專利名稱：一種啤酒老化的評(píng)價(jià)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種啤酒老化的評(píng)價(jià)方法，屬于啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
成品啤酒經(jīng)過(guò)滅菌、包裝進(jìn)入市場(chǎng)后，由于在釀造和貯存過(guò)程中形成一些影響原有新鮮風(fēng)味的產(chǎn)物，使啤酒的風(fēng)味發(fā)生緩慢但明顯的惡化，這些產(chǎn)物一般被稱為“老化風(fēng)味”。產(chǎn)生這些不利于啤酒風(fēng)味的物質(zhì)的過(guò)程，稱之為啤酒的“老化”。由于產(chǎn)品的風(fēng)味是消費(fèi)者判定啤酒質(zhì)量好壞與否的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，因此風(fēng)味老化問(wèn)題一直是啤酒生產(chǎn)中的重要研究課題。
近年來(lái)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的研究不斷有新進(jìn)展。但是，關(guān)于啤酒風(fēng)味老化的評(píng)估方法的研究卻沒(méi)有得到相應(yīng)的提高和發(fā)展。目前國(guó)際上除了主要以主觀感覺(jué)為依據(jù)的感官品評(píng)之外，缺乏公認(rèn)客觀有效的啤酒老化評(píng)價(jià)方法。感官品評(píng)雖然能直接描述啤酒風(fēng)味，但它的缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)。這種方法只能作定性分析，而且所得結(jié)果與啤酒品評(píng)人員的關(guān)系極大，主觀傾向明顯。
啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的老化涉及了百余種化合物的化學(xué)及生物化學(xué)變化，如果使用某一種化合物或者某單一指標(biāo)，去涵蓋如此復(fù)雜的老化過(guò)程并作出相對(duì)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，無(wú)疑比較困難。以往不少針對(duì)啤酒風(fēng)味老化評(píng)價(jià)的研究是從老化某一種或某一類物質(zhì)角度出發(fā)，從一個(gè)層面、以某一種物質(zhì)作為老化的指標(biāo)性化合物來(lái)評(píng)價(jià)啤酒整體老化，具有很強(qiáng)的局限性。
本發(fā)明提出涵蓋啤酒老化中氧化與抗氧化兩個(gè)主要方面的綜合老化啤酒指標(biāo)，建立對(duì)不同質(zhì)量和不同老化情況的啤酒的老化評(píng)價(jià)體系。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種啤酒老化的評(píng)價(jià)方法，通過(guò)尋找有效的綜合老化評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立全面及有效的啤酒老化評(píng)價(jià)體系，對(duì)不同質(zhì)量和老化情況的成品啤酒作出準(zhǔn)確的老化評(píng)價(jià)。
本發(fā)明的技術(shù)方案從單一老化評(píng)價(jià)指標(biāo)出發(fā)，提出綜合老化評(píng)價(jià)指標(biāo)啤酒風(fēng)味老化穩(wěn)定性系數(shù)(SI系數(shù))?？疾霺I系數(shù)與老化的相關(guān)性及其適用范圍，最終建立一個(gè)相對(duì)有效且完整的評(píng)價(jià)體系，并加以驗(yàn)證。
一種啤酒老化的評(píng)價(jià)方法，其步驟為 (1)測(cè)定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量 將2mL過(guò)濾后稀釋20倍的待測(cè)啤酒樣品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞試管中，混勻，20℃放置60min，以無(wú)水乙醇為空白于517nm測(cè)其吸光度Ai，并以下式計(jì)算DPPH清除率
式中Ac2mL無(wú)水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度， Ai2mL待測(cè)液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度， Aj2mL待測(cè)液加2mL無(wú)水乙醇的吸光度， 由下式計(jì)算DPPH清除量 DPPH清除量(mol/L)＝反應(yīng)體系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％) (2)測(cè)定硫代巴比妥酸TBA值取10mL不經(jīng)稀釋的待測(cè)啤酒樣品在10000rpm離心10分鐘，澄清；取上清液5mL與2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均勻，在60℃水浴中加熱60分鐘，然后迅速冷卻，于530nm下比色，即為TBA值。取5ml澄清上清加2ml蒸餾水混合均勻，在60℃水浴中加熱60分鐘，然后迅速冷卻，于530nm下比色，作為比色的空白，調(diào)零。
以吸光度來(lái)表示TBA，吸光度越大，老化越嚴(yán)重。[參考文獻(xiàn)李崎.啤酒風(fēng)味及風(fēng)味穩(wěn)定性的研究[D][博士學(xué)位論文].無(wú)錫江南大學(xué)生物工程學(xué)院，1999.] (3)計(jì)算啤酒風(fēng)味老化穩(wěn)定性系數(shù)(Stability Index)，即SI系數(shù)
(4)根據(jù)啤酒樣品SI系數(shù)的數(shù)值范圍判斷啤酒老化程度將啤酒的老化程度分為三個(gè)等級(jí)新鮮、一般老化、嚴(yán)重老化，其對(duì)應(yīng)的感官品評(píng)五分制分?jǐn)?shù)范圍分別為1-2、2-4、4-5；當(dāng)SI系數(shù)＞20時(shí)，判定啤酒新鮮；SI系數(shù)在6-20之間，啤酒處于一般老化狀態(tài)；當(dāng)SI系數(shù)＜6時(shí)，啤酒已經(jīng)嚴(yán)重老化；SI可以作為不同品牌、不同老化程度啤酒的老化評(píng)價(jià)指標(biāo)； (5)SI系數(shù)與老化感官品評(píng)分?jǐn)?shù)兩者之間的評(píng)價(jià)指標(biāo)-相關(guān)性系數(shù)R以自然老化時(shí)間分階段對(duì)啤酒老化情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別以自然老化時(shí)間90天、180天作為分隔點(diǎn)；當(dāng)自然老化時(shí)間為0-90天時(shí)，SI系數(shù)與感官品評(píng)結(jié)果的相關(guān)系數(shù)R＝0.61；當(dāng)自然老化時(shí)間90-180天時(shí)，R＝0.65；當(dāng)自然老化時(shí)間＞180天時(shí)，R＝0.64；相比于其他老化評(píng)價(jià)指標(biāo)的R＜0.4而言，SI系數(shù)對(duì)處于任何老化階段的啤酒，都是一個(gè)相對(duì)較好的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
以下對(duì)本發(fā)明方法作說(shuō)明 1、綜合老化評(píng)價(jià)指標(biāo) 考慮老化評(píng)價(jià)方法的穩(wěn)定性、普適性以及儀器等方面，建立DPPH清除量作為反映清除啤酒老化中自由基的抗氧化能力指標(biāo)。
TBA方法測(cè)定的是老化啤酒中含羰基基團(tuán)化合物的總量，相對(duì)某一種老化化合物更為全面反映啤酒老化情況。選擇TBA值作為老化化合物指標(biāo)。
DPPH清除量數(shù)值越大，啤酒內(nèi)源抗老化能力越強(qiáng)，老化程度越小；而TBA值越大，啤酒羰基化合物越多，老化越嚴(yán)重。因此，對(duì)于啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)，DPPH清除量是正向指標(biāo)，而TBA值是反向指標(biāo)。因此，將啤酒風(fēng)味老化穩(wěn)定性系數(shù)SI系數(shù)定義為DPPH清除量和TBA值正向化后的無(wú)量綱乘積。由于DPPH自由基反映體系中DPPH濃度的數(shù)量級(jí)在×10-5mol/L左右，其乘以105的目的是簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)計(jì)算的繁瑣。式中的DPPH清除量和TBA值都是無(wú)單位的無(wú)量綱數(shù)據(jù)，因此，SI系數(shù)也是無(wú)量綱數(shù)值。

2、感官評(píng)價(jià) 對(duì)啤酒樣品的感官品評(píng)含有較多的主觀成分。通過(guò)口感訓(xùn)練對(duì)由個(gè)人因素引起的主觀性加以限制。
選取多位有一定經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員，首先經(jīng)過(guò)啤酒老化感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練，以提高他們對(duì)老化評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和敏感度。啤酒老化感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練從簡(jiǎn)單的老化味的感知和檢出開(kāi)始，最終達(dá)到能夠?qū)︼L(fēng)味老化的分級(jí)檢驗(yàn)和評(píng)分檢驗(yàn)。最后一項(xiàng)訓(xùn)練是對(duì)不同品牌、不同老化程度的啤酒進(jìn)行品嘗，以此作為對(duì)最終品評(píng)實(shí)驗(yàn)的適應(yīng)性訓(xùn)練。
經(jīng)過(guò)老化感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練后的品評(píng)人員對(duì)啤酒樣品進(jìn)行風(fēng)味老化品評(píng)。并根據(jù)表1所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的老化情況進(jìn)行評(píng)分，最終結(jié)果取平均值。
表1啤酒老化感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)(5分制) 3、老化穩(wěn)定性系數(shù)SI對(duì)不同老化階段啤酒的評(píng)價(jià) 測(cè)定不同品牌、不同老化程度啤酒的DPPH清除量和TBA值，并計(jì)算SI系數(shù)，考察其與感官品評(píng)平均值的相關(guān)性。與同一組數(shù)據(jù)的單一老化評(píng)價(jià)指標(biāo)比較，結(jié)果顯示，與單一老化指標(biāo)相比，SI系數(shù)與老化感官品評(píng)分?jǐn)?shù)有良好的相關(guān)性。
表2老化評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官品評(píng)結(jié)果相關(guān)系數(shù)的比較 (不同品牌、不同老化程度啤酒) 4、啤酒老化綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的驗(yàn)證 選擇不同品牌、不同老化程度啤酒，根據(jù)自然老化時(shí)間，分階段計(jì)算其對(duì)應(yīng)的綜合老化指標(biāo)SI系數(shù)。根據(jù)綜合老化評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官品評(píng)結(jié)果相關(guān)性方程所得的感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)值，與感官品評(píng)真實(shí)結(jié)果進(jìn)行比較。
表3SI系數(shù)感官品評(píng)預(yù)測(cè)值與觀測(cè)值的誤差
5、啤酒老化綜合評(píng)價(jià)體系的建立 將啤酒的老化程度分為三個(gè)等級(jí)新鮮、一般老化、嚴(yán)重老化，其對(duì)應(yīng)的感官品評(píng)五分制分?jǐn)?shù)范圍分別為1-2、2-4、4-5。得到啤酒綜合老化指標(biāo)SI系數(shù)與啤酒老化的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)如表3。
表3綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)SI系數(shù)評(píng)價(jià)老化 當(dāng)SI系數(shù)＞20時(shí)，判定啤酒新鮮(五分制感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為1-2)；SI系數(shù)在6-20之間，啤酒處于一般老化狀態(tài)(五分制感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為2-4)；當(dāng)SI系數(shù)＜6時(shí)，啤酒已經(jīng)嚴(yán)重老化(五分制感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為4-5)。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提出啤酒風(fēng)味老化穩(wěn)定性系數(shù)(Stability Index)，即SI系數(shù)。其定義為DPPH清除量和TBA值正向化后的無(wú)量綱乘積表達(dá)。該評(píng)價(jià)指標(biāo)綜合了自由基反應(yīng)與老化典型化合物兩方面的單一評(píng)價(jià)指標(biāo)，將老化過(guò)程中的氧化推動(dòng)力和抗氧化力統(tǒng)一為一綜合指標(biāo)。與單一指標(biāo)相比，綜合指標(biāo)SI系數(shù)對(duì)不同質(zhì)量、不同老化階段的啤酒，都是一個(gè)相對(duì)比較好的評(píng)價(jià)指標(biāo)。以SI系數(shù)的數(shù)值范圍建立不同品牌的啤酒老化評(píng)價(jià)體系。當(dāng)SI系數(shù)＞20時(shí)，判定啤酒新鮮(對(duì)應(yīng)五分制感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為1～2)；SI系數(shù)在6-20之間，啤酒處于一般老化狀態(tài)(對(duì)應(yīng)五分制感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為2～4)；當(dāng)SI系數(shù)＜6時(shí)，啤酒嚴(yán)重老化(對(duì)應(yīng)五分制感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為4～5)。

具體實(shí)施例方式 實(shí)施例1 成品啤酒A，測(cè)定其老化指標(biāo)DPPH清除量和TBA值，結(jié)果分別為2.65×10-5mol/L和0.121。計(jì)算SI系數(shù)為21.90，根據(jù)評(píng)價(jià)體系，判斷為新鮮。該樣品口感品評(píng)平均分1.87分，處于新鮮啤酒感官品評(píng)分?jǐn)?shù)范圍。SI系數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果與口感品評(píng)一致。
實(shí)施例2 成品啤酒B，測(cè)定其老化指標(biāo)DPPH清除量和TBA值，結(jié)果分別為2.17×10-5mol/L和0.195。計(jì)算SI系數(shù)為11.13，根據(jù)評(píng)價(jià)體系，判斷為一般老化。該樣品口感品評(píng)平均分2.64分，處于一般老化啤酒感官品評(píng)分?jǐn)?shù)范圍。SI系數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果與口感品評(píng)一致。
實(shí)施例3 成品啤酒C，測(cè)定其老化指標(biāo)DPPH清除量和TBA值，結(jié)果分別為2.04×10-5mol/L和0.481。計(jì)算SI系數(shù)為4.24，根據(jù)評(píng)價(jià)體系，判斷為嚴(yán)重老化。該樣品口感品評(píng)平均分4.57分，處于嚴(yán)重老化啤酒感官品評(píng)分?jǐn)?shù)范圍。SI系數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果與口感品評(píng)一致。
權(quán)利要求
1.一種啤酒老化的評(píng)價(jià)方法，其特征是方法步驟為
(1)測(cè)定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量
將2mL過(guò)濾后稀釋20倍的待測(cè)啤酒樣品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞試管中，混勻，20℃放置60min，以無(wú)水乙醇為空白于517nm測(cè)其吸光度Ai，并以下式計(jì)算DPPH清除率
式中Ac2mL無(wú)水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，
Ai2mL待測(cè)液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，
Aj2mL待測(cè)液加2mL無(wú)水乙醇的吸光度，
由下式計(jì)算DPPH清除量
DPPH清除量(mol/L)＝反應(yīng)體系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％)
(2)測(cè)定硫代巴比妥酸TBA值
取10mL不經(jīng)稀釋的待測(cè)啤酒樣品在10000rpm離心10分鐘，澄清；取上清液5mL與2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均勻，在60℃水浴中加熱60分鐘，然后迅速冷卻，于530nm下比色，即為TBA值；
取5mL澄清上清加2mL蒸餾水混合均勻，在60℃水浴中加熱60分鐘，然后迅速冷卻，于530nm下比色，作為比色的空白，調(diào)零；
(3)計(jì)祘啤酒風(fēng)味老化穩(wěn)定性SI系數(shù)
(4)根據(jù)啤酒樣品SI系數(shù)的數(shù)值范圍判斷啤酒老化程度將啤酒的老化程度分為三個(gè)等級(jí)新鮮、一般老化、嚴(yán)重老化，其對(duì)應(yīng)的感官品評(píng)五分制分?jǐn)?shù)范圍分別為1-2、2-4、4-5；當(dāng)SI系數(shù)＞20時(shí)，判定啤酒新鮮；SI系數(shù)在6-20之間，啤酒處于一般老化狀態(tài)；當(dāng)SI系數(shù)＜6時(shí)，啤酒已經(jīng)嚴(yán)重老化；SI可以作為不同品牌、不同老化程度啤酒的老化評(píng)價(jià)指標(biāo)；
(5)SI系數(shù)與老化感官品評(píng)分?jǐn)?shù)兩者之間的評(píng)價(jià)指標(biāo)-相關(guān)性系數(shù)R
以自然老化時(shí)間分階段對(duì)啤酒老化情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別以自然老化時(shí)間90天、180天作為分隔點(diǎn)；當(dāng)自然老化時(shí)間為0-90天時(shí)，SI系數(shù)與感官品評(píng)結(jié)果的相關(guān)系數(shù)R＝0.61；當(dāng)自然老化時(shí)間90-180天時(shí)，R＝0.65；當(dāng)自然老化時(shí)間＞180天時(shí)，R＝0.64；相比于其他老化評(píng)價(jià)指標(biāo)的R＜0.4而言，SI系數(shù)對(duì)處于任何老化階段的啤酒，都是一個(gè)相對(duì)較好的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
全文摘要
一種啤酒老化的評(píng)價(jià)方法，屬于啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域。本發(fā)明方法為一種使用綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味老化的方法，從自由基反應(yīng)和老化物質(zhì)角度，涵蓋啤酒老化過(guò)程中起推動(dòng)作用的氧化和起抵抗作用的抗氧化兩個(gè)不同方面，提出綜合老化評(píng)價(jià)指標(biāo)——啤酒老化穩(wěn)定性系數(shù)Stability Index(SI系數(shù))。啤酒老化穩(wěn)定性系數(shù)評(píng)價(jià)指標(biāo)能較好反映不同品牌、不同老化程度啤酒的老化情況，并在此基礎(chǔ)上建立啤酒的老化綜合評(píng)價(jià)體系。
文檔編號(hào)G01N21/25GK101285763SQ20081002413
公開(kāi)日2008年10月15日 申請(qǐng)日期2008年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月16日
發(fā)明者崎 李, 鄭飛云, 李永仙, 劉春鳳, 顧國(guó)賢, 景 劉 申請(qǐng)人:江南大學(xué)