本發(fā)明涉及一種食醋的制備方法，更具體地說涉及一種改良液態(tài)風(fēng)味食醋的發(fā)酵制備方法。

背景技術(shù)：

食醋是人們生活中的一種酸性調(diào)味品,它具有增進(jìn)食欲，保健防病的功能。隨著生活水平的不斷提高，人們對食醋的需求量越來越大，對食醋的質(zhì)量檔次要求也越來越高。在我國，食醋的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝一直占據(jù)著主要地位。一般來說，傳統(tǒng)工藝以固態(tài)發(fā)酵法為基礎(chǔ)，其特點(diǎn)是香氣濃郁、色澤自然、鮮味突出。但是我國傳統(tǒng)固態(tài)制醋法產(chǎn)量低、生產(chǎn)周期長、勞動(dòng)強(qiáng)度大、原料利用率低等缺點(diǎn)。隨著食醋消費(fèi)量的不斷增加，提高食醋生產(chǎn)效率問題也變得刻不容緩，因此人們越來越關(guān)注液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋。

眾所周知，液態(tài)發(fā)酵法食醋產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期短，勞動(dòng)強(qiáng)度低，產(chǎn)品衛(wèi)生好等特點(diǎn)，但是液態(tài)發(fā)酵出的食醋產(chǎn)品酸味刺激、無特殊風(fēng)味，迎合不了消費(fèi)者對食醋的口感需求。因此液體發(fā)酵法釀醋在我國推廣二十年來，仍未能普遍推廣，分析固、液發(fā)酵法食醋，其質(zhì)量差別主要存在三個(gè)方面：首先，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋中酯的含量較少，主要酯類是乙酸乙酯和乳酸乙酯等；其次，除醋酸外，液態(tài)發(fā)酵法食醋不揮發(fā)性酸的含量較少，不揮發(fā)酸含量多少，影響著食醋酸味的柔和；最后液態(tài)發(fā)酵法食醋風(fēng)味成份的種類少于固態(tài)法食醋，主要體現(xiàn)在酯、酸、醇、醛、酚的種類上。基于固、液發(fā)酵法食醋的質(zhì)量差別和生產(chǎn)特點(diǎn)，配合食醋的機(jī)械化生產(chǎn)，食醋的釀造方向應(yīng)以液態(tài)法為主，因此，提高液態(tài)法食醋的風(fēng)味質(zhì)量成為非常重要的問題。要進(jìn)一步改進(jìn)液態(tài)深層發(fā)酵醋的風(fēng)味，應(yīng)繼承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，把現(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，使之既能提高原料利用率，又能保持和發(fā)展傳統(tǒng)食醋的風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決上述液態(tài)法發(fā)酵食醋現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種改良液態(tài)風(fēng)味食醋的發(fā)酵制備方法，其通過提高液態(tài)法食醋中不揮發(fā)酸含量改良液態(tài)風(fēng)味食醋，該方法效果顯著，易于實(shí)施，可以有效提高液態(tài)法食醋市場競爭力。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明的改良液態(tài)風(fēng)味食醋的發(fā)酵制備方法，先制備液態(tài)法發(fā)酵食醋所需要的風(fēng)味酒醪，再經(jīng)發(fā)酵制備風(fēng)味食醋，其所述的制備液態(tài)法發(fā)酵食醋所需要的風(fēng)味酒醪包括以下步驟：

1)原料處理：選擇干凈、無霉變、顆粒飽滿的小麥，洗凈，晾干后連麩皮一起粉碎成全麥粉；

2)原料液化：將處理好的全麥粉以全麥粉質(zhì)量占18-25％加水調(diào)漿，加入10-16U/g全麥粉的α-高溫淀粉酶，升溫至85-95℃并維持1-2h，煮沸降溫至35℃-40℃得到液化醪待用；

3)糖化曲保溫糖化：在液化醪中加入占全麥粉質(zhì)量的百分比3％-8％的增香糖化曲，溫度35℃-40℃，維持1-2h，降溫至30℃得到糖化醪待用；

4)酒精發(fā)酵：在糖化醪中接種2％-8％體積百分比的乳酸菌，同時(shí)接種0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控溫30℃-32℃之間，發(fā)酵4天或以上，得到風(fēng)味酒醪。

本發(fā)明上述的制備方法，其進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述的經(jīng)發(fā)酵制備風(fēng)味食醋采用醋酸搖瓶發(fā)酵的方法，包括以下步驟：

搖瓶裝液量體積百分比為10％-20％，加入總裝液量1-2％體積百分比的乙酸，加入總裝液量40％-50％體積百分比的風(fēng)味酒醪，用水稀釋定容至總裝液量，制成食醋發(fā)酵醪液；再加入10％體積百分比的活化好的醋酸菌種進(jìn)行發(fā)酵，28-31℃，搖床轉(zhuǎn)速180rpm，酸度不再上升則發(fā)酵結(jié)束得到改良液態(tài)風(fēng)味食醋。

本發(fā)明上述的制備方法，其進(jìn)一步的技術(shù)方案還可以是所述的經(jīng)發(fā)酵制備風(fēng)味食醋采用自吸式罐液態(tài)半連續(xù)法發(fā)酵食醋的方法，包括以下步驟：

a)計(jì)算加入總裝液量3-3.5％體積百分比的乙酸，再加入總裝液量40％-50％體積百分比的風(fēng)味酒醪，用水稀釋定容至總裝液量，制成食醋發(fā)酵醪液；

b)醋酸罐滅菌后，將上述發(fā)酵醪液加入發(fā)酵罐中，接入10％體積百分比的活化好的醋酸菌種；

c)開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28-31℃，發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速為1000-1200rpm；

d)當(dāng)發(fā)酵液酒精度下降至0.4-0.6％體積百分比時(shí)，分割出35％-45％體積百分比的發(fā)酵液，剩下的發(fā)酵液作為補(bǔ)料后的種子液，補(bǔ)加入相同量的新鮮酒液保持發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液總體積不變，進(jìn)行半連續(xù)發(fā)酵；當(dāng)加入最后一批新鮮酒液后，發(fā)酵液酒精度下降至0.4-0.6％體積百分比時(shí)則停止發(fā)酵，之前每一批分割的醋醪和最后放罐的醋醪都是改良后的液態(tài)風(fēng)味食醋。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明的液態(tài)法食醋釀造方法得到的產(chǎn)品，風(fēng)味成分分析得到不揮發(fā)酸含量不低于0.41g/100ML，比普通雙酶法秈米液態(tài)發(fā)酵食醋提高了3倍，而且和國標(biāo)中規(guī)定的固態(tài)法釀造醋的不揮發(fā)酸標(biāo)準(zhǔn)(大于等于0.5g/100ML)接近。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中改良液態(tài)醋風(fēng)味的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中液態(tài)醋風(fēng)味隨增香糖化曲添加量的變化示意圖。

圖2本發(fā)明實(shí)施例2中改良液態(tài)醋風(fēng)味的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中液態(tài)醋風(fēng)味隨乳酸菌添加量的變化示意圖。

具體實(shí)施方式

在實(shí)例中的增香糖化曲(食醋用)(購自武漢佳成生物有限公司)、耐高溫活性干酵母(購自安琪)、乳酸菌為徳氏乳桿菌保加利亞亞種。

實(shí)施例1

(1)將處理好的全麥粉以全麥粉質(zhì)量占22％加水調(diào)漿，加入12U/g全麥粉的α-高溫淀粉酶，升溫至90℃并維持1h，煮沸降溫至35℃待用。

(2)在液化醪中分別加入占全麥粉質(zhì)量的百分比為2％、4％、6％、8％、10％的增香糖化曲，溫度35℃，維持1h，降溫至30℃待用。

(3)酒精發(fā)酵：將各糖化醪中分別接種5％(v/v)的乳酸菌，同時(shí)接種0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控溫32℃，發(fā)酵4d,待用。

(4)醋酸發(fā)酵：取500ml搖瓶裝液量50ml，加入7.5ml乙酸，加入25ml風(fēng)味酒醪，用水稀釋定容至總裝液量，制成食醋發(fā)酵醪液。加入5ml活化好的醋酸菌種，30℃，搖床轉(zhuǎn)速180rpm，酸度不再上升則發(fā)酵結(jié)束，圖1是改良液態(tài)醋風(fēng)味的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)得到的增香糖化曲添加量對液態(tài)醋風(fēng)味的影響變化圖，從圖可以看出增香糖化曲添加量在6％時(shí)不揮發(fā)酸的含量基本穩(wěn)定在0.43g/100ml。

實(shí)施例2

(1)將處理好的全麥粉以全麥粉質(zhì)量占22％加水調(diào)漿，加入12U/g全麥粉的α-高溫淀粉酶，升溫至90℃并維持1h，煮沸降溫至35℃待用。

(2)在液化醪中分別加入占全麥粉質(zhì)量的百分比為3％的增香糖化曲，溫度35℃，維持1h，降溫至30℃待用。

(3)酒精發(fā)酵：在糖化醪中分別接種0％、2％、4％、6％、8％(v/v)的乳酸菌，同時(shí)分別接種0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控溫32℃，發(fā)酵4d,待用。

(4)醋酸發(fā)酵：取500ml搖瓶裝液量50ml，加入7.5ml乙酸，加入25ml風(fēng)味酒醪，用水稀釋定容至總裝液量，制成食醋發(fā)酵醪液。加入5ml活化好的醋酸菌種，30℃，搖床轉(zhuǎn)速180rpm，酸度不再上升則發(fā)酵結(jié)束，圖2是改良液態(tài)醋風(fēng)味的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)得到的乳酸菌添加量對液態(tài)醋風(fēng)味的影響變化圖，從圖可以看出乳酸菌在4％添加量時(shí)不揮發(fā)酸含量較高達(dá)到0.42g/100ml。

實(shí)施例3

(1)將處理好的全麥粉以全麥粉質(zhì)量占22％加水調(diào)漿，加入12U/g全麥粉的α-高溫淀粉酶，升溫至90℃并維持1h，煮沸降溫至35℃待用。

(2)在液化醪中加入占全麥粉質(zhì)量的百分比為3％的增香糖化曲，溫度35℃，維持1h，降溫至30℃待用。

(3)酒精發(fā)酵：在糖化醪中分別接種5％(v/v)的乳酸菌，同時(shí)接種0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控溫32℃，發(fā)酵4d,待用。

(4)醋酸發(fā)酵：

a、在5L自吸式玻璃罐中加入105ml乙酸，再加入總裝液量1200ml風(fēng)味酒醪，用水稀釋定容至3L，混勻酸度為3.50g/100ml，酒度為3.52％。

b、將發(fā)酵罐自動(dòng)控溫至30℃，轉(zhuǎn)速1100rpm，接入0.3L菌種，開始發(fā)酵。發(fā)酵至24-36小時(shí)，總酸可達(dá)6.25g/100ml。

c、分割出1L的醋酸發(fā)酵液，剩下的2L發(fā)酵液作為補(bǔ)料后的種子液，加入1L的風(fēng)味酒醪，進(jìn)行半連續(xù)發(fā)酵。

d、發(fā)酵結(jié)束最終可得到酸度6.5g/100ml以上的液態(tài)風(fēng)味醋，其中不揮發(fā)酸含量達(dá)到0.67g/100ml。