一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒的方法，經(jīng)過如下步驟制成：首先將粳米浸泡3～4d，常壓下蒸鍋蒸煮10～20min，淋飯冷卻，將米飯加入釀酒槽中。將一定比例固體丟糟粉碎后從落料口加入釀酒槽。再將酶曲與水混合均勻后與原料米一起加入槽中，進(jìn)行前發(fā)酵，前酵溫度控制在28～32℃，前發(fā)酵時間為4～12d，每隔6～8h開耙一次。然后將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中，后發(fā)酵時間為50～60d，之后進(jìn)行壓榨。將辛香料與壓榨后的基酒放入蒸鍋中，共同加熱，當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到85℃時停止加熱，保溫10min后，用硅藻土過濾機(jī)過濾得到料酒濾液，將其在83～86℃進(jìn)行滅菌3～4min，裝瓶即得成品。
【專利說明】
一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 料酒是現(xiàn)代廚房必不可少的調(diào)味品，料酒中的酒精能去除腥味并滲透到食物內(nèi)部 使其質(zhì)地松嫩，料酒中的氨基酸態(tài)氮能使菜肴口味鮮美，酯能增加菜肴的香氣。制備酒精 度、氨基酸態(tài)氮和酯類均能滿足現(xiàn)代烹飪多種需求的料酒很有必要，在傳統(tǒng)料酒的釀造流 程上進(jìn)一步創(chuàng)新非常有意義。
[0003] 根據(jù)中國料酒行業(yè)發(fā)展報告，現(xiàn)在各廠家一般以糯米、小米、粳米或玉米為原料生 產(chǎn)料酒，發(fā)酵酒(黃酒等）、蒸餾酒或食用酒精等為成分主體，在勾兌工序中添加食用鹽、植 物香辛料等。其制作工藝所得料酒酒度雖能達(dá)到要求，但存在氨基酸態(tài)氮和酯含量不足的 缺點(diǎn)。此缺點(diǎn)可以通過改變釀造原料來改善。
[0004] 黃酒糟是黃酒釀造中的主要副產(chǎn)物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、豐富的蛋 白質(zhì)、纖維素、風(fēng)味物質(zhì)（如丙醇、乙酸乙酯、乙酸、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、 癸酸乙酯、對羥基苯乙醇、月桂酸乙酯等），以及一些抗氧化物質(zhì)，有研究表明：每lg黃酒酒 糟中含有144yg的酚類物質(zhì)，每lg酒糟的抗超氧陰離子活力為119.2U。黃酒糟中含有30%左 右的蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，營養(yǎng)價值高。我國有黃酒生產(chǎn)企業(yè)500多家，2014年全國黃酒 產(chǎn)量為130萬噸，黃酒的平均出糟率約為20 %~30 %，數(shù)量比較大。調(diào)查研究表明，對于黃酒 糟的深加工利用，并沒有引起太大的重視，多數(shù)企業(yè)僅把黃酒糟作為飼料處理或者作為廢 棄物白白丟掉，這樣不僅附加值不高，限制了黃酒企業(yè)效益的提高，而且會污染生態(tài)環(huán)境， 造成了資源浪費(fèi)。
[0005] 因此解決黃酒酒糟再利用勢在必行，本發(fā)明專利主要將黃酒丟糟代替部分原料米 生產(chǎn)料酒，不僅使酒糟變廢為寶，提高黃酒料酒品質(zhì)，幫助企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值，同時對保護(hù) 環(huán)境意義重大。
[0006] 本工藝采用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒，有如下明顯優(yōu)點(diǎn)：（1)丟糟酸度在 0.5%以上，含10%左右的乙醇，經(jīng)堆積一個月后產(chǎn)生大量酯類物質(zhì)，用于釀酒可明顯提高 料酒的酯含量。（2)酒糟中存在大量的曲麥成分，在使用適量酶制劑保證糖化的前提下，可 以減少用曲量并使成品酒保持原來的風(fēng)格。既能提高酒質(zhì)，又能提高出酒率，為企業(yè)帶來一 定的經(jīng)濟(jì)效益。（3)丟糟來源豐富，棄之可惜，既重復(fù)利用了資源，降低成本，又有利于環(huán)保。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒的方法。
[0008] 解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒 的方法，該方法包括以下步驟：
[0009] (1)浸米:粳米用水浸泡3~4d，至米粒保持完整，酥軟，用手指掐米粒成粉末狀，無 硬心；浸米水沒過米30cm。
[0010] (2)蒸飯:轉(zhuǎn)移到蒸鍋，蒸煮10~20min，至米粒疏松不糊，透而不爛，沒有團(tuán)塊，成 熟均勻一致，外硬內(nèi)松，無白心，沒有生米。
[0011] (3)淋飯冷卻：用冷水（10-30°C)從米飯上面淋下，直至米飯冷卻至室溫，淋飯后瀝 去余水，將米飯轉(zhuǎn)移到釀酒槽中。
[0012] (4)加酒糟:將黃酒丟糟粉碎后從落料口加入釀酒槽，混合均勻，得原料混合體，丟 糟與原料米質(zhì)量比為1:(2.3~9)。
[0013] (5)加酒曲：將水、麥曲、酒母加入到釀酒槽中，與原料混合體攪拌均勻。原料混合 體與水、麥曲、酒母的質(zhì)量比為1000:950:160:85。
[0014] (6)前發(fā)酵:發(fā)酵溫度控制在28~32°C，時間為4~12d，每隔6~8h開耙一次。
[0015] (7)后發(fā)酵:將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵，時間為50~60d。
[0016] (8)壓榨:發(fā)酵成熟后放入布袋壓榨。
[0017] (9)加香料:壓榨后得到的濾液放入蒸鍋中，同時加入茴香、大料、桂皮，濾液與茴 香、大料、桂皮的質(zhì)量比為1000:5:5:5。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)85 °C時停止加熱，保溫10in后，取出用 硅藻土過濾機(jī)過濾，得到料酒濾液。
[0018] 進(jìn)一步地，將所述步驟(9)得到的料酒濾液在83~86°C進(jìn)行煎酒滅菌3~4min，裝 瓶即得成品。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于:利用黃酒丟糟代替部分大米制備料酒，不僅使黃酒丟糟 中富含的大量氨基酸、蛋白質(zhì)得到重復(fù)利用，而且此方法制備的料酒在感觀上，具有更好的 色澤及使食物具有更鮮美的口感;理化指標(biāo)上使得這種方法生產(chǎn)的料酒比傳統(tǒng)料酒氨基酸 態(tài)氮、酒精度、總酸均有提高；同時使黃酒酒糟變廢為寶，減少資源浪費(fèi)，保護(hù)環(huán)境。
【附圖說明】
[0020] 圖1中，a為4種料酒中總糖變化趨勢圖；b為4種料酒中總酸變化趨勢圖；c為4種料 酒中氨基酸態(tài)氮變化趨勢圖；d為4種料酒中酒精度變化趨勢圖。
[0021] 圖2為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 本發(fā)明結(jié)合具體實(shí)施案例做進(jìn)一步說明。
[0023] 本實(shí)施例制備了不同比例的酒糟代替大米所生產(chǎn)的料酒和傳統(tǒng)方法即不加酒糟 所生產(chǎn)的料酒，并通過感觀評價和理化實(shí)驗比較幾種料酒的品質(zhì)。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] (1)浸米:粳米去雜、稱重、清洗、用水浸泡3~4d，浸米水沒過米30cm。
[0026] (2)蒸飯:轉(zhuǎn)移到蒸鍋，蒸煮10~20min。
[0027] (3)淋飯冷卻：用冷水（10-30°C)從米飯上面淋下，直至米飯冷卻至室溫，淋飯后瀝 去余水，將米飯轉(zhuǎn)移到釀酒槽中。
[0028] (4)加酒曲：將原料米、水、麥曲、酒母加入到釀酒槽中，混合均勻。原料米與水、麥 曲、酒母的質(zhì)量比為1000 = 950:160:85。
[0029] (5)前發(fā)酵:發(fā)酵溫度控制在28~32°C，時間為4~12d，每隔6~8h開耙一次。
[0030] (6)后發(fā)酵:將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中，時間為50~60d。
[0031] (7)壓榨:發(fā)酵成熟后放入布袋壓榨。
[0032] (8)加香料:壓榨后得到的濾液放入蒸鍋中，同時加入茴香、大料、桂皮，濾液與茴 香、大料、桂皮的質(zhì)量比為1000:5:5:5。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)85 °C時停止加熱，保溫lOmin后，取出 用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到料酒濾液。
[0033] (9)滅菌:將步驟(8)得到的料酒濾液在83~86°C進(jìn)行煎酒滅菌3~4min，裝瓶即得 成品。
[0034] 此種方法生產(chǎn)的料酒即傳統(tǒng)料酒制備工藝生產(chǎn)的料酒，記為料酒A。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] (1)浸米:粳米去雜、稱重、清洗、用水浸泡3~4d，浸米水沒過米30cm。
[0037] (2)蒸飯:轉(zhuǎn)移到蒸鍋，蒸煮10~20min。
[0038] (3)淋飯冷卻：用冷水（10-30°C)從米飯上面淋下，直至米飯冷卻至室溫，淋飯后瀝 去余水，將米飯轉(zhuǎn)移到釀酒槽中。
[0039] (4)加酒糟:將黃酒丟糟粉碎后從落料口加入釀酒槽，混合均勻，得原料混合體，丟 糟與原料米質(zhì)量比為1:9。
[0040] (5)加酒曲：將水、麥曲、酒母加入到釀酒槽中，與原料混合體攪拌均勻。原料混合 體與水、麥曲、酒母的質(zhì)量比為1000:950:160:85。
[0041 ] (6)前發(fā)酵:發(fā)酵溫度控制在28~32°C，時間為4~12d，每隔6~8h開耙一次。
[0042] (7)后發(fā)酵:將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中，時間為50~60d。
[0043] (8)壓榨:發(fā)酵成熟后放入布袋壓榨。
[0044] (9)加香料:壓榨后得到的濾液放入蒸鍋中，同時加入茴香、大料、桂皮，濾液與茴 香、大料、桂皮的質(zhì)量比為1000:5:5:5。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)85°C時停止加熱，保溫lOmin后，取出 用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到料酒濾液。
[0045] (10)滅菌：將步驟(9)得到的料酒濾液在83~86°C進(jìn)行煎酒滅菌3~4min，裝瓶即 得成品。
[0046]此種方法生產(chǎn)的料酒即利用酒糟代替10%的原料米制備料酒，記為料酒B。
[0047] 實(shí)施例3
[0048] (1)浸米:粳米去雜、稱重、清洗、用水浸泡3~4d，浸米水沒過米30cm。
[0049] (2)蒸飯:轉(zhuǎn)移到蒸鍋，蒸煮10~20min。
[0050] (3)淋飯冷卻：用冷水（10-30°C)從米飯上面淋下，直至米飯冷卻至室溫，淋飯后瀝 去余水，將米飯轉(zhuǎn)移到釀酒槽中。
[0051 ] (4)加酒糟:將黃酒丟糟粉碎后從落料口加入釀酒槽，混合均勻，得原料混合體，丟 糟與原料米質(zhì)量比為1:4。
[0052] (5)加酒曲：將水、麥曲、酒母加入到釀酒槽中，與原料混合體攪拌均勻。原料混合 體與水、麥曲、酒母的質(zhì)量比為1000:950:160:85。
[0053] (6)前發(fā)酵:發(fā)酵溫度控制在28~32°C，時間為3~4d，每隔6~8h開耙一次。
[0054] (7)后發(fā)酵:將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中，時間為50~60d。
[0055] (8)壓榨:發(fā)酵成熟后放入布袋壓榨。
[0056] (9)加香料:壓榨后得到的濾液放入蒸鍋中，同時加入茴香、大料、桂皮，濾液與茴 香、大料、桂皮的質(zhì)量比為1000:5:5:5。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)85°C時停止加熱，保溫lOmin后，取出 用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到料酒濾液。
[0057] (10)滅菌：將步驟(9)得到的料酒濾液在83~86°C進(jìn)行煎酒滅菌3~4min，裝瓶即 得成品。
[0058]此種方法生產(chǎn)的料酒即利用酒糟代替20%的原料米制備料酒，記為料酒C。
[0059] 實(shí)施例4
[0060] (1)浸米:粳米去雜、稱重、清洗、用水浸泡3~4d，浸米水沒過米30cm。
[0061] (2)蒸飯:轉(zhuǎn)移到蒸鍋，蒸煮10~20min。
[0062] (3)淋飯冷卻：用冷水從米飯上面淋下，直至米飯冷卻至室溫，淋飯后瀝去余水，將 米飯轉(zhuǎn)移到釀酒槽中。
[0063] (4)加酒糟:將黃酒丟糟粉碎后從落料口加入釀酒槽，混合均勻，得原料混合體，丟 糟與原料米質(zhì)量比為1:2.3。
[0064] (5)加酒曲：將水、麥曲、酒母加入到釀酒槽中，與原料混合體攪拌均勻。原料混合 體與水、麥曲、酒母的質(zhì)量比為1000:950:160:85。
[0065] (6)前發(fā)酵:發(fā)酵溫度控制在28~32°C，時間為3~4d，每隔6~8h開耙一次。
[0066] (7)后發(fā)酵:將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中，時間為50~60d。
[0067] (8)壓榨:發(fā)酵成熟后放入布袋壓榨。
[0068] (9)加香料:壓榨后得到的濾液放入蒸鍋中，同時加入茴香、大料、桂皮，濾液與茴 香、大料、桂皮的質(zhì)量比為1000:5:5:5。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)85 °C時停止加熱，保溫lOmin后，取出 用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到料酒濾液。
[0069] (10)滅菌：將步驟(9)得到的料酒濾液在83~86°C進(jìn)行煎酒滅菌3~4min，裝瓶即 得成品。
[0070] 此種方法生產(chǎn)的料酒即利用酒糟代替30%的原料米制備料酒，記為料酒D。
[0071] 對四種生產(chǎn)方法制備的料酒A、料酒B、料酒C、料酒D，進(jìn)行了感官評價及理化指標(biāo) 分析，具體如下：
[0072] ( - )感官評價：
[0073] 1、酒樣的準(zhǔn)備：取12只潔凈干燥的評酒杯，分別編號為六1) 2^3、81、82、83、(： 1、(：2、 C3、Di、D2、D3，將料酒A、料酒B、料酒C、料酒D樣品置于20-25 °C水浴中調(diào)溫，保持1 Omin后，每 只評酒杯倒入25mL相對應(yīng)的料酒A、料酒B、料酒C、料酒D，以備觀察；
[0074] II、外觀評價:將注入酒樣的評酒杯置于明亮處，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的透 明度、澄清度以及有無沉淀和聚集物等；
[0075] III、香氣與口味評價:手握杯柱，慢慢將酒杯置于鼻孔下方，嗅聞其揮發(fā)香氣，慢 慢搖動酒杯，嗅聞香氣，用手握酒杯腹部2min，搖動后，再嗅聞香氣，判斷是原料香或有其他 異香。飲入少量酒樣，仔細(xì)品評口感，有了明確感覺后咽下，再回味口感及后味；
[0076] IV、感官評價結(jié)果如下表1:
[0077]表1 4種料酒感官評價分析表
[0078]
[0079] (二)理化指標(biāo)：
[0080] I、總糖測定:采用GB/T13662-2008，亞鐵氰化鉀滴定法；
[00811 II、總酸測定:采用GB/T 13662-2008,甲醛-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法；
[0082] III、氨基酸態(tài)氮測定:采用GB/T 13662-2008，甲醛-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法； [0083] IV、酒精度:采用GB/T 13662-2008,料酒經(jīng)蒸餾后，酒精計測定；
[0084] V、結(jié)果分析:實(shí)驗數(shù)據(jù)如下表2，數(shù)據(jù)變化趨勢如下圖1。
[0085]表2 4種料酒理化指標(biāo)測定實(shí)驗數(shù)據(jù)分析表 [0086]
[0087] 由實(shí)驗結(jié)果得知，采用不同比例酒糟代替原料米制備料酒和傳統(tǒng)工藝制備的料酒 相比，感官上基本無差異:呈橙黃色，通透清澈，有光澤，氣味較濃郁醇香，口感醇和，爽口， 無異味;理化指標(biāo)上:總糖含量低于傳統(tǒng)工藝制備的料酒，總酸、氨基酸態(tài)氮、酒精度均高于 傳統(tǒng)工藝制備的料酒，但所有指標(biāo)均在GB/T 13662-2008《黃酒》規(guī)定范圍內(nèi)。采用黃酒酒糟 代替10 %~30 %的原料米制備的料酒，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0088] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本 發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此， 在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改和改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種用黃酒丟糟代替部分大米生產(chǎn)料酒的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟： (1) 浸米:將粳米用水浸泡3~4d，浸米水沒過米30cm。 (2) 蒸飯:轉(zhuǎn)移到蒸鍋，蒸煮10~20min。 (3) 淋飯冷卻：用冷水（10-30°C )從米飯上面淋下，至米飯冷卻至室溫(25°C )，淋飯后瀝 去余水，將米飯轉(zhuǎn)移到釀酒槽中。 (4) 加酒糟:將黃酒丟糟粉碎后從落料口加入釀酒槽，混合均勻，得原料混合體，丟糟與 原料米質(zhì)量比為1:(2.3~9)。 (5) 加酒曲：將水、麥曲、酒母加入到釀酒槽中，與原料混合體攪拌均勻。原料混合體與 水、麥曲、酒母的質(zhì)量比為1000 = 950:160:85。 (6) 前發(fā)酵:發(fā)酵溫度控制在28~32°C，時間為4~12d，每隔6~8h開耙一次。 (7) 后發(fā)酵:將前發(fā)酵品轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐中，后發(fā)酵時間為50~60d。 (8) 壓榨:發(fā)酵成熟后放入布袋壓榨。 (9) 加香料:壓榨后得到的濾液放入蒸鍋中，同時加入茴香、大料、桂皮，濾液與茴香、大 料、桂皮的質(zhì)量比為1000:5:5:5。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)85 °C時停止加熱，保溫lOmin后，取出用硅藻 土過濾機(jī)過濾，得到料酒濾液。 (10) 滅菌:將步驟(9)得到的料酒濾液在83~86°C進(jìn)行煎酒滅菌3~4min，裝瓶即得成 品。
【文檔編號】A23L27/24GK106072415SQ201610428986
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】郭明, 張來嬌, 周寧, 董穎娜
【申請人】浙江農(nóng)林大學(xué)