本發(fā)明涉及稻谷碾米領(lǐng)域，具體涉及一種柔性碾米方法。
背景技術(shù)：
稻谷碾米加工中，由于稻谷的水分含量低，碾除皮層時(shí)的機(jī)械壓力大，導(dǎo)致加工脆性高，在傳統(tǒng)的三道碾米過程中易造成米粒折斷、碎裂，不僅影響大米加工質(zhì)量，還存在能耗高等問題；部分耕地存在農(nóng)殘、重金屬污染的問題，在水稻作物成長(zhǎng)過程中，這些危害元素多富集于稻谷粒皮層。在碾米過程，既能使碾米效果達(dá)到最佳，又能最大限度地降低農(nóng)殘、重金屬的危害是碾米工藝重要的優(yōu)化目標(biāo)。當(dāng)前行業(yè)內(nèi)普遍采用調(diào)制潤(rùn)米使碾磨糙米含水率達(dá)到15%左右，以達(dá)到改善碾米的效果，此方法對(duì)改善碾米加工脆性有所幫助，但仍無法從根本上解決因皮層堅(jiān)韌而造成的碾米困難等問題，大米噸電耗30kwh以上，電費(fèi)占制造費(fèi)用的40%以上。
為改善糙米碾米困難的問題，行業(yè)內(nèi)有采用纖維素或木聚糖酶解液取代水對(duì)糙米浸潤(rùn)處理，在適宜的條件下，通過酶解反應(yīng)將結(jié)構(gòu)致密的纖維皮層進(jìn)行降解軟化后再加以碾磨，對(duì)降低碾米壓力，降低碎米率具有良好效果。但是，該方法在改進(jìn)碾米工藝，降低碾米成本，提高大米食用安全性，最大限度保存稻米營養(yǎng)方面還不夠理想。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)現(xiàn)有碾米過程中除皮困難的問題，提供一種能改進(jìn)碾米工藝，降低碾米成本的柔性碾米方法。
本發(fā)明進(jìn)一步所要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)現(xiàn)有碾米過程中除皮困難以及無法降低農(nóng)殘、重金屬危害的問題，提供一種能改進(jìn)碾米工藝，降低碾米成本，提高大米食用安全性，最大限度保存稻米營養(yǎng)的柔性碾米方法。
研究表明，糙米皮層主要除糠層的纖維素和阿拉伯木聚糖之外，還包括部分糊粉層，糊粉層營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)結(jié)合物，從土壤中吸收的危害元素也多富集于糊粉層中。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種柔性碾米方法，先用纖維素酶、半乳糖醛酸酶和蛋白酶的復(fù)合酶液對(duì)糙米進(jìn)行浸潤(rùn)處理，然后進(jìn)行碾米加工。
進(jìn)一步，所述復(fù)合酶液的濃度為10～120mg/ml（優(yōu)選50～90mg/ml），ph為4.5～7.5。
進(jìn)一步，所述復(fù)合酶液中：纖維素酶為50～60wt%，半乳糖醛酸酶為10～30wt%，蛋白酶為10～30wt%。
進(jìn)一步，所述復(fù)合酶液以糙米含水量≤20wt%進(jìn)行噴霧浸潤(rùn)，控制環(huán)境溫度30～40℃，酶解時(shí)間10～40min。
進(jìn)一步，浸潤(rùn)處理后，先可以選擇微波熱處理，再進(jìn)行碾米加工。
進(jìn)一步，微波熱處理的功率為400～800w，時(shí)間為30～200s。
進(jìn)一步，碾米加工包括一道或二道碾米。
本發(fā)明采用纖維素酶、半乳糖醛酸酶和蛋白酶的復(fù)合酶制劑，將糙米皮層結(jié)構(gòu)支架成分纖維素、蛋白質(zhì)等適量松解，改善表面硬度，再采用一道或二道碾米工藝以實(shí)現(xiàn)柔性碾米；此外，本發(fā)明還采用了酶解后的微波熱處理，使殘留酶活力喪失，同時(shí)也對(duì)酶解潤(rùn)米過程中可能產(chǎn)生的微生物進(jìn)行滅除，以確保碾米之后大米的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和食用安全性。
本發(fā)明提供一種復(fù)合酶浸潤(rùn)預(yù)處理糙米的柔性碾米方法，通過復(fù)合酶處理軟化皮層，微波處理，一道或二道碾米工藝，以達(dá)到柔性碾米，降低碎米，降低碾米能耗，提高大米儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和食用安全性的目的。
相較于傳統(tǒng)的原糙米直接碾米，碎米率降低6～12%，節(jié)約能耗8～30%；經(jīng)微波處理后，浸潤(rùn)糙米水分含量從18～20%降至14%左右，浸潤(rùn)后的菌落總數(shù)（計(jì)數(shù)單位cfu/g）從1.7*106降至低于1.2*105，原糙米中重金屬鎘、鉛的消減率達(dá)70～85%，確保大米儲(chǔ)藏期的食用安全性。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
（1）用醋酸-醋酸鈉緩沖溶液（ph=4.6）配制濃度為55mg/ml的復(fù)合酶溶液，其中纖維素酶為40wt%，半乳糖醛酸酶為35wt%，蛋白酶為25wt%，于4℃條件下冷藏放置；
（2）稱取1000g糙米原料，初始含水量為14wt%，以目標(biāo)含水量18wt%，確定噴淋的復(fù)合酶液為48.8g；
（3）設(shè)定反應(yīng)溫度40℃，稱取48.8g步驟（1）配制的復(fù)合酶液均勻噴淋于步驟（2）稱取的糙米中，在此溫度條件下反應(yīng)40min（至中心溫度達(dá)到40℃開始計(jì)時(shí)）；
（4）將經(jīng)步驟（3）處理后的糙米進(jìn)行一道碾米。
實(shí)施例2
（1）用醋酸-醋酸鈉緩沖溶液（ph=6.0）配制濃度為75mg/ml的復(fù)合酶溶液，其中纖維素酶比為50wt%，半乳糖醛酸酶為25wt%，蛋白酶為25wt%，于4℃條件下冷藏放置；
（2）稱取1000g糙米原料，初始含水量為14wt%，以目標(biāo)含水量18wt%，確定噴淋的復(fù)合酶液為48.8g；
（3）設(shè)定反應(yīng)溫度30℃，稱取48.8g步驟（1）配制的復(fù)合酶液均勻噴淋于步驟（2）稱取的糙米中，在此溫度條件下反應(yīng)20min（至中心溫度達(dá)到30℃開始計(jì)時(shí)）；
（4）酶解反應(yīng)完畢，將糙米樣品轉(zhuǎn)移至微波處理裝置中，設(shè)置功率400w，反應(yīng)時(shí)間200s；
（5）將步驟（4）處理后的糙米進(jìn)行二道碾米。
實(shí)施例2
（1）用碳酸-碳酸氫鈉緩沖溶液（ph=7.5）配制濃度為90mg/ml的復(fù)合酶溶液，其中纖維素酶為60wt%，半乳糖醛酸酶為10wt%，蛋白酶為30wt%，于4℃條件下冷藏放置；
（2）稱取1000g糙米原料，初始含水量為14.5wt%，以目標(biāo)含水量20wt%，確定噴淋的復(fù)合酶液為68.8g；
（3）設(shè)定反應(yīng)溫度35℃，稱取68.8g步驟（1）配制的復(fù)合酶液均勻噴淋于步驟（2）稱取的糙米中，在此溫度條件下反應(yīng)30min（至中心溫度達(dá)到35℃開始計(jì)時(shí)）；
（4）酶解反應(yīng)完畢，將糙米樣品轉(zhuǎn)移至微波處理裝置中，設(shè)置功率800w，反應(yīng)時(shí)間80s。
（5）將經(jīng)步驟（4）處理后的糙米進(jìn)行二道碾米。
本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例與傳統(tǒng)碾米工藝的對(duì)照試驗(yàn)結(jié)果見表1，比較指標(biāo)為能耗，碎米率，維生素b1和b2含量、重金屬鎘、鉛的消除率，初始菌落總數(shù)。
表1