一種濃香型大曲及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種濃香型大曲及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 白酒丟糟是以高粱、小麥、玉米等谷物為原料經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾取酒后的殘留 物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)白酒釀造行業(yè)每年產(chǎn)生約2500萬(wàn)噸的丟糟。隨著白酒產(chǎn)量的增長(zhǎng)，丟糟量 也在不斷的增加，丟糟中含水量大、酸度高，堆積儲(chǔ)放時(shí)極易霉變腐爛，若隨意丟棄或焚燒， 會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。同時(shí)由于釀造工藝的特殊性，丟糟中含10%~13%的 殘余淀粉、14. 3%~21. 8 %的粗蛋白、16. 8 %~21. 2 %的粗纖維、多種氨基酸、維生素、礦 物質(zhì)元素和大量的有機(jī)酸。若將其添加于小麥粉中制曲可以充分利用其中的有機(jī)酸發(fā)揮 "以酸抑酸"的作用，抑制產(chǎn)酸雜菌（主要是醋酸菌、乳酸菌）的生長(zhǎng)，降低成品曲的酸度。 同時(shí)殘余淀粉和以磷為主的多種礦物質(zhì)元素是構(gòu)成微生物細(xì)胞的物質(zhì)基礎(chǔ)，豐富的粗蛋白 可以為微生物生長(zhǎng)提供豐富的氮源，天門冬氨酸和谷氨酸等則是形成大曲酒香味物質(zhì)的重 要來(lái)源。丟糟中的糠殼在制曲中可以起到疏松骨架的作用，適宜的丟糟添加量能使得曲塊 疏松透氣，發(fā)酵透徹，創(chuàng)造了良好的好氧代謝環(huán)境，有利于霉菌、酵母等好氧微生物的生長(zhǎng) 繁殖。
[0003] 淀粉作為大曲微生物的主要碳源物質(zhì)，玉米淀粉和小麥淀粉在組成成分上保持了 相當(dāng)性，直鏈淀粉和支鏈淀粉均在20 %~30 %和70 %~80 %左右，玉米淀粉的直接添加不 僅使大曲原料營(yíng)養(yǎng)成分保持完整性，同時(shí)玉米淀粉溶于水后具有一定粘性，可以在保證曲 坯成型緊實(shí)度的同時(shí)提高曲坯的"提漿"效果，利于曲坯的"穿衣"，從而有利于霉菌等好氧 微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，積累更多的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等酶類物質(zhì)，提高大曲的糖化 力、液化力、發(fā)酵力。
[0004] 從20世紀(jì)50年代至今，有相當(dāng)多的研究人員對(duì)丟糟制曲進(jìn)行大量的研究，主要針 對(duì)丟糟的添加方式和丟糟添加量。針對(duì)丟糟添加方式的研究中或是丟糟與其他輔料同時(shí)添 加，或是對(duì)丟糟進(jìn)行烘干、粉碎后再添加，或?qū)G糟除去部分水后再添加，但是盡管丟糟的 添加能顯著的降低制曲的生產(chǎn)成本，提高大曲質(zhì)量。但丟糟烘干、粉碎處理環(huán)節(jié)工藝繁瑣、 能耗大、粉塵污染大等問(wèn)題則嚴(yán)重制約著丟糟制曲的發(fā)展。
[0005] 中國(guó)專利CN103666930 B公開(kāi)了一種貯存性能好的大曲及其制作方法，該方法是 在加水后的麥粉中添加5%~8%的丟糟粉（鮮丟糟干燥粉碎后）和5%~8%玉米淀粉。 盡管該方法可以顯著的提高大曲的得曲率，減少蟲(chóng)害，進(jìn)而提高大曲的貯存性能，延長(zhǎng)貯存 期，但存在丟糟烘干、粉碎處理環(huán)節(jié)工藝繁瑣、能耗大、粉塵污染大等問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明以傳統(tǒng)濃香型大曲生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在制曲拌 料過(guò)程中加入鮮丟糟、玉米淀粉，從而得到了一種糖化力、液化力、發(fā)酵力都較高的濃香型 大曲，并且原料成本顯著降低，操作更加簡(jiǎn)便。
[0007] 本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種濃香型大曲的制作方法。該方法包 括以下步驟：將小麥潤(rùn)麥后粉碎，加入鮮丟糟和玉米淀粉，拌料，壓制成曲，入室培菌，翻曲， 入庫(kù)儲(chǔ)存即得成品曲。
[0008] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述潤(rùn)麥?zhǔn)菫榱耸剐←湻鬯楹蟪薁€心不 爛皮的狀態(tài)。
[0009] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述鮮丟糟的加入量為小麥的6~28%。
[0010] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述鮮丟糟是指剛出甑、攤晾后冷卻至室 溫的丟糟。
[0011] 進(jìn)一步的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述鮮丟糟中粗蛋白14~22%、粗淀 粉10~13%、粗纖維17~21 %、水分58~63%，酸度為L(zhǎng) 8~2. 2。
[0012] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述玉米淀粉的加入量為小麥的5~ 17%。
[0013] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述潤(rùn)麥采用的水溫為80~87°C。
[0014] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述潤(rùn)麥為使?jié)欫満笮←湹暮蕿?12 ~14%〇
[0015] 進(jìn)一步的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述潤(rùn)麥的時(shí)間為4~24h。
[0016] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述粉碎指使小麥的粉碎度為35~38 %; 所述的粉碎度指小麥粉碎后未通過(guò)20目篩孔的麥粉的質(zhì)量占小麥總質(zhì)量之比。
[0017] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，將鮮丟糟與玉米淀粉混勻后再加入到粉 碎后的小麥中。
[0018] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述拌料采用的水溫為25~40°C。
[0019] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述拌料為使拌料后物料的含水率為 38 ~40%。
[0020] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述培菌發(fā)酵的溫度為55~62°C。
[0021] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述培菌發(fā)酵的時(shí)間為9~12d。
[0022] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述入庫(kù)儲(chǔ)存的時(shí)間為3~6個(gè)月。
[0023] 優(yōu)選的，上述濃香型大曲的制作方法中，所述入庫(kù)儲(chǔ)存后曲坯含水率為8~13%。
[0024] 本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供上述濃香型大曲制作方法制備得到的 濃香型大曲。
[0025] 本發(fā)明制備濃香型大曲的方法中由于添加了鮮丟糟和玉米淀粉，使得大曲糖化 力、液化力、發(fā)酵力有很大的提高，也使得大曲皮張更薄、斷面整齊、菌絲更加的豐滿健壯， 而且也提高了曲坯的疏松度促進(jìn)了霉菌、酵母等好氧微生物的生長(zhǎng)，從而富集了更多的有 益微生物；同時(shí)丟糟的添加發(fā)揮了"以酸抑酸"的作用抑制了產(chǎn)酸雜菌的生長(zhǎng)，降低了成品 曲酸度，提高大曲的品質(zhì)的同時(shí)顯著的降低了大曲的生產(chǎn)成本。本發(fā)明在白酒釀造過(guò)程中 具有廣闊的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0026] -種濃香型大曲的制作方法，包括如下步驟：將小麥潤(rùn)麥后粉碎，加入鮮丟糟和玉 米淀粉，拌料，壓制成曲，入室培菌，翻曲，入庫(kù)儲(chǔ)存即得成品曲。
[0027] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，所述的潤(rùn)麥為使?jié)欫満笮←溗诌_(dá)到12~ 14%。潤(rùn)麥采用的水溫為80~87°C。潤(rùn)麥時(shí)間4~24h。潤(rùn)麥的感官質(zhì)量為麥粒表面吸 水收汗、內(nèi)心帶硬、口咬不粘牙、尚有干脆響聲。
[0028] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，小麥的粉碎度為35~38% ;所述的粉碎度指 小麥粉碎后未通過(guò)20目篩孔的麥粉的質(zhì)量與小麥總質(zhì)量之比。粉碎的感官質(zhì)量為麥皮呈 梅花瓣?duì)睢Ⅺ溞某始?xì)粉狀、且無(wú)整粒小麥即可。
[0029] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，所述鮮丟糟的加入量為小麥的6~28%。所述 鮮丟糟是指剛出甑，經(jīng)攤晾、冷卻至室溫的，粗蛋白含量為14~22%、粗淀粉含量為10~ 13%、粗纖維含量為17~21%、水分含量為58~63%，酸度為1. 8~2. 2的新鮮、無(wú)霉變 的丟糟。
[0030] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，所述玉米淀粉的加入量為小麥的5~17%。所 述的玉米淀粉為白色或微帶淺黃色，具有光澤的粉末，具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無(wú)異 雜味，水分彡14%，酸度彡2. 00,灰分彡0. 18%，蛋白質(zhì)彡0.6%的玉米淀粉。
[0031] 具體的，所述鮮丟糟與玉米淀粉混勻后再與粉碎后的小麥（即麥粉）拌勻，再加水 拌料。所述拌料至曲料含水率為38~40%。所述拌料采用的水溫為25~40°C。一般情 況下，當(dāng)氣溫較低時(shí)用25~40°C的熱水拌料，當(dāng)氣溫較高時(shí)采用冷水拌料。拌料后的感官 質(zhì)量為曲料吃水均勻，無(wú)灰包疙瘩，手捏成團(tuán)不粘手。
[0032] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，壓制成曲的曲坯為長(zhǎng)34 ± I cm，寬21 ± I cm，厚 5. 5~7. 5cm。一般下底面平整，上表面有一塊凸起，俗稱包包曲。成型包包曲感官質(zhì)量為 曲坯四角整齊，表面光滑，松緊一致，無(wú)缺邊掉角，看起來(lái)滋潤(rùn)富有彈性，無(wú)裂縫。
[0033] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，所述培菌發(fā)酵的溫度為55~62°C。培菌發(fā)酵 時(shí)間為9~12天。在培菌發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度和濕度。待曲坯菌絲基本長(zhǎng)滿斷面 (即曲坯橫截面）時(shí)進(jìn)入翻曲工序培菌期結(jié)束，先在地面鋪竹板，按"硬度大的翻下面，硬度 小的翻上面"這一原則翻曲，每排每層曲坯采用曲桿間隔，堆碼7~10層高度，根據(jù)氣溫狀 況加蓋草墊，關(guān)閉門窗。
[0034] 具體的，為了提高濃香型大曲品質(zhì)，所述入庫(kù)儲(chǔ)存時(shí)間為3~6個(gè)月，所述入庫(kù)儲(chǔ) 存后曲還含水率為8~13%，。
[0035] 本發(fā)明產(chǎn)品和方法中，如沒(méi)有特殊說(shuō)明，比例、含量等都采用的是重量百分?jǐn)?shù)。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] 本實(shí)施例中將粉碎后的小麥和鮮丟糟、玉米淀粉按照不同配比（見(jiàn)表1)混合均 勻，壓制成曲，培菌發(fā)酵，翻曲，入庫(kù)儲(chǔ)存。
[0038] 表1不同方案配比組成
[0039] CN 105176753 A ^ ΗΠ T> 4/8 貞
[0040] (1)將小麥潤(rùn)麥、粉碎后按照表1添加不同比例的鮮丟糟和玉米淀粉并混合均勻， 拌料。潤(rùn)麥時(shí)水溫為80~87°C，潤(rùn)麥時(shí)間為4~24h，潤(rùn)麥后小麥水分達(dá)到12~14% ;感 官質(zhì)量為麥粒表面吸水收汗、內(nèi)心帶硬、口咬不粘牙、尚有干脆響聲。
[0041] (2)拌料要求：拌料時(shí)所用水的溫度為25~40°C，拌料后含水量為38~40%;感 官質(zhì)量為曲料吃水均勻，無(wú)灰包疙瘩，手捏成團(tuán)不粘手。
[0042] (3)啟動(dòng)壓曲機(jī)壓制曲還，壓曲時(shí)間為8s，曲型規(guī)格為長(zhǎng)（34+l)cm，寬（21+l)cm， 厚（5. 5~7. 5)cm ;成型感官質(zhì)量為曲坯四角整齊，表面光滑，松緊一致，無(wú)缺邊掉角，看起 來(lái)滋潤(rùn)富有彈性，無(wú)裂縫。
[0043] (4)入室安曲：先在地上鋪上竹板，其上墊編織布，再