本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，具體而言涉及一種黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
背景技術：
黃米是黍子的籽實，富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養(yǎng)元素，其味甘、性微寒，具有益陰、利肺、利大腸的功效，可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱等。黃米豆包作為一種具有我國北方特色的地道的風味食品，不但營養(yǎng)均衡，更包含了古老的文化傳承，是粗糧細作的先河，受到許多民眾的歡迎。制作黃米豆包時，由于黃米性黏，和面時容易形成相互分離的顆粒面塊，而較難形成一整塊面團。在黃米面粉中添加一些馬鈴薯全粉會增強和面時的成團性能，但仍然只適合手工進行少量面粉的和面，而且耗時較長，人工勞動強度較大。如采用機械手段進行和面，仍然存在粘附機器，無法有效成團的困難，這也導致很難工業(yè)化地進行大批量黃米豆包的生產(chǎn)，從而不能滿足人們對黃米豆包的食品需求。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)方法，該方法能夠將大量黃米面粉快速和面成團，進而可以實現(xiàn)黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取如下技術方案：
一種黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟：
（a）按重量計，將80~90份的黃米面粉、10~18份的馬鈴薯全粉、3~7份的胡蘿卜粉和0.02~0.04份的蛋殼粉混合均勻，然后加入70~75℃的水100~150份，攪拌成糊狀，靜置30~50分鐘，得到面糊；
（b）將面糊在紗布上進行擠壓過濾得到面料，并收集濾液以備下次制作面糊使用；
（c）將紗布及其內(nèi)面料置于真空干燥器中進行減壓真空干燥，真空干燥器壓強0.01~0.02MPa，干燥時間30~40分鐘，得到含水質量百分數(shù)為60%~65%的失水面料；
（d）將失水面料和面成面團，然后將面團分成劑子，取劑子包入豆餡，整形得到待蒸黃米豆包；
（e）待蒸黃米豆包汽蒸10~15分鐘，29~31℃下冷卻至34~36℃后在-35~-45℃下進行速凍30~50分鐘，無菌真空包裝，-18~-25℃下保存。
優(yōu)選的，所述步驟（a）中，將所述重量的大黃米面粉分3~5次加入到所述重量的馬鈴薯全粉、胡蘿卜粉和蛋殼粉中，并在粉碎機中進行混合；所述步驟（d）中，利用和面機將失水面料和面成面團。
進一步的，所述粉碎機功率550~650W，轉速20000~23000轉/分。
進一步的，所述步驟（d）中，取劑子做成39~41克的面皮，然后包入19~21克的豆餡。
本發(fā)明先對混合面粉進行浸泡，使其充分吸收水分，然后再通過過濾和減壓干燥去除多余水分，能夠有效降低黃米面粉表面的黏性，馬鈴薯全粉和胡蘿卜粉均有各自的持水和降黏性能，與黃米面粉適量混合并經(jīng)浸泡、過濾、減壓干燥處理，可以極大增強混合面料的成團性，對于大批量混合面粉，可以使用和面機進行和面，不再分散和粘連機器，容易快速成團，而且所制劑子黏性、韌性始終，非常適合制作豆包使用。豆包蒸熟后口感好，胡蘿卜粉和蛋殼粉還對營養(yǎng)具有強化作用，深受消費者歡迎。
具體實施方式
下面對本發(fā)明做進一步說明，以下1重量份為1千克。
實施例1 黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)實例1
（a）按重量計，將80份的黃米面粉、10份的馬鈴薯全粉、3份的胡蘿卜粉和0.02份的蛋殼粉混合均勻，然后加入70℃的水100份，攪拌成糊狀，靜置50分鐘，得到面糊；
（b）將面糊在紗布上進行擠壓過濾得到面料，并收集濾液以備下次制作面糊使用；
（c）將紗布及其內(nèi)面料置于真空干燥器中進行減壓真空干燥，真空干燥器壓強0.01MPa，干燥時間30分鐘，得到含水質量百分數(shù)為60%的失水面料；
（d）將失水面料和面成面團，然后將面團分成劑子，取劑子包入豆餡，整形得到待蒸黃米豆包；
（e）待蒸黃米豆包汽蒸10分鐘，29℃下冷卻至34℃后在-35℃下進行速凍50分鐘，無菌真空包裝， -25℃下保存。
實施例2黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)實例2
（a）按重量計，將90份的黃米面粉、18份的馬鈴薯全粉、7份的胡蘿卜粉和0.04份的蛋殼粉混合均勻，然后加入75℃的水150份，攪拌成糊狀，靜置30分鐘，得到面糊；
（b）將面糊在紗布上進行擠壓過濾得到面料，并收集濾液以備下次制作面糊使用；
（c）將紗布及其內(nèi)面料置于真空干燥器中進行減壓真空干燥，真空干燥器壓強0.02MPa，干燥時間40分鐘，得到含水質量百分數(shù)為65%的失水面料；
（d）將失水面料和面成面團，然后將面團分成劑子，取劑子包入豆餡，整形得到待蒸黃米豆包；
（e）待蒸黃米豆包汽蒸15分鐘，31℃下冷卻至36℃后在-45℃下進行速凍30分鐘，無菌真空包裝， -18℃下保存。
實施例3黃米豆包的工業(yè)化生產(chǎn)實例3
（a）按重量計，將85份的黃米面粉、15份的馬鈴薯全粉、5份的胡蘿卜粉和0.03份的蛋殼粉混合均勻，然后加入73℃的水130份，攪拌成糊狀，靜置40分鐘，得到面糊；
（b）將面糊在紗布上進行擠壓過濾得到面料，并收集濾液以備下次制作面糊使用；
（c）將紗布及其內(nèi)面料置于真空干燥器中進行減壓真空干燥，真空干燥器壓強0.015MPa，干燥時間40分鐘，得到含水質量百分數(shù)為63%的失水面料；
（d）將失水面料和面成面團，然后將面團分成劑子，取劑子包入豆餡，整形得到待蒸黃米豆包；
（e）待蒸黃米豆包汽蒸12分鐘，30℃下冷卻至35℃后在-40℃下進行速凍40分鐘，無菌真空包裝， -20℃下保存。
上述三個實施例中，步驟（a）中為了得到更好的混合效果，也可以在粉碎機中進行混合，黃米面粉可以分3~5次加入，粉碎機功率550~650W，轉速20000~23000轉/分。同時，可以采用和面機進行和面，也非常容易成團。步驟（d）中，一般取劑子做成39~41克的面皮，然后包入19~21克的豆餡。
實施例4 成團性能比較
將實施例1~3中經(jīng)步驟（a）（b）（c）處理得到的失水面料的和面成團性能與其他物料配比和處理方法進行效果比較，結果如表1所示。
表1 成團性能比較
以上情況說明，前三種情況只能適合較少量并且手工和面，費時費力，難以形成規(guī)模生產(chǎn)，第四種情況可以用大批量面粉并采用和面機和面，可以工業(yè)化生產(chǎn)。
實施例5 感官評價
將本專利方法制作的豆包產(chǎn)品與傳統(tǒng)手工黃米豆包進行對比，感官評分如表2所示，通過表2中所列數(shù)據(jù)，可知本專利方法制作的黃米豆包各種特性與傳統(tǒng)手工黃米豆包接近，有的甚至優(yōu)于傳統(tǒng)豆包，這也說明經(jīng)本發(fā)明工業(yè)化生產(chǎn)出的黃米豆包完全能夠頂替?zhèn)鹘y(tǒng)手工生產(chǎn)的豆包，從而提高了勞動生產(chǎn)率，擴大了產(chǎn)量，更能滿足人們對黃米豆包的需求。
表2 感官評分數(shù)據(jù)
上述實施例只是對本發(fā)明構思和實現(xiàn)的說明，并非對其進行限制，在本發(fā)明構思下，未經(jīng)實質變換的技術方案仍然在保護范圍內(nèi)。