一種綿柔型青稞酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種綿柔型青稞酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的青稞酒是以青稞為主要原料，以活性干酵母和青稞大曲作為糖化發(fā)酵劑釀 造而成，其中，青稞大曲是以青稞和豌豆按7:3或6:4的質(zhì)量比配料，參照中低溫大曲的制 曲工藝制得。傳統(tǒng)的青稞酒采用"清蒸四次清"工藝進(jìn)行生產(chǎn)，即從青稞原料到青稞酒成 品，需要經(jīng)過(guò)"一次投糧、四次加曲、四次發(fā)酵和四次蒸餾"，四次發(fā)酵過(guò)程中，第一次發(fā)酵的 發(fā)酵時(shí)間通常在24天左右，后三次發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間逐漸縮短，總的發(fā)酵時(shí)間非常長(zhǎng)。該方 法存在以下不足：（1)由于需要多次加曲、多次發(fā)酵和多次蒸餾，工藝過(guò)程十分繁瑣、復(fù)雜， 并且發(fā)酵總時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在工業(yè)生產(chǎn)中不利于生產(chǎn)成本的降低；（2)以青稞大曲和活性干酵 母復(fù)配作為糖化發(fā)酵劑，雖然活性干酵母的發(fā)酵力較強(qiáng)，但活性干酵母幾乎無(wú)液化力，導(dǎo)致 該糖化發(fā)酵劑的液化力較低，造成該方法的出酒率較低；(3)該方法制備的青稞酒較烈、燥 辣、苦味較重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有青稞酒的口感較烈、生產(chǎn)工藝繁瑣以及生產(chǎn)周期長(zhǎng)的 不足，提供一種綿柔型青稞酒及其制備方法，以改善青稞酒的口感、簡(jiǎn)化青稞酒的生產(chǎn)工藝 和縮短生產(chǎn)周期。
[0004]本發(fā)明所述綿柔型青稞酒的制備方法，工藝步驟如下：
[0005] (1)以青稞和高粱為原料，將二者混合均勻并粉碎，將粉碎后的原料用熱水浸泡 16~18h，過(guò)濾得到浸泡料，所述青稞與高粱的質(zhì)量比為（6~7) : (3~4);
[0006] (2)將步驟（1)所得浸泡料加入甑中蒸煮至原料無(wú)生心，將所得蒸煮料攤晾至 18~28°C，然后加入清蒸稻殼、青稞大曲和根霉小曲并拌勻，所述清蒸稻殼、青稞大曲和根 霉小曲的加入量分別為原料總重量的5%~10%、8%~12%和0. 8%~1. 2% ;
[0007] (3)將步驟（2)所得物料加入發(fā)酵池中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18~25°C，發(fā)酵時(shí) 間為20~30天；
[0008] (4)向步驟（3)發(fā)酵所得酒醅中加入酒醅重量8%~15%的稻殼并拌勻，然后進(jìn)行 蒸餾，收集蒸餾出的酒液，即得綿柔型青稞酒。
[0009]上述方法中，所述青稞大曲的制備方法為：
[0010] ①將青稞、豌豆和小麥混合均勻、粉碎，向所得粉碎料中加水并混合均勻，然后將 所得混合料制成塊狀曲坯，所述青稞、豌豆以及小麥的重量比為6:2:2,水的加入量為青稞、 豌豆和小麥總重量的38%~42% ;
[0011] ②將曲坯置于曲房中培菌15~20天，期間翻曲6~8次，然后繼續(xù)培菌28~32 天，該步驟中控制曲房的溫度為45~50 °C ;
[0012] ③將步驟②培菌完成的曲坯取出，在陰涼干燥處貯存至少2個(gè)月，即得青稞大曲。
[0013] 制備青稞大曲時(shí)，步驟①所述粉碎料中，能通過(guò)40目篩的細(xì)粉不超過(guò)30 %。該步 驟中，若粉碎料過(guò)粗，曲坯不易成型，曲坯中物料空隙大，水分、熱量散失快，培菌過(guò)程中曲 坯過(guò)早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟快，斷面生心，微生物生長(zhǎng)差；若 粉碎料過(guò)細(xì)，曲坯內(nèi)空隙小，水分、熱量不易散失，表面易生長(zhǎng)霉菌，引起曲坯酸敗，曲坯升 溫慢，成熟晚，出房后水分不易排盡，造成曲坯慪心、鼓肚等問(wèn)題。發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量反復(fù)實(shí) 驗(yàn)，才確定上述合適的粉碎料粗細(xì)程度。
[0014] 制備青稞大曲時(shí)，步驟①向粉碎料中加水的作用是方便曲坯成型，同時(shí)為曲坯中 微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝提供水分。加水過(guò)多，曲坯過(guò)軟，升溫快易長(zhǎng)毛霉，不易成型和翻 曲；加水過(guò)少，曲塊會(huì)過(guò)早干涸，微生物生長(zhǎng)不好，成曲質(zhì)量低劣。發(fā)明人經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)才 最終確定上述加水量，上述加水量能保證在培菌前期有足夠的水分給霉菌和酵母繁殖，到 培菌中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長(zhǎng)，使細(xì)菌生長(zhǎng)，到培菌后期逐步干燥，使微生 物長(zhǎng)成熟后處于靜止?fàn)顟B(tài)。
[0015] 制備青稞大曲時(shí)，步驟①中添加的水為飲用水，包括自來(lái)水、純凈水、礦泉水等。
[0016]上述方法中，步驟（1)中將破碎后的原料用原料總重量50%~60%的熱水浸泡， 所述熱水的溫度為50~60 °C。
[0017] 上述方法的步驟（1)所述粉碎后的原料中，能通過(guò)12目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%，整 粒糧不超過(guò)0. 5%。
[0018] 上述方法的步驟（2)中，將浸泡料加入甑中之前，先在甑底撒一層稻殼，浸泡料加 完后，在甑中浸泡料的頂部撒一層稻殼，以增加蒸煮過(guò)程中的透氣性，優(yōu)選地，甑底稻殼的 厚度完全覆蓋甑底即可，浸泡料頂部稻殼的厚度完全覆蓋浸泡料即可。
[0019] 上述方法中，步驟⑵在蒸煮料攤晾的過(guò)程中，向蒸煮料中灑入原料總重量 10%~25%的無(wú)菌水并通風(fēng)、攪拌。
[0020] 上述方法的步驟（2)中，所述向蒸煮料中加入清蒸稻殼是為了提高蒸煮料的疏松 度，以促進(jìn)發(fā)酵。
[0021] 上述方法的步驟（1)中，所使用的水為飲用水，包括自來(lái)水、純凈水、礦泉水等。
[0022] 本發(fā)明還提供了一種上述方法制備的綿柔型青稞酒。
[0023] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0024] 1.本發(fā)明提供了一種制備青稞酒的新方法，該方法只需經(jīng)過(guò)一次投糧、一次加曲、 一次發(fā)酵和一次蒸餾即可制得青稞酒產(chǎn)品，與現(xiàn)有青稞酒"清蒸四次清"的生產(chǎn)工藝相比， 不但極大地簡(jiǎn)化了工藝操作，并且大幅度縮短了發(fā)酵周期，具有生產(chǎn)成本低和生產(chǎn)效率高 的優(yōu)勢(shì)。
[0025] 2.由于本發(fā)明所述方法對(duì)青稞大曲的配方進(jìn)行了改進(jìn)，改進(jìn)后的青稞大曲的液化 力較傳統(tǒng)的青稞大曲的液化力有較大幅度的提高，并且由于根霉小曲液化力較活性干酵母 的液化力明顯更強(qiáng)，因此，本發(fā)明所述方法將改進(jìn)的青稞大曲與根霉小曲復(fù)配作為糖化發(fā) 酵劑，能夠有效提高糖化發(fā)酵劑的液化力，從而提高原料的出酒率（見(jiàn)實(shí)施例2和對(duì)比例2、 3) 〇
[0026] 3.由于本發(fā)明所述方法在青稞大曲的配方中添加了小麥，并且青稞大曲的原料配 比合適，小麥富含面筋、維生素及多酚類物質(zhì)，在曲坯培菌時(shí)能產(chǎn)生多種香味物質(zhì)和前體物 質(zhì)，使制得的青稞大曲的曲香濃郁，使用其生產(chǎn)青稞酒，有利于提高青稞酒的香氣，同時(shí)，由 于根霉小曲能改善青稞酒的口感，使青稞酒更加綿柔，口感更加香醇柔和，將本發(fā)明所述青 稞大曲與根霉小曲復(fù)配，可改善現(xiàn)有青稞酒較