本發(fā)明屬于烈酒工藝領(lǐng)域，尤其涉及一種鮮食葡萄制作烈酒工藝。

背景技術(shù)：

葡萄蒸餾酒作為日常生活中的飲品，從釀造工藝蒸餾酒、蒸餾酒又稱為烈性酒，是飲料酒類中酒精含量最高的一大類酒，是原料經(jīng)發(fā)酵后，以蒸餾方式制取的酒精飲料。其特點是：無色，無糖，酒度高，刺激性強，果香濃郁。

原料—選用低糖高酸的鮮食葡萄作為果酒發(fā)酵原料，要求糖度較低(120～180g/L),酸度較高(≥6g/L)，具有弱香和中性香，原酒采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行，整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原酒帶有硫化氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。

蒸餾工藝：

采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何菌種，就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對的優(yōu)勢。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒有多大差別野生酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果。

科涅克原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母Saharomycesellipsoideus)，這種酵母酒精發(fā)酵力強，有的可產(chǎn)生14％的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入原料葡萄酒的發(fā)酵如尖端酵母Saharomycesapiculatus)，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母(Pichiafermentans)及克魯斯假絲酵母(Candidakrusei)，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹塵土，飄揚在空氣中。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。原酒中的芳香物質(zhì)，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60％～70％(V/V)的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定原酒芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。

目前在葡萄烈酒生產(chǎn)中，普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋(又叫壺式蒸餾鍋)、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，需要進(jìn)行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原酒，然后將粗餾原酒進(jìn)行重復(fù)蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即為原酒它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原酒并且塔式蒸餾鍋可以使生產(chǎn)連續(xù)化，提高生產(chǎn)效率。

對規(guī)模生產(chǎn)廠來講，生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

1、所用設(shè)備不同

2、生產(chǎn)方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，而提供一種鮮食葡萄制作烈酒工藝。

本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案來完成的，這種鮮食葡萄制作烈酒工藝，釀造步驟如下：

1)、先準(zhǔn)備好果酒發(fā)酵原酒；

2)、粗蒸餾：使用夏朗德塔式紫銅蒸餾器進(jìn)行蒸餾，將上蓋打開，將水果發(fā)酵原酒注入，蓋上蓋子，連接好冷卻裝置，開始加熱至80-90度，當(dāng)釜內(nèi)醪液沸騰時，蒸汽通過紫銅壺進(jìn)入鵝頸管，進(jìn)入冷凝器，冷卻后酒液流出，即粗餾原酒，一次蒸餾不去酒頭酒尾；當(dāng)蒸餾后期，提高蒸餾溫度至90-100度，直至餾出酒液酒度低于0.5-1.5％，停止蒸餾，這時得到的粗餾酒酒精度約為26-29％vol；

3)、精蒸餾：粗餾原酒裝入釜內(nèi)，開始加熱蒸餾，溫度控制在80度，開冷卻水，按照裝釜原酒體積的1.5％切取酒頭，然后開始接一級酒身，此時控制釜內(nèi)溫度在90度以內(nèi)，當(dāng)出酒酒度降至58％vol時開始切取二級酒身，當(dāng)出酒酒度降到30％vol后，停止接酒身，開始接取酒尾切酒后，提高溫度蒸餾至90度，蒸至餾出液酒度低于4％vol時，停止蒸餾，接酒過程中保持出酒溫度在16度；

4)、陳釀：使用陶罐儲存密封；貯藏溫度貯藏溫度為16-28度，相對濕度在60-85％；

5)、勾兌：將調(diào)配好并經(jīng)過一段時間貯存的酒在冷凍罐進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為-10度，冷凍時間3-4天，將經(jīng)冷凍處理的酒進(jìn)行過濾，接著進(jìn)行灌裝包裝。

更進(jìn)一步的，粗餾原酒酒精度應(yīng)在26％vol-29％vol，當(dāng)超過30％vol時，加軟化水稀釋至28％vol。

本發(fā)明的有益效果為：經(jīng)過本發(fā)明所制作的葡萄烈酒是以葡萄為原料蒸餾釀制的高度酒品，一般在40度左右，因此，它既擁有葡萄酒的健康概念，又同時具備了中國傳統(tǒng)白酒的烈性口感，更符合國人飲酒習(xí)慣?，F(xiàn)在人們因為對健康的追求多喜喝葡萄酒，而在商務(wù)、政宴、聚會等場面上又因講究喝“到位”而選擇白酒，俗稱為葡萄“白酒”的葡萄烈酒正好將兩者合二為一，更具吸引力和市場潛力。

具體實施方式

下面將對本發(fā)明做詳細(xì)的介紹：

本發(fā)明所述的這種鮮食葡萄制作烈酒工藝，釀造步驟如下：

1、先準(zhǔn)備好果酒發(fā)酵酒(鮮食葡萄)；

2、粗蒸餾，使用夏朗德塔式紫銅蒸餾器進(jìn)行蒸餾，將上蓋打開，將水果原酒注入，蓋上蓋子，連接好冷卻裝置，開始加熱(80-90度)，當(dāng)釜內(nèi)醪液沸騰時，蒸汽通過紫銅壺進(jìn)入鵝頸管，進(jìn)入冷凝器，冷卻后酒液流出，即粗餾原酒，一次蒸餾不去酒頭酒尾。當(dāng)蒸餾后期，可適當(dāng)提高蒸餾溫度，直至餾出酒液酒度低于0.5-1.5％，停止蒸餾，這時得到的粗餾酒酒精度約為26-29％vol；

3、精蒸餾，粗餾原酒酒精度應(yīng)在26％vol 29％vol，當(dāng)超過30％vol時，加軟化水稀釋至28％vol；粗餾原酒裝入釜內(nèi)，開始加熱蒸餾(80度)，注意開冷卻水，按照裝釜原酒體積的1.5％切取酒頭，然后開始接一級酒身，此時控制釜內(nèi)溫度在90度以內(nèi)，當(dāng)出酒酒度降至58％vol時開始切取二級酒身(也可按照酒花或品嘗，當(dāng)出現(xiàn)二級酒身的口味后立即切酒)，當(dāng)出酒酒度降到30％vol后，停止接酒身，開始接取酒尾切酒后，可提高溫度蒸餾，蒸至餾出液酒度低于4％vol時，停止蒸餾，接酒過程中保持出酒溫度在16度；

4、陳釀，使用陶罐(水果蒸餾酒也可以用橡木桶儲存，走西方路線進(jìn)行陳釀貯藏，將酒的特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上，酒壇整齊排放，及時密封；貯藏溫度貯藏溫度一般為16-28度，相對濕度在60-85％溫度太高，揮發(fā)損失較大，溫度過低，影響貯存效果，如欲取得較快的貯存效果，貯酒溫度宜稍高些，最好用小容器貯存，這樣雜味逸散得快；

5、貯藏陳釀期的管理，貯藏陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)，檢查酒壇是否滲漏，注意密封壇口，缸口用特制附棉層瓷蓋密封，容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒外溢，再者蒸餾酒貯存也需要一定的液空比，以保證酒的氣相平衡，但空隙也不宜太大，以防過多的氧使酒變質(zhì)，貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒的安全設(shè)施情況等；

6、勾兌，原酒檢驗，蒸餾出來的水果原酒在質(zhì)量上是不一致的，因此必須對生產(chǎn)的酒進(jìn)行驗收并確定等級符合感官標(biāo)準(zhǔn)的原酒必須進(jìn)行理化分析，達(dá)到該酒理化指標(biāo)后定為合格酒；基酒的選擇，將貯藏到期的水果原酒啟開封口，按照等級進(jìn)行品嘗，了解酒質(zhì)在貯藏后的變化選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照產(chǎn)品的要求去進(jìn)行挑選；小樣調(diào)配，在進(jìn)行調(diào)配前，必須先進(jìn)行小樣組合試驗，根據(jù)酒樣的香味進(jìn)行各種組合配比，選出最佳產(chǎn)品配；冷凍過濾，為提高蒸餾酒的穩(wěn)定性和口感，將調(diào)配好并經(jīng)過一段時間貯存的酒在冷凍罐進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為-10度左右，冷凍時間3-4d將經(jīng)冷凍處理的酒進(jìn)行過濾，接著進(jìn)行灌裝包裝。

盡管葡萄烈酒的產(chǎn)品特性跨在葡萄酒與白酒之間，但其市場定位卻十分清楚：巨大的白酒市場將成為它展開市場搶奪的主戰(zhàn)場。目前，葡萄酒在中國的消費量每年僅約50萬千升，白酒雖然已步入疲軟期卻仍然保持每年高達(dá)7、8百萬千升的銷量，這個市場比葡萄酒大得多，所以我們對葡萄烈酒的前景表示樂觀。

可以理解的是，對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，對本發(fā)明的技術(shù)方案及發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變都應(yīng)屬于本發(fā)明所附的權(quán)利要求的保護范圍。