一種柿子酸棗果醋陳釀及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果醋陳釀研宄領(lǐng)域，具體涉及一種柿子酸棗果醋陳釀及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨(dú)具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機(jī)酸燈，深受消費(fèi)者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強(qiáng)棗深加工及其綜合利用是目前率加工急需解決的冋題。
[0003]通過棗和醋釀制的棗醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種很多，但是果醋的風(fēng)味千差萬別，也不近人意，歸結(jié)到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何在發(fā)酵中通過增強(qiáng)水果的抗氧化性來保存水果原風(fēng)味、如何通過選擇合適的混合菌種以及比例來增加果醋風(fēng)味、如果通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝增加果醋中的風(fēng)味物質(zhì)是果醋工藝待研宄的問題。目前，縱觀果醋的釀造工藝來，國外的果醋大多采用深層液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，而我國的現(xiàn)行的果醋發(fā)酵方法主要采用傳統(tǒng)食醋的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然簡單易行，投資小，但產(chǎn)量低、發(fā)酵周期長，勞動強(qiáng)度大，也有表面液態(tài)發(fā)酵法，但工藝要求高，產(chǎn)品風(fēng)味不足；經(jīng)研宄醋酸菌固定化技可為果醋提供豐富的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對果醋釀造技術(shù)發(fā)展的需求和人們對不同種類營養(yǎng)果醋的需求，提出一種柿子酸棗果醋陳釀及其制備方法。.本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種柿子酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:酸棗50-60、青柿子果20-30、明膠單寧0.03-0.05、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及適量的水。
[0005]一種柿子酸棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取青柿子果去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入打漿機(jī)中打漿，得柿子漿液，在柿子漿液中加入明膠單寧35-45?條件下脫澀2-3d后得柿子漿備用；
(2)取酸棗去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆粒棗渣粉備用；
(3)將棗渣粉混合果膠酶以及纖維素酶均勻后做成大孔蜂窩狀棗渣粉備用；
(4)將柿子漿澆注入大孔蜂窩狀棗渣粉，在98°C滅菌1.5min后立即冷卻至30°C，之后接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，并往無菌發(fā)酵罐中加入白砂糖以及總重量12-14倍的水調(diào)整無菌發(fā)酵罐內(nèi)的糖度至6-8%，在31-35°C發(fā)酵3_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入皂土抽濾3_4h，得抽濾澄清液；
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀2.2-2.4年，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過采用柿子酸棗的搭配，利用酸棗彌補(bǔ)了柿子中酸度過低帶來的發(fā)酵醋口感不好不足，同時，原料的酶解在發(fā)酵的初期進(jìn)行促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時通過加鹽陳釀，酒石酸、蘋果酸和乳酸含量增加，雖然在此過程中乙酸含量降低；但是同時采用30-35 0C條件避光陳釀保證了酸的濃度。
【具體實(shí)施方式】
[0007]本實(shí)施例所述柿子酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:酸棗50-60、青柿子果20-30、明膠單寧0.03-0.05、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土
0.1-0.2以及適量的水；
本實(shí)施例所述柿子酸棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取青柿子果去除去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入打漿機(jī)中打漿，得柿子漿液，在柿子漿液中加入明膠單寧35-45?條件下脫澀2-3d備用；
(2)取酸棗去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入放入超微粉碎機(jī)中粉碎
1.25h得微米級顆粒棗渣粉備用；
(3)將棗渣粉混合果膠酶以及纖維素酶均勻后做成大孔蜂窩狀棗渣粉備用；
(4)將柿子漿澆注入大孔蜂窩狀棗渣粉，在98°C滅菌1.5min后立即冷卻至30°C，之后接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，并往無菌發(fā)酵罐中加入白砂糖以及總重量13倍的水調(diào)整無菌發(fā)酵罐內(nèi)的糖度至6-8%，在31-35°C發(fā)酵3_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入皂土抽濾3_4h，得抽濾澄清液；
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀2.3年，即得。
【主權(quán)項】
1.一種柿子酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:酸棗50-60、青柿子果20-30、明膠單寧0.03-0.05、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及適量的水。
2.一種柿子酸棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取青柿子果去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入打漿機(jī)中打漿，得柿子漿液，在柿子漿液中加入明膠單寧35-45?條件下脫澀2-3d后得柿子漿備用； (2)取酸棗去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆粒棗渣粉備用； (3)將棗渣粉混合果膠酶以及纖維素酶均勻后做成大孔蜂窩狀棗渣粉備用； (4)將柿子漿澆注入大孔蜂窩狀棗渣粉，在98°C滅菌1.5min后立即冷卻至30°C，之后接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，并往無菌發(fā)酵罐中加入白砂糖以及總重量12-14倍的水調(diào)整無菌發(fā)酵罐內(nèi)的糖度至6-8%，在31-35°C發(fā)酵3_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (5)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入皂土抽濾3_4h，得抽濾澄清液； (7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀2.2-2.4年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種柿子酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分：酸棗50-60、青柿子果20-30、明膠單寧0.03-0.05、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及適量的水。本發(fā)明通過采用柿子酸棗的搭配，利用酸棗彌補(bǔ)了柿子中酸度過低帶來的發(fā)酵醋口感不好不足，原料的酶解在發(fā)酵的初期進(jìn)行促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時通過加鹽陳釀，酒石酸、蘋果酸和乳酸含量增加，雖然在此過程中乙酸含量降低；但是同時采用30-35℃條件避光陳釀保證了酸的濃度。
【IPC分類】C12R1-25, C12J1-04
【公開號】CN104774738
【申請?zhí)枴緾N201510210992
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月29日