpa；

7)炸制：將菜籽油放入油鍋內(nèi)加熱至180℃，然后將步驟6)壓制好的牛肉條放入油鍋中進(jìn)行炸制至表面出現(xiàn)金黃色，得到牛干巴；

8)冷卻、包裝：將步驟7)得到的牛干巴放入冷卻室，用紫外線滅燈菌進(jìn)行滅菌，冷卻后定量裝袋、抽真空塑料薄膜包裝，即可。

實(shí)施例2

本實(shí)施例所提供的一種茶香風(fēng)味牛干巴由以下重量份的原料制成：新鮮牛肉180份、腌制料50份、香料25份、茶籽油65份和水適量；其中，腌制料由以下重量份的原料制成：花生油6份、銀杏葉3份、敗醬草2份、荔枝皮2份、生地2份、荷葉2份、醬油3份、蜂蜜3份、茶水15份、豆豉醬5份和水適量；茶水為自制茶水，由以下重量份的原料制成：綠茶32份、茉莉花7份、金銀花7份、山楂6份、杜仲6份、玉米須6份和柚子皮3份；豆豉醬為自制豆豉醬，由以下重量份的原料制成：黑豆30份、蒜泥12份、土豆泥7份、檸檬汁10份、百香果汁7份和調(diào)味料15份；香料由以下重量份的原料制成：草果4份、陳皮4份、茴香4份、花椒2份和食鹽7份。

制作上述茶香風(fēng)味牛干巴的方法，包括如下步驟：

(一)制備茶水

(1)原料預(yù)處理：采摘新鮮茶樹的芽葉，洗凈后于22℃溫度下攤放晾干至葉片含水量達(dá)到65％得到茶青葉；將晾干后的茶青葉投入蒸汽殺青機(jī)，在140℃的溫度下殺青90s，隨后在溫度85℃烘干機(jī)內(nèi)烘干殺青后物料表面的水份，接著送入冷卻機(jī)中冷卻至表面溫度為20℃得到綠茶葉；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份計(jì)取茉莉花、金銀花和步驟(1)所得的綠茶葉，按照金銀花在上層，茉莉花在中層，綠茶在下層的順序攤鋪在窨花場(chǎng)地，如此交替攤鋪使金銀花、茉莉花、綠茶各攤鋪4層；b.窨制：將合拼后的綠茶、金銀花和茉莉花放至窨花機(jī)內(nèi)，控制窨花機(jī)的溫度為40℃，相對(duì)濕度為78％，待茶坯吸香吸濕至含水量為12％時(shí)停止窨花，得到花茶；

(3)制備營(yíng)養(yǎng)花茶：將山楂、杜仲、玉米須和柚子皮混合，放入打粉機(jī)中粉碎，然后經(jīng)過(guò)60目篩篩選，得到營(yíng)養(yǎng)粉；將營(yíng)養(yǎng)粉和步驟(2)的花茶均勻混合并進(jìn)行揉搓，然后將得到的物料進(jìn)行人工解塊，得到營(yíng)養(yǎng)花茶；

(4)制備茶葉：將步驟(3)的營(yíng)養(yǎng)花茶放入烘干機(jī)中干燥至含水量達(dá)到6％，然后將干燥好的物料用紅外線殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌即可制得茶葉；所述紅外線殺菌機(jī)的殺菌溫度為95℃，時(shí)間為30分鐘，頻率為2450mhz；

(5)制備茶水：用溫開水浸泡步驟(4)所得茶葉，茶葉與溫開水的質(zhì)量比為1:70，在80℃下浸泡7小時(shí)，過(guò)濾取其濾液，即可得到茶水。

(二)制備豆豉醬

①將黑豆洗凈，于35℃的溫水中浸泡2小時(shí)；再將浸泡后的常壓鍋蒸煮4小時(shí),?；馉F豆3小時(shí),待蒸煮豆含水量在48％時(shí)出鍋冷卻；

②待蒸煮豆冷卻至28℃時(shí)，接種毛霉或曲霉后再進(jìn)行攪拌均勻，然后送入培曲室進(jìn)行培養(yǎng)，培曲溫度控制在25℃，待豆粒出現(xiàn)嫩黃綠色時(shí)，即得豆曲；

③將豆曲與檸檬汁、百香果汁、調(diào)味料混合攪勻后腌制4天，即可得到豆豉醬；所述調(diào)味料為：12重量份的醬油、7重量份的食用油，5重量份的辣椒、6重量份的鹽和3重量份的味精混合均勻得到。

(三)制備腌制料

b.將銀杏葉、敗醬草、荔枝皮、生地和荷葉放入砂鍋中，加水超過(guò)藥物表面4cm，先大火煮至沸騰，然后轉(zhuǎn)至小火煎煮75min，過(guò)濾取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮2次，合并煎煮液，用多層細(xì)紗布濾出煎煮液，得到營(yíng)養(yǎng)液備用；b.將豆豉醬搗爛成醬泥，往熱鍋中倒入一半分量花生油，油熱后加入醬泥翻炒2min，接著，加入總重18倍的水先用大火煮12min，再用文火煎煮25min，過(guò)濾取其濾液，往所得濾液中加入剩余花生油、醬油、營(yíng)養(yǎng)液、蜂蜜和茶水拌勻，即可得到所述腌制料。

(四)制備香料

將草果、陳皮、茴香和花椒混合打磨至過(guò)100目標(biāo)準(zhǔn)篩的粉末，然后加入食鹽充分混勻，再將混合物料置于炒鍋中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。制作茶香風(fēng)味牛干巴。

(五)制作茶香風(fēng)味牛干巴

1)原料預(yù)處理：將新鮮牛肉洗凈，去筋、筋皮、脂肪以及其他雜物，留凈肉，切成規(guī)格為長(zhǎng)厚寬＝25×1.2×12的條形，得到牛肉條備用；

2)揉搓：將香料反復(fù)揉搓步驟1)所得牛肉條表面，使香料充分浸入肉中，然后在溫度為18℃的環(huán)境下靜置42分鐘；

3)腌制：將步驟2)所得牛肉條以及腌制料拌勻在一起，用保鮮膜密封靜置15min，接著在42℃的真空環(huán)境下靜置30min，最后，在-1℃的真空環(huán)境下靜置120min，得到腌制牛肉備用；

4)熏烤：將步驟3)腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用炭火熏烤，熏烤時(shí)肉離炭火1.1米高，在溫度為58℃下熏烤至牛肉條表面水分達(dá)到20％；

5)蒸煮：將步驟4)所得牛肉條放到鐵鍋中蒸煮50分鐘，溫度控制在95℃；

6)壓制：將步驟5)所蒸煮好的牛肉條冷卻至常溫，然后放入壓制機(jī)內(nèi)壓制成厚度為0.3-0.5cm的條狀物，壓制壓力控制在0.23mpa；

7)炸制：將菜籽油放入油鍋內(nèi)加熱至200℃，然后將步驟6)壓制好的牛肉條放入油鍋中進(jìn)行炸制至表面出現(xiàn)金黃色，得到牛干巴；

8)冷卻、包裝：將步驟7)得到的牛干巴放入冷卻室，用紫外線滅燈菌進(jìn)行滅菌，冷卻后定量裝袋、抽真空塑料薄膜包裝，即可。

實(shí)施例3

本實(shí)施例所提供的一種茶香風(fēng)味牛干巴由以下重量份的原料制成：鮮牛肉200份、腌制料60份、香料30份、茶籽油80份和水適量；其中，腌制料由以下重量份的原料制成：花生油9份、銀杏葉5份、敗醬草3份、荔枝皮3份、生地3份、荷葉3份、醬油4份、蜂蜜5份、茶水20份、豆豉醬8份和水適量；茶水為自制茶水，由以下重量份的原料制成：綠茶40份、茉莉花10份、金銀花10份、山楂8份、杜仲8份、玉米須8份和柚子皮5份；豆豉醬為自制豆豉醬，由以下重量份的原料制成：黑豆40份、蒜泥15份、土豆泥9份、檸檬汁12份、百香果汁9份和調(diào)味料20份；香料由以下重量份的原料制成：草果6份、陳皮6份、茴香6份、花椒3份和食鹽10份。

制作上述茶香風(fēng)味牛干巴的方法，包括如下步驟：

(一)制備茶水

(1)原料預(yù)處理：采摘新鮮茶樹的芽葉，洗凈后于25℃溫度下攤放晾干至葉片含水量達(dá)到70％得到茶青葉；將晾干后的茶青葉投入蒸汽殺青機(jī)，在145℃的溫度下殺青100s，隨后在溫度90℃烘干機(jī)內(nèi)烘干殺青后物料表面的水份，接著送入冷卻機(jī)中冷卻至表面溫度為25℃得到綠茶葉；

(2)合拼窨制：a.合拼：按重量份計(jì)取茉莉花、金銀花和步驟(1)所得的綠茶葉，按照金銀花在上層，茉莉花在中層，綠茶在下層的順序攤鋪在窨花場(chǎng)地，如此交替攤鋪使金銀花、茉莉花、綠茶各攤鋪5層；b.窨制：將合拼后的綠茶、金銀花和茉莉花放至窨花機(jī)內(nèi)，控制窨花機(jī)的溫度為45℃，相對(duì)濕度為85％，待茶坯吸香吸濕至含水量為15％時(shí)停止窨花，得到花茶；

(3)制備營(yíng)養(yǎng)花茶：將山楂、杜仲、玉米須和柚子皮混合，放入打粉機(jī)中粉碎，然后經(jīng)過(guò)60目篩篩選，得到營(yíng)養(yǎng)粉；將營(yíng)養(yǎng)粉和步驟(2)的花茶均勻混合并進(jìn)行揉搓，然后將得到的物料進(jìn)行人工解塊，得到營(yíng)養(yǎng)花茶；

(4)制備茶葉：將步驟(3)的營(yíng)養(yǎng)花茶放入烘干機(jī)中干燥至含水量達(dá)到7％，然后將干燥好的物料用紅外線殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌即可制得茶葉；所述紅外線殺菌機(jī)的殺菌溫度為100℃，時(shí)間為40分鐘，頻率為2500mhz；

(5)制備茶水：用溫開水浸泡步驟(4)所得茶葉，茶葉與溫開水的質(zhì)量比為1:100，在85℃下浸泡9小時(shí)，過(guò)濾取其濾液，即可得到茶水。

(二)制備豆豉醬

①將黑豆洗凈，于40℃的溫水中浸泡3小時(shí)；再將浸泡后的常壓鍋蒸煮4小時(shí),?；馉F豆4小時(shí),待蒸煮豆含水量在55％時(shí)出鍋冷卻；

②待蒸煮豆冷卻至30℃時(shí)，接種毛霉或曲霉后再進(jìn)行攪拌均勻，然后送入培曲室進(jìn)行培養(yǎng)，培曲溫度控制在29℃，待豆粒出現(xiàn)嫩黃綠色時(shí)，即得豆曲；

③將豆曲與檸檬汁、百香果汁、調(diào)味料混合攪勻后腌制5天，即可得到豆豉醬；所述調(diào)味料為：15重量份的醬油、15重量份的食用油，10重量份的辣椒、10重量份的鹽和5重量份的味精混合均勻得到。

(三)制備腌制料

c.將銀杏葉、敗醬草、荔枝皮、生地和荷葉放入砂鍋中，加水超過(guò)藥物表面5cm，先大火煮至沸騰，然后轉(zhuǎn)至小火煎煮90min，過(guò)濾取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮3次，合并煎煮液，用多層細(xì)紗布濾出煎煮液，得到營(yíng)養(yǎng)液備用；b.將豆豉醬搗爛成醬泥，往熱鍋中倒入一半分量花生油，油熱后加入醬泥翻炒2min，接著，加入總重20倍的水先用大火煮15min，再用文火煎煮30min，過(guò)濾取其濾液，往所得濾液中加入剩余花生油、醬油、營(yíng)養(yǎng)液、蜂蜜和茶水拌勻，即可得到所述腌制料。

(四)制備香料

將草果、陳皮、茴香和花椒混合打磨至過(guò)120目標(biāo)準(zhǔn)篩的粉末，然后加入食鹽充分混勻，再將混合物料置于炒鍋中翻炒至香味溢出，即可得到所述香料。制作茶香風(fēng)味牛干巴。

(五)制作茶香風(fēng)味牛干巴

1)原料預(yù)處理：將新鮮牛肉洗凈，去筋、筋皮、脂肪以及其他雜物，留凈肉，切成規(guī)格為長(zhǎng)厚寬＝30×1.5×15的條形，得到牛肉條備用；

2)揉搓：將香料反復(fù)揉搓步驟1)所得牛肉條表面，使香料充分浸入肉中，然后在溫度為25℃的環(huán)境下靜置55分鐘；

3)腌制：將步驟2)所得牛肉條以及腌制料拌勻在一起，用保鮮膜密封靜置20min，接著在50℃的真空環(huán)境下靜置40min，最后，在0℃的真空環(huán)境下靜置150min，得到腌制牛肉備用；

4)熏烤：將步驟3)腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用炭火熏烤，熏烤時(shí)肉離炭火1.2米高，在溫度為65℃下熏烤至牛肉條表面水分達(dá)到20％；

5)蒸煮：將步驟4)所得牛肉條放到鐵鍋中蒸煮60分鐘，溫度控制在100℃；

6)壓制：將步驟5)所蒸煮好的牛肉條冷卻至常溫，然后放入壓制機(jī)內(nèi)壓制成厚度為0.5cm的條狀物，壓制壓力控制在0.25mpa；

7)炸制：將菜籽油放入油鍋內(nèi)加熱至240℃，然后將步驟6)壓制好的牛肉條放入油鍋中進(jìn)行炸制至表面出現(xiàn)金黃色，得到牛干巴；

8)冷卻、包裝：將步驟7)得到的牛干巴放入冷卻室，用紫外線滅燈菌進(jìn)行滅菌，冷卻后定量裝袋、抽真空塑料薄膜包裝，即可。

實(shí)驗(yàn)例

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明的特色，分4組做進(jìn)行以下效果驗(yàn)證：

a：實(shí)施例2制作的牛干巴；

b：豆豉醬為市售豆豉醬，其他制作方法和原料嚴(yán)格按照實(shí)施例2執(zhí)行；

c：去掉配方中的茶水，其他制作方法和原料嚴(yán)格按照實(shí)施例2執(zhí)行；

d：去掉配方腌制料中的銀杏葉、敗醬草、荔枝皮、生地和荷葉，其他制作方法和原料嚴(yán)格按照實(shí)施例2執(zhí)行。

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明的特色，讓40個(gè)人分別試吃上述四組牛干巴，每組10人，記錄他們的試吃感受，如下表所示：

表1

根據(jù)表1結(jié)果可知：與b-d組相比，a組的牛干巴綜合體驗(yàn)更好，其有誘人的香辣味，口感疏松有彈性，外焦里嫩，爽滑，食用后很少出現(xiàn)有口腔潰瘍和長(zhǎng)痘等不良現(xiàn)象，說(shuō)明采用本發(fā)明的原料及其制備方法制備得到的牛干巴香氣誘人，口感松軟有彈性，美味可口，且不易上火。

本發(fā)明的牛干巴在配方以及制作過(guò)程上均嚴(yán)格把控，生產(chǎn)出來(lái)的牛干巴香氣誘人，鮮美醇厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用過(guò)后不會(huì)導(dǎo)致上火等癥，且本發(fā)明不添加任何色素以及防腐劑等有害物質(zhì)，安全健康，值得推廣生產(chǎn)。

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。