研究改善高品質(zhì)的威±忌的 開發(fā)及規(guī)格化，通過多樣的添加辦法在威±忌中添加棟樹后，比較不同處理方法的變化。查 明棟樹比率，研究最佳前處理時(shí)間及溫度條件等威±忌前處理?xiàng)l件，確立標(biāo)準(zhǔn)化的制造法， 定立提供品質(zhì)的技術(shù)。通過開發(fā)棟樹前處理方法而開發(fā)高品質(zhì)的威±忌，從而試圖提高酒 質(zhì)、增大收入。
[0041] 實(shí)驗(yàn)材料 本實(shí)驗(yàn)例的威±忌使用蘇格蘭班瑞克（Scotland Benriach)的未熟成（Non-age)威± 忌作為樣本。與該樣本對比，可得出威±忌一般特征如表1。
[0042] 表 1
參考圖2,使用了從西貝克（SEBAK)公司采購的用于熟成的法國棟樹。將送種棟樹浸潰 在IOOC沸水中進(jìn)行10分鐘殺菌后，放置于6(TC干燥烘箱中干燥3個(gè)小時(shí)后再使用。
[004引 實(shí)驗(yàn)例 為了調(diào)查對威±忌品質(zhì)有影響的棟樹的恰當(dāng)?shù)奶砑臃椒?，在?0%至60% v/v酒精 的威±忌中分別添加相對威±忌重量的0.1%，0.3%，0.5%，0.8%，1%，3%，5%，10%， 15%(w/w)的棟樹后，放入賠化器6~168個(gè)小時(shí)，并在25C溫度中W6虹pm速度進(jìn)行攬拌或 者通過柱傭器按熟成時(shí)間進(jìn)行循環(huán)熟成。對照組的未添加棟樹的威±忌也同時(shí)進(jìn)行熟成W 備實(shí)驗(yàn)用。
[0044] 威±忌分析方法 威±忌的酒精含量通過使用密度計(jì)值ensity Meter, DMA 4500M，安東帕（Anton 化ar)，克恩滕，奧地利）進(jìn)行測定。糖度使用糖度計(jì)（Re化act meter，MSTER-T，愛若 (ATAGO)，東京，日本）進(jìn)行測定。抑利用酸堿度計(jì)（pH meter,化ion 420A+，熱電子 (Thermo Electron),米爾福德，麻薩諸塞州，美國）在棟樹處理中根據(jù)抑變化進(jìn)行測 定。顏色（Color)利用分光亮度計(jì)（Spectro地otometer, Spectrophotometer-Optizen 2120UVplus，美卡希斯（Mecasys),大田廣域市，韓國）W 430??吸亮度（油sorbance) 進(jìn)行測定。
[0045] 威±忌樣本的總多酪含量使用HPLC (Series 200,巧金埃爾默（Perkin Elmer),沃 爾瑟姆，麻薩諸塞州，美國）來定量。
[0046] 威±忌樣本的己醒（Acetaldehyde)，己酸己醋巧acetate)，甲醇 (Methanol)，丙醇（I-Propanol)，了醇度utanol)，異戊醇（Isoamyl alcohol)，織醒 (Rirfural)含量使用氣相色譜儀（Gas C虹omatogra地，GC-2010,島津（SHIMADZU)，京都， 日本）進(jìn)行定量。
[0047] 威±忌的感官檢查，選定10個(gè)人，在選定人員熟知本研究相關(guān)說明和感官檢查 的評價(jià)基準(zhǔn)后進(jìn)行特征評價(jià)、香味評價(jià)及全面嗜好度評價(jià)。該檢查通過使用關(guān)于W上項(xiàng) 目的問答卷進(jìn)行5分尺度法調(diào)查實(shí)行。其中，官能評分W 5-非常好（very good)，4-好 (good), 3--般（fair), 2-不好化ad), 1-非常不好（very bad)進(jìn)行評價(jià)。所有數(shù)據(jù) 利用SPSS(社會(huì)科學(xué)統(tǒng)計(jì)軟件包（statistical package for social science))通過獨(dú)立 T-Test來驗(yàn)證類似性。
[0048] 實(shí)驗(yàn)例I棟樹最佳添加量查明 為了比較威±忌的變化，在酒精濃度40%的威±忌中添加棟樹的添加量分別為：0. 1%， 0.3%，0.5%，0.8%，1%，3%，5%，10%，15%，之后維持25°C溫度在賠化器內(nèi)進(jìn)行24個(gè)小 時(shí)的熟成后，過濾樣本，稀釋到36. 7%后，對從棟樹中抽出的成分進(jìn)行一下分析： 圖3和表2可體現(xiàn)出添加棟樹的威±忌的一般特征。
[0049] 表 2
經(jīng)過熟成及過濾過程，酒精可能稍微減小，弦與是否添加巧樹沒有直接聯(lián)系。糖度 度rix)按照棟樹的添加量增加而增加。除添加15%棟樹的威±忌的抑稍微低，其他都差異 不明顯。在表2中，隨著棟樹添加量增加，從棟樹中抽出的成分含量也會(huì)增加。此時(shí)，棟樹 抽出效率可通過吸光度測定而得出，即對不同棟樹抽出成分中威±忌附加顏色在430nm波 長中進(jìn)行吸光度測定，W邸單位進(jìn)行間接測定。
[0050] 隨著添加量增加，威±忌顏色在430 nm波長的吸光度價(jià)位越來越高，色相度位按 添加量比例增加。送一結(jié)果與總苯酪化合物含量高時(shí)，色相度位也提高的研究一致。
[0051] 現(xiàn)在市場中流通的9種的12年產(chǎn)威±忌制品的平均顏色為15. 6± 5邸C，因此顏 色為26邸C W上的5% W上的添加量是不可取的。
[0052] 本實(shí)驗(yàn)例1中使用的樣本威±忌的總多酪（polyphenol)化合物的含量與表3 - 樣。成分單位為ppm。
[0053] 表 3
棟樹的添加前后比較來看，總多酪含量全體都增加，棟樹添加量增加時(shí)總多酪含量也 會(huì)增加。
[0054] 苯酪類化合物是指威±忌在膽藏中，從棟樹（oak)木桶中抽出的化學(xué)成分，可能 是在用火熏黑棟樹桶時(shí)產(chǎn)生，一部分也可能是威±忌的膽藏過程中己醇分解而成。
[00巧]從而，從威±忌抽出的棟樹成分中的總多酪（polyphenol)增加時(shí)，可知道威±忌 熟成效果。也就是說，隨著棟樹添加量增加，總多酪價(jià)位也會(huì)變高。隨著添加量增加，添加 量與增加幅度比率也會(huì)變小。
[0056] 現(xiàn)在市場中流通的9種的12年廣威dr忌制品的平均總多酪在6~9ppm范圍內(nèi)，超 過10 ppm W上的1% W上的添加量是不可取的。
[0057] 按照棟樹添加量，樣本的己醒（Acetaldehyde)，己酸己醋巧1:的1 acetate)，甲 醇（Methanol), 1-丙醇（I-Propanol)，了醇度 Utanol),異戊醇（Isoamyl alcohol), 織醒（化rfural)含量如表4所示。成分單位為ppm。
[0058] 表 4
通過GC分析酒精構(gòu)成（Alcohols composition)測定結(jié)果，整體酒精之間沒有明顯變 化，織醒按一定的比率增加。
[0059] 感官檢查結(jié)果，添加 0. 5%棟樹的威±忌顏色相對其他對照組得到了更高的分?jǐn)?shù)， 因此整體嗜好度最高。添加3% W上的棟樹的威±忌的整體嗜好度對比其他對照組分?jǐn)?shù)較 低。
[0060] 具體來說，在威±忌中添加 0.1%, 0.3%，0.5%，0.8%，1%，3%，5%，10%，15〇/〇 棟樹的結(jié)果：添加1% W上的威±忌的棟樹感官檢查感覺非常強(qiáng)烈，添加0. 3% W下的威± 忌與調(diào)配的威±忌之間的差異不容易被感知。添加棟樹的威±忌比未添加的威±忌的顏色 得分更高，因?yàn)樗头N棟樹中權(quán)色的成分使得比現(xiàn)有威±忌的顏色看上去稍微濃一些。
[0061] 然而，添加3% W上的棟樹的威±忌，因?yàn)槠漕伾蜅潣浒l(fā)出的苦味，使得其全面 的嗜好度比其他對照組分?jǐn)?shù)要低。添加0. 5%棟樹的威±忌帶有香味和味道，從而比其他對 照組分?jǐn)?shù)更高，全面嗜好度也是最高的。
[0062] 另外，添加5%，1% W上的棟樹的各個(gè)棟樹成分抽出效率指標(biāo)中顏色和總多酪都 超出了現(xiàn)在市場中流通的12年產(chǎn)威±忌的范圍。添加3%的威±忌全面的嗜好度較低，是 不恰當(dāng)添加。感官檢查結(jié)果顯示：添加0. 3% W下的添加量的棟樹與未添加的調(diào)配威±忌之 間差異并不明顯。添加0.5%的威±忌的全面的嗜好度和棟樹（oak)成分的抽出效率方面 都顯示出送是最適合的添加量。
[0063] 實(shí)驗(yàn)例2棟樹最佳處理時(shí)間查明 本實(shí)驗(yàn)例2可確認(rèn)根據(jù)棟樹添加時(shí)間增加或者減小情況，是否可W制作出明顯效果的 威i忌。
[0064] 對比威±忌重量，"實(shí)驗(yàn)例1棟樹最佳添加量查明結(jié)果"中，按照0. 5% (w/w)的棟樹 添加后，維持25°C溫度，在賠化器（incubator)內(nèi)6個(gè)小時(shí)，12個(gè)小時(shí)，24個(gè)小時(shí)，72個(gè)小 時(shí)，96個(gè)小時(shí)，120個(gè)小時(shí)，144個(gè)小時(shí)，168個(gè)小時(shí)間隔分別取出樣本。將取出的樣本盡量 稀釋至酒精含量為36. 7%(v/v)后，稀釋后的樣本中包含的