一種富含殼寡糖的木瓜果醋的發(fā)酵制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含殼寡糖的木瓜果醋的發(fā)酵制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。該方法采用富含木瓜蛋白酶的木瓜與富含殼聚素的蝦殼混合發(fā)酵，利用木瓜蛋白酶降解殼聚糖，使得發(fā)酵所得醋含有豐富的殼寡糖；本發(fā)明的蝦殼木瓜果醋綜合利用蝦加工的廢棄物蝦殼和豐富的木瓜水解酶，降低了成本，并含有木瓜的營養(yǎng)價(jià)值，具有良好的保健功能。
【專利說明】
一種富含殼寡糖的木瓜果醋的發(fā)酵制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含殼聚糖的木瓜果醋的發(fā)酵制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，釀的造醋是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微 生物發(fā)酵釀造而成;人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素 勾兌而成。醋具有消腫、解毒、消食、散淤的功效，飲用適量的醋對身體健康有較大的幫助。
[0003] 木瓜，薔薇科木瓜屬，灌木或小喬木，高達(dá)5-10米，葉片橢圓卵形或橢圓長圓形，稀 倒卵形，木瓜鮮美兼具食療作用。木瓜所含的蛋白分解酵素，可以補(bǔ)償胰和腸道的分泌，補(bǔ) 充胃液的不足，有助于分解蛋白質(zhì)和淀粉，還可分解殼聚糖(蘇暢，夏文水，姚惠源.木瓜蛋 白酶降解殼聚糖.無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，第21卷第2期2002年3月）;木瓜也含有豐富的胡蘿卜素 和維生素 C，具有較強(qiáng)的抗氧化能力，起到幫助機(jī)體修復(fù)組織，消除有毒物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫 力，抵抗包括病毒侵襲的功效;另外，木瓜果實(shí)中的有效成分能提高吞噬細(xì)胞的功效。
[0004]殼聚糖是甲殼質(zhì)的一級衍生物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為帶陽離子的高分子堿性多糖聚合 物，并具有獨(dú)特的理化性能和生物活性功能。殼聚糖是甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酰反應(yīng)后的產(chǎn)品，提煉 的殼聚糖不溶于水，能溶于稀酸，能被人體吸收，具有提高免疫、活化細(xì)胞、預(yù)防癌癥、降血 月旨、降血壓、抗衰老，調(diào)節(jié)機(jī)體環(huán)境等作用，廣泛用于醫(yī)藥、保健、食品領(lǐng)域。
[0005] 為了增加醋的保健功效，已有相關(guān)研究者開發(fā)保健醋，例如：中國專利申請?zhí)?CN201010187965.8"木瓜醋的生產(chǎn)工藝方法"、中國專利申請?zhí)朇N201210162462.4"一種茶 醋飲料及其制備方法"等，這些專利都是用傳統(tǒng)方法制備具有某一方面功效的保健醋，成分 較為單一，口感一般。
[0006] 目前，尚無含有殼寡糖果醋的專利報(bào)道，開發(fā)富含殼寡糖、同時(shí)具有良好口感及營 養(yǎng)保健功效的果醋類制品十分必要?；谶@種情況，本研究開發(fā)了一種的富含殼寡糖的木 瓜果醋的發(fā)酵制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有保健功效富含殼寡糖的木瓜果醋的制 備方法，采用該方法制得的木瓜果醋營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)措施： (1) 取蝦殼的原料進(jìn)行清洗，然后將蝦殼浸入到10% -15%的氫氧化鈉溶液中4一 8min， 瀝干，進(jìn)行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為1.5MPa-2.5 MPa，蒸汽溫度為90-100°C，蒸汽爆 破時(shí)間為2-5min； (2) 取步驟(1)的蒸汽爆破處理過的蝦殼，粉碎，高溫漂燙4 一 8min，然后接種枯草芽孢 桿菌(取自ClCC中國工業(yè)微生物菌種保藏中心，菌種編號為10001 )，接種對數(shù)期枯草芽孢桿 菌(0D600=1.5-1.8)，接種量為蝦殼粉質(zhì)量的0.06%。-0.075%。，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-37 °C，發(fā)酵時(shí)間15-25天，好氧發(fā)酵2-4天，厭氧發(fā)酵13-21天，發(fā)酵60%-85%環(huán)境濕度； (3) 取新鮮的木瓜經(jīng)過清洗，研碎，同時(shí)取步驟(2)中經(jīng)過發(fā)酵的蝦殼，二者的質(zhì)量比為 1: 2-3，均勻混合后向混合物料中加入0.5-1.5倍于干物料的6-8%蔗糖溶液，在25-30°C的 條件下靜置4 一8小時(shí)，制得蝦殼木瓜混合糟； (4) 取步驟(3)中蝦殼木瓜混合糟，按與混和糟的重量比（g/Kg)混合加入酶活10000U/ g的淀粉酶0.40-0.50g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.30-0.60g/kg，酶活2000U/g的果膠 酶0.15-0.2(^/1^，酶活6000 1]/^的纖維素酶0.10-0.158/1^，在40°(：-45°(：條件下糖化 12-18小時(shí)，制得混合醪； (5) 取將步驟(4)中的混合醪，按與混合醪的重量比（g/Kg)加入活性干酵母0.40-0.55 g/kg，置于33-37 °C條件下發(fā)酵5-9天，獲得酒醪； (6) 發(fā)酵完畢的酒醪中，按與酒醪的重量比（g/Kg)加入過夜培養(yǎng)的巴氏醋酸菌0.50-0.60g/kg，30-37°C條件下采用固態(tài)發(fā)酵7-10天，獲得固態(tài)醪； (7) 將步驟(6)的發(fā)酵完畢的固態(tài)醪過濾得到原醋，自然沉降2-4天，離心，過濾，稀釋， 滅菌得到成品。
[0009] 本發(fā)明與現(xiàn)技術(shù)相比，從以上技術(shù)方案可知本發(fā)明具有以下明顯的有益效果： (1)本發(fā)明蝦殼與木瓜為原料，混合產(chǎn)醋，木瓜中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)，同時(shí)木瓜 蛋白酶降解殼聚糖為殼寡糖，都能充分的融入到食醋中，從而使制得的醋達(dá)到既營養(yǎng)健康 安全可靠，又具有較好的保健功效。
[0010] (2)本發(fā)明采用固體發(fā)酵方式，利用木瓜產(chǎn)生的豐富酶系，使得原料酵解更加充 分，制得的食醋營養(yǎng)成分增多，風(fēng)味醇香，口感柔和甘爽，品質(zhì)得以提高。
[0011] (3)合理的利用蝦殼，在一定程度上節(jié)約了成本，并且降低了各類材料的浪費(fèi)，提 高了經(jīng)濟(jì)效益，也在某種程度上保護(hù)了環(huán)境。
[0012] (4)本發(fā)明通過發(fā)酵后的蝦殼渣與木瓜充分混合靜置，利用木瓜中含有的木瓜蛋 白酶降解殼聚糖，得到易被人體吸收殼寡糖，增強(qiáng)產(chǎn)品功能性。
[0013] (5)本發(fā)明通過利用蒸汽爆破處理蝦殼，使得原料結(jié)構(gòu)更為蓬松，分子的結(jié)構(gòu)更 小，有利于蝦殼的徹底發(fā)酵，得到殼聚糖。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0015] 實(shí)施例1 (1) 取新鮮的蝦殼100g清洗，將蝦殼浸入到10%的氫氧化鈉溶液中4min，瀝干，進(jìn)行蒸汽 爆破處理，蒸汽的壓力為1.5MPa，蒸汽溫度為90°C，蒸汽爆破時(shí)間為2min; (2) 取蒸汽爆破處理過的蝦殼，粉碎，高溫漂燙4min，然后接種對數(shù)期枯草芽孢桿菌 (CICC10001，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心，OD 6qq=I . 5)，接種量0.06%。(按占發(fā)酵基 料蝦殼粉的比重），進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時(shí)間15天，好氧發(fā)酵2天，厭氧發(fā)酵13天， 發(fā)酵60%環(huán)境濕度； (3) 取新鮮的木瓜400g，經(jīng)過清洗，研碎，同時(shí)取步驟(2)中經(jīng)過發(fā)酵的蝦殼，與研碎的 木瓜均勻混合，向混合的物料中加入0.5倍于干混合物料的6%蔗糖溶液，在25°C的條件下靜 置4小時(shí)，制得蝦殼木瓜混合糟； (4) 取步驟（3)中蝦殼木瓜混合糟200g，按與混合糟的重量比（g/Kg)混合加入酶活 lOOOOU/g的淀粉酶0.40g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.30g/kg，酶活2000U/g的果膠酶 0.15g/kg，酶活6000 U/g的纖維素酶0.10 g/kg，在40°C條件下糖化12小時(shí)，制得混合醪 (以上各種酶購買于山東隆大生物工程有限公司）； (5) 取將步驟(4)中的混合醪，按與混合醪的重量比（g/Kg)加入活性干酵母0.40g/kg (CICC1050,購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心），置于33°C條件下發(fā)酵5天，獲得酒醪； (6) 發(fā)酵完畢的酒醪中，按與酒醪的重量比（g/Kg)加入過夜培養(yǎng)巴氏醋酸菌 (CICC21870,購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)0.50g/kg，30-37°C條件下采用固態(tài)發(fā) 酵7天，獲得固態(tài)醪； (7) 將步驟(6)的發(fā)酵完畢的固態(tài)醪過濾得到原醋，自然沉降2天，離心，再次過濾，稀 釋，滅菌得到成品。
[0016] 實(shí)施例2 (1) 取新鮮的奸殼的原料150g清洗，將奸殼浸入到12%的氫氧化鈉溶液中6min，瀝干，進(jìn) 行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為2MPa，蒸汽溫度為95°C，蒸汽爆破時(shí)間為3min; (2) 取蒸汽爆破處理過的蝦殼，粉碎，高溫漂燙6min，然后對數(shù)期枯草芽孢桿菌 (〇10：10001，006()()=1.5，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心），接種量0.070%。(按占發(fā)酵 基料蝦殼粉的比重），進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度35°C，發(fā)酵時(shí)間20天，好氧發(fā)酵3天，厭氧發(fā)酵17 天，發(fā)酵75%環(huán)境濕度； (3) 取新鮮的木瓜450g，經(jīng)過清洗，研碎，同時(shí)取步驟(2)中經(jīng)過發(fā)酵的蝦殼，與研碎的 木瓜均勻混合，向混合物料中加入1倍于干物料的7%蔗糖溶液，在28°C的條件下靜置6小時(shí)， 制得蝦殼木瓜混合； (4) 取步驟(3)中蝦殼木瓜混合糟300g，按與蝦殼木瓜混合糟的重量比（g/Kg)混合加 入酶活lOOOOU/g的淀粉酶0.45g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.50g/kg，酶活2000U/g的 果膠酶〇.18g/kg，酶活6000 U/g的纖維素酶0.12 g/kg，在40°C條件下糖化15小時(shí)，制得混 合醪(以上各種酶購買于山東隆大生物工程有限公司）； (5) 取將步驟（4)中的混合醪，按與混合醪的重量比（g/Kg)加入活性干酵母 (CICC1050，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)0.45 g/kg，置于35°C條件下發(fā)酵7天，獲 得酒醪； (6) 發(fā)酵完畢的酒醪中，按與酒醪的重量比（g/Kg)加入過夜培養(yǎng)巴氏醋酸菌 (CICC21870,購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心）0.55g/kg，35°C條件下采用固態(tài)發(fā)酵8 天，獲得固態(tài)醪； (7) 將步驟(6)的發(fā)酵完畢的固態(tài)醪過濾得到原醋，自然沉降3天，離心，再次過濾，稀 釋，滅菌得到成品。
[0017] 實(shí)施例3 (1) 取新鮮的蝦殼的原料200g清洗，將蝦殼浸入到15%的氫氧化鈉溶液中8min，瀝干，進(jìn) 行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為2.5MPa，蒸汽溫度為100°C，蒸汽爆破時(shí)間為5min; (2) 取蒸汽爆破處理過的蝦殼，粉碎，高溫漂燙Smin，然后對數(shù)期枯草芽孢桿菌 (〇10：10001，006()()=1.8，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心），接種量0.075%。(按占發(fā)酵 基料蝦殼粉的比重），進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間25天，好氧發(fā)酵4天，厭氧發(fā)酵21 天，發(fā)酵85%環(huán)境濕度； (3)取新鮮的木瓜600g，經(jīng)過清洗，研碎，同時(shí)取步驟(2)中經(jīng)過發(fā)酵的蝦殼，與研碎的 木瓜均勻混合，向混合物料中加入1.5倍于干物料8%蔗糖溶液，在30 °C的條件下靜置8小時(shí)， 制得蝦殼木瓜混合糟。
[0018] (4)取步驟(3)中蝦殼木瓜混合糟400g，按與蝦殼木瓜混合糟的重量比（g/Kg)混 合加入酶活lOOOOU/g的淀粉酶0.50g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.60g/kg，酶活2000U/g 的果膠酶0.20g/kg，酶活6000 U/g的纖維素酶0.15 g/kg，在40°C - 45°C條件下糖化18小 時(shí)，制得混合醪(以上各種酶購買于山東隆大生物工程有限公司）； (5)取將步驟（4)中的混合醪，按與混合醪的重量比（g/Kg)加入活性干酵母 (CICC1050，購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)0.55 g/kg，置于37°C條件下發(fā)酵9天，獲 得酒醪。
[0019] (6)發(fā)酵完畢的酒醪中，按與酒醪的重量比（g/Kg)加入巴氏醋酸菌(CICC21870,購 買于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)〇.60g/kg，37°C條件下采用固態(tài)發(fā)酵10天； (7)將步驟(6)的發(fā)酵完畢的固態(tài)醪過濾得到原醋，自然沉降4天，離心，再次過濾，稀 釋，滅菌得到成品。
[0020] 對比實(shí)施例1 該實(shí)施例與實(shí)施例1使用的原輔料種類、添加數(shù)量、添加順序及各階段的發(fā)酵條件均 相同，僅在對比實(shí)施例1中對蝦殼不進(jìn)行蒸汽爆破處理。
[0021] 對比實(shí)施例2 該實(shí)施例與實(shí)施例去的區(qū)別在于:該實(shí)施例中未讓發(fā)酵處理過的蝦殼與木瓜在一定溫 度下靜置酶解，即缺少步驟(3)，其余步驟均與實(shí)施例1相同。
[0022] 對比實(shí)施例3 該實(shí)施例與實(shí)例1的區(qū)別在于:在實(shí)施例1的步驟(4)中不添加酶制劑，其他均與實(shí)例 1相同。
[0023]本發(fā)明各實(shí)施例和對比例制備的木瓜果醋，其品質(zhì)分析如下表： 表1各實(shí)施例所制備樣品的營養(yǎng)成分比較
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種富含殼寡糖的木瓜果醋的發(fā)酵制備方法，其特征在于：該方法采用木瓜與蝦殼 混合發(fā)酵，利用木瓜的蛋白酶降解蝦殼的殼聚糖，所得醋富含殼寡糖。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含殼寡糖的木瓜果醋的發(fā)酵制備方法，其特征在于:該 方法包括如下步驟： (1) 新鮮蝦殼清洗，然后將蝦殼浸入到10 %-15 %的氫氧化鈉溶液中4一 8min，瀝干，進(jìn) 行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為1.5MPa-2.5MPa，蒸汽溫度90-100°C，蒸汽爆破時(shí)間為2- 5min； (2) 取步驟（1)的蝦殼進(jìn)行粉碎、高溫漂燙4 一 8min，然后接種枯草芽孢桿菌，接種量為 蝦殼粉質(zhì)量的〇. 〇6%。-〇. 075%。，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-37°C，發(fā)酵時(shí)間15-25天，好氧發(fā)酵 2一4天，厭氧發(fā)酵13-21天，發(fā)酵60 % -85 %環(huán)境濕度； (3) 取新鮮的木瓜清洗，研碎，同時(shí)取步驟(2)的蝦殼進(jìn)行混合，二者的質(zhì)量比為1:2-3， 均勻混合后向混合物料中加入0.5-1.5倍于干物料的8-10 %蔗糖溶液，在25-30 °C的條件 下靜置4 一8小時(shí)，制得蝦殼木瓜混合糟； (4) 取步驟（3)的混合糟，按與混和糟的重量比加入酶活10000U/g的淀粉酶0.40-0 · 50g/kg，酶活8000U/g 的糖化酶 0 · 30-0 · 60g/kg，酶活 2000U/g 的果膠酶0 · 15-0 · 20g/kg，酶 活6000U/g的纖維素酶0.10-0.158/1^，在40°(：-45°(：條件下糖化12-18小時(shí)，制得混合醪 ； (5) 取步驟(4)的混合醪，按與混合醪的重量比加入釀酒酵母0.40-0.55g/kg，置于33-37 °C條件下發(fā)酵5-9天，獲得酒醪； (6) 發(fā)酵完畢的酒醪中，按與酒醪的重量比加入巴氏醋酸菌0.50-0.60g/kg，30-37°C條 件下采用固態(tài)發(fā)酵7-10天，制得固態(tài)醪； (7) 將步驟(6)的固態(tài)醪過濾得到原醋，自然沉降2-4天，離心，再次過濾，稀釋，滅菌得 到成品。
【文檔編號】C12R1/02GK105861270SQ201610444158
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年6月20日
【發(fā)明人】胡勇, 胡宇豪, 李冬生, 徐寧, 周夢舟, 祁勇剛, 高冰, 汪超, 石勇, 徐梅, 朱于鵬, 龔元元, 馬俊
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)