一種家庭制作“蔬果酵素”專用的微生物制劑的制備方法及其產(chǎn)物和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種家庭制作"蔬果酵素"專用的微生物制劑 的制備方法，及依據(jù)該方法制得的產(chǎn)物和該產(chǎn)物的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] "酵素"，是中國臺灣日本等對于中文"酶"的稱呼。"蔬果酵素"顧名思義，是日常 可以食用的植物一蔬菜、水果所含有的天然生物活性酶的統(tǒng)稱，而目前市場上作為健康食 品銷售的"蔬果酵素"，是把蔬菜水果等植物作為原材料發(fā)酵，從而獲取多種酵素的一種食 物制品。
[0003] 蔬果酵素是近兩年從日韓興起，傳入我國后，成為廣大民眾追求健康首選的天然 食品之一，尤其"蔬果酵素"據(jù)稱有美容效果，更是年輕女士們追求的美容食品之一。但是 市售的"蔬果酵素"健康食品價格昂貴，于是最近一股自家制作"蔬果酵素"，主要是"水果酵 素"風(fēng)潮席卷我國各地，"水果酵素"的功效和做法，成了各種網(wǎng)絡(luò)平臺傳播的熱門話題。目 前家庭制作"水果酵素"的方法是把糖、水果和水的比例從1 :3 :10~1 :1 :0不等混合放入 瓶內(nèi)，讓其自然發(fā)酵而成。
[0004] 第一，這里有個值得警惕的問題是，在自然發(fā)酵過程中菌落的構(gòu)成受起始條件影 響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或 乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎， 使得發(fā)酵過程中雜菌"占山為王"，那么這樣生產(chǎn)出的"水果酵素"非但不能起到保健作用， 還對健康造成威脅。在雜菌污染中最危險的是霉菌污染，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的一些霉 菌都會產(chǎn)生神經(jīng)毒素；由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，各種微生物的產(chǎn)物也就不能得到 控制，其中不乏有亞硝酸鹽、甲醇等有毒性物質(zhì)產(chǎn)生。盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就 讓人得病的水平（雜菌污染除外），但為了追求不靠譜的"保健"效果而飲用"水果酵素"， 從而增加實實在在的健康風(fēng)險，這實在得不償失。如果通過對菌種的控制，就可能降低這些 對人體無益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
[0005] 第二，目前流行的"蔬果酵素"家庭制作時加糖達到50%程度，發(fā)酵完成后"水果 酵素"一般含糖量也達到10%，對本是追求美容目的的飲品來說，如此高濃度的糖分，成為 高能量的食品，無形中增加了糖分的攝入。如果通過對發(fā)酵菌種控制，就不必要加入如此多 的糖分來抑制雜菌的繁殖生長。
[0006] 第三，現(xiàn)在家庭制作"蔬果酵素"需要自然發(fā)酵時間長達1~3個月不等，制作時 間長，而且發(fā)酵結(jié)束點不易控制，導(dǎo)致發(fā)酵質(zhì)量每次各異，不能控制。如果通過對發(fā)酵菌種 的控制，就可以縮短發(fā)酵時間，保證發(fā)酵質(zhì)量。
[0007] 因此，尋求一種家庭制作"蔬果酵素"的安全、有效、簡單的發(fā)酵方法，以解決家庭 制作"蔬果酵素"的食品安全隱患問題，就成為家庭制作"蔬果酵素" 一個受到大家極其重 視的有待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 為了能夠克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，為解決家庭制作"蔬果酵素"的食品安 全隱患問題，為得到供家庭制作"蔬果酵素"更安全、有效、簡單的發(fā)酵方法，本發(fā)明的第一 方面，提供了一種家庭制作"蔬果酵素"專用的微生物制劑的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟：
[0009] (1)菌種制備
[0010] 首先，從中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買菌種植物乳桿菌 (Lactobacillusplantarum，ACCC11118)，嗜酸乳桿菌（L.acidophilus，ACCC10637)， 長雙岐桿菌（Bifidobacteriumlongum，ACCC03961)，克魯維酵母（Kluyveromyces lactis，ACCC21191)，從中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買菌種青春雙歧桿菌 (Bifidobacteriumadolescentis，CICC6070)〇
[0011] 將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌轉(zhuǎn)接入BST液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在35-39°C厭氧 狀態(tài)下180-220rpm振蕩培養(yǎng)48-72小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4 °C冰箱保存待 用；
[0012] 將長雙岐桿菌和青春雙歧桿菌轉(zhuǎn)接入BBL液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在35-40°C厭 氧狀態(tài)下180-220rpm振蕩培養(yǎng)60-80小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4 °C冰箱保存 待用；
[0013] 將克魯維酵母轉(zhuǎn)接入馬鈴薯液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在28-32°C，180-220rpm振 蕩培養(yǎng)48-72小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4°C冰箱保存待用；
[0014] ⑵菌種的馴合培養(yǎng)
[0015] 將步驟（1)培養(yǎng)的菌種按以下重量百分比配?。褐参锶闂U菌25-40%，嗜酸乳桿菌 25-40 %，長雙岐桿菌10-25 %，青春雙歧桿菌10-25 %，克魯維酵母5-15 % ;然后：
[0016] 進行液體菌劑的菌種馴合擴培：將步驟（2)中配取的菌種按1 :80-120比例放入 以下配比的原液中：太古黃糖2-5%、蜂蜜2-5%、硫酸鎂2-10%、氯化鈉0. 5-5%、L-半胱 氨酸0. 05-0. 1 %、純凈水85-98 %，使用14%的氨水調(diào)節(jié)pH在7. 0-7. 5左右，放入發(fā)酵罐， 150-200rpm攪拌，培養(yǎng)溫度24-32 °C，半密閉培養(yǎng)0. 5-2. 0天，然后在28-35 °C，密閉培養(yǎng) 2-5天，pH= 3. 5-5. 5,得液體菌劑，直接制得液體微生物制劑，其呈淡黃至淡褐色。
[0017] 或者進行固體菌劑的菌種馴合擴培為：將步驟（2)中配取的菌種按1 :80-120比 例放入60-70 %BST液體培養(yǎng)基、25-40 %BBL液體培養(yǎng)基、5-10 %馬鈴薯液體培養(yǎng)基的混合 培養(yǎng)液中，150_200rpm攪拌，培養(yǎng)溫度24-32°C，半密閉培養(yǎng)0. 5-2. 0天，然后在28-35°C，密 閉培養(yǎng)3-5天；培養(yǎng)中使用14%的氨水調(diào)節(jié)pH，使pH保持在6. 0-6. 5,得到菌液，其培養(yǎng)液 呈乳白至淡黃色。
[0018] 接著，為了制得固體微生物制劑，還包括以下步驟：
[0019] ①固體微生物菌劑的材料制備：
[0020] 將步驟⑵所得的菌液，在轉(zhuǎn)速8000rpm離心機中離心15-20分鐘，得到約20倍 濃縮菌體培養(yǎng)液；將濃縮菌體培養(yǎng)液和20 %糖水以30-50 %比例混合，得到菌體懸濁液；選 用30-50%脫脂奶粉、15-30%玉米淀粉、15-30%米粉作為包埋基材；
[0021] ②固體微生物制劑的制備：
[0022] 使用流化床制粒包衣機對所述菌體懸濁液進行菌體包埋和干燥一體操作，最后制 得目標產(chǎn)物固體微生物制劑，再將制得的所述固體微生物制劑用鋁箱袋分裝成袋裝菌粉， 保存。當菌粉用鋁箱袋每袋5-10g分裝后，如果需長期保存，則需要冷凍存放，一般家庭使 用常溫存放也可以，推薦為冷藏保存。
[0023] 其中，所得的微生物制劑的菌體存活率可以按照下式計算：
[0024]
[0025] 通常，依據(jù)本發(fā)明所述的方法制得的微生物制劑的菌體存活率可以達到80-95%。
[0026] 優(yōu)選地，所述BST液體培養(yǎng)基包括：糖5. 0 %、酵母粉1. 0 %、K2HP041. 5 %、硫酸銨 0. 5 %、5 %吐溫80溶液1. 0 %、無機鹽溶液0. 1 %，其pH為8. 0 ;其中，所述無機鹽溶液包含 硫酸鎂20. 0%、硫酸錳1.0%、硫酸鐵1.0%、氯化鈉1.0%。
[0027] 優(yōu)選地，所述BBL液體培養(yǎng)基包括：蛋白胨15. 0g、酵母粉2. 0g、葡萄糖20. 0g、可 溶性淀粉〇. 5g、氯化鈉5. 0g、L-半胱氨酸0. 5g、番茄浸粉5. 0g、肝浸粉2. 0g、吐溫80溶液 1. 0ml、蒸餾水 1000. 0ml，其pH為 7. 0。
[0028]優(yōu)選地，所述包埋和干燥一體操作的具體工作條件為：熱風(fēng)溫度45-60°C、熱風(fēng)風(fēng) 速為10_16m/sec、壓縮空氣送風(fēng)壓力2. 5kg/cm2、菌體懸池液流量5-20ml/min、所述菌體懸 濁液和所述包埋基材按1:10-20添加。
[0029] 本發(fā)明的第二方面，提供了上述方法制得的家庭制作"蔬果酵素"專用的微生物制 劑。
[0030] 本發(fā)明的第三方面，提供了上述家庭制作"蔬果酵素"專用的微生物制劑在制作 "蔬果酵素"中的應(yīng)用，包括步驟：
[0031] (1)蔬菜水果的準備：
[0032] 將市售的蔬菜和水果，清洗干凈，切成片狀或塊狀；
[0033] (2)蔬果酵素的制作：
[0034] 將步驟（1)準備好的蔬果，裝入干凈的容器中，按個人需要放入糖或蜂蜜，以及純 凈水，按每l〇〇〇g蔬果及水勾兌一袋所述固體微生物制劑或5-10ml所述液體微生物制劑的 比例，均勻加入所述固體微生物制劑或所述液體微生物制劑，蓋上容器蓋子，在24-32°C室 溫發(fā)酵5-10天后，將容器內(nèi)的液體倒出，即得所述"蔬果酵素"，即為"蔬果酵素"飲料，放冰 箱冷藏保存，或直接食用。
[0035] 本發(fā)明所述的微生物制劑的優(yōu)點為：采用多種國家食品藥品監(jiān)督總局規(guī)定的可用 于食品的益生菌菌種、進行馴合培養(yǎng)成就的家庭制作"蔬果酵素"專用微生物制劑，極其方 便了家庭制作"蔬果酵素"，提高了制作成功率，使之較自然發(fā)酵減少有害菌滋生的機會，減 少含糖量，發(fā)酵時間大為縮短。同時，本發(fā)明所述的家庭制作"蔬果酵素"專用微生物菌劑 采用了多樣益生菌種，這些有益菌在制作的"蔬果酵素"過程中搶占生長優(yōu)勢，因此該微生 物菌劑制作的"蔬果酵素"較自然發(fā)酵制作的含有更多的有效生物活性成分。
【具體實施方式】
[0036] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施方 式。
[0037] 實施例1固體微生物制劑的制備
[0038] 1?菌種制備
[0039] 將從中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，ACCC11118)，嗜酸乳桿菌（L.acidophilus，ACCC10637)菌種轉(zhuǎn)接入BST液體培 養(yǎng)基的錐形瓶