專利名稱：含有植物脂肪和甜味劑的脂肪填充物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含脂肪和甜味劑的組合物。本發(fā)明的組合物是脂肪填充物。該組合物可以用于食品(如巧克力和烘焙產(chǎn)品)中的脂肪填充物。本發(fā)明的組合物在食用時(shí)提供了清涼效果。
背景技術(shù)：
熱量降低和產(chǎn)品品質(zhì)是目前食品的兩個(gè)重要方面。此外，消費(fèi)者越來(lái)越多地尋求新的和獨(dú)特的食用體驗(yàn)。這對(duì)于食品工業(yè)生產(chǎn)熱量降低、具有與最初的非熱量降低食品相同或提高的感官特性和吸引力外觀的食品而言，是一個(gè)大的挑戰(zhàn)?，F(xiàn)今，用于巧克力的冰-填充物是一種流行產(chǎn)品；它們給想要改變食用體驗(yàn)的消 費(fèi)者提供了新的感覺(jué)。冰-填充物是一種特殊類型的脂肪填充物，它們包含植物脂肪并且在口中熔化時(shí)給消費(fèi)者提供了清涼的感覺(jué)。這樣的冰-填充物是基于脂肪在口中的熔化提供了清涼感覺(jué)的原理。實(shí)際上，具有明確熔點(diǎn)的脂肪是冰-填充物中常用的成分。然而，這種清涼效果是相當(dāng)?shù)偷摹，F(xiàn)有冰-填充物的另一個(gè)缺點(diǎn)是它們含有百分之一百的脂肪，使得它們的熱量非常高，而食品工業(yè)的整體趨勢(shì)是降低食品的熱量。那么挑戰(zhàn)就是生產(chǎn)具有良好的感官特性和吸引人外觀的熱量降低的食品。因此，對(duì)具有更強(qiáng)的清涼感覺(jué)并且同時(shí)熱量低于現(xiàn)有脂肪填充物的冰-填充物存在需求。專利EP0555917描述了特定的甘油三酯組合物給用于巧克力產(chǎn)品的脂肪填充物提供清涼效果的用途。US2002/0106438A1涉及脂質(zhì)基填充物，特別涉及具有降低的脂肪和低水分的脂質(zhì)
基填充物。US2010/0136182A1描述了具有降低的可食脂肪和/或糖含量的脂肪填充物或巧克力替代物，特別是用于谷物基烘焙產(chǎn)品。對(duì)熱量降低并且給包含其的食品提供強(qiáng)烈清涼效果的脂肪填充物仍然存在需求。發(fā)明概沭
本發(fā)明的第一個(gè)方面涉及包含脂肪和甜味劑的組合物，其特征在于包含40%重量/重量(w/w)至65%w/w脂肪和30%w/w至60%w/w甜味劑，并且特征在于其是脂肪填充物，其中甜味劑選自右旋糖、赤蘚糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇及其兩種或更多種的混合物。本發(fā)明的第二個(gè)方面涉及包含脂肪填充物和其他食品成分的巧克力，其特征在于脂肪填充物包含根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)方面的組合物。本發(fā)明的第三個(gè)方面涉及制備根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)方面的組合物的方法，其特征在于其包含步驟
a.取具有5μπι至400μπι顆粒粒度的甜味劑；和
b.將脂肪加熱至30°C至70°C的溫度；和
c.將甜味劑與脂肪混合來(lái)制備糊狀物(paste)。本發(fā)明的第四個(gè)方面涉及根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)方面的組合物作為食品(如，糖食產(chǎn)品和烘焙產(chǎn)品)中的脂肪填充物的用途。本發(fā)明的第五個(gè)方面涉及赤蘚糖醇用于降低根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)方面的組合物的熱量(calorie content)的用途。詳沭
在第一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及包含脂肪和甜味劑的組合物。該組合物的特征在于包含40%重量/重量(w/w)至65%w/w脂肪和30%w/w至60%w/w甜味劑,并且特征在于其是脂肪填充物，其中甜味劑選自右旋糖、赤蘚糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇及其兩種或更多種的混合物。組合物是固體形式的。對(duì)于本發(fā)明的目的，將糊狀物看成是固體形式。對(duì)于本發(fā)明的目的，將脂肪填充物限定為包含脂肪和甜味劑的組合物，其由外殼完全或部分包圍。優(yōu)選，脂肪填充物具有比周圍的外殼更軟的質(zhì)地。外殼和由外殼完全或部分包圍的脂肪填充物通常是食品，如糖食產(chǎn)品、烘焙產(chǎn)品、早餐谷物。糖食產(chǎn)品可以是巧克力、糖果、果仁薄脆糖、焦糖、太妃糖等。巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。巧克力可以模制或擠壓來(lái)形成巧克力棒(其可以是例如，正方形、圓形或矩形)；可以模制或沉積來(lái)形成一 口大小的巧克力，例如，如通常稱為比利時(shí)果仁糖(Belgian praline)的那些。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，外殼是巧克力棒形式的巧克力。烘焙產(chǎn)品可以是松餅、蛋糕、餅干、點(diǎn)心、谷物棒、格蘭諾拉麥片棒(granola bar)
坐寸ο早餐谷物可以是膨化的、擠出的等等。此外，脂肪填充物還可以用于乳制品中，如冰淇淋。在這種情況下，外殼可以是冰淇淋，其可以具有比脂肪填充物更軟的質(zhì)地?？梢杂贸Ｒ?guī)的方法和裝置(如，TA. XTP Plus質(zhì)地分析儀)來(lái)測(cè)量外殼和脂肪填充物的質(zhì)地。術(shù)語(yǔ)脂肪限定為一組通常溶于有機(jī)溶劑并且很大程度上不溶于水的化合物。根據(jù)它們的結(jié)構(gòu)和組成，脂肪在室溫下可以是固體或液體，在這種情況下，它們也稱為油。本發(fā)明組合物的脂肪可以是任何植物脂肪，但優(yōu)選棕櫚脂肪、椰子脂肪、可可脂，或其兩種或更多種的混合物。棕櫚脂肪可以是精制、脫臭和漂白的棕櫚油/脂肪。椰子脂肪可以是精制的、脫位的(deodorized)和漂白的椰子油/脂肪?？煽芍ǔＳ脕?lái)表示從可可豆提取的植物脂肪。在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，脂肪以40%w/w至65%w/w的含量存在，甚至更優(yōu)選45%w/w至60%w/w。脂肪和甜味劑的組合使得與含有百分之一百的脂肪的組合物相比，可以降低組合物的熱量。這種熱量的降低使得根據(jù)本發(fā)明的組合物更適于成為更健康膳食的一部分。根據(jù)本發(fā)明的組合物中的甜味劑可以是多元醇和/或右旋糖。多元醇在此表示糖醇。已知糖醇與其糖對(duì)應(yīng)物相比具有降低的熱量。在本發(fā)明中，多元醇可以選自赤蘚糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇及其兩種或更多種的混合物。然而，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，組合物至少包含赤蘚糖醇和/或木糖醇。優(yōu)選，組合物中的多元醇具有強(qiáng)負(fù)溶解熱。右旋糖可以是任何固體形式的右旋糖，如無(wú)水右旋糖、右旋糖的水合形式，可以是無(wú)定形的或結(jié)晶。甜味劑以30%w/w至60%w/w,更優(yōu)選35%w/w至55%w/w的含量存在。本發(fā)明的甜味劑具有5 μ m至400 μ m的顆粒粒度，優(yōu)選,顆粒粒度為20 μ m至400 μ m,更優(yōu)選50 μ m至400 μ m。顆粒粒度的測(cè)量是基于激光衍射,并且使用Sympatec粒度分級(jí)器來(lái)測(cè)定。使用以下方法來(lái)表征顆粒粒度
根據(jù)歐洲藥典VI測(cè)試方法2. 9. 31，使用Sympatec GmbH(德國(guó))的Helos激光KF-RodosT4.1型的激光粒度分級(jí)器，測(cè)定了粒度分布。通過(guò)激光衍射分析了顆粒粒度。該方法按照ISO 13320:2009-10，顆粒粒度分析-激光衍射法來(lái)進(jìn)行。
在一個(gè)實(shí)施方案中，組合物的甜味劑是赤蘚糖醇和山梨糖醇，以20:80至70:30赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比。在另一個(gè)實(shí)施方案中，組合物的甜味劑是赤蘚糖醇和右旋糖，以20:80至70:30的赤蘚糖醇右旋糖的重量比，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇右旋糖的重量比。在再另一個(gè)實(shí)施方案中，組合物的甜味劑是赤蘚糖醇、山梨糖醇和右旋糖，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比。優(yōu)選以50:35:15至50:25:25赤蘚糖醇:山梨糖醇:右旋糖的重量比?；蛘撸亓勘葹?0:35:15或50:25:25的赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了包含上述比例甜味劑的本發(fā)明的組合物具有奶油狀質(zhì)地和順滑的(smooth) 口感。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了上述比例中山梨糖醇的存在在脂肪填充物中特別令人感興趣，與單獨(dú)的赤蘚糖醇提供的清涼效果相比，提高了組合物的清涼效果。不希望受到理論的束縛，表明了山梨糖醇和赤蘚糖醇關(guān)于本發(fā)明組合物的冷卻效果存在協(xié)同作用。組合物可以進(jìn)一步包含如高強(qiáng)度甜味劑、香精和著色劑這樣的成分。用于本發(fā)明目的的合適的高強(qiáng)度甜味劑的實(shí)例可以是但不限于阿斯巴甜、安賽蜜鹽(如，安賽蜜-K)、糖精、環(huán)磺酸鹽(cyclamates)、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甜菊苷、甘草甜素、新橙皮苷、二氫查爾酮、莫內(nèi)林、索馬甜、植物甜蛋白(brazzein)等，及其兩種或更多種的混合物。香精可以選自批準(zhǔn)用于食品使用的任何香精，并且特別是適用于本發(fā)明進(jìn)一步描述的食品應(yīng)用中的那些。相似地，著色劑可以選自批準(zhǔn)用于食品使用的任何著色劑，并且特別是適用于本發(fā)明中進(jìn)一步描述的食品應(yīng)用中的那些。組合物可以進(jìn)一步包含奶、乳化劑和可可粉或巧克力粉。優(yōu)選，奶是任何濃縮的奶糊或奶粉；可以是全脂的、部分或完全脫脂的。乳化劑可以是例如任何類型的適用于食品應(yīng)用的卵磷脂。在另一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及包含脂肪填充物和巧克力成分的巧克力，其特征在于脂肪填充物是根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)方面的組合物。巧克力可以是巧克力棒的形式、一口大小的形式或其他常規(guī)或典型的形式。脂肪填充物表示總巧克力的5%w/w至95%w/w。在根據(jù)本發(fā)明的巧克力的脂肪填充物中，合適的甜味劑組合為
赤蘚糖醇和山梨糖醇，以20:80至70:30赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比，或
赤蘚糖醇和右旋糖，以20:80至70:30赤蘚糖醇右旋糖的重量比，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇右旋糖的重量比，或
赤蘚糖醇、山梨糖醇和右旋糖，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比；并且優(yōu)選以50:35:15至50:25:25赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比?；蛘?，重量比為50:35:15或50:25:25的赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖。本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及本發(fā)明組合物的制備方法。該方法包括步驟
a.取具有5μ m至400 μ m顆粒粒度的甜味劑；和
b.將脂肪加熱至30°C至70°C的溫度；和c.將甜味劑與脂肪混合來(lái)制備糊狀物。為了獲得具有5 μ m至400 μ m，優(yōu)選20 μ m至400 μ m,更有選50 μ m至400 μ m顆粒粒度的甜味劑；可以使用本領(lǐng)域已知的用于減小顆粒粒度的任何合適的技術(shù)，如研磨。當(dāng)組合物包含甜味劑和脂肪以外的其他成分時(shí)，如奶粉、巧克力粉、乳化劑，可以在加入脂肪之前，將那些成分與甜味劑混合。如果需要，也可以將這些成分分開(kāi)研磨或與甜味劑一起研磨。乳化劑將優(yōu)選與脂肪一起加入。優(yōu)選，將該方法步驟c.中獲得的糊狀物均質(zhì)?？梢酝ㄟ^(guò)本領(lǐng)域已知的任何合適的方法來(lái)進(jìn)行均質(zhì)。例如，可以通過(guò)將糊狀物通過(guò)一組輥筒(roll)來(lái)進(jìn)行。此外，可以將步驟c.中獲得的糊狀物冷卻至4至20°C的溫度。優(yōu)選，用于制備本發(fā)明組合物的方法包括步驟
a.取具有5μ m至400 μ m顆粒粒度的甜味劑；和
b.將脂肪加熱至30°C至70°C的溫度；和
c.將甜味劑與總脂肪的20%w/w至45%w/w混合來(lái)制備糊狀物；和
d.將步驟c中獲得的糊狀物均質(zhì)；和
e.將步驟d.中獲得的均質(zhì)糊狀物與剩余的脂肪混合?？梢酝ㄟ^(guò)本領(lǐng)域已知的任何合適方法來(lái)進(jìn)行均質(zhì)步驟，例如，通過(guò)將糊狀物通過(guò)一組輥筒。第二次均質(zhì)也可以在方法的步驟e.之后進(jìn)行。本發(fā)明的再一個(gè)方面涉及組合物作為各種食品中的脂肪填充物的用途，特別是糖食產(chǎn)品和烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明范圍內(nèi)的糖食產(chǎn)品包括巧克力、糖果、果仁薄脆糖、焦糖、太妃糖等。烘焙產(chǎn)品可以是松餅、蛋糕、餅干、點(diǎn)心、谷物棒、格蘭諾拉麥片棒等。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，組合物用作巧克力中的脂肪填充物。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)方面的組合物的用途是用來(lái)給其中將組合物用作脂肪填充物的食品提供清涼效果。實(shí)際上，已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)了，含有脂肪和具有強(qiáng)負(fù)溶解熱的甜味劑的組合物，提供了顯著的清涼效果并且具有降低的熱值。清涼效果在此的意思是食用含有脂肪填充物的產(chǎn)品時(shí)，消費(fèi)者感受到清新的感覺(jué)?？梢酝ㄟ^(guò)脂肪填充物的負(fù)溶解熱來(lái)測(cè)量這種清涼效果。負(fù)溶解熱越高，清涼效果將越高。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這樣的組合物可以用作用于各種食品的理想脂肪填充物。提供清涼效果的脂肪填充物也稱為冰-填充物。此外，根據(jù)消費(fèi)者尋求的需要，可以通過(guò)調(diào)節(jié)組合物中的甜味劑類型和比例來(lái)調(diào)整清涼效果。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了用作脂肪填充物的組合物的甜味劑優(yōu)選是赤蘚糖醇和山梨糖醇，以20:80至70:30赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比。在另一個(gè)實(shí)施方案中，用作脂肪填充物的組合物的甜味劑是赤蘚糖醇和右旋糖，以20:80至70:30赤蘚糖醇右旋糖的重量比，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇右旋糖的重量比。再另一個(gè)實(shí)施方案中，用作脂肪填充物的組合物的甜味劑是赤蘚糖醇、山梨糖醇和右旋糖，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比。優(yōu)選以50:35:15至50:25:25赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比?；蛘撸亓勘葹?0:35:15或50:25:25的赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了上述比例中山梨糖醇的存在在脂肪填充物中特別有用，與單獨(dú)的赤蘚糖醇提供的清涼效果相比，提高了清涼效果。所得到的脂肪填充物也顯示出奶油狀質(zhì)地和順滑的口感。本發(fā)明的再一個(gè)方面是赤蘚糖醇降低脂肪填充物熱量的用途。赤蘚糖醇具有零熱量并且因此可以通過(guò)用赤蘚糖醇替代富含熱量的成分，如脂肪，來(lái)降低脂肪填充物的熱量。在本發(fā)明的脂肪填充物中，赤蘚糖醇可以以15%w/w至60%w/w的含量存在。將通過(guò)以下實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例實(shí)施例權(quán)利要求
1.包含脂肪和甜味劑的組合物，其特征在于所述脂肪以40%w/w至65%w/w的量存在，和所述甜味劑以30%w/w至60%w/w的量存在，并且特征在于其是脂肪填充物，其中所述甜味劑選自右旋糖、赤蘚糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇及其兩種或更多種的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中所述脂肪選自棕櫚脂肪、椰子脂肪、可可脂，或其兩種或更多種的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)的組合物，其中所述甜味劑包含赤蘚糖醇、木糖醇，或其混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)的組合物，其中所述甜味劑是赤蘚糖醇和山梨糖醇，并且以20:80至70:30赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比存在，優(yōu)選以50:50赤蘚糖醇山梨糖醇的重量比存在。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)的組合物，其中所述甜味劑是赤蘚糖醇和右旋糖，并且以20:80至70:30的赤蘚糖醇右旋糖的重量比存在，優(yōu)選以50:50的赤蘚糖醇右旋糖的重量比存在。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)的組合物，其中所述甜味劑是右旋糖、赤蘚糖醇和山梨糖醇，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1的赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比存在，優(yōu)選以50:35:15至50:25:25的赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比存在，或者,重量比為50:35:15或50:25:25的赤蘚糖醇山梨糖醇右旋糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)的組合物，進(jìn)一步包含高強(qiáng)度甜味劑。
8.包含脂肪填充物和巧克力成分的巧克力，其特征在于所述脂肪填充物是根據(jù)權(quán)利要求I至7任一項(xiàng)的組合物。
9.制備根據(jù)權(quán)利要求1至7的組合物的方法，包括步驟 a.取具有5μ m至400 μ m顆粒粒度的甜味劑；和 b.將脂肪加熱至30°C至70°C的溫度；和 c.將所述甜味劑與所述脂肪混合來(lái)制備糊狀物。
10.用于制備根據(jù)權(quán)利要求1至7的組合物的方法，包括步驟 a.取具有5μ m至400 μ m顆粒粒度的甜味劑；和 b.將脂肪加熱至30°C至70°C的溫度；和 c.將所述甜味劑與總脂肪的20%w/w至45%w/w混合來(lái)制備糊狀物；和 d.將步驟c中獲得的所述糊狀物均質(zhì)；和 e.將步驟d.中獲得的所述均質(zhì)糊狀物與剩余的所述脂肪混合。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至7的組合物用作食品中的脂肪填充物的用途。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的用途，其中所述食品是糖食產(chǎn)品。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的用途，其中所述糖食產(chǎn)品是巧克力。
14.根據(jù)權(quán)利要求11的用途，其中所述食品是烘焙產(chǎn)品。
15.根據(jù)權(quán)利要求11的用途，用以給食品提供清涼效果。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含脂肪和甜味劑的組合物。脂肪以40%w/w至65%w/w的含量存在，甜味劑以30%w/w至60%w/w的含量存在。組合物用作各種食品中的脂肪填充物，特別是在糖食產(chǎn)品和烘焙產(chǎn)品中。優(yōu)選的組合物用途是給食品提供清涼效果，特別是巧克力。
文檔編號(hào)A23G3/42GK103002749SQ201180036067
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2011年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月29日
發(fā)明者E.G.A.鄧杜文, R.L.M.費(fèi)爾考特倫, V.范林伯亨 申請(qǐng)人:卡吉爾公司