一種富含黃酮的胡柚金絲棗果醋陳釀及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果醋陳釀研究領(lǐng)域，具體設(shè)及一種富含黃酬的胡抽金絲要果醋陳釀及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 要是我國(guó)特有的果蔬資源和獨(dú)具特色的優(yōu)勢(shì)品種。目前，人們對(duì)要加工產(chǎn)品呈現(xiàn) 出多元化的趨勢(shì)，除了干要、蜜要外，要醋、要酒、要片、要粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場(chǎng)上的常 見品。要不僅香甜脆郁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆 了、皂巧、黃酬、氨基酸等多種生物活性成分W及多種微生物、微量元素和有機(jī)酸燈，深受消 費(fèi)者的喜愛。但是目前紅要加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅要自身的價(jià)值， 并且要和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐 儲(chǔ)藏，鮮要每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強(qiáng)要深加工及其綜合利 用是目前要加工急需解決的問題。
[0003] 通過要和醋釀制的要醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種 很多，但是果醋的風(fēng)味千差萬別，也不近人意，歸結(jié)到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何 在發(fā)酵中通過增強(qiáng)水果的抗氧化性來保存水果原風(fēng)味、如何通過選擇合適的混合菌種W及 比例來增加果醋風(fēng)味、如果通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝增加果醋中的風(fēng)味物質(zhì)是果醋工藝待研 究的問題。目前，縱觀果醋的釀造工藝來，國(guó)外的果醋大多采用深層液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，而我國(guó) 的現(xiàn)行的果醋發(fā)酵方法主要采用傳統(tǒng)食醋的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然簡(jiǎn)單易行，投資小，但產(chǎn)量 低、發(fā)酵周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，也有表面液態(tài)發(fā)酵法，但工藝要求高，產(chǎn)品風(fēng)味不足；經(jīng)研究 醋酸菌固定化技可為果醋提供豐富的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0004] 胡抽富含氨基酸、黃酬、維生素W及多種無機(jī)元素，營(yíng)養(yǎng)頗為豐富，性涼，具有鎮(zhèn)咳 化疲、清熱解毒、生津止渴、解酒醒腦、消食舒胃、通便利尿、延年益壽的作用，進(jìn)來有研究， 發(fā)現(xiàn)胡抽皮中的黃酬具有治療高脂血癥、降低血脂、治療屯、血管疾病、增強(qiáng)屯、血管功能等作 用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)果醋釀造技術(shù)發(fā)展的需求和人們對(duì)不同種類營(yíng)養(yǎng)果醋的需求，提出一 種富含黃酬的胡抽金絲要果醋陳釀及其制備方法。
[0006] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 一種富含黃酬的胡抽金絲要果醋陳釀，其特征在于，包括W下 重量份組分：：金絲小要渣50-60、胡抽果皮20-30、食用醋3-5、 片-環(huán)糊精0. 04-0. 06、食鹽0. 5-1、食用己醇8-10、果膠酶0. 02-0. 04、纖維素酶0. 1-0. 2、 葡萄糖溶液1-3、酵母菌0. 2-0. 4、植物乳桿菌0. 1-0. 3、醋酸菌0. 4-0. 6、娃藻± 0. 1-0. 2W 及適量的水。
[0007] 一種富含黃酬的胡抽金絲要果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括W下步驟： (1) 取胡抽果皮清洗干凈后切成塊狀或條狀，然后加入食用醋和水調(diào)整PH為3. 5,在 該酸性環(huán)境下采用25曲Z的超聲波振蕩脫苦3-5min，之后離屯、脫水2-3min，得脫苦胡抽果 皮； (2) 取步驟（1)處理過的胡抽果皮在-4~0°C冷凍4-化保持其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空冷凍 條件下干燥至水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.化得微米級(jí)顆 粒胡抽粉備用，取片-環(huán)糊精稀釋后加入胡抽果皮攬拌均勻后，45-50°C加熱攬拌30-40min 使兩者充分溶解均勻； (3) 取步驟（2)所得料加入稀釋后的食用己醇中，浸泡5-化，低壓加熱至沸騰提取4-化 得提取液，采用納濾膜濃縮技術(shù)進(jìn)行濃縮提取液得黃酬濃縮液和胡抽汁； (4) 取金絲小要渣在-5~-rc冷凍4-化保持其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空冷凍條件下干燥至 水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.化得微米級(jí)顆粒要渣粉備用； (5) 將胡抽汁、要渣粉、果膠酶W及纖維素酶混合并加入總重量40-50倍的水，40-45°C 酶解3-化，得酶解液，采用15層砂布過濾得酶解濾液備用； (6) 將酶解濾液90°C真空滅酶3min，冷卻至室溫，加入葡萄糖液調(diào)整原料汁的糖度至 6-8%，加入黃酬濃縮液，在95°C滅菌2min后立即冷卻至30°C左右，放入發(fā)酵罐中，接入預(yù)先 活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在31-35C、PH在4. 3-4. 4條件下發(fā)酵至發(fā)酵液中酒精濃度 不在上升，得酒精發(fā)酵液； (7) 將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，在溫度28-32°C、PH在3. 3-3. 4條件下 下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (8) 將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入娃藻±抽 濾3-化，得抽濾澄清液； (9) 將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2-2. 2年，即得。
[000引本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在： 本發(fā)明通過結(jié)合胡抽和金絲小要，提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，通過對(duì)胡抽的超聲波脫苦和貨 -環(huán)糊精包埋脫苦去除了胡抽的苦味，采用納濾膜濃縮技術(shù)提取胡抽中的黃酬物質(zhì)，采用酵 母發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制得W胡抽汁和要渣為主料的富含黃酬的胡抽要果醋，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味 獨(dú)特，同時(shí)具有治療高脂血癥、降低血脂、治療屯、血管疾病、增強(qiáng)屯、血管功能等作用；再者， 通過加鹽陳釀，酒石酸、蘋果酸和乳酸含量增加，雖然在此過程中己酸含量降低；但是同時(shí) 采用30-35°C條件避光陳釀保證了酸的濃度。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 本實(shí)施例所述富含黃酬的胡抽金絲要果醋陳釀，其特征在于，包括W下重量份組 分：：金絲小要渣55、胡抽果皮25、食用醋4、公-環(huán)糊精0. 05、食鹽0. 75、食用己醇9、果 膠酶0. 03、纖維素酶0. 15、葡萄糖溶液2、酵母菌0. 3、植物乳桿菌0. 2、醋酸菌0. 5、娃藻± 0. 15W及適量的水。
[0010] 本實(shí)施例所述富含黃酬的胡抽金絲要果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括W下 步驟： (1)取胡抽果皮清洗干凈后切成塊狀或條狀，然后加入食用醋和水調(diào)整PH為3. 5,在該 酸性環(huán)境下采用25曲z的超聲波振蕩脫苦4min，之后離屯、脫水2. 5min，得脫苦胡抽果皮； (2) 取步驟（1)處理過的胡抽果皮在一2°C冷凍4.化保持其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空冷凍條 件下干燥至水分含量為總含量的3. 5%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1. 2化得微米級(jí)顆粒胡 抽粉備用，取孩-環(huán)糊精稀釋后加入胡抽果皮攬拌均勻后，47°C加熱攬拌35min使兩者充分 溶解均勻； (3) 取步驟（2)所得料加入稀釋后的食用己醇中，浸泡5.化，低壓加熱至沸騰提取4.化 得提取液，采用納濾膜濃縮技術(shù)進(jìn)行濃縮提取液得黃酬濃縮液和胡抽汁； (4) 取金絲小要渣在-4°C冷凍4-化保持其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空冷凍條件下干燥至水分含 量為總含量的3. 5%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1. 2化得微米級(jí)顆粒要渣粉備用； (5) 將胡抽汁、要渣粉、果膠酶W及纖維素酶混合并加入總重量45倍的水，43°C酶解 3. 5h，得酶解液，采用15層砂布過濾得酶解濾液備用； (6) 將酶解濾液90°C真空滅酶3min，冷卻至室溫，加入葡萄糖液調(diào)整原料汁的糖度至 7%，加入黃酬濃縮液，在95°C滅菌2min后立即冷卻至30°C左右，放入發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活 化好的酵母菌和植入乳桿菌，在33°C、PH在4. 35條件下發(fā)酵至發(fā)酵液中酒精濃度不在上 升，得酒精發(fā)酵液； (7) 將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，在溫度30°C、PH在3. 35條件下下發(fā)酵 3. 5天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (8) 將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入娃藻±抽 濾3-化，得抽濾澄清液； (9) 將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2-2. 2年，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種富含黃酮的胡柚金絲棗果醋陳釀，其特征在于，包括以 下重量份組分：：金絲小棗渣50-60、胡柚果皮20-30、食用醋3-5、 於-環(huán)糊精〇. 04-0. 06、食鹽0. 5-1、食用乙醇8-10、果膠酶0. 02-0. 04、纖維素酶0. 1-0. 2、 葡萄糖溶液1-3、酵母菌0. 2-0. 4、植物乳桿菌0. 1-0. 3、醋酸菌0. 4-0. 6、硅藻土 0. 1-0. 2以 及適量的水。
2. -種富含黃酮的胡柚金絲棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 取胡柚果皮清洗干凈后切成塊狀或條狀，然后加入食用醋和水調(diào)整PH為3. 5,在 該酸性環(huán)境下采用25kHz的超聲波振蕩脫苦3-5min，之后離心脫水2-3min，得脫苦胡柚果 皮； (2) 取步驟（1)處理過的胡柚果皮在-4~0°C冷凍4-5h保持其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空冷凍 條件下干燥至水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1. 5h得微米級(jí)顆 粒胡柚粉備用，取於-環(huán)糊精稀釋后加入胡柚果皮攪拌均勻后，45-50°C加熱攪拌30-40min 使兩者充分溶解均勻； (3) 取步驟（2)所得料加入稀釋后的食用乙醇中，浸泡5-6h，低壓加熱至沸騰提取4-5h 得提取液，采用納濾膜濃縮技術(shù)進(jìn)行濃縮提取液得黃酮濃縮液和胡柚汁； (4) 取金絲小棗渣在-5~-1°C冷凍4-5h保持其營(yíng)養(yǎng)成分，在真空冷凍條件下干燥至 水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1. 5h得微米級(jí)顆粒棗渣粉備用； (5) 將胡柚汁、棗渣粉、果膠酶以及纖維素酶混合并加入總重量40-50倍的水，40-45°C 酶解3-4h，得酶解液，采用15層砂布過濾得酶解濾液備用； (6) 將酶解濾液90°C真空滅酶3min，冷卻至室溫，加入葡萄糖液調(diào)整原料汁的糖度至 6-8%，加入黃酮濃縮液，在95°C滅菌2min后立即冷卻至30°C左右，放入發(fā)酵罐中，接入預(yù)先 活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在31-35°C、PH在4. 3-4. 4條件下發(fā)酵至發(fā)酵液中酒精濃度 不在上升，得酒精發(fā)酵液； (7) 將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，在溫度28-32°C、PH在3. 3-3. 4條件下 下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (8) 將醋酸發(fā)酵液恒溫80 °C加熱2min滅菌，冷卻至20 °C，過濾，將濾液中加入硅藻土抽 濾3-4h，得抽濾澄清液； (9) 將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2-2. 2年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種富含黃酮的胡柚金絲棗果醋陳釀和制備方法，所述陳釀包括以下重量份組分：金絲小棗渣50-60、胡柚果皮20-30、食用醋3-5、 -環(huán)糊精0.04-0.06、食鹽0.5-1、食用乙醇8-10、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、葡萄糖溶液1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及適量的水。本發(fā)明通過對(duì)胡柚的超聲波脫苦和-環(huán)糊精包埋脫苦去除了胡柚的苦味，采用納濾膜濃縮技術(shù)提取胡柚中的黃酮物質(zhì)，具有治療高脂血癥、降低血脂、治療心血管疾病、增強(qiáng)心血管功能等作用；再者，通過加鹽陳釀和避光陳釀保證了酸的濃度。
【IPC分類】C12J1-04, C12R1-25
【公開號(hào)】CN104774742
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510211686
【發(fā)明人】陳芳
【申請(qǐng)人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請(qǐng)日】2015年4月30日