專利名稱：水包油型乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水包油型(0/W)乳液。特別是，本發(fā)明涉及抗氧化的水包油型乳液。
背景技術(shù)：
種類繁多的消費(fèi)品包含有水包油型乳液，包括化妝品制劑(例如護(hù)膚霜，潤膚劑， 化妝水(lotion)，頭發(fā)和皮膚調(diào)理劑)和食品(例如調(diào)料(dressing)，冰激凌，蛋黃醬，涂抹醬(spread)及調(diào)味汁)。要確保消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品的接受度，關(guān)鍵在于乳液的物理化學(xué)性質(zhì)，另外，乳液及其中成分的穩(wěn)定性對(duì)確保此類產(chǎn)品的保質(zhì)期是至關(guān)重要的。有許多機(jī)制會(huì)降低包含水包油型乳液產(chǎn)品的品質(zhì)。絮凝是由于乳液中的顆粒聚集在一起，然后可能漂浮到連續(xù)相的頂部或沉淀到連續(xù)相的底部的過程。乳液分層是在浮力的作用下乳液中的物質(zhì)遷移至樣品的頂部，同時(shí)該物質(zhì)的顆粒保持分離。破乳和凝聚是其中顆粒凝聚并在連續(xù)相中形成層。不穩(wěn)定的乳液特別容易受到這些機(jī)制的影響，并且遭受乳液的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)中的破壞和失去消費(fèi)者所需的有益特性。油的降解可進(jìn)一步影響包含水包油型乳液產(chǎn)品的質(zhì)量。氧化就是這樣一個(gè)可造成降解并導(dǎo)致酸敗和損失重要功能成分的過程。Askolin 等(Biomacromolecules, 2006, 7 (4), 1295-1301)在它們的文章中公開了橄欖油和石蠟在疏水蛋白水溶液中通過超聲處理使其乳化，然而，這一文章并未解決防止氧化，而且，這種乳液是不穩(wěn)定的。因此仍然需要具有改進(jìn)的保質(zhì)期的能抗其中的油氧化的水包油型乳液。測(cè)試和定義除非另有定義，此處使用的所有技術(shù)術(shù)語與本領(lǐng)域普通技術(shù)人員(如膠體化學(xué)) 通常理解的含義相同。廸此處用到的術(shù)語“油”是類脂(lipids)，脂肪，或其任意混合物的通稱，純的或在溶液中含有化合物。油類也可包括懸浮液中的顆粒。此處用到的術(shù)語“類脂”是作為長鏈脂肪酸或長鏈醇的通稱，其中術(shù)語“長鏈”作為12或更多個(gè)碳原子的通稱。MM此處用到的術(shù)語“脂肪”是作為含多于80%的甘油三酯的化合物的通稱使用。它還可含有甘油，單酸甘油脂和游離脂肪酸。通俗地說，液體脂肪通常是指油類，但是此處的術(shù)語脂肪也作為此液體脂肪的通稱。脂肪包括植物油(例如杏仁油，花生油，山菊油，摩洛哥堅(jiān)果油，鱷梨油，巴巴蘇仁油，木棉油，黑籽油(black seed oil)，黑莓籽油，黑加侖籽油，藍(lán)莓籽油，琉璃苣油，金盞花油，亞麻籽油(Camelina Oill)，油茶籽油(Camellia Seed Oil)，蓖麻油，櫻桃仁油，可可脂，椰子油，玉米油，棉籽油，月見草油，葡萄柚油，葡萄籽油， 榛子油，大麻籽油，荷荷巴油，檸檬籽油，青檸檬籽油(lime seed oil)，亞麻籽油，奇異果油，澳洲堅(jiān)果油，玉米油，芒果脂，白芒花籽油，哈密瓜籽油，辣木油，橄欖油，橙籽油，棕櫚油，木瓜籽油，西番蓮籽油，桃仁油，李子油，石榴籽油，罌粟籽油，南瓜籽油，油菜籽(或低芥酸菜籽)油，紅樹莓籽油，米糠油，玫瑰果油，紅花油，沙棘油，芝麻油，大豆油，草莓籽油， 葵花籽油，甜杏仁油，核桃油，小麥胚芽油)；魚油(例如沙丁魚油，鯖魚油，鯡魚油，魚肝油，蠔油)；動(dòng)物油(例如共軛亞油酸)；或其他油類(例如石蠟油，環(huán)烷油，芳香油，硅油)；或其任意的混合物。藤此處用到的術(shù)語“碘值”是作為衡量油不飽和度的通稱，并表示為每克樣品吸收的碘的厘克數(shù)(％被吸收的碘)。碘的厘克數(shù)越高，代表油中不飽和雙鍵越多，因此油更傾向于通過雙鍵氧化。根據(jù)American Oil Chemists' Societ(AOCS)官方方法Tg la_64，第1 到 2 頁，American Oil Chemists' Society 的官方方法和推薦試驗(yàn)，第二版，D. Firestone 編輯，AOCS出版，Champaign, 1990，1990年修訂的方法中提供的Wijs方法確定碘值。疏水蛋白與油的比率計(jì)算此處用到的術(shù)語“疏水蛋白與油的比率”定義為水包油型乳液中疏水蛋白的質(zhì)量 (克)比油的體積(升)。因此，疏水蛋白與油的比率表示為乳液中疏水蛋白的總質(zhì)量(克)乳液中油的總體積(升)=克/升油與水的比率計(jì)算此處用到的術(shù)語“油與水的比率”定義為油的體積(毫升)比水包油型乳液中水的體積(毫升)。因此，油與水的比率表示為(乳液中油的總體積(毫升)/乳液中水的總體積(毫升))X100 = v/v%水包油型乳液此處用到的“水包油型乳液”是作為互不相溶兩相的混合物的通稱，其中油(分散相)分散在水溶液中(連續(xù)相)。此處用到的術(shù)語“食品”是作為入口的產(chǎn)品和成分的通稱，其組分在胃腸道中是有活性的和/或被胃腸道吸收，來獲取與人體及其組織的營養(yǎng)，恢復(fù)精力和滿足嗜好，這些產(chǎn)品將被銷售并銷賣給顧客，以供人們消費(fèi)。食品的例子是茶，包括其前體；涂抹醬；冰激凌；冷凍水果和蔬菜；零食，包括減肥食品和飲料；辛辣料(condiment)，調(diào)味料，和烹飪助劑(culinary aid)。食品可尤其帶來以下任意種好處健康的新陳代謝，延長壽命，最佳的成長和發(fā)展，最佳的胃腸道功能，避免代謝綜合征和抗胰島素性，避免血脂異常，體重控制； 健康的礦物質(zhì)代謝，免疫健康，最佳的視力健康，避免認(rèn)知障礙和記憶力減退，頭發(fā)和皮膚的健康，美容，以及良好的味覺和嗅覺。涂抹醬此處用到的術(shù)語“涂抹醬”是作為含油和水的乳液的通稱，例如，人造黃油型涂抹醬。有利地涂抹醬的PH為4. 8-6.0?？赏ㄟ^將涂抹醬熔化，從水相中分離熔化的脂肪相并測(cè)定水相中的PH值來測(cè)定其pH值。本發(fā)明中的涂抹醬可包括涂抹醬常用的其他成分，例如調(diào)味成分，增稠劑，膠凝劑，著色劑，維生素，乳化劑，PH值調(diào)節(jié)劑，穩(wěn)定劑等。對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，采用這些成分的普通添加量以及制備人造黃油或涂抹醬的適宜的方法是眾所周知的。調(diào)味料
此處用到的術(shù)語“調(diào)味料”是作為含油和水的乳液的通稱，例如醋油沙司 (vinaigrette)和色拉調(diào)味料類型的組成物。^^術(shù)語“充氣”是指例如通過機(jī)械手段有意地將氣體加入產(chǎn)品中。氣體可以是任何氣體，但優(yōu)選，特別是在食品背景下，食品級(jí)氣體例如空氣，氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。充氣的程度通常定義為術(shù)語“膨脹率(overrun)”。在本發(fā)明中，％膨脹率是定義為體積術(shù)語膨脹率=((最終充氣產(chǎn)品的體積-混合物的體積)/混合物的體積)XlOO產(chǎn)品中的膨脹率值有所不同，取決于所需產(chǎn)品的特性。例如，糕點(diǎn)例如慕斯 (mousses)中的膨脹度可高達(dá)200至250%。一些速凍產(chǎn)品，室溫產(chǎn)品和熱產(chǎn)品中的膨脹度可以較低，但基本高于10 %，例如奶昔中的膨脹度通常是從10 %到40 %。疏水蛋白疏水蛋白是明確定義的蛋白質(zhì)種類(ffessels,1997, Adv. Microb. Physio. 38 1-45 ；ffosten,2001, Annu Rev. Microbiol. 55 :625-646)，在疏水 / 親水界面上可自組裝 (self-assembly)，并具有保守序列(conserved sequence)Xn-C-X5-9-C-C-Xl l-39-C-X8-23-C-X5-9-C-C-X6-18-C-Xm (序列 1)，其中 X 代表任意的氨基酸，η和m獨(dú)立代表整數(shù)。通常，疏水蛋白長度可達(dá)125個(gè)氨基酸。保守序列上的半胱氨酸殘基(C)是二硫橋(disulphide bridge)的一部分。在本發(fā)明中，術(shù)語疏水蛋白具有更廣泛的含義，以包括在疏水-親水界面處仍然表現(xiàn)為自組裝的特性，導(dǎo)致形成蛋白質(zhì)膜的功能相當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，例如含如下序列的蛋白質(zhì)Xn-C-Xl-50-C-X0-5-C-Xl-100-C-Xl-100-C-Xl-50-C-X0-5-C-Xl-50-C-Xm(序列 2)或其中一部分在疏水-親水界面處仍然表現(xiàn)為自組裝的特性，導(dǎo)致形成蛋白質(zhì)膜。根據(jù)本發(fā)明的定義，可通過如下方法檢測(cè)自組裝將蛋白質(zhì)吸附到聚四氟乙烯和利用圓二色性建立二級(jí)結(jié)構(gòu)(secondary structure)(通常是 α -螺旋)(De Vocht et al.，1998， Biophys. J. 74 :2059-68)?？赏ㄟ^在蛋白質(zhì)溶液中培育聚四氟乙烯片，隨后用水或緩沖液至少洗滌三次的方法(ffosten et al.，1994，Embo. J. 13 =5848-54)確定膜的形成。該蛋白質(zhì)膜可以以任何適當(dāng)?shù)姆椒繙y(cè)，例如以本領(lǐng)域常用的熒光標(biāo)記或使用熒光抗體標(biāo)記。m和η值通常范圍在0 到2000，但更通常m和η之和小于100或200。疏水蛋白在本發(fā)明中的定義中包括疏水蛋白與另外的多肽以及疏水蛋白和其他分子例如多糖的共軛物形成的融合蛋白。目前確定的疏水蛋白通常分類為第I類或第II類。這兩種類型已確定為真菌中的分泌性蛋白質(zhì)(in fungi as secreted protein)，其在兩親薄膜的疏水界面處自組裝。 第I類疏水蛋白的聚集物相對(duì)難溶(insoluble)，而第II類疏水蛋白的聚集物易溶于多種溶劑。疏水蛋白類蛋白質(zhì)也可在絲狀菌，例如放線菌和鏈霉菌屬中鑒定出來 (W001/74864)。這些細(xì)菌蛋白質(zhì)與真菌疏水蛋白相比，只形成一個(gè)二硫橋，因?yàn)樗麄冎挥袃蓚€(gè)半胱氨酸殘基。這些蛋白是與具有序列1和2所示的同源序列的疏水蛋白屬于功能性等價(jià)物的例子，并也在本發(fā)明的范圍之內(nèi)?？梢酝ㄟ^使用任何適當(dāng)?shù)墓し▽?duì)天然資源例如絲狀真菌進(jìn)行提取，從而獲得疏水蛋白。例如，通過培養(yǎng)能夠?qū)⑹杷鞍追置诘脚囵B(yǎng)基中的絲狀真菌，或者通過使用60%乙
5醇從真菌菌絲體提取，可以獲得疏水蛋白。尤其優(yōu)選從天然分泌疏水蛋白的宿主有機(jī)體中分離疏水蛋白。優(yōu)選的宿主為絲孢菌類(例如，木霉屬)、擔(dān)子菌類、子囊菌類。特別優(yōu)選的宿主是食品級(jí)有機(jī)體，例如分泌名為cryparin的疏水蛋白的栗疫病菌(Cryphonectria parasitica)(MacCabe and Van Alfen, 1999, App. Environ. Microbiol 65:5431-5435)。另外，可利用基因重組技術(shù)獲取疏水蛋白。例如宿主細(xì)胞，典型的微生物，可經(jīng)改性來表達(dá)疏水蛋白，然后可將該疏水蛋白分離，并相應(yīng)用于本發(fā)明。將編碼疏水蛋白的核酸結(jié)構(gòu)引入到宿主細(xì)胞的技術(shù)在本領(lǐng)域是公知的。編碼疏水蛋白的超過34個(gè)基因已由多于16種的真菌種屬中克隆出來(參見例如W096/41882，其確定了雙孢菇(Agaricus bisporus)中的疏水蛋白序列，Wosten，2001，Annu Rev. Microbiol. 55 :625-646)。重組技術(shù)也可用來修飾疏水蛋白序列或合成新的具有期望的/改進(jìn)特性的疏水蛋白。通常情況下，通過編碼所需疏水蛋白的核酸結(jié)構(gòu)來轉(zhuǎn)化適當(dāng)?shù)乃拗骷?xì)胞或有機(jī)體。編碼多肽的核苷酸序列可插入編碼轉(zhuǎn)錄和翻譯所必需元件的合適的表達(dá)載體，并以使得它們將在適當(dāng)?shù)臈l件下表達(dá)(如在恰當(dāng)?shù)亩ㄎ缓驼_的讀碼框及適當(dāng)?shù)哪繕?biāo)和表達(dá)序列)的方式。對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，構(gòu)建這些表達(dá)載體所需的方法是公知的。許多表達(dá)系統(tǒng)可用來表達(dá)多肽編碼序列。這些包括但不限于，細(xì)菌，真菌(包括酵母)，昆蟲細(xì)胞系統(tǒng)，植物細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)和所有由適當(dāng)?shù)谋磉_(dá)載體轉(zhuǎn)化(transformed)的植物。優(yōu)選的宿主是被認(rèn)為是食品級(jí)-基本認(rèn)為安全的(GRAS)的那些。合適的真菌種類，包括酵母，例如(但不限于)那些酵母屬，克魯維酵母菌屬，畢赤酵母菌(Pichia)，漢遜酵母屬(Hansenula)，假絲酵母屬(Candida)，裂殖酵母屬(Schizo) 及其類似物，和絲狀種類，如(但不限于)那些曲霉屬真菌，木霉屬，毛霉屬，脈孢菌屬 (Neurospora)，鐮孢菌屬(Fusarium)及其類似物。編碼疏水蛋白的序列優(yōu)選與在自然中確定的疏水蛋白在氨基酸水平上至少80% 相同，更優(yōu)選至少95%或100%相同。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員可制造保守的替代品，或其它氨基酸改變卻不降低疏水蛋白的生物活性。為了本發(fā)明的目標(biāo)，這些與天然存在的疏水蛋白擁有高度等同性的疏水蛋白也包括在“疏水蛋白”術(shù)語中?？蓮呐囵B(yǎng)基或細(xì)胞提取物中純化疏水蛋白，例如，W001/57076中描述的步驟，其包括將存在于含疏水蛋白的溶液中的疏水蛋白吸附至表面，然后將該表面與表面活性劑例如吐溫20接觸，以從該表面洗脫該疏水蛋白。另見Collen等，2002，Biochim Biophys Acta. 1569 :139-50 ；Calonje 等，2002，Can. J. Microbiol. 48 :1030-4 ；Askolin 等，2001， Appl Microbiol Biotechnol. 57 :124-30 ；and De Vries 等，1999，Eur J Biochem. 262 377-85。保質(zhì)期此處用到的術(shù)語“保質(zhì)期”是消費(fèi)產(chǎn)品，例如被認(rèn)為適于銷售或消費(fèi)的食品的時(shí)間長度的通稱。特別是，保質(zhì)期是產(chǎn)品可被儲(chǔ)藏的時(shí)間，在此期間在預(yù)期的(或特定的)配送、 儲(chǔ)藏及陳列條件下，規(guī)定比例的貨物的限定質(zhì)量保持合格。在本案中，保質(zhì)期是指水包油型乳液維持對(duì)于確保消費(fèi)者接受這些產(chǎn)品的重要理化特性的時(shí)間長度。發(fā)明簡(jiǎn)述現(xiàn)在，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，抗氧化的水包油型乳劑可以包含一定量的疏水蛋白和油的配制劑獲得。
因此，在第一方面，本發(fā)明提供了包含疏水蛋白和油的水包油型乳液，其中水包油型乳液的膨脹率低于35%，并且其中油的碘值大于40，其特征在于，疏水蛋白與油的比率大于20克/升，油與水比率大于1 ν/ν %，優(yōu)選大于2ν/ν %，更優(yōu)選大于4ν/ν %，再更優(yōu)選大于5ν/ν%，還更優(yōu)選大于7ν/ν%，最優(yōu)選大于15ν/ν%。對(duì)水包油型乳液的穩(wěn)定性和防止其降解實(shí)施了大量的研究，我們發(fā)現(xiàn)疏水蛋白與油的比率優(yōu)點(diǎn)在于，在這種乳液中，在分散相中油的氧化被顯著降低。因此，疏水蛋白與油的比率優(yōu)選大于30克/升，更優(yōu)選大于40克/升，更優(yōu)選大于60克/升，最優(yōu)選大于80
克/升。正如上文所述，疏水蛋白可以是第I類或第II類疏水蛋白，優(yōu)選第II類疏水蛋白，更優(yōu)選疏水蛋白為HFBII。本發(fā)明特別適用于未充氣的水包油型乳液中，因此，膨脹率優(yōu)選低于25%，更優(yōu)選低于20%，還更優(yōu)選低于10<%，最優(yōu)選低于5%。本發(fā)明能夠防止易氧化油類的降解，并且相應(yīng)地優(yōu)選實(shí)施例中油的碘值大于60， 更優(yōu)選大于90，還更優(yōu)選大于120，最優(yōu)選大于140。特殊的油特別適合用于本發(fā)明，相應(yīng)地油優(yōu)選選自橄欖油，玉米油，低芥酸菜籽油，大豆油，葵花籽油，亞麻籽油及其任意混合物。第二方面，本發(fā)明提供了包含水包油型乳液的食品，該水包油型乳液包含疏水蛋白和油，其中該水包油型乳液的膨脹率低于35%，并且其中該油相具有大于40的碘值，其特征在于，疏水蛋白與油的比率大于20克/升，油與水的比率大于1￥八％，優(yōu)選大于2^ ν %，更優(yōu)選大于4ν/ν %，在更優(yōu)選大于5ν/ν %，還更優(yōu)選大于7ν/ν %，最優(yōu)選大于15ν/ ν%。產(chǎn)品優(yōu)選食品產(chǎn)品，其中該食品選自調(diào)味料，冰激凌，蛋黃醬，涂抹醬和調(diào)味汁。發(fā)明詳述
實(shí)施例疏水蛋白所有試驗(yàn)均采用VTT Biotechnology Finland 的 HFBII (Mw = 7200g. /mol_l)溶液。除另有聲明外，試驗(yàn)使用的所有水都是Millipore質(zhì)量。廸所有試驗(yàn)均使用純化的葵花籽油(SFO)。表1給出了使用的葵花籽油的組成和碘值。表1-葵花籽油的組成和碘倌
權(quán)利要求
1.包含疏水蛋白和油的水包油型乳液，其中該水包油型乳液的膨脹率低于35%，并且其中該油相的碘值大于40，其特征在于，疏水蛋白與油的比率大于20克/升，油與水的比率大于lv/v%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中該油與水的比率大于2v/v%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的水包油型乳液，其中該油與水的比率大于4v/v%，優(yōu)選大于 5v/v%，更優(yōu)選大于7v/v%，再更優(yōu)選大于15v/v%。
4.根據(jù)前述任一權(quán)利要求所述的水包油型乳液，其中該疏水蛋白為第1類或第2類疏水蛋白，優(yōu)選第2類疏水蛋白，更優(yōu)選HFB II。
5.根據(jù)前述任一權(quán)利要求所述的水包油型乳液，其中該膨脹率低于25%，優(yōu)選低于 20%，更優(yōu)選低于15%。
6.根據(jù)前述任一權(quán)利要求所述水包油型乳液，其中該油的碘值大于60，優(yōu)選大于90， 更優(yōu)選大于120，最優(yōu)選大于140。
7.根據(jù)前述任一權(quán)利要求所述水包油型乳液，其中該油選自橄欖油，玉米油，低芥酸菜籽油，大豆油，葵花籽油，亞麻籽油及其任意混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中該疏水蛋白與油的比率大于30克/升， 優(yōu)選大于40克/升，更優(yōu)選大于60克/升。
9.包含含有疏水蛋白和油的水包油型乳液的食品，其中該水包油型乳液的膨脹率低于 35%，并且其中該油相的碘值大于40，其特征在于，疏水蛋白與油的比率大于20克/升，油與水的比率大于lv/v%。
全文摘要
本發(fā)明提供了包含疏水蛋白和油的水包油型乳液，其中該水包油型乳液的膨脹率低于35％，并且其中該油相的碘值大于40，其特征在于，疏水蛋白與油 的比率大于20克/升。同時(shí)還提供了包含這種水包油型乳液的產(chǎn)品。
文檔編號(hào)C11B5/00GK102448313SQ201080023607
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月29日
發(fā)明者A·R·科克斯, H-J·金 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司