利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，將羅非魚肉酸溶性蛋白、茶多酚、水按照質(zhì)量比為320～380:1～10:1000混合，按照30000～60000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶，在pH為6～7、溫度為35～55℃下酶解4～8h，去除不溶物后得酶解液，加熱至沸騰，然后快速冷卻至室溫，超濾得濾液，干燥，即得。本發(fā)明能富集對最終產(chǎn)物活性貢獻(xiàn)較大的蛋白成分，能夠去除原料中含有的異味雜質(zhì)；并通過酶解過程中抗氧化劑的加入，減少致異味化合物的生成，總體上有效減輕了最終產(chǎn)品的異味，與直接用羅非魚肉酶解所得產(chǎn)物相比，活性提高10％以上。
【專利說明】
利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及魚類蛋白質(zhì)的獲取和利用。更具體地說，本發(fā)明涉及一種利用羅非魚 肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是羅非魚養(yǎng)殖大國，除了國民的日常食用，還被用于加工成各種產(chǎn)品出口。目 前的主要產(chǎn)品是冷凍羅非魚片，品種較為單一。加工過程中還產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，往往占全 魚質(zhì)量的一半以上。過去這些加工副產(chǎn)物很少得到利用，價值較低，不但造成生物質(zhì)的浪 費(fèi)，還容易帶來環(huán)境污染。上述加工副產(chǎn)物中，包含有大量的殘肉，其中含有豐富的肌肉蛋 白。此外，體型和質(zhì)量達(dá)不到魚片加工出口要求的小型羅非魚，除直接使用外的其它價值較 低，也是豐富的肌肉蛋白質(zhì)來源。他們都具備進(jìn)一步加工利用的價值。近年來，陸續(xù)有以羅 非魚加工副產(chǎn)物制作功能產(chǎn)品的報導(dǎo)，包括各種具有降血壓活性、抗氧化活性等的酶解產(chǎn) 物。但直接以羅非魚肉或加工殘肉為原料直接水解加工所得產(chǎn)品都具有較大腥味和苦味， 口感不佳。同時因?yàn)榻M成不穩(wěn)定，導(dǎo)致最終產(chǎn)品活性不穩(wěn)定。
[0003] 血管緊張素 I轉(zhuǎn)化酶能將血管緊張素 I轉(zhuǎn)化為血管緊張素 II，后者能夠引起血管的 強(qiáng)烈收縮，并導(dǎo)致血壓的升高。有效抑制該酶的活性則能夠減少血管緊張素 II的生成，緩解 血管的收縮，由此降低血壓。一些動植物的蛋白經(jīng)酶解產(chǎn)生的可食用多肽混合物中含有一 種或多種具備抑制該酶活性，但活性強(qiáng)弱不一的多肽肽段。雖然含量較低，但經(jīng)過不同階段 的精選和富集之后功效可以極大提尚。
[0004] 羅非魚肉因?yàn)楹兄?、殘留血液中含鐵的血紅蛋白等雜質(zhì)，以及在酶解過程中 生成的各種揮發(fā)性的醛、酮、氨類化合物，容易產(chǎn)生濃重的腥味和苦味，需要對最終酶解產(chǎn) 物進(jìn)行后處理，脫腥脫苦，工藝煩雜，并帶來最終產(chǎn)品的損失。
[0005] 目前為魚肉、魚皮等酶催化水解產(chǎn)物脫腥脫苦的技術(shù)主要是對水解產(chǎn)物進(jìn)行處 理，常見脫腥方法有活性炭吸附法、大孔樹脂吸附法、環(huán)糊精吸附法、酸堿處理法、及酵母發(fā) 酵等。硅藻土、活性炭和環(huán)糊精等表面活性物質(zhì)的吸附是非特異性的，同時也會吸附酶解產(chǎn) 物溶液中的目標(biāo)化合物分子，造成損失;大孔樹脂脫腥耗時較長，產(chǎn)品損失多；同時環(huán)糊精 等價格較貴，增加了成本;堿調(diào)節(jié)pH獲得堿溶性蛋白用于最終的酶解，但堿性條件下蛋白質(zhì) 容易降解和變性;利用酵母對羅非魚肉等進(jìn)行二次酵解，也可以降低酶解液的腥味和苦味， 但會在原有產(chǎn)品中引入酵母發(fā)酵的產(chǎn)物，影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量，同時過度發(fā)酵還會帶來酵 母發(fā)酵液的味道，不利于控制口感，需要嚴(yán)格控制發(fā)酵參數(shù)，工藝要求高。
[0006] 因此，目前亟需一種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0008] 本發(fā)明還有一個目的是提供一種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食 品的方法，能富集對最終產(chǎn)物活性貢獻(xiàn)較大的蛋白成分，能夠去除原料中含有的異味雜質(zhì)； 并通過酶解過程中抗氧化劑的加入，減少致異味化合物的生成，總體上有效減輕了最終產(chǎn) 品的異味，產(chǎn)品沒有明顯腥味和苦味，與直接用羅非魚肉酶解所得產(chǎn)物相比，活性提高10% 以上。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種利用羅非魚肉酸溶性蛋 白制備低腥低苦和舒張血管降低血壓功能的多肽的方法，將羅非魚肉酸溶性蛋白、茶多酚、 水按照質(zhì)量比為320~380:1~10:1000混合，按照30000~60000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的 比例加入木瓜蛋白酶，在pH為6~7、溫度為35~55 °C下酶解4~8h，去除不溶物后得酶解液， 加熱至沸騰，然后快速冷卻至室溫，超濾得濾液，干燥，即得。
[0010]優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，加熱 至沸騰后保溫l〇min。
[0011] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，超濾 采用分子截留量為10000道爾頓的超濾裝置，收集分子量小于10000道爾頓的水解產(chǎn)物。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，羅非 魚肉酸溶性蛋白的制備方法包括以下步驟：
[0013] 步驟一、將羅非魚與水按照質(zhì)量比為1:8~10混合后勻漿1~5min，去除水分得第 一底部沉淀，然后按照質(zhì)量比為1:8~10加入由氯化鈣和檸檬酸形成的混合溶液，勻漿3~ 5min，去除水分得第二底部沉淀，并加入2.5~4.5倍體積的水快速洗滌，去除水分得第三底 部沉淀；
[0014]步驟二、向第三底部沉淀中加入少量水并攪拌，以得到酸溶性蛋白的飽和溶液，調(diào) 節(jié)pH至3并保持，去除不溶物得到羅非魚酸溶性蛋白溶液；
[0015] 步驟三、調(diào)節(jié)羅非魚酸溶性蛋白溶液的pH至7,收集析出物，即得羅非魚肉酸溶性 蛋白。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，氯化 鈣的濃度為8mM，檸檬酸的濃度為5mM。
[0017] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，去除 水分、去除不溶物和收集析出物采用離心或過濾。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，離心 的轉(zhuǎn)速為3000~6000g。
[0019] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，羅非 魚與水的質(zhì)量比為1:9，第一底部沉淀與混合溶液的質(zhì)量比為1:9，第二底部沉淀與水的體 積比為1:3.5。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，按照 50000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶。
[0021] 本發(fā)明至少包括以下有益效果：
[0022] 第一、本發(fā)明能夠去除原料中含有的雜質(zhì)，通過抗氧化劑茶多酚的加入來減少酶 解過程中蛋白及其酶解產(chǎn)物的氧化變性，對酶解過程中的氧化還原反應(yīng)進(jìn)行控制，減少異 味化合物的生成，降低產(chǎn)品的腥味和苦味，改善口感，通過對原料羅非魚肉中所含蛋白成分 的精選富集，提高了羅非魚肉酶解產(chǎn)物對血管緊張素 I轉(zhuǎn)化酶的抑制活性；
[0023] 第二、加熱至沸騰后保溫使酶失活;利用羅非魚肉蛋白在不同pH條件下的溶解度 差異制備酸溶性蛋白成分;本發(fā)明操作簡單易行，不會往產(chǎn)品中引入其它非羅非魚肉成分 來源的物質(zhì)，也不會出現(xiàn)非特異性的吸附，造成具有活性的成分損失。
[0024] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書 文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0026] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不配出一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0027]需要說明的是，下述實(shí)施方案中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法，所 述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0028] 〈實(shí)施例1>
[0029] -種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦血管多肽的方法，將羅非魚肉酸溶性 蛋白、茶多酚、水按照質(zhì)量比為320:1:1000混合，按照30000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例 加入木瓜蛋白酶，在pH為6、溫度為35 °C下酶解4h，去除不溶物后得酶解液，加熱至沸騰后保 溫lOmin，然后快速冷卻至室溫，采用分子截留量為10000道爾頓的超濾裝置超濾得濾液，干 燥，即得。
[0030] 〈實(shí)施例2>
[0031] -種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，將羅非魚肉酸溶性 蛋白、茶多酚、水按照質(zhì)量比為380:10:1000混合，按照60000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比 例加入木瓜蛋白酶，在pH為7、溫度為55°C下酶解8h，去除不溶物后得酶解液，加熱至沸騰后 保溫lOmin，然后快速冷卻至室溫，采用分子截留量為10000道爾頓的超濾裝置超濾得濾液， 干燥，即得。
[0032]〈實(shí)施例3>
[0033] -種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，將羅非魚肉酸溶性 蛋白、茶多酚、水按照質(zhì)量比為350:5:1000混合，按照50000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例 加入木瓜蛋白酶，在pH為6.5、溫度為45 °C下酶解6h，去除不溶物后得酶解液，加熱至沸騰后 保溫lOmin，然后快速冷卻至室溫，采用分子截留量為10000道爾頓的超濾裝置超濾得濾液， 干燥，即得。
[0034] 〈實(shí)施例4>
[0035] -種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，包括以下步驟： [0036]步驟一、將羅非魚與水按照質(zhì)量比為1:9混合后勻漿3min，采用轉(zhuǎn)速為3000~ 6000g離心，去除水分得第一底部沉淀，然后按照質(zhì)量比為1:9加入由濃度為8mM的氯化鈣和 濃度為5mM的梓檬酸形成的混合溶液后繼續(xù)勾衆(zhòng)3min，采用轉(zhuǎn)速為3000~6000g離心，去除 水分得第二底部沉淀，并加入3.5倍體積的水洗滌，采用轉(zhuǎn)速為3000~6000g離心，去除水分 得第三底部沉淀；向第三底部沉淀中加入少量水并攪拌，以得到酸溶性蛋白的飽和溶液，調(diào) 節(jié)pH至3并保持，去除不溶物得到羅非魚酸溶性蛋白溶液;調(diào)節(jié)羅非魚酸溶性蛋白溶液的pH 至7,采用轉(zhuǎn)速為3000~6000g離心，收集析出物，即得羅非魚肉酸溶性蛋白；
[0037] 步驟二、將羅非魚肉酸溶性蛋白、茶多酚、水按照質(zhì)量比為350:5:1000混合，按照 5000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶，在pH為6.5、溫度為45 °C下酶解6h，去 除不溶物后得酶解液，加熱至沸騰后保溫l〇min，然后快速冷卻至室溫，采用分子截留量為 10000道爾頓的超濾裝置超濾得濾液，干燥，即得。
[0038] 〈對比例〉
[0039] 采用羅非魚肉的直接酶解產(chǎn)物作對比例。
[0040] 〈血管緊張素 I轉(zhuǎn)化酶的抑制活性試驗(yàn)〉
[0041] 活性的提高百分?jǐn)?shù)（％ )=(本發(fā)明所得產(chǎn)品對血管緊張素 I轉(zhuǎn)化酶的半效抑制濃 度一對比例對血管緊張素 I轉(zhuǎn)化酶的半效抑制濃度)/直接酶解產(chǎn)物的對血管緊張素 I轉(zhuǎn)化 酶的半效抑制濃度XI 〇〇
[0042] 實(shí)施例1、2、3相對于對比例活性提高10 %以上，實(shí)施例4相對于對比例活性提高 15%以上。
[0043]〈腥味、苦味感官評價實(shí)驗(yàn)〉
[0044] 從腥味、苦味兩個方面評價打分。其中，評價小組由10人組成，根據(jù)表1的腥味評價 標(biāo)準(zhǔn)和表2的苦味評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，評價結(jié)果取10人評價分?jǐn)?shù)的平均值表示。
[0045] 表 1
[0046]
[0047] 表 2
[0048]
[0051]這里說明的設(shè)備數(shù)量和處理規(guī)模是用來簡化本發(fā)明的說明的。對本發(fā)明的應(yīng)用、 修改和變化對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說是顯而易見的。
[0052]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實(shí)施例。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特征在于，將羅非 魚肉酸溶性蛋白、茶多酚、水按照質(zhì)量比為320~380:1~10: 1000混合，按照30000~ 60000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶，在pH為6~7、溫度為35~55 °C下酶 解4~8h，去除不溶物后得酶解液，加熱至沸騰，然后快速冷卻至室溫，超濾得濾液，干燥，即 得。2. 如權(quán)利要求1所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，加熱至沸騰后保溫lOmin。3. 如權(quán)利要求1所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，超濾采用分子截留量為10000道爾頓的超濾裝置，收集分子量小于10000道爾頓的 水解產(chǎn)物。4. 如權(quán)利要求1所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，羅非魚肉酸溶性蛋白的制備方法包括以下步驟： 步驟一、將羅非魚與水按照質(zhì)量比為1:8~10混合后勻漿1~5min，去除水分得第一底 部沉淀，然后按照質(zhì)量比為1:8~10加入由氯化鈣和檸檬酸形成的混合溶液，勻漿1~5min， 去除水分得第二底部沉淀，并加入2.5~4.5倍體積的水快速洗滌，去除水分得第三底部沉 淀； 步驟二、向第三底部沉淀中加入少量水并攪拌，以得到酸溶性蛋白的飽和溶液，調(diào)節(jié)pH 至3并保持，去除不溶物得到羅非魚酸溶性蛋白溶液； 步驟三、調(diào)節(jié)羅非魚酸溶性蛋白溶液的pH至7,收集析出物，即得羅非魚肉酸溶性蛋白。5. 如權(quán)利要求4所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，氯化鈣的濃度為8mM，檸檬酸的濃度為5mM。6. 如權(quán)利要求4所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，去除水分、去除不溶物及收集析出物采用離心或過濾。7. 如權(quán)利要求6所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，離心的轉(zhuǎn)速為3000~6000g。8. 如權(quán)利要求4所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，羅非魚與水的質(zhì)量比為1:9,第一底部沉淀與混合溶液的質(zhì)量比為1:9,第二底部沉 淀與水的體積比為1:3.5。9. 如權(quán)利要求1所述的利用羅非魚肉酸溶性蛋白制備低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，按照50000U/g羅非魚肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶。
【文檔編號】A23J3/34GK106036847SQ201610401773
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月7日
【發(fā)明人】屈嘯聲
【申請人】廣西壯族自治區(qū)藥用植物園