本發(fā)明涉及啤酒釀造領(lǐng)域，尤其涉及一種評(píng)價(jià)數(shù)量有限的酒花苦感質(zhì)量的品評(píng)樣品制備方法。
背景技術(shù)：
不同酒花品種賦予啤酒不同的苦感和香氣。國際上新品種酒花的日益開發(fā)，對(duì)酒花新品種的早期評(píng)價(jià)提到酒花育種和啤酒釀造者的日程上來，但由于酒花開發(fā)初期能獲得的酒花樣本量很少，通常只有幾十克、甚至幾克，很難通過大規(guī)模釀造實(shí)驗(yàn)直接進(jìn)行酒花苦味質(zhì)量的評(píng)價(jià)。
目前，業(yè)內(nèi)對(duì)數(shù)量有限酒花品種的苦味評(píng)價(jià)通常使用酒花茶方法，如1克酒花放入1500毫升水中煮沸1分鐘后冷卻品嘗，但由于在純水的酒花溶液中品評(píng)感受與實(shí)際啤酒樣品差異很大，啤酒基質(zhì)中的醇酯醛等風(fēng)味物質(zhì)、二氧化碳及酒體中的糖類物質(zhì)等都會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生顯著的影響，因而酒花茶直接品評(píng)的方式實(shí)用性差。另外，發(fā)酵量體積在500L以上發(fā)酵得到的啤酒才被啤酒界公認(rèn)為與商業(yè)啤酒風(fēng)味圖譜相近的啤酒，而200L、100L、10L的小試發(fā)酵罐發(fā)酵及1L及其下的實(shí)驗(yàn)室玻璃器皿發(fā)酵所得的風(fēng)味物質(zhì)的含量明顯不同于商業(yè)大生產(chǎn)的風(fēng)味(如在使用同一個(gè)酵母的前提下，200L以下小試所得酒液通常雙乙酰含量大于15ug/L，乙醛大于10mg/L、醇酯比低于3，而500L以上規(guī)模生產(chǎn)啤酒的雙乙酰通常小于8ug/L、乙醛小于6mg/L、醇酯比在4.5-5.5)。
如果酒花量足夠，釀造(500L以上)啤酒進(jìn)行評(píng)價(jià)是可以實(shí)現(xiàn)的，但如果酒花量有限，則不可能利用500L及以上規(guī)模添加酒花的發(fā)酵液進(jìn)行評(píng)價(jià)。以生產(chǎn)500L苦味值為14BU的啤酒而言，按酒花的綜合利用率45％算，需要α酸含量5％的酒花300克。供應(yīng)商提供新品種酒花的總量一般不超過幾十克，而且還要考慮用于酒花本身指標(biāo)檢測的酒花需求，500L釀造明顯不能滿足單品中數(shù)量少酒花的評(píng)價(jià)需求。實(shí)際上，啤酒企業(yè)希望對(duì)新品種的早期介入評(píng)價(jià)，旨在早日獲得符合本公司生產(chǎn)所需的新品種信息，所以急需一種可以利用少量酒花(如小于10克)即實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確評(píng)價(jià)酒花苦味質(zhì)量的品評(píng)樣品制備技術(shù)。同時(shí)，育種機(jī)構(gòu)在評(píng)價(jià)雜交育種系(通常多于1000株)的釀造性能時(shí)也需要一個(gè)高效的、能與生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)論相近的品評(píng)樣品制備技術(shù)。很顯然，每評(píng)價(jià)一個(gè)酒花品種就進(jìn)行一次釀造實(shí)驗(yàn)的話，效率太低，無法滿足酒花雜交育種系評(píng)價(jià)的需求。同時(shí)，通常品評(píng)樣品只需滿足不高于15個(gè)品評(píng)員的量，大約3升，而為評(píng)價(jià)一個(gè)酒花品種就進(jìn)行500L以上的發(fā)酵方式極不經(jīng)濟(jì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種適合酒花樣品過少無法通過大規(guī)模(500L以上)發(fā)酵進(jìn)行釀造后對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行苦感評(píng)價(jià)時(shí)一種品評(píng)樣品替代的制備方法。所得樣品與商業(yè)化啤酒在風(fēng)味物質(zhì)、二氧化碳含量及酒體等影響苦味質(zhì)量評(píng)價(jià)的背景基質(zhì)組成等因素均相似。
本發(fā)明一方面提供了評(píng)價(jià)數(shù)量有限的酒花苦感質(zhì)量的品評(píng)樣品制備方法，具體包括如下步驟：
(1)酒花茶的制備
在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加適量酒花，煮沸55-65分鐘，控制蒸發(fā)率9-11％，冷卻、過濾獲得2升苦味值30-40EBC的酒花茶；
(2)500升無酒花麥汁釀造發(fā)酵液的制備
糖化工藝：釀造麥芽為庫值41-42％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度6-8德國度；浸出法糖化曲線：54-56℃下料恒溫保持19-21分鐘；0.8-1.2℃/min升溫至64-66℃恒溫保持58-62分鐘；然后1-2℃/min升溫至68-72℃，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?-2.4；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸55-65分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋15-25分鐘；
發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母，充氧麥汁10mg/L,在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.1-0.12MPa，真正發(fā)酵度控制在66-69％，降溫至0℃冷貯10天，每隔兩天排一次酵母；
(3)酒花茶與發(fā)酵液的混合：
將步驟(1)制備的2升酒花茶與步驟(2)制備的發(fā)酵液3L在混合器中混合，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，得到品評(píng)樣品。
優(yōu)選的，步驟(1)中，初沸一次添加適量酒花，煮沸60分鐘。
優(yōu)選的，步驟(1)中，控制蒸發(fā)率10％，冷卻、過濾獲得2升苦味值35EBC的酒花茶。
優(yōu)選的，步驟(2)中，糖化工藝：釀造麥芽為庫值41-42％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度6-8德國度；浸出法糖化曲線：55℃下料恒溫保持20分鐘；1℃/min升溫至65℃恒溫保持60分鐘；然后1.5℃/min升溫至70℃，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?-2.4。
優(yōu)選的，步驟(2)，煮沸回旋工藝：常壓煮沸60分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋20分鐘。
本發(fā)明一方面還提供了用于上述制備方法的酒花茶與發(fā)酵液的混合器，所述混合器由不銹鋼的圓柱筒，位于圓柱筒頂端的上封結(jié)構(gòu)，位于上封結(jié)構(gòu)上方的進(jìn)樣結(jié)構(gòu)以及位于圓柱筒底端的出樣結(jié)構(gòu)組成。
上封結(jié)構(gòu)包括上封蓋、帶夾緊螺絲的卡箍和墊圈，墊圈、上封蓋同心疊放在圓柱筒上方，并通過帶夾緊螺絲的卡箍與圓柱筒密閉連接。
進(jìn)樣結(jié)構(gòu)位于上封結(jié)構(gòu)上方，包括進(jìn)樣開關(guān)、進(jìn)樣管、進(jìn)樣接口、進(jìn)樣壓力平衡閥、及壓力表，進(jìn)樣管垂直設(shè)置在圓柱筒頂端并穿過上封蓋，進(jìn)樣管上端連接有壓力表，進(jìn)樣管靠近上封蓋的一端水平連接有進(jìn)樣接口，進(jìn)樣接口上設(shè)置有進(jìn)樣開關(guān)，進(jìn)樣壓力平衡閥設(shè)置在上封蓋上。
出樣結(jié)構(gòu)位于圓柱筒底端，包括與圓柱筒筒體連接的帶有出樣口開關(guān)的出樣管。
本發(fā)明的又一方面還提供了上述酒花茶與發(fā)酵液的混合器的使用方法，具體的，使用步驟為：
關(guān)閉出樣口開關(guān)，打開進(jìn)樣開關(guān)和進(jìn)樣壓力平衡閥，通過軟管連接進(jìn)樣接口將2升過濾后的酒花茶引入混合器中；進(jìn)樣接口再通過軟管連接發(fā)酵罐，進(jìn)樣3升發(fā)酵液；關(guān)閉進(jìn)樣開關(guān)和進(jìn)樣壓力平衡閥，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，通過出樣管進(jìn)行出樣。
本發(fā)明的的有益效果在于：
(1)本發(fā)明的制備方法通過酒花茶煮沸工藝和無酒花麥汁發(fā)酵工藝的特別設(shè)定，確保了品評(píng)制備樣品的濃度、苦味值、二氧化碳濃度、醇酯比、成熟度、發(fā)酵度等指標(biāo)與商業(yè)啤酒相近，從而實(shí)現(xiàn)了在接近真實(shí)啤酒的基質(zhì)背景下的酒花苦味質(zhì)量的評(píng)價(jià)需求。解決了酒花量不足，無法實(shí)現(xiàn)通過直接添加酒花發(fā)酵的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)的難題。
(2)本發(fā)明的制備方法不僅得到了因酒花量有限無法實(shí)現(xiàn)500L及500L以上釀造才能得到的與大生產(chǎn)實(shí)際相符的風(fēng)味組成，也提高了評(píng)價(jià)效率。做一罐500升無酒花的酒理論上可以與160個(gè)酒花茶混合，完成160個(gè)酒花的苦味質(zhì)量評(píng)價(jià)。采用本發(fā)明的方法，按發(fā)酵一罐啤酒20天、每天完成10個(gè)樣品的混配及評(píng)價(jià)計(jì)算，完成160個(gè)酒花品種的評(píng)價(jià)總耗時(shí)46天；而直接發(fā)酵法評(píng)價(jià)160個(gè)酒花品種，則需進(jìn)行160次發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，以每天發(fā)酵一罐啤酒的發(fā)酵周期20天計(jì)算，耗時(shí)需要180天以上，效率上和成本上的差別顯而易見。
(3)本發(fā)明所使用的混合器是實(shí)現(xiàn)酒花茶和發(fā)酵液有效混合的保障，對(duì)混合器進(jìn)行二氧化碳背壓可使品評(píng)液二氧化碳濃度與商業(yè)的接近、而低溫長時(shí)間(8小時(shí)以上)靜置利于酒花茶和發(fā)酵液的有效融合。
(4)本發(fā)明技術(shù)快捷、高效、經(jīng)濟(jì)、準(zhǔn)確，可廣泛應(yīng)用于釀造者實(shí)現(xiàn)利用較少的酒花樣本實(shí)現(xiàn)對(duì)特定酒花品種及品種間的搭配的苦味質(zhì)量的準(zhǔn)確、快速評(píng)價(jià)，也可應(yīng)用于育種者對(duì)海量酒花品系進(jìn)行苦味質(zhì)量高效、快速、經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)的需求。
附圖說明
圖1為本發(fā)明所用的混合器的結(jié)構(gòu)示意圖；
其中，1-壓力表，2-進(jìn)樣開關(guān)，3-進(jìn)樣管，4-進(jìn)樣接口，5-上封蓋，6-帶夾緊螺絲的卡箍，7-墊圈，8-不銹鋼的圓柱筒，9-出樣口開關(guān)，10-進(jìn)樣壓力平衡閥。
具體實(shí)施方式
下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
本發(fā)明實(shí)施例提供了一種評(píng)價(jià)數(shù)量有限的酒花苦感質(zhì)量的品評(píng)樣品制備方法，具體包括如下步驟：
S1：酒花茶的制備
在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加適量酒花，煮沸55-65分鐘，控制蒸發(fā)率9-11％，冷卻、過濾獲得2升苦味值30-40EBC的酒花茶。
本步驟可以利用少量的酒花獲得高苦味的酒花茶以便于發(fā)酵液混合后稀釋到與大生產(chǎn)工藝相近的苦味值，保證品評(píng)樣品的風(fēng)味。作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施例，該步驟中，煮沸60分鐘，控制蒸發(fā)率10％，冷卻、過濾獲得2升苦味值35EBC的酒花茶。
S2：500升無酒花麥汁釀造發(fā)酵液的制備
糖化工藝：釀造麥芽為庫值41-42％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度6-8德國度；浸出法糖化曲線：54-56℃下料恒溫保持19-21分鐘；0.8-1.2℃/min升溫至64-66℃恒溫保持58-62分鐘；然后1-2℃/min升溫至68-72℃，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?-2.4；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸55-65分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋15-25分鐘；
發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母，充氧麥汁10mg/L,在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.1-0.12MPa，真正發(fā)酵度控制在66-69％。降溫至0℃冷貯10天，每隔兩天排一次酵母。
在本步驟中麥芽品種可以根據(jù)需要進(jìn)行選擇，各項(xiàng)參數(shù)能夠保證發(fā)酵液的發(fā)酵效果，發(fā)酵濃度高能夠保證與酒花茶混合后的稀釋濃度符合大生產(chǎn)工藝的相同濃度。
S3：酒花茶與發(fā)酵液的混合：
將步驟(1)制備的2升酒花茶與步驟(2)制備的發(fā)酵液3L在混合器中混合，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，得到品評(píng)樣品。
本步驟中，酒花茶和發(fā)酵液在混合器重混合并對(duì)混合器進(jìn)行二氧化碳背壓填充可使品評(píng)液二氧化碳濃度與商業(yè)的接近、而低溫長時(shí)間(8小時(shí)以上)靜置利于酒花茶和發(fā)酵液的有效融合?？梢岳斫獾氖?，為了保證混合后的品評(píng)樣品與實(shí)際大生產(chǎn)中的樣品濃度等相似，上述酒花茶與發(fā)酵的體積配比可以根據(jù)酒花茶苦味值以及發(fā)酵液的濃度進(jìn)行調(diào)整。
本發(fā)明的上述實(shí)施例中，參見圖1，混合器由不銹鋼的圓柱筒8，位于圓柱筒頂端的上封結(jié)構(gòu)，位于上封結(jié)構(gòu)上方的進(jìn)樣結(jié)構(gòu)以及位于圓柱筒8底端的出樣結(jié)構(gòu)組成。
需要說明的是，圓柱筒豎直放置；術(shù)語“內(nèi)”、“外”、“上”、“下”、“前”、“后”等指示的方位或位置關(guān)系為基于附圖所示的位置關(guān)系，僅是為了便于描述本發(fā)明和簡化描述，而不是指示或暗示所指的裝置或元件必須具有特定的方位、以特定的方位構(gòu)造和操作，因此不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。
上封結(jié)構(gòu)包括上封蓋5、帶夾緊螺絲的卡箍6和墊圈7，墊圈7、上封蓋5同心疊放在圓柱筒上方，并通過帶夾緊螺絲的卡箍6與圓柱筒8密閉連接。
進(jìn)樣結(jié)構(gòu)位于上封結(jié)構(gòu)上方，包括進(jìn)樣開關(guān)2、進(jìn)樣管3、進(jìn)樣接口4、進(jìn)樣壓力平衡閥10、及壓力表1，進(jìn)樣管3垂直設(shè)置在圓柱筒8頂端并穿過上封蓋5，進(jìn)樣管3上端連接有壓力表1，進(jìn)樣管3靠近上封蓋5的一端水平連接有進(jìn)樣接口4，進(jìn)樣接口4上設(shè)置有進(jìn)樣開關(guān)2，進(jìn)樣壓力平衡閥10設(shè)置在上封蓋5上。
出樣結(jié)構(gòu)位于圓柱筒8底端，包括與圓柱筒8筒體連接的帶有出樣口開關(guān)9的出樣管。
在本發(fā)明的一實(shí)施例中，酒花茶與發(fā)酵液的混合：
將步驟(1)制備的酒花茶與步驟(2)制備的發(fā)酵液在混合器中混合，用二氧化碳填充，在低溫條件下穩(wěn)定8個(gè)小時(shí)以上，得到品評(píng)樣品。
具體的操作為：
關(guān)閉出樣口開關(guān)9，打開進(jìn)樣開關(guān)2和進(jìn)樣壓力平衡閥10，通過軟管連接進(jìn)樣接口4將2升過濾后的酒花茶引入混合器中；進(jìn)樣接口4再通過軟管連接發(fā)酵罐，進(jìn)樣3升發(fā)酵液；關(guān)閉進(jìn)樣開關(guān)2和進(jìn)樣壓力平衡閥10，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，通過出樣管進(jìn)行出樣。
為了更清楚詳細(xì)地介紹本發(fā)明實(shí)施例所提供的評(píng)價(jià)數(shù)量有限的酒花苦感質(zhì)量的品評(píng)樣品制備方法，以下將結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)行說明。
實(shí)施例1
酒花茶的制備
在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加適量酒花，煮沸60分鐘，控制蒸發(fā)率10％，冷卻、過濾獲得2升苦味值35EBC的酒花茶；
500升無酒花麥汁釀造發(fā)酵液的制備
糖化工藝：釀造麥芽為庫值42％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度7德國度；浸出法糖化曲線：55℃下料恒溫保持20分鐘；1℃/min升溫至65℃恒溫保持60分鐘；然后1.5℃/min升溫至70℃，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?.3；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸60分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋20分鐘；
發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母，充氧麥汁10mg/L,在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.1MPa，真正發(fā)酵度控制在68％，降溫至0℃冷貯10天，每隔兩天排一次酵母；
酒花茶與發(fā)酵液的混合：
將步驟(1)制備的2升酒花茶與步驟(2)制備的發(fā)酵液在混合器中混合，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，得到品評(píng)樣品。
實(shí)施例2
酒花茶的制備
在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加適量酒花，煮沸55分鐘，控制蒸發(fā)率9％，冷卻、過濾獲得2升苦味值30EBC的酒花茶；
500升無酒花麥汁釀造發(fā)酵液的制備
糖化工藝：釀造麥芽為庫值41％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度6德國度；浸出法糖化曲線：54℃下料恒溫保持19分鐘；0.5℃/min升溫至64℃恒溫保持55分鐘；然后1℃/min升溫至68℃，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?.2；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸55分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋15分鐘；
發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母，充氧麥汁10mg/L,在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.11MPa，真正發(fā)酵度控制在66％，降溫至0℃冷貯10天，每隔兩天排一次酵母；
酒花茶與發(fā)酵液的混合：
將步驟(1)制備的2升酒花茶與步驟(2)制備的發(fā)酵液在混合器中混合，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，得到品評(píng)樣品。
實(shí)施例3
酒花茶的制備
在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加適量酒花，煮沸65分鐘，控制蒸發(fā)率11％，冷卻、過濾獲得2升苦味值40EBC的酒花茶；
500升無酒花麥汁釀造發(fā)酵液的制備
糖化工藝：釀造麥芽為庫值42％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度8德國度；浸出法糖化曲線：56℃下料恒溫保持21分鐘；1.5℃/min升溫至66℃恒溫保持65分鐘；然后2℃/min升溫至75℃，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?.4；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸65分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋25分鐘；
發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母，充氧麥汁10mg/L,在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.12MPa，真正發(fā)酵度控制在69％，降溫至0℃冷貯10天，每隔兩天排一次酵母；
酒花茶與發(fā)酵液的混合：
將步驟(1)制備的2升酒花茶與步驟(2)制備的發(fā)酵液在混合器中混合，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上，得到品評(píng)樣品。
試驗(yàn)對(duì)比
采用實(shí)施例1的制備方法，
酒花茶的制備
在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加2克CASCADE酒花，煮沸60分鐘，控制蒸發(fā)率10％，冷卻、過濾獲得2升苦味值35EBC的酒花茶；
500升無酒花麥汁釀造發(fā)酵液的制備
糖化工藝：Metcalf麥芽為庫值42％、色度5EBC；釀造水的硬度7德國度；浸出法糖化曲線：55度下料恒溫保持20分鐘；1℃/min升溫至65度恒溫保持60分鐘；然后1.5℃/min升溫至70度，過濾；過濾殘?zhí)强刂圃?.3；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸60分鐘、蒸發(fā)率10％，不添加酒花，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋20分鐘；
使用800L發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母TT21，充氧麥汁10mg/L，在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.1MPa，真正發(fā)酵度控制在68％。降溫至0℃冷貯10天，每隔兩天排一次酵母；
酒花茶與發(fā)酵液的混合：
使用殺菌鍋對(duì)酒花茶與發(fā)酵液專用混合器滅菌，將步驟(1)制備的2升酒花茶與步驟(2)制備的3升發(fā)酵液在混合器中混合，緩慢倒轉(zhuǎn)混合器10次，靜置10分鐘，用二氧化碳鋼瓶對(duì)混合器背壓至0.12MPa，在4℃低溫環(huán)境中放置8個(gè)小時(shí)以上。
對(duì)比例1：實(shí)驗(yàn)室5L
使用實(shí)驗(yàn)室糖化儀器糖化：Metcalf麥芽為庫值42％、色度5EBC，釀造水的硬度7德國度，浸出法糖化曲線：55度下料恒溫保持20分鐘，1℃/min升溫至65度恒溫保持60分鐘，然后1.5℃/min升溫至70℃；
使用三角瓶進(jìn)行煮沸，常壓煮沸60分鐘、蒸發(fā)率10％，初沸時(shí)添加3克CASCADE酒花，麥汁濃度控制在15度，上清液注入到另兩個(gè)滅過菌的5升帶有棉塞三角瓶中；
放在培養(yǎng)箱中發(fā)酵，按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母TT21，手動(dòng)晃動(dòng)充氧20分鐘，9℃發(fā)酵16天，降溫至4℃冷貯7天。
對(duì)比例2：中試500L
糖化工藝：Metcalf麥芽為庫值42％、色度5EBC，釀造水的硬度7德國度，浸出法糖化曲線：55度下料恒溫保持20分鐘，1℃/min升溫至65度恒溫保持60分鐘，然后1.5℃/min升溫至70℃，過濾，過濾殘?zhí)?.3度；
煮沸回旋工藝：常壓煮沸60分鐘、蒸發(fā)率10％，初沸一次添加CASCADE酒花300克，麥汁濃度控制在15度，麥汁在回旋槽回旋20分鐘；
使用500L發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵工藝：按1克/100毫升添加新鮮的Lager酵母TT21，充氧麥汁10mg/L,在500L的發(fā)酵罐中9℃發(fā)酵16天，糖度降至4.8排酵母、封罐、保壓0.1MPa，真正發(fā)酵度控制在68％，降溫至0℃冷貯10天，貯酒期間每隔兩天排一次酵母。
對(duì)本發(fā)明5L、實(shí)驗(yàn)室5L和中試500L的品評(píng)液進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測，結(jié)果見下表1。
表1：不同酒液的風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果
從上表可以看出，5L的酒花使用量雖然酒花用量少，但風(fēng)味明顯與500L不符，過高的高風(fēng)味活性物質(zhì)乙醛、乙酸乙酯、雙乙酰的存在及較低的二氧化碳濃度等均會(huì)對(duì)酒花質(zhì)量的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)造成負(fù)面影響。500L實(shí)驗(yàn)雖然得到的風(fēng)味物質(zhì)組成被認(rèn)可，但其酒花使用量要高達(dá)300克，明顯不能滿足對(duì)數(shù)量有限樣品(如只有幾克)的評(píng)價(jià)需求。顯然，用本發(fā)明在酒花量有限的前提下，得到了500L(以上)釀造才能得到理想的風(fēng)味組成，實(shí)現(xiàn)了對(duì)海量品種的品評(píng)篩選。