一種桔香型桔子酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桔香型桔子酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桔子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)中央衛(wèi)生院研宄結(jié)果顯不，桔子中不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和無(wú)機(jī)鹽，而且還富含維生素C、核黃素、鈣、鐵、鎂、磷等營(yíng)養(yǎng)元素，深受廣大消費(fèi)者青睞。我國(guó)桔子資源豐富，湖北、湖南、江西、四川、江蘇等10多個(gè)省市地區(qū)都有大量的種植，且隨著種植技術(shù)的提高，柑橘優(yōu)良品種及其產(chǎn)量也在不斷發(fā)展，由果品到加工品的柑橘產(chǎn)業(yè)鏈條已逐步形成，大大推動(dòng)了桔子酒釀造業(yè)的發(fā)展。
[0003]除了利用桔子汁與白酒進(jìn)行勾兌制成的桔子酒外，大量已報(bào)道的桔子酒多是按照分選、去皮、壓榨、發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀的工藝進(jìn)行，這種釀造方式丟棄了具理氣化痰、健胃除濕等保健功能于一體的桔皮，不能最大化的利用桔子果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)保健成分。并且由于前期釀造過(guò)程中采用的壓榨處理工藝，使所得發(fā)酵酒體中含有苦味物質(zhì)，影響了桔子酒的口感，也使后期的脫苦處理工序變得更加復(fù)雜化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種桔香型桔子酒釀造工藝，本發(fā)明改良了工藝流程，最大化利用桔子果實(shí)本身的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠?yàn)槿藗兲峁┮环N帶有獨(dú)特桔香味的桔子酒。
[0005]本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0006]一種桔香型桔子酒的釀造方法，包括以下步驟:(I)清洗及預(yù)處理工藝:將桔子清洗、烘干，將糯米浸泡清洗后蒸熟待用；
[0007](2)桔子發(fā)酵工序:將步驟(I)中預(yù)處理好的桔子經(jīng)粉碎后，由濃漿泵泵入發(fā)酵罐，并加入酵母進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為19?21°C，發(fā)酵時(shí)間為28?30天，每隔三天翻動(dòng)一次，制得桔子發(fā)酵糟液；
[0008](3)糯米發(fā)酵工序:將步驟(I)中蒸熟的糯米放入發(fā)酵桶中，加入酒曲進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為19?21°C，發(fā)酵時(shí)間為28?30天，制得糟液；
[0009](4) 二次混合發(fā)酵工序:將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液混合，再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵10?12天后，再加入純凈水繼續(xù)發(fā)酵18?20天；
[0010](5)蒸餾工序:發(fā)酵完成后，進(jìn)行蒸餾后即得所述桔香型桔子酒。
[0011]步驟(I)中的桔子為不施農(nóng)藥、施有機(jī)肥種植的桔子品種。步驟(2)中的桔子為帶皮桔子。
[0012]步驟⑵中所述的桔子和酵母的質(zhì)量比為1000:1?1.5。步驟⑵中所述的酵母為安琪高活性干酵母BV818。
[0013]步驟(3)中所述的糯米和酒曲的質(zhì)量比為500:2?3。步驟(3)中所述的酒曲為安琪釀酒曲。
[0014]步驟(4)中將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液按照1:1的體積比混合。
[0015]為了克服傳統(tǒng)釀造過(guò)程中存在的不足，本發(fā)明改良部分工藝流程。前期先利用糯米加酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，為后期二次發(fā)酵提供更多糖類(lèi)物質(zhì)；帶皮桔子加酵母進(jìn)行的發(fā)酵處理過(guò)程中，保證桔子果實(shí)中全部營(yíng)養(yǎng)成分都能進(jìn)入到發(fā)酵液中，其中融入了桔子皮的桔香味物質(zhì)成分；最后將進(jìn)行了單一發(fā)酵處理的兩種發(fā)酵酒糟按比例混合進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)壓榨、蒸餾得到成品桔子酒。本工藝流程中的前期桔子帶皮發(fā)酵、中期混合二次發(fā)酵及后期過(guò)濾、蒸餾處理，可在不浪費(fèi)原料的前提下，將桔子皮中大量的桔香精油成分和米香味物質(zhì)帶入到酒體中，增加酒體的清香感，飲用后還具有提神、通氣的功效。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0017](I)桔子帶皮發(fā)酵不僅節(jié)約原料，簡(jiǎn)化工藝步驟，與后期蒸餾工藝配合使用，還可使酒體中富含桔皮中的香精油成分，會(huì)增加酒體桔香，提高保健價(jià)值及口感。
[0018](2)傳統(tǒng)桔子酒釀造直接添加白糖來(lái)補(bǔ)充發(fā)酵底物，本發(fā)明中使用了糯米為原料，利用酒曲將糯米中的淀粉類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子糖類(lèi)，不僅為二次混合發(fā)酵提供更多的發(fā)酵底物，還會(huì)提供米香類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)到酒體中，使酒體中風(fēng)味物質(zhì)更加醇厚。
[0019](3)本發(fā)明中使用的原料只有糯米、桔子、酒曲和酵母，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中不添加其它任何化學(xué)物質(zhì)，原料天然。并且在壓榨后的蒸餾處理也避免了苦味物質(zhì)殘留到酒體中，簡(jiǎn)化了后期處理工序。
[0020]本發(fā)明利用帶皮桔子和糯米為原材料，利用分次發(fā)酵、二次混合發(fā)酵、過(guò)濾和蒸餾的方法，得到帶有桔香味的桔子酒，口感醇香，符合大眾消費(fèi)者需求。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)具體的說(shuō)明，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于以下實(shí)施例。
[0022]實(shí)施例1
[0023](I)清洗及預(yù)處理工藝:將50kg桔子清洗、烘干，將50kg糯米浸泡清洗后蒸熟待用。
[0024](2)桔子發(fā)酵工序:將步驟(I)中預(yù)處理好的桔子經(jīng)粉碎后，由濃漿泵泵入發(fā)酵罐，并加入50g安琪高活性干酵母BV818，在21°C條件下發(fā)酵28天，每隔三天翻動(dòng)一次。
[0025](3)糯米發(fā)酵工序:將步驟(I)中蒸熟的50kg糯米放入發(fā)酵桶中，加入300g安琪釀酒酒曲，在19°C條件下發(fā)酵30天。
[0026](4) 二次混合發(fā)酵工序:將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液按1:1比例與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液混合，再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵10天后，再加入占發(fā)酵糟液體積50%的純凈水繼續(xù)發(fā)酵20天。
[0027](5)蒸餾工序:發(fā)酵完成后，進(jìn)行蒸餾即得成品酒。
[0028]實(shí)施例2
[0029](I)清洗及預(yù)處理工藝:將50kg桔子清洗、烘干，將50kg糯米浸泡清洗后蒸熟待用。
[0030](2)桔子發(fā)酵工序:將步驟(I)中預(yù)處理好的桔子經(jīng)粉碎后，由濃漿泵泵入發(fā)酵罐，并加入63g酵母，在20°C條件下發(fā)酵29天，每隔三天翻動(dòng)一次。
[0031](3)糯米發(fā)酵工序:將步驟⑴中蒸熟的50kg糯米放入發(fā)酵桶中，加入250g安琪釀酒酒曲，在20°C條件下發(fā)酵29天。
[0032](4) 二次混合發(fā)酵工序:將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液按1:1比例與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液混合，再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵11天后，再加入占發(fā)酵糟液體積50%的純凈水繼續(xù)發(fā)酵19天。
[0033](5)蒸餾工序:發(fā)酵完成后，進(jìn)行蒸餾即得成品酒。
[0034]實(shí)施例3
[0035](I)清洗及預(yù)處理工藝:將50kg桔子清洗、烘干，將50kg糯米浸泡清洗后蒸熟待用。
[0036](2)桔子發(fā)酵工序:將步驟(I)中預(yù)處理好的桔子經(jīng)粉碎后，由濃漿泵泵入發(fā)酵罐，并加入75g酵母，在19°C條件下發(fā)酵30天，每隔三天翻動(dòng)一次。
[0037](3)糯米發(fā)酵工序:將步驟(I)中蒸熟的50kg糯米放入發(fā)酵桶中，加入200g安琪釀酒酒曲，在21°C條件下發(fā)酵28天。
[0038](4) 二次混合發(fā)酵工序:將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液按1:1比例與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液混合，再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵12天后，再加入占發(fā)酵糟液體積50%的純凈水繼續(xù)發(fā)酵18天。
[0039](5)蒸餾工序:發(fā)酵完成后，進(jìn)行蒸餾即得成品酒。
[0040]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟:(I)清洗及預(yù)處理工藝:將桔子清洗、烘干，將糯米浸泡清洗后蒸熟待用； (2)桔子發(fā)酵工序:將步驟(I)中預(yù)處理好的桔子經(jīng)粉碎后，由濃漿泵泵入發(fā)酵罐，并加入酵母進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為19?21°C，發(fā)酵時(shí)間為28?30天，每隔三天翻動(dòng)一次，制得桔子發(fā)酵糟液； (3)糯米發(fā)酵工序:將步驟(I)中蒸熟的糯米放入發(fā)酵桶中，加入酒曲進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為19?21°C，發(fā)酵時(shí)間為28?30天，制得糟液； (4)二次混合發(fā)酵工序:將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液混合，再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵10?12天后，再加入純凈水繼續(xù)發(fā)酵18?20天； (5)蒸餾工序:發(fā)酵完成后，進(jìn)行蒸餾后即得所述桔香型桔子酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟(I)中的桔子為不施農(nóng)藥、施有機(jī)肥種植的桔子品種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中的桔子為帶皮桔子。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中所述的桔子和酵母的質(zhì)量比為1000:1?1.5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟⑵中所述的酵母為安琪高活性干酵母BV818。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟(3)中所述的糯米和酒曲的質(zhì)量比為500:2?3。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟(3)中所述的酒曲為安琪釀酒曲。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桔香型桔子酒的釀造方法，其特征在于:步驟⑷中將步驟(3)中發(fā)酵后的糟液與步驟(2)中發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液按照1:1的體積比混合。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種桔香型桔子酒的釀造方法，包括以下步驟：清洗及預(yù)處理工藝：將桔子清洗、烘干，將糯米浸泡清洗后蒸熟待用；桔子發(fā)酵工序：將預(yù)處理好的桔子經(jīng)粉碎后，由濃漿泵泵入發(fā)酵罐，并加入酵母進(jìn)行密封發(fā)酵，每隔三天翻動(dòng)一次，制得桔子發(fā)酵糟液；糯米發(fā)酵工序：將蒸熟的糯米放入發(fā)酵桶中，加入酒曲進(jìn)行密封發(fā)酵，制得糟液；二次混合發(fā)酵工序：將發(fā)酵后的糟液與發(fā)酵罐中的桔子發(fā)酵糟液混合，再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵10～12天后，再加入純凈水繼續(xù)發(fā)酵；蒸餾工序：發(fā)酵完成后，進(jìn)行蒸餾后即得所述桔香型桔子酒。本發(fā)明改良了工藝流程，最大化利用桔子果實(shí)本身的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠?yàn)槿藗兲峁┮环N帶有獨(dú)特桔香味的桔子酒。
【IPC分類(lèi)】C12G3-02
【公開(kāi)號(hào)】CN104711146
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510148435
【發(fā)明人】張玉, 龔道明, 韓承欣, 陳臘梅
【申請(qǐng)人】宜昌市曉曦紅果品深加工有限公司
【公開(kāi)日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2015年3月31日