一種使用食用色素對果蔬類食品進(jìn)行著色和固色的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果蔬類物質(zhì)著色和固色領(lǐng)域，特別涉及一種使用食用色素對果蔬類食 品進(jìn)行著色和固色的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國是一個農(nóng)業(yè)大國，也是食品加工大國。目前國內(nèi)果蔬類罐裝食品存在嚴(yán)重的 滲色和串色現(xiàn)象，既影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和感官體驗，也阻礙了企業(yè)的發(fā)展。為此，各生產(chǎn)企 業(yè)及相關(guān)研究單位紛紛投入人力和財力，立項研究，使之成為研發(fā)熱點(diǎn)。
[0003] 查詢國內(nèi)相關(guān)資料，果蔬類著色工藝，普遍采用簡單的是色素溶液浸泡著色工藝， 也有采取在酸性介質(zhì)下，pH值3~4下輔助一些助劑對產(chǎn)品進(jìn)行固色，其著色和固色效果欠 佳，未能滿足市場需求。
[0004] 在中國專利CN104161251A《一種什錦水果罐頭工藝》、CN102047950A《一種水果罐 頭護(hù)色劑》及《食品與藥品》2007年第9卷第10期《山藥罐頭加工護(hù)色條件的研究》等文獻(xiàn)中， 使用抗壞血酸、檸檬酸、檸檬酸亞錫二鈉、氯化鈣等抗氧化劑作為護(hù)色劑。這種方法未添加 著色劑，保護(hù)了果肉原先的顏色，防止果肉褐變，但處理好的果肉色澤較暗，且長時間放置 容易變色、褪色，影響產(chǎn)品的感官體驗。
[0005] 中國專利CN1055638A《一種紅、綠葡萄罐頭的生產(chǎn)方法》中，對果肉硬化脫色后，加 入食用色素進(jìn)行著色，最后使用檸檬酸作為抗氧化劑防止食用色素褪色的方法進(jìn)行固色。 該方法去除果肉本身的顏色后進(jìn)行上色，色澤較亮，但固色完畢后色素容易滲出，若罐頭中 有多種水果，則容易串色。
[0006] 食用色素對水果類物質(zhì)的著色作用不同于紡織行業(yè)中的染色，即相互之間不存在 化學(xué)鍵的結(jié)合力，而只是一種吸附或均勻分散在物質(zhì)的內(nèi)部或表面，存在著一種濃度平衡 的關(guān)系，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生變化，就產(chǎn)生了一種介吸現(xiàn)象，食用色素會從相對濃度高的物質(zhì) 內(nèi)，滲透到相對濃度低的物質(zhì)上，即水或糖漿中，造成滲色、串色。
[0007] 隨著市場不斷發(fā)展，需求不斷增大，尋求新工藝、新方法，也成為各相關(guān)企業(yè)的研 發(fā)熱點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對目前現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足而提供的一 種食用色素在果蔬類物質(zhì)上著色和固色的方法。本發(fā)明通過將色淀化這一過程應(yīng)用到水果 著色上，在著色過程中將水溶性色素轉(zhuǎn)化為水油不溶的色淀，封閉了著色劑中的水溶性基 團(tuán)，阻止了食用色素向水或糖水溶液中擴(kuò)散，從而達(dá)到果蔬類產(chǎn)品相互之間不串色的效果。 該技術(shù)在國內(nèi)先進(jìn)，目前還沒有類似文獻(xiàn)報道。
[0009] 本發(fā)明的所謂色淀化，是向可溶性鋁鹽(如氯化鋁、硫酸鋁等)溶液中加入堿劑(如 碳酸氫鈉、碳酸鈉)形成氫氧化鋁懸濁液，由于新制備的氫氧化鋁對色素具有很強(qiáng)的吸附 性，此時向氫氧化鋁懸濁液中加入色素溶液，使得氫氧化鋁與色素分子產(chǎn)生物理吸附，形成 水、油不溶的色淀顆粒，這就是色淀。而生產(chǎn)色淀的這一過程，即為色淀化。
[0010] 為了達(dá)到上述技術(shù)效果，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
[0011] -種使用食用色素對果蔬類食品進(jìn)行著色和固色的方法，包括如下步驟：
[0012] (1)著色溶液制備步驟：
[0013] 稱取一定量的水、酸劑、食用色素，在常溫下攪拌成均勻的著色溶液，其中食用色 素占著色溶液的質(zhì)量百分比為0.01~0.1 wt%，酸劑占著色溶液的質(zhì)量百分比為1~ IOwt% ,
[0014] (2)著色步驟：
[0015] 將經(jīng)過硬化脫色、漂洗處理的果蔬，投入到配置好的著色液中，緩慢加熱升溫至45 °C~95°C進(jìn)行著色，著色時間為1~6小時;著色完畢后，取出得到著色好的果蔬，著色好的 果蔬不作任何處理，進(jìn)入后面的固色步驟；
[0016] (3)固色溶液的制備步驟：
[0017] 稱取水、堿劑，在常溫下攪拌成均勻得到固色溶液;其中堿劑占固色液的質(zhì)量百分 比為1~20wt% ;
[0018] (4)固色步驟：
[0019]將步驟(2)著色好的果蔬浸入到步驟(3)制備的固色溶液中，在常溫下，固色20~ 60分鐘；固色完畢，取出后用清水沖洗，去除浮色和殘留堿液，即得成品果蔬。
[0020] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實例中，步驟(1)中，所述著色溶液中水占著色溶液的質(zhì)量百 分比為80~98wt%、
[0021] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實例中，步驟（1)中，所述酸劑為三氯化鋁、硫酸鋁中的一種 或兩者的混合。
[0022]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，所述三氯化鋁占著色溶液的質(zhì)量百分比為1~ IOwt % 〇
[0023] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，所述硫酸鋁占著色溶液的質(zhì)量百分比為1~ IOwt % 〇
[0024] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，步驟(3)中，所述固色溶液中水占溶液的質(zhì)量百分 比為80~98wt%。
[0025] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，步驟(3)中，所述堿劑為碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一 種或兩者的混合。
[0026] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，所述碳酸鈉占固色溶液的質(zhì)量百分比為1~ 20wt%。
[0027] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，所述碳酸氫鈉占固色溶液的質(zhì)量百分比為1~ 20wt%。
[0028] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，步驟(1)中，所述的食用色素為檸檬黃、日落黃、胭 脂紅、莧菜紅、誘惑紅、赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)中的一種或任意兩種以上的混合。
[0029] 本發(fā)明的食用色素基于被著色物所需色澤與顏色深淺而定。所述水為經(jīng)去離子處 理的水。
[0030] 本發(fā)明有別于簡單的果蔬類著色和固色制備工藝，采用一種全新的制備方法，提 出類似于色淀化的方案，能基本解決此難題。
[0031] 將本發(fā)明中的任何一個優(yōu)選實施例著色和固色的果蔬，與經(jīng)傳統(tǒng)工藝著色的果 蔬，同時放入純水中靜置觀察，其著色效果和固色對比結(jié)果如下表1:
[0032] 表1.本發(fā)明與傳統(tǒng)著色工藝著色效果對比表
[0035]將本發(fā)明與傳統(tǒng)著色工藝進(jìn)行對比后可知，本發(fā)明通過著色劑的色淀化，解決了 果蔬罐頭色澤偏暗、容易滲色、褪色、串色的問題，最終產(chǎn)品色澤亮、顏色穩(wěn)定，不會發(fā)生滲 色、串色，具有很好的感官體驗。
【具體實施方式】
[0036]為了使實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征易于了解，下面結(jié)合實例，進(jìn)一步闡述本 發(fā)明。
[0037]以下實例除非有特別說明，使用的果蔬均已經(jīng)過硬化脫色、漂洗等前處理工序。 [0038] 實施例1:
[0039] 水果櫻桃的著色和固色：
[0040]著色溶液配制：在1000 ml燒杯中稱取500g水、加入食用色素誘惑紅0.25g、酸劑(硫 酸鋁，含量99 % ) 20g，攪拌，配制成含0.05 %誘惑紅和4 %硫酸鋁的著色溶液，待用。
[0041]著色方法:將前處理過的櫻桃200g，放入上述配制好的溶液中，緩緩升溫至60-65 °C，于此溫度范圍保溫2小時，著色完畢，取出被著色的櫻桃，不需作任何處理，即可進(jìn)入下 道固色程序。著色殘液可繼續(xù)套用。
[0042] 固色液配制:在1000 ml燒杯中稱取500g水、加入堿劑(碳酸氫鈉，含量99% )50g，攪 拌，配制成10 %碳酸氫鈉溶液，待用。
[0043] 固色方法:將上述已著色的櫻桃，放入到上述固色液中，在常溫下，固色20分鐘。取 出用清水去除浮色和殘留堿液，固色殘夜可繼續(xù)套用。
[0044] 著色固色步驟完成。
[0045] 實施例2:
[0046] 水果櫻桃的著色和固色：
[0047]著色溶液配制：在1000 ml燒杯中稱取500g水、加入食用色素誘惑紅0.5g、酸劑(硫 酸鋁，含量99 % ) 30g，攪拌，配制成含0.1 %誘惑紅和6 %硫酸鋁的著色溶液，待用。
[0048]著色方法:將前處理過的櫻桃200g，放入上述配制好的溶液中，緩緩升溫至70°C~ 75°C，于此溫度范圍保溫3小時，著色完畢，取出被著色的櫻桃，不需作任何處理，即可進(jìn)入 下道固色程序。著色殘液可繼續(xù)套用。
[0049]固色液配制:在1000 ml燒杯中稱取500g水、加入堿劑(碳酸氫鈉，含量99% )50g，攪 拌，配制成15 %碳酸氫鈉溶液，待用。
[0050] 固色方法:將上述已著色的櫻桃，放入到上述固色液中，在常