一種櫻桃果酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酒的釀造方法，尤其涉及一種果酒的釀造方法，屬于酒水生產(chǎn)技 術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 櫻桃酒（cherry wine):是以鮮櫻桃或櫻桃汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成 的，酒精度不低于7. 0% v/v的酒精飲品。通常櫻桃酒顏色呈淺粉紅色，酒香中散發(fā)出一陣 淡淡的櫻桃香，適合女性朋友飲用。櫻桃酒具有祛風(fēng)勝濕，活血止痛的功效，適用于風(fēng)濕腰 腿疼痛，四肢麻木，中風(fēng)偏癱，屈伸不利及凍瘡等病癥。櫻桃酒還能消除疲勞，增進(jìn)食欲，改 善睡眠，女性常飲此酒還有美容養(yǎng)顏的功效。
[0003]目前櫻桃果酒生產(chǎn)工藝主要借鑒葡萄酒帶果皮浸漬發(fā)酵工藝，但該工藝并不適用 于高品質(zhì)櫻桃酒的生產(chǎn)，主要原因如下：一是櫻桃果實中果膠含量高，用于釀酒出酒率低， 且甲醇含量較高；二是完全成熟的櫻桃果實酸度偏低，果皮中色素、單寧含量不高且不穩(wěn) 定，極易發(fā)生氧化，使櫻桃酒呈現(xiàn)不喜人的褐色，口感單薄，缺乏結(jié)構(gòu)感等。這些問題的存 在，極大限制了櫻桃果酒生產(chǎn)的快速發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對現(xiàn)有櫻桃果酒釀造技術(shù)存在的不足，提供一種櫻桃果酒的釀造方法。
[0005] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：
[0006] 一種櫻桃果酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：
[0007] 1)選料：選擇果實熟透未腐爛且外表干凈整潔的櫻桃作為原料；
[0008] 2)除梗：將櫻桃柔性去除果梗，保持果粒完整無破損；
[0009] 3)加熱：將步驟2)中所得的果粒放置到發(fā)酵罐中，氣體保護(hù)下于1~3分鐘內(nèi)升 溫至80~95度，同時攪拌；
[0010] 4)破碎：將步驟3)中所得的櫻桃醪液栗送入真空罐，保持壓力為10~lOOPa，醪 液進(jìn)入真空罐后迅速膨脹，果皮細(xì)胞組織破裂，待果皮膨脹完畢后，將醪液冷卻至35~40 度；
[0011] 5)酶解：向步驟4)所得醪液中添加復(fù)合果膠酶20~40mg/L，酶解過程于氣體保 護(hù)下完成，酶解時間3~5小時；
[0012] 6)取汁：將步驟5)處理后的醪液溫度降至8~12°C，向其中添加二氧化硫60~ 90mg/L，于氣體保護(hù)下采用離心機離心取汁除去皮渣、果籽；
[0013] 7)添加谷胱甘肽和調(diào)整酸度：向步驟6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽 100~200mg/L，之后向其中添加酒石酸或碳酸鈣調(diào)整酸度為6. Og/L ;
[0014] 8)發(fā)酵：向步驟7)中所得果汁中接種有乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵 母數(shù)量不低于106cfu/mL，發(fā)酵溫度：15~18°C，酒精度：8~11% v/v，發(fā)酵時間：15~30 天，當(dāng)發(fā)酵殘?zhí)沁_(dá)到4g/L時開始終止發(fā)酵，將溫度降低到10~15°C，并向其中添加60~ 90mg/L二氧化硫；
[0015] 9)穩(wěn)定：向步驟8)中所得櫻桃酒中加入蛋清穩(wěn)定劑穩(wěn)定澄清；
[0016] 10)調(diào)配：根據(jù)不同的需求調(diào)配成不同類型的櫻桃酒；
[0017] 所述氣體保護(hù)是指二氧化碳、氮氣或惰性氣體。
[0018] 進(jìn)一步，步驟1)中所述的櫻桃果實糖度大于150g/L，酸度5. 5~7. Og/L。
[0019] 進(jìn)一步，步驟5)中所述的復(fù)合果膠酶可選自市場上任一廠家的產(chǎn)品。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是：
[0021] 1)采用加熱、真空負(fù)壓果實破碎浸提技術(shù)，一是使櫻桃果皮組織瞬間破裂，可快 速、充分地提取果皮中色素及優(yōu)質(zhì)單寧，而不提取果籽中的苦澀單寧；二是可殺滅櫻桃自身 微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然發(fā)酵產(chǎn)生不良風(fēng)味。
[0022] 2)本方法圍繞防止櫻桃酒色素被氧化設(shè)計，采用工藝措施有：一是快速加熱到 85~90°C殺滅櫻桃果實中所含氧化酶；二是發(fā)酵過程采用清汁低溫發(fā)酵，同時添加谷胱甘 肽和二氧化硫防止果汁過度氧化；三是釀造全程添加氮氣、二氧化碳或惰性氣體隔離氧氣； 四是貯藏采用10~15°C溫度貯藏。通過上述系列工藝的使用，有效解決了櫻桃果酒易氧化 問題，保證所生產(chǎn)櫻桃果酒具有鮮艷誘人的色澤。
[0023] 3)本方法可將櫻桃果酒的出酒率提高5%以上，可將櫻桃果酒中甲醇含量降低約 37%，一是采用不含果膠甲酯酶的復(fù)合果膠酶；二是采用澄清果汁發(fā)酵。
[0024] 4)本方法可提高櫻桃果酒的果香濃郁度和細(xì)膩度，一是采用接種具有乙酰轉(zhuǎn)移酶 活性的釀酒酵母，可分解支鏈氨基酸產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)；二是采用澄清果汁低溫發(fā)酵，發(fā) 酵速度緩慢，使櫻桃酒中保留更多的果香，香氣更加細(xì)膩；
[0025] 5)本方法可提高櫻桃果酒的醇厚感，增強酒體結(jié)構(gòu)感，一是發(fā)酵前調(diào)整果汁酸度； 二是酒精發(fā)酵結(jié)束后，通過降溫添加二氧化硫，避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，保留果酒的 酸度；三是添加櫻桃濃縮汁或蔗糖、水果單寧、酒石酸等調(diào)配成甜型、半甜型、半干型、干型 產(chǎn)品。
[0026] 本發(fā)明的方法，可適用的櫻桃品種為紅燈（Hongdeng)、先鋒（Van)、拉賓斯 (Lapins)、濱庫（Bing)、佐藤錦（Sato Nishiki)、斯坦勒（Stella)、那翁（Napoleon Bigarreau)、黑珍珠 （Black Pear 1)、友誼（Friendship)、勝利（Victory)、芝呆紅 (Zhifuhong)、雷尼（Rainier)、意大利早紅（Bigarreau Burla)、艷陽（Sunburst)、大紫 (Black Tartarian)等。
【附圖說明】
[0027] 圖1為本發(fā)明釀造方法的工藝流程圖；
【具體實施方式】
[0028] 以下結(jié)合實例對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并 非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0029] 實施例1 :
[0030] 一種櫻桃果酒的釀造方法，包括如下步驟：
[0031] 1)選料：選擇果實熟透未腐爛外表干凈整潔的紅燈作為原料，經(jīng)測試，其果實含 糖度為155g/L，酸度6. 5g/L;
[0032] 2)除梗：將櫻桃柔性去除果梗，保持果粒完整無破損；
[0033] 3)加熱：將步驟2)中所得的果粒放置到發(fā)酵罐中，氮氣保護(hù)下于2分鐘內(nèi)升溫至 90度，同時攪拌，保持5min ;
[0034] 4)破碎：將步驟3)中所得的櫻桃醪液栗送入真空罐，保持壓力為50Pa，醪液進(jìn) 入真空罐后迅速膨脹，果皮細(xì)胞組織破裂，保持30min待果皮膨脹完畢后，將醪液冷卻至35 度；
[0035] 5)酶解：向步驟4)所得醪液中添加復(fù)合果膠酶30mg/L，酶解過程于氮氣保護(hù)下完 成，酶解時間3小時；
[0036] 6)取汁：將步驟5)處理后的醪液溫度降至KTC，向其中添加二氧化硫60mg/L，于 氮氣保護(hù)下采用離心機離心取汁除去皮渣、果籽；
[0037] 7)添加谷胱甘肽和調(diào)整酸度：向步驟6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽 150mg/L，之后向其中添加碳酸f丐調(diào)整酸度為6. Og/L ;
[0038] 8)發(fā)酵：向步驟7)中所得果汁中接種有乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵 母數(shù)量107cfu/mL，發(fā)酵溫度：15°C，酒精度：10 % v/v，發(fā)酵時間：20天，當(dāng)發(fā)酵殘?zhí)沁_(dá)到4g/ L時開始終止發(fā)酵，將溫度降低到10 °C，并向其中添加70mg/L二