專利名稱：可煮袋制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可煮袋制品的生產(chǎn)方法，特別是一種在可煮包裝袋中形狀穩(wěn)定的并可切片的含淀粉食品如餡團(tuán)的生產(chǎn)方法。這種方法包括至少把部分含淀粉的原料制成糊狀，再將其冷凍，然后粉碎冷凍的海綿狀淀粉物，再通過(guò)加壓和/或干燥使其脫水解凍，最后將其包裝在可煮包裝袋中。填充量和袋子上端的保留空間是用這種方式來(lái)確定的，即煮熟的食品完全充滿可煮袋并且形狀穩(wěn)定又可切片的食品是由袋中水合物對(duì)袋壁的壓力所形成的。
近十年來(lái)由于可煮袋制品的方便性已使它變得越來(lái)越重要。它特別適合米類產(chǎn)品和餡團(tuán)產(chǎn)品如馬鈴薯團(tuán)和面包團(tuán)。盡管這些食品有不同的特性，但它們有一個(gè)共同點(diǎn)尤其是在煮沸時(shí)都能吸收大量的水份，即它們膨脹并且偶爾出現(xiàn)體積上的增大。
對(duì)米類和其它谷類產(chǎn)品如谷粉和珍珠麥來(lái)說(shuō)，這些膨脹被認(rèn)為是在傳統(tǒng)的煮法中開(kāi)始使用過(guò)量的水或液體燒煮所造成的。對(duì)幾乎不含粗糧的產(chǎn)品如大米來(lái)說(shuō)，當(dāng)膨脹增加時(shí)，必須通過(guò)不時(shí)的攪拌來(lái)確保分布均勻和獲得再膨脹時(shí)所需水量。這種方法相當(dāng)復(fù)雜，需要一些特定的監(jiān)控，否則制品不會(huì)成功或僅有部分成功。而且，這種方法給大批量和小批量的生產(chǎn)都造成了困難。
由于目前趨向于方便(在這方面相當(dāng)于更為簡(jiǎn)單的制品)和漸漸變小的家庭，人們對(duì)按份計(jì)的這類產(chǎn)物的這種可靠而又方便的制品有了一種需求。符合這種需求的制品是僅限于半熟米的可煮袋大米制品。到目前為止，還沒(méi)有把谷粉、珍珠麥及類似產(chǎn)物用已證實(shí)對(duì)大米有益的可煮包裝袋來(lái)進(jìn)行制備。這是因?yàn)榕蛎洉r(shí)體積增加較大，只會(huì)有少量被裝在這種袋中，還因?yàn)樵谶@種袋中難以確保均勻的膨脹和分布。盡管可煮袋裝大米基本上可以得到良好而又均勻的重新水合，但當(dāng)處理餡團(tuán)產(chǎn)品時(shí)，還必須確保穩(wěn)定的形狀。
與
背景技術(shù)：
相比，本發(fā)明已用兩個(gè)步驟完成了容易使用的餡團(tuán)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。第一步是已完全配制好的干產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，這種干產(chǎn)品用適量的液體(通常用手工)制備后，只需成形和煮熟就行。引入可煮包裝袋是第二步。這樣消費(fèi)者和廚師可省去生面團(tuán)的成形步驟。為了達(dá)到這種結(jié)果，必須開(kāi)發(fā)一種耐煮的可煮包裝袋，它的孔眼必須用這樣一種方式來(lái)安排，即確保水的快速滲透，同時(shí)既沒(méi)有過(guò)多的燒煮耗損，又不會(huì)出現(xiàn)細(xì)孔堵塞。
因?yàn)樾枰后w滲透快速，完全和均勻地通過(guò)袋子細(xì)孔，并且在這種情況下不能進(jìn)行生面團(tuán)的傳統(tǒng)混合或攪拌，所以組方的調(diào)整或適當(dāng)組分的選擇和開(kāi)發(fā)就比一種適當(dāng)薄膜的開(kāi)發(fā)更為重要。適合可煮包裝袋的混合物必須能吸收足夠的水份來(lái)確保膨脹和填充所要求形狀的袋子，還要確保煮熟，但在確保所有液體通過(guò)細(xì)孔進(jìn)入之前膨脹不必太快太劇烈。
許多傳統(tǒng)組分在這方面不存在什么困難，例如，象以吸收水份相對(duì)較慢為特征的面包屑和干馬鈴薯粉，它們本身就具有多孔結(jié)構(gòu)，并且因?yàn)樗鼈兪瞧瑺?，具有松散的大孔的體積。盡管燒煮時(shí)本身就是塊狀、多孔和片狀的面包餡團(tuán)粘合了相當(dāng)多的水份，但它卻具有比較穩(wěn)定的形狀和很小的膨脹。所以面包餡團(tuán)可以在相當(dāng)大的圓柱型可煮包裝袋中制備是不成問(wèn)題的。
然而，由于其它傳統(tǒng)配方成分如磨細(xì)的馬鈴薯粉和膨脹的淀粉吸收水份較快和膨脹較大的特性，它們必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗牧?。已被證實(shí)在這方面可以使用的一種改良就是生產(chǎn)所說(shuō)的切片。在這種由切片的生產(chǎn)中，象例如DE3716467中所描述的那樣，把該原料(如馬鈴薯或米)磨細(xì)，在擠壓機(jī)、粉碎機(jī)或其它機(jī)器輔助下，一般加入其它組分如粘合劑以好的水合形式(常在燙漂后)制成所要求直徑的股。然后用一臺(tái)合適的切割機(jī)把它切成等厚的片(切片)，并干燥。用這種方法生產(chǎn)的切片具有雖然較低但卻可靠的多孔性，它能確保液體滲透到切片中，并且由于它們厚度為3-5mm和通常象鏡片形狀，所以它們能夠確保有一個(gè)開(kāi)放和松散的體積。因?yàn)榕浞浇M分已適合了可煮包裝袋的特殊要求，現(xiàn)在就可以得到可靠又均勻的好產(chǎn)品。
但是，用米類和谷類產(chǎn)品特別在一個(gè)較高要求的特殊形狀如片狀和圓柱狀的可煮包裝袋中(特別在宴席或餐館中要求生產(chǎn)裝飾性伴隨物)生產(chǎn)時(shí)，還存在一些問(wèn)題。當(dāng)用馬鈴薯餡團(tuán)在很大的可煮包裝袋中制備宴席上所要求的食品時(shí)，也有困難。顯然，上述措施不足以確保迅速和均勻的重新水合。在做好的產(chǎn)品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)干的、沒(méi)有充分水合的不熟部分，特別是如果進(jìn)入內(nèi)部的液體不充足的話，還會(huì)發(fā)現(xiàn)空腔或孔穴。
用兩種產(chǎn)品組分的一個(gè)主要問(wèn)題是當(dāng)這些產(chǎn)品或混合物是干品時(shí)只能把可煮包裝袋填充一部分，在燒煮過(guò)程中主要發(fā)生的相應(yīng)膨脹后才全部填滿袋子。
這就導(dǎo)致了水份吸收的不均勻和不統(tǒng)一的產(chǎn)品，而且，由于袋子上端的空間過(guò)大，導(dǎo)致袋子扭曲并且產(chǎn)生不希望的變形產(chǎn)品。
因此，需要這樣一種組分，即它具有較高多孔性，吸水迅速，能被生成不同形狀，膨脹較小，形狀穩(wěn)定并且在燒煮中同時(shí)粘合水份的可煮包裝袋制品，特別是相當(dāng)大的可煮包裝袋的制品。出人意料的是，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了可由所述的″海綿技術(shù)″生產(chǎn)的這樣的組分，特別是與以前所用的組分混合在理論上能滿足這些要求。
這種技術(shù)(在DE2938594中用于生產(chǎn)泡脹后干燥的西紅柿產(chǎn)品)是首先把含淀粉的組分冷凍，然后用適當(dāng)?shù)姆椒ǚ蛛x由糊化淀粉所形成的海綿狀物中釋放的液體，并把該產(chǎn)品干燥。使用這種技術(shù)，意外地克服了可煮包裝袋中的上述問(wèn)題。
本發(fā)明生產(chǎn)可煮袋制品的方法具體涉及在可煮包裝袋中形狀穩(wěn)定的可切片狀含淀粉產(chǎn)品特別是餡團(tuán)的生產(chǎn)方法，它包括至少把部分含淀粉的原料制成糊狀，然后將其冷凍，并把冷凍的海綿狀淀粉物磨細(xì)，脫水后通過(guò)加壓和/或干燥解凍，最后用可煮包裝袋包裝。填充量和袋子上端保留的空間是用這樣的方法確定的，即煮熟的產(chǎn)品全部填滿可煮包裝袋并且形狀穩(wěn)定的可切片狀食品是由袋中水合物對(duì)袋壁的壓力而形成的。
由于海綿技術(shù)所生產(chǎn)的組分松密度較低并且體積容量較大，一般能完全充滿可煮包裝袋中，并且由于它們的多孔性，能確保有一個(gè)完全又均勻的水合和理想的燒煮特性。這種海綿技術(shù)對(duì)所有含淀粉的產(chǎn)品都能適用，即對(duì)馬鈴薯產(chǎn)品就象對(duì)大米、谷粉、珍珠麥和其它谷類產(chǎn)品一樣，這些組分特別適合于生產(chǎn)″方便餡團(tuán)″(傳統(tǒng)上用布包蒸煮的餡團(tuán))和類似的產(chǎn)品，但它們不能提前制成可煮袋制品，更沒(méi)有傳統(tǒng)產(chǎn)品所熟知的質(zhì)量水平。
顯然，用其它技術(shù)如烘烤也能生產(chǎn)特別象片狀的多孔組份如面包碎屑。擠壓富集淀粉的產(chǎn)品也能產(chǎn)生類似結(jié)構(gòu)。但是，對(duì)這里所描述的問(wèn)題來(lái)說(shuō)，在這兩種方法中組分的特性常常被一種不希望的方式改變，所以它們僅能限制性地應(yīng)用。例如對(duì)馬鈴薯或蔬菜不能使用烘烤方法。此外，使用擠壓方法高溫以及特別是高速剪切力完全破壞了組分的最初結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的方法沒(méi)有這些缺點(diǎn)并能生產(chǎn)下列實(shí)施例中所示的適用于可煮包裝袋的多重組份。
按照本發(fā)明生產(chǎn)的組份也能與傳統(tǒng)又不方便的多重組份混合，結(jié)果能把在可煮包裝袋中可制備的各種產(chǎn)品擴(kuò)充到很大一種程度。
為生產(chǎn)各種各樣的可煮袋制劑，把香料組份，調(diào)味組份，蔬菜組份和/或其它常用組份在制成膠體之前和/或把海綿狀淀粉物磨細(xì)之前加到含淀粉的原料中。有時(shí)候在粉末形式或片狀形式中加入其它粘合水份的附加劑也是有利的。這類最終產(chǎn)品及其性能能夠通過(guò)把生產(chǎn)好的多數(shù)不同的海綿狀淀粉物混合在一起和進(jìn)一步加工來(lái)特別具體地控制。
如果原料沒(méi)有足夠含量的淀粉來(lái)生產(chǎn)海綿狀淀粉物，就在海綿狀物形成之前把足夠量的異體淀粉加入原料中或者使用異體淀粉作原料。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法和由此產(chǎn)生的組份是以下列優(yōu)點(diǎn)為特征1.它是一種特別和緩的生產(chǎn)方法，即能保留風(fēng)味和香料。
2.這種方法能夠使用大量動(dòng)物和植物來(lái)源的原料，甚至對(duì)冷凍不能形成的海綿狀結(jié)構(gòu)的那些特別原料加入海綿狀物形成必需量的淀粉來(lái)使用。在這方面淀粉量一般是充足的，不會(huì)損害產(chǎn)品的風(fēng)味和香料的典型特性。
3.在冷凍中通過(guò)水含量的不同能使松密度松散的體積和多孔性(而且也能受冷凍步驟影響)在較寬范圍內(nèi)不同，這樣它們與所保留的組份和袋子體積所強(qiáng)加的要求相適應(yīng)。
4.具有海綿狀多孔結(jié)構(gòu)的本發(fā)明組份的顆粒大小能夠由適當(dāng)研磨來(lái)調(diào)整保留組份的所需的顆粒大小。顆粒大小一般從約0.6到12mm，最好是從約1到4mm。
5.把其它重要組分如草類，香料等能固定在淀粉基質(zhì)中，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。這結(jié)構(gòu)不僅在松散原料而且特別在最終產(chǎn)品中都能確保均勻分布，并防止這些組份漂浮在表面。
6.使用本發(fā)明的組份能夠保證一種不需一直監(jiān)控的簡(jiǎn)單制品7.在可煮包裝袋中制備的產(chǎn)品形狀和大小能適合于所要求的特殊條件(球形，圓柱，卷形等)。
8.用本發(fā)明組份生產(chǎn)產(chǎn)品的良好切片性能夠容許對(duì)制備的部分進(jìn)行確定的切割，例如切成片狀或餐食行業(yè)中所需要的其它裝飾性形狀。
9.所需的任何數(shù)量都能由所需數(shù)目的單獨(dú)部分制品同時(shí)制得。
10.當(dāng)用令人感興趣的香料和活潑外形形成其它產(chǎn)品時(shí)能把象野米、蔬菜等其它組份摻合并均勻分布在餡中。
11.與傳統(tǒng)生產(chǎn)的產(chǎn)品相比該產(chǎn)品一般具有較短的燒煮時(shí)間。
實(shí)施例1-馬鈴薯″方便餡團(tuán)″海綿狀淀粉的生產(chǎn)加熱到80℃左右來(lái)把10％濃度的馬鈴薯淀粉懸浮液制成糊狀，然后用平板式凍結(jié)機(jī)冷凍。在0℃左右把冰凍板狀物磨碎，再把所得到的顆粒完全解凍，用一臺(tái)壓榨機(jī)進(jìn)行部分脫水并用一臺(tái)空氣循環(huán)干燥機(jī)干燥至含水量為4％。
所得到的顆粒有1-4mm的顆粒大小，110g/l體積重量，以及910mm/100g的重量體積?！宸奖沭W團(tuán)″的生產(chǎn)把260g的馬鈴薯片(約4mm直徑，0.5到0.8mm厚度，是由馬鈴薯面粉，淀粉和一種香料混合物生產(chǎn)的)和26g上述生產(chǎn)的馬鈴薯淀粉海綿狀物生成一種混合物。
這樣制成的混合物具有800ml/100g的重量體積，包裝進(jìn)袋中后與密封有關(guān)的上端空間是50ml。由于水份吸收的快速和均勻，能得到一種燒煮均勻的餡團(tuán)。
比較起來(lái)，僅由片狀物相似制成的一種餡塊僅具有609ml/100g的重量體積，可煮包裝袋中的上端空間是192ml，并且由于水份進(jìn)入不均勻，得到煮熟不均勻產(chǎn)品和偶爾變形的產(chǎn)品。
實(shí)施例2-蔬菜″方便餡團(tuán)″具有海綿狀結(jié)構(gòu)的馬鈴薯顆粒的生產(chǎn)把密度約1.1g/ml的富集淀粉的馬鈴薯切成小片(4×4×4mm)，煮白，并按實(shí)施例1，冷凍，解凍并用空氣循環(huán)的干燥機(jī)干燥。
這樣得到的產(chǎn)品具有305g/l的松密度和330ml/100g的重量體積。馬鈴薯″方便餡團(tuán)″的生產(chǎn)把96g上述生產(chǎn)的切成小方塊的馬鈴薯和實(shí)施例1中224g的馬鈴薯片制成一種250ml/100g重量體積的混合物，這些混合物能全部填入一只800ml的袋中直到包裝有關(guān)的上端空間為50ml，這樣制備后得到一種蒸煮均勻的馬鈴薯餡團(tuán)。
實(shí)施例3-蔬菜″方便餡團(tuán)″蔬菜海綿狀物的生產(chǎn)把煮熟的純化的680g基椰菜花，200g的水和120g的馬鈴薯淀粉加熱到85-90℃來(lái)完成該淀粉糊化，在平板式冷結(jié)機(jī)上冷凍，并如實(shí)施例1制成顆粒大小為1-4mm的顆粒。
這樣得到的顆粒具有160g/l的體積重量和625ml/100g的重量體積。蔬菜″方便餡團(tuán)″的生產(chǎn)一種混合物是由250g的馬鈴薯片(如實(shí)施例1)和上述蔬菜海綿狀顆粒生產(chǎn)的。這樣得到的混合物分別具有785ml和275ml/100g的重量體積，這樣與馬鈴薯餡團(tuán)片(213ml/100g)相比較，顯薯增大了重量體積。所以把袋中上端空間再減小到與包裝相關(guān)的最小體積，并且確保了均勻的水份吸收和均勻蒸煮。
實(shí)施例4-大米″方便餡團(tuán)″具有海綿狀結(jié)構(gòu)的顆粒制備用水燒煮圓顆粒的大米(大米/水比例約1∶1.7)，并且冷卻(如果需要的話用冷水)后冷凍。在解凍中研碎類似于實(shí)施例1中所得到的片狀物；再用空氣循環(huán)式干燥機(jī)把由冷凍和解冷形成的具有多孔結(jié)構(gòu)的大米顆粒干燥至到含水量約6％。
這樣所得到的顆粒與圓顆粒大米(體積重量為480g/l和重量體積210ml/100g)相比，具有320g/l的松密度和310ml/100g的重量體積。
按照大米/水的不同比例，能把重量體積調(diào)整到既有較高值又有較低值，這樣與特殊要求相適應(yīng)。例如以1∶1.5的比例，結(jié)果重量體積為295ml/100g，而在1∶2的比例，重量體積為325ml/100g。大米″方便餡團(tuán)″的生產(chǎn)把260g具有310ml/100g的重量體積，上述生產(chǎn)的大米顆粒裝入袋中，與一般可煮袋大米相比，得到了一種能相應(yīng)分成幾部分的可切餡團(tuán)，例如作為一種切片的伴隨物。
把最多10％干蔬菜部分加入大米顆粒。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)在一種可煮包裝袋中的形狀穩(wěn)定可切片的含淀粉餡團(tuán)的方法，它包括a)至少把部分含淀粉原料制成糊狀，b)冷凍部分糊化的淀粉物來(lái)形成一種海綿狀淀粉，c)磨碎冷凍的海綿狀淀粉，d)解凍并由擠壓和/或干燥方法把海綿狀淀粉脫水，并e)把它包裝在可煮包裝袋中。填充量和袋中保留的上端空間是這樣確定的，以致于把煮熟的產(chǎn)品完全填滿可煮包裝袋并且一種形狀穩(wěn)定可切片的食品是由袋中水合物對(duì)袋壁的壓力形成的。
2.如權(quán)利要求1的方法，它還包括在預(yù)糊化前把額外的組份加到含淀粉的原料中，其中這種額外的組份是選自香料、調(diào)味、蔬菜組份及其混合物。
3.如權(quán)利要求1的方法，其中把海綿狀淀粉磨細(xì)成約0.6到12mm的顆粒大小。
4.如權(quán)利要求1的方法，其中在粉末和片狀形式中的粘合水份的組份加到磨細(xì)的海綿狀淀粉中。
5.如權(quán)利要求1的方法，含淀粉的原料選自大米，谷類產(chǎn)品，馬鈴薯或其混合物。
6.如權(quán)利要求1的方法，其中把大多數(shù)不同制備的海綿狀淀粉混合在一起，然后再加工。
7.如權(quán)利要求1的方法，它還包括在海綿狀物形成之前，把足以生成海綿狀物的異體淀粉加到原料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種在可煮包裝袋中形狀穩(wěn)定可切片的含淀粉產(chǎn)品，特別是餡團(tuán)的方法，它包括至少把部分含淀粉的原料制成糊狀，然后將其冷凍，再把冷凍的海綿狀淀粉磨細(xì)，脫水后用加壓和/或干燥來(lái)解凍，最后將其包裝在可煮包裝袋中。填充量和袋中上端的保留空間是用這種方式確定的，即煮熟的產(chǎn)品全部充滿可煮包裝袋，并且形狀穩(wěn)定可切片的食品是由袋中水合物對(duì)袋壁的壓力形成的。
文檔編號(hào)B65D85/808GK1120399SQ95108330
公開(kāi)日1996年4月17日 申請(qǐng)日期1995年6月14日 優(yōu)先權(quán)日1994年6月14日
發(fā)明者K·貝茨納, H·克盧考斯基, H·舒普 申請(qǐng)人:Cpc國(guó)際有限公司