一種高山牦牛肉丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種肉丸及其制作方法，具體說是一種高山牦牛肉丸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前市場常見的肉丸制品通常以雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉類居多，添加其余輔料，經(jīng) 過斬拌、成型、蒸煮、包裝等工序加工而成。但隨著生活水平的提高和食品消費觀念的改變， 人工大規(guī)模圈養(yǎng)的畜禽類肉品已無法滿足當(dāng)下人們對于食品無污染、高營養(yǎng)價值的追求， 而高寒地帶半牧半養(yǎng)的牦牛及其肉制品正越來越受青睞。
[0003]再者，不同的肉丸在加工和配料均有所不同，在蒸煮后，營養(yǎng)的流失是消費者日益 關(guān)注的問題。
[0004]本發(fā)明結(jié)合目前的技術(shù)問題，提出了 一種新的技術(shù)方案。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種高山牦牛肉丸及其加工方法。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種高山牦牛肉丸及其加工方法，由 以下重量份的原料制成：高山牦牛肉65-75份、雞蛋清3-5份、橄欖油3-5份、水5-8份、冰 糖老抽3-5份、淀粉5-10份、蔥姜3-5份、鹽0. 5-2份、糖0. 5-2份、味精0. 5-2份、八角粉 0? 03-0. 05 份、孜然粉 0? 03-0. 05 份。
[0007]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述一種高山牦牛肉丸，由以下重量份原料制成：高山牦牛 肉70份、雞蛋清4份、橄欖油4份、水6. 5份、冰糖老抽4份、淀粉7. 5份、蔥姜4份、鹽1. 35 份、糖1. 36份、味精1. 35份、復(fù)合磷酸鹽0. 165份、八角粉0. 04份、孜然粉0. 04份。
[0008]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，原料還包括0. 016%的復(fù)合磷酸鹽，該焦磷酸鈉和三聚磷酸 鈉以1:2. 8的比例構(gòu)成。
[0009]本發(fā)明還提供了上述的制作方法，包括以下步驟： 一、制備步驟： 1、 備料步驟：把高山牦牛肉放入絞肉機中進(jìn)行絞制，絞制好的高山牦牛肉再次絞制一 遍，稱量好后冷藏備用；蔥姜按照2:1比例稱量好后放入斬拌機內(nèi)斬至米粒大小出鍋備用； 2、 打漿步驟：將絞制兩遍后的高山牦牛肉放入打漿機中，由5轉(zhuǎn)速到15轉(zhuǎn)速打漿3分 鐘，低速加入復(fù)合磷酸鹽，20轉(zhuǎn)速打漿3分鐘，5轉(zhuǎn)速加入鹽，由慢到快至40轉(zhuǎn)速打漿12分 鐘，5轉(zhuǎn)速加入雞蛋清、橄欖油、冰糖老抽，打至所有輔料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、 孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于餡料后5轉(zhuǎn)速加入水，打至水溶于餡料后加入蔥姜打至 均勻分散在餡料中時出鍋，將餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜 置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘； 3、 尚山耗牛肉丸制品成型步驟： 檢查成型機設(shè)備電源是否接好、是否正常運轉(zhuǎn)，最后檢查絞龍磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，運 轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，再進(jìn)行成型操作； 把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機是否運轉(zhuǎn)正常，把打漿好的餡添加到包心機大 料斗中，添餡時要均勻不然會造成產(chǎn)品大小不均勻，成型圓，產(chǎn)品要求大小均勻，重20克/ 粒； 先把加工的產(chǎn)品放入80-85°C的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型，然后把定型好的產(chǎn)品用 水溫在90-95度的水中蒸煮10分鐘左右，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使肉丸中心溫 度達(dá)72°C，并維持1分鐘以上；將煮好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在 20°C之內(nèi)，預(yù)冷至肉丸中心溫度20°C之內(nèi)； 二、 預(yù)冷擺盤步驟 將合格的產(chǎn)品平放在塑料網(wǎng)盤上，擺放順序保持一致、距離適中，防止出現(xiàn)刮破、擠壓 等情況，裝盤時保證塑料網(wǎng)盤干凈無水，產(chǎn)品裝盤只能裝一層，不得擠壓； 三、 產(chǎn)品速凍步驟 將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用速凍庫速凍，使產(chǎn)品的中心溫度 在-18°C以下包裝； 四、 裝袋、稱量、封口步驟 對檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金 屬物質(zhì)； 五、 裝箱步驟 在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本 對稱； 六、 入庫步驟 將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18°C以下，貯藏期不超 過12個月。
[0010] 由于采用了上述技術(shù)方案，一種高山牦牛肉丸及其加工方法，由以下重量份原料 制成：高山牦牛肉65-75份、雞蛋清3-5份、橄欖油3-5份、水5-8份、冰糖老抽3-5份、淀粉 5-10份、蔥姜3-5份、鹽0. 5-2份、糖0. 5-2份、味精0. 5-2份、復(fù)合磷酸鹽0. 15-0. 18份、 八角粉〇. 03-0. 05份、孜然粉0. 03-0. 05份；本發(fā)明具有以下有益效果：本產(chǎn)品采用西藏高 山草場的高山牦牛肉為原料，結(jié)合雞蛋清、橄欖油、天然香辛料等精制而成，其特點在于天 然無污染、不僅是含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、A及無機鈣、磷、鐵等，更具有增強人體抗病 力、細(xì)胞活力和器官功能的作用，且經(jīng)過絞制與打漿等精制加工而成，更利于消化吸收。整 體口感彈脆、營養(yǎng)豐富。富含人體所需氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)，易于消化吸收，它是一 種具有強身健體、增加抵抗力、安全無污染等多種功能的產(chǎn)品。另外，本發(fā)明在制備過程中 發(fā)現(xiàn)，由焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉以1:2. 8的比例構(gòu)成的復(fù)合磷酸鹽比單獨使用效果好，且 以1:2.8的比例復(fù)合效果最佳。
【具體實施方式】
[0011] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
[0012] 實施例1 一種高山牦牛肉丸及其加工方法，由〇. 16%的復(fù)合磷酸鹽和以下重量份原料制成： 高山牦牛肉70份、雞蛋清4份、橄欖油4份、水6. 5份、冰糖老抽4份、淀粉7. 5份、蔥 姜4份、鹽1. 35份、糖1. 36份、味精1. 35份、八角粉0. 04份、孜然粉0. 04份。
[0013] 上述的制作方法，包括以下步驟： 一、 制備步驟： 1、 備料步驟：把高山牦牛肉放入絞肉機中進(jìn)行絞制，絞制好的高山牦牛肉再次絞制一 遍，稱量好后冷藏備用；蔥姜按照2:1比例稱量好后放入斬拌機內(nèi)斬至米粒大小出鍋備用； 2、 打漿步驟：將絞制兩遍后的高山牦牛肉放入打漿機中，由5轉(zhuǎn)速到15轉(zhuǎn)速打漿3分 鐘，低速加入復(fù)合磷酸鹽，20轉(zhuǎn)速打漿3分鐘，5轉(zhuǎn)速加入鹽，由慢到快至40轉(zhuǎn)速打漿12分 鐘，5轉(zhuǎn)速加入雞蛋清、橄欖油、冰糖老抽，打至所有輔料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、 孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于餡料后5轉(zhuǎn)速加入水，打至水溶于餡料后加入蔥姜打至 均勻分散在餡料中時出鍋，將餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜 置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘； 3、 尚山耗牛肉丸制品成型步驟： 檢查成型機設(shè)備電源是否接好、是否正常運轉(zhuǎn)，最后檢查絞龍磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，運 轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，再進(jìn)行成型操作； 把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機是否運轉(zhuǎn)正常，把打漿好的餡添加到包心機大 料斗中，添餡時要均勻不然會造成產(chǎn)品大小不均勻，成型圓，產(chǎn)品要求大小均勻，重20克/ 粒； 先把加工的產(chǎn)品放入80-85°C的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型，然后把定型好的產(chǎn)品用 水溫在90-95度的水中蒸煮10分鐘左右，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使肉丸中心溫 度達(dá)72°C，并維持1分鐘以上；將煮好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在 20°C之內(nèi)，預(yù)冷至肉丸中心溫度20°C之內(nèi)； 二、 預(yù)冷擺盤步驟 將合格的產(chǎn)品平放在塑料網(wǎng)盤上，擺放順序保持一致、距離適中，防止出現(xiàn)刮破、擠壓 等情況，裝盤時保證塑料網(wǎng)盤干凈無水，產(chǎn)品裝盤只能裝一層，不得擠壓； 三、 產(chǎn)品速凍步驟 將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用速凍庫速凍，使產(chǎn)品的中心溫度 在-18°C以下包裝； 四、 裝袋、稱量、封口步驟 對檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金 屬物質(zhì)； 五、 裝箱步驟 在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本 對稱； 六、 入庫步驟 將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18°C以下，貯藏期不超 過12個月。
[0014] 實施例2 一種高山牦牛肉丸及其加工方法，由〇. 16%的復(fù)合磷酸鹽和以下重量份原料制成： 高山牦牛肉65份、雞蛋清3份、橄欖油3份、水5份、冰糖老抽3份、淀粉5份、蔥姜3 份、鹽0. 5份、糖0. 5份、味精0. 5份、八角粉0. 03份、孜然粉0. 03份。
[0015] 上述的制作方法，包括以下步驟： 一、 制備步驟： 1、 備料步驟：把高山牦牛肉放入絞肉機中進(jìn)行絞制，絞制好的高山牦牛肉再次絞制一 遍，稱量好后冷藏備用；蔥姜按照2:1比例稱量好后放入斬拌機內(nèi)斬至米粒大小出鍋備用； 2、 打漿步驟：將絞制兩遍后的高山牦牛肉放入打漿機中，由5轉(zhuǎn)速到15轉(zhuǎn)速打漿3分 鐘，低速加入復(fù)合磷酸鹽，20轉(zhuǎn)速打漿3分鐘，5轉(zhuǎn)速加入鹽，由慢到快至40轉(zhuǎn)速打漿12分 鐘，5轉(zhuǎn)速加入雞蛋清、橄欖油、冰糖老抽，打至所有輔料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、 孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于餡料后5轉(zhuǎn)速加入水，打至水溶于餡料后加入蔥姜打至 均勻分散在餡料中時出鍋，將餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜 置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘； 3、 尚山耗牛肉丸制品成型步驟： 檢查成型機設(shè)備電源是否接好、是否正常運轉(zhuǎn)，最后檢查絞龍磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，運 轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，再進(jìn)行成型操作； 把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機是否運轉(zhuǎn)正常，把打漿好的餡添加到包心機大 料斗中，