一種黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法，包括以下內(nèi)容：種曲制作、制曲、通風(fēng)制曲和入缸發(fā)酵；本發(fā)明露醬原料的配比達到理化指標與成本要求合理，選擇微生物菌種種類與添加量十分適合發(fā)酵條件，采用天然曬制，溫差較大等條件促進多種有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明顯提高，在光照下可加速醬類具芳香的有機物合成，而形成特有的風(fēng)味。
【專利說明】
一種黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法，屬于食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黑豆黃豆都含有豐富的不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，黃豆與黑豆蛋白質(zhì)含量相差不多約為35%左右，且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，黃豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，對于動脈硬化具護理作用，黑豆富含維生素E、異黃酮類化物質(zhì)及黑豆皂苷、黑豆色素，有明顯的抗氧化作用，可以延緩人體衰老與補腎功能;黃豆的胡蘿卜素含量高達200微克，而黑豆僅僅50微克，胡蘿卜素可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基傷害，目前多數(shù)企業(yè)采用單一主料與菌種、室內(nèi)發(fā)酵制醬;本工藝采用黑豆與黃豆一定比例、多菌種、天然曬露工藝，該工藝產(chǎn)品口味鮮美、醬香濃郁，極具營養(yǎng)性保健性，且工藝獨特節(jié)能降耗的顯著特點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法，包括以下內(nèi)容:
(1)種曲制作:采用常規(guī)竹篇或種曲機制種曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、紅曲霉、米根霉種曲備用；
(2)制曲:
A、原料處理:精選豆粒大，顆粒飽滿，剔除雜質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)黑豆、黃豆；
B、蒸煮:將黑豆、黃豆加入清水中浸泡黑豆5小時、黃豆3小時，撈出瀝干；
C、干蒸:將浸泡好的黑豆、黃豆輸送入蒸球內(nèi)，封蓋，將蒸球內(nèi)冷空氣排盡，再關(guān)閉排汽閥進汽干蒸；當蒸球內(nèi)壓力上升至0.12-0.14Mpa，溫度為110-115 °C時，保溫保壓15min;
D、潤水:將預(yù)先放入潤水貯罐的水加熱至40-45°C備用;干蒸完畢后，潤水30min，期間旋轉(zhuǎn)蒸球2-3次;黑豆、黃豆?jié)櫵?，啟蓋，將面粉送入蒸球內(nèi)，再潤水20min;所述的黑豆、黃豆、面粉的混合比例為4:3:3;
E、蒸煮:原料混合潤水結(jié)束，開蒸汽，使蒸球在1min內(nèi)達到0.16-0.18Mpa，且溫度在120-125 0C，此狀態(tài)維持3-5min;
F、出料、冷卻:蒸煮完畢，當蒸球壓力降至0.05Mpa時，迅速脫壓，整個脫壓時間3miη，最多不超過5min，最后按種曲比例總料量5%。接種;熟料質(zhì)量要求:熟而不爛，含水量46%_49%;
(3)通風(fēng)制曲
將上述熟料涼至400C后接種3.042米曲霉:33.50黑曲霉:紅曲霉:米根霉=5: 2:1:1比例，按干料量5%。接種量，接種后入制曲盤攤涼至32-34°C，制曲過程品溫以33-36°C為宜，最高不超過38°C，18小時左右翻曲一次，翻曲后5-6小時鏟曲，整個制曲時間為45-50小時，大曲含水量為30%-33%。
[0005](4)入缸發(fā)酵:每個瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，壓實，加入18-20° Β?的鹽水70kg，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，下缸2小時后，立即把表面的干曲壓至底層，頭兩天每隔3-4小時翻曬一次，使醬醅日曬夜露進行發(fā)酵，如遇雨天，須加玻璃蓋以防止雨水淋入，發(fā)酵中后期添加1.5%。乳酸菌和1.5%。增香酵母菌，經(jīng)過180天的曬露，醬醅表面呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，醬香濃郁即為成品。
[0006]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明露醬原料的配比達到理化指標與成本要求合理，選擇微生物菌種種類與添加量十分適合發(fā)酵條件，采用天然曬制，溫差較大等條件促進多種有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明顯提高，在光照下可加速醬類具芳香的有機物合成，而形成特有的風(fēng)味；同時其中氨基態(tài)氮^0.9g/100ml，總酸芻I.8.0g/100ml，全氮^ I.6g/100ml，水分^55%銨鹽
^ 20% ο
【具體實施方式】
[0007]實施例1:黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法，包括以下內(nèi)容:
(1)種曲制作:采用常規(guī)竹篇或種曲機制種曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、紅曲霉、米根霉種曲備用；
(2)制曲:
A、原料處理:精選豆粒大，顆粒飽滿，剔除雜質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)黑豆、黃豆；
B、蒸煮:將黑豆、黃豆加入清水中浸泡黑豆5小時、黃豆3小時，撈出瀝干；
C、干蒸:將浸泡好的黑豆、黃豆輸送入蒸球內(nèi)，封蓋，將蒸球內(nèi)冷空氣排盡，再關(guān)閉排汽閥進汽干蒸；當蒸球內(nèi)壓力上升至0.12-0.14Mpa，溫度為110-115 °C時，保溫保壓15min;
D、潤水:將預(yù)先放入潤水貯罐的水加熱至40-45°C備用;干蒸完畢后，潤水30min，期間旋轉(zhuǎn)蒸球2-3次;黑豆、黃豆?jié)櫵?，啟蓋，將面粉送入蒸球內(nèi)，再潤水20min;所述的黑豆、黃豆、面粉的混合比例為4:3:3;
E、蒸煮:原料混合潤水結(jié)束，開蒸汽，使蒸球在1min內(nèi)達到0.16-0.18Mpa，且溫度在120-125 0C，此狀態(tài)維持3-5min;
F、出料、冷卻:蒸煮完畢，當蒸球壓力降至0.05Mpa時，迅速脫壓，整個脫壓時間3miη，最多不超過5min，最后按種曲比例總料量5%。接種;熟料質(zhì)量要求:熟而不爛，含水量46%_49%;
(3)通風(fēng)制曲
將上述熟料涼至400C后接種3.042米曲霉:33.50黑曲霉:紅曲霉:米根霉=5: 2:1:1比例，按干料量5%。接種量，接種后入制曲盤攤涼至32-34°C，制曲過程品溫以33-36°C為宜，最高不超過38°C，18小時左右翻曲一次，翻曲后5-6小時鏟曲，整個制曲時間為45-50小時，大曲含水量為30%-33%。
[0008](4)入缸發(fā)酵:每個瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，壓實，加入18-20° Β?的鹽水70kg，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，下缸2小時后，立即把表面的干曲壓至底層，頭兩天每隔3-4小時翻曬一次，使醬醅日曬夜露進行發(fā)酵，如遇雨天，須加玻璃蓋以防止雨水淋入，發(fā)酵中后期添加1.5%。乳酸菌和1.5%。增香酵母菌，經(jīng)過180天的曬露，醬醅表面呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，醬香濃郁即為成品。
【主權(quán)項】
1.一種黑豆、黃豆天然曬露醬生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下內(nèi)容: (I)種曲制作:采用常規(guī)竹篇或種曲機制種曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、紅曲霉、米根霉種曲備用； 制曲: A、原料處理:精選豆粒大，顆粒飽滿，剔除雜質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)黑豆、黃豆； B、蒸煮:將黑豆、黃豆加入清水中浸泡黑豆5小時、黃豆3小時，撈出瀝干； C、干蒸:將浸泡好的黑豆、黃豆輸送入蒸球內(nèi)，封蓋，將蒸球內(nèi)冷空氣排盡，再關(guān)閉排汽閥進汽干蒸；當蒸球內(nèi)壓力上升至0.12-0.14Mpa，溫度為110-115 °C時，保溫保壓15min; D、潤水:將預(yù)先放入潤水貯罐的水加熱至40-45°C備用；干蒸完畢后，潤水30min，期間旋轉(zhuǎn)蒸球2-3次;黑豆、黃豆?jié)櫵?，啟蓋，將面粉送入蒸球內(nèi)，再潤水20min;所述的黑豆、黃豆、面粉的混合比例為4:3:3; E、蒸煮:原料混合潤水結(jié)束，開蒸汽，使蒸球在IOmin內(nèi)達到0.16-0.18Mpa，且溫度在120-125 0C，此狀態(tài)維持3-5min; F、出料、冷卻:蒸煮完畢，當蒸球壓力降至0.05Mpa時，迅速脫壓，整個脫壓時間3min，最多不超過5min，最后按種曲比例總料量5%。接種;熟料質(zhì)量要求:熟而不爛，含水量46%_49%; (3)通風(fēng)制曲 將上述熟料涼至40 0C后接種3.042米曲霉:33.50黑曲霉:紅曲霉:米根霉=5: 2:1:1比例，按干料量5%。接種量，接種后入制曲盤攤涼至32-34°C，制曲過程品溫以33-36°C為宜，最高不超過38°C，18小時左右翻曲一次，翻曲后5-6小時鏟曲，整個制曲時間為45-50小時，大曲含水量為30%-33%; (4)入缸發(fā)酵:每個瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，壓實，加入18-20°Β?的鹽水70kg，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，下缸2小時后，立即把表面的干曲壓至底層，頭兩天每隔3-4小時翻曬一次，使醬醅日曬夜露進行發(fā)酵，如遇雨天，須加玻璃蓋以防止雨水淋入，發(fā)酵中后期添加1.5%。乳酸菌和1.5%。增香酵母菌，經(jīng)過180天的曬露，醬醅表面呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，醬香濃郁即為成品。
【文檔編號】A23L11/00GK106071890SQ201610544623
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月12日
【發(fā)明人】王立飛
【申請人】安徽風(fēng)釀?wù){(diào)味品有限公司