一種魚鱗面包的制作方法
【專利摘要】一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成：面粉800?1200份、酵母19?21份、白糖180?230份、面包改良劑2.5?3.5份、水350?430份、奶粉35?45份、雞蛋60?80份、魚鱗膠原蛋白凍40?60份、黃油50?70份、鹽8?12份、魚鱗粉90?110份；本發(fā)明提供的魚鱗面包，不僅具有普通面包的色香味，還具有魚鱗粉特有的香味，而且更具有多種營養(yǎng)和保健功能，且食用方便，為魚鱗的開發(fā)提供一種新途徑。
【專利說明】
一種魚鱗面包
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚鱗面包。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量突破4000萬噸，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占據(jù)60 %。魚產(chǎn)品加工過程中產(chǎn) 生了大量魚鱗廢物，污染環(huán)境，造成資源浪費又導(dǎo)致經(jīng)濟損失。魚鱗中含有豐富的膠原蛋 白，是人體不可或缺的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大量研究表明，膠原蛋白具有治療多種皮膚疾病及 美容的功效，已被用于醫(yī)療、生化、食品等領(lǐng)域。魚鱗明膠的凝膠強度、發(fā)泡能力和吸水性比 哺乳動物明膠更好，故可用魚磷明膠代替哺乳動物明膠。我國有著豐富的淡水魚資源，本發(fā) 明旨在提高魚鱗的經(jīng)濟效益，減輕環(huán)境污染，豐富市場食品花色品種，滿足消費者需求，合 理利用淡水魚魚鱗資源，創(chuàng)造經(jīng)濟效益和社會效益，利國利民，其開發(fā)前景廣闊。
[0003] 相關(guān)資料表明，魚鱗有著相當多的藥用價值，如增強人腦記憶力，延緩細胞的衰 老，減少膽固醇在血管壁的沉積，促進血液循環(huán)，預(yù)防心臟病及高血壓的功效等。它不僅含 有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，還含有鈣、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素，其中 鈣、磷的含量很高，能預(yù)防小兒佝僂病及中老年人骨質(zhì)疏松與骨折。美國免疫學家已證實， 魚鱗具有抗癌的作用，魚鱗中含有較高的膠原蛋白，用魚鱗提取物制成的抗癌藥，可以用于 治療白血病，有效率達70 %以上，對胃、淋巴癌也有較好的效果。同時，魚鱗膠原蛋白可以解 決口蹄疫、瘋牛病等畜產(chǎn)膠原蛋白可能帶來的食品安全問題，滿足市場需求。
[0004] 目前國內(nèi)有利用魚鱗提取膠原蛋白，然后制作魚鱗膠原蛋白飲料，或者以魚鱗凍 制作湯包，目前國內(nèi)還沒有直接利用魚鱗粉制作魚鱗面包的相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的就在于提供一種營養(yǎng)保健、風味口感倶佳且使用方便的魚鱗面包。
[0006] 本發(fā)明的目的是以下述方式實現(xiàn)的： 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良劑2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、雞蛋60-80份、魚鱗膠原蛋白凍 40-60份、黃油50-70份、鹽8-12份、魚鱗粉90-110份，優(yōu)選的，由以下質(zhì)量份的原料組成:所 述面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改良劑3份、水380份、奶粉40份、雞蛋70份、魚鱗 膠原蛋白凍50份、黃油60份、鹽10份、魚鱗粉100份。
[0007] 所述白糖為白砂糖;所述魚鱗粉選自鯉魚、鯽魚、草魚或鰱魚的魚鱗。
[0008] 所述面粉由高筋小麥面粉和低筋小麥面粉組成，低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比 為4-6%。
[0009] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1) 取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥； (2) 冷卻以后粉碎，過50-60目篩。
[0010] 步驟(1沖魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為1000: (10-12) :(8-10)，時間為7-9min，烘 干溫度為50-70 °C，優(yōu)選的，步驟(1)中魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為1000:11:9，炒制時間為 8min〇
[0011] 如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1)將配方中高筋小麥面粉總量的70-75%、酵母、白砂糖總量的8-12%、面包改良劑、水 總量的90-94%混合，攪拌均勻，36-38 °C發(fā)酵50-70min; (2 )將奶粉、雞蛋液總量的80-90%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一 次發(fā)酵物料中，攪拌均勻，然后加入黃油、鹽、魚鱗粉，攪拌至形成面團，然后在35-37Γ發(fā)酵 12-18min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以上； (3)將面團刷上剩余的雞蛋液，進行烘烤;烘烤上火溫度為195-205Γ，下火溫度為180-190°C，烘烤時間為20-30min。
[0012] 本發(fā)明提供的魚鱗面包，不僅具有普通面包的色香味，還具有魚鱗粉特有的香味， 而且更具有多種營養(yǎng)和保健功能，且食用方便，為魚鱗的開發(fā)提供一種新途徑。
【具體實施方式】 [0013] 實施例1 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良劑2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、雞蛋60-80份、魚鱗膠原蛋白凍 40-60份、黃油50-70份、鹽8-12份、魚鱗粉90-110份。
[0014] 所述白糖最好為白砂糖;所述魚鱗粉選自鯉魚、鯽魚、草魚或鰱魚的魚鱗;所述面 粉由高筋小麥面粉和低筋小麥面粉組成，低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為4-6%;加入少 量的低筋面粉可使面包表面平整并具有松軟的口感。
[0015] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000: (10-12): (8-10)，燜2-3分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為7-9min，烘干 溫度為50-70 °C。
[0016] (2)冷卻以后粉碎，過50-60目尼龍篩。
[0017]魚鱗膠原蛋白提取凍由以下方法制備:將魚鱗置于50°C烘箱中烘干或自然風干， 粉碎過50-60目篩子，加入80-110倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌情況下，小火熬煮45-60min，停止加熱。撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白粗提取凍，備用;制作面包時和 奶粉、雞蛋液一起使用。
[0018]如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1)將配方中高筋小麥面粉總量的70-75%、酵母、白砂糖總量的8-12%、面包改良劑、水 總用量的90-94%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻； 36-38 Γ 發(fā)酵50-70min; (2 )將奶粉、雞蛋液總量的80-90%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一 次發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中 速攪拌8min至形成面團，然后35-37Γ下發(fā)酵12-18min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長 大一半以上； (3)將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為195-205°C，下 火溫度為180-190°(：，烘烤時間為20-301^11。
[0019] 試驗例 1、魚鱗基本成分的測定 選取四種市場上常見的淡水魚魚鱗，分別為鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚魚鱗，并進行了基本 成分的測定， (1) 水分含量的測定 直接干燥法:按國家標準GB/T 5009.3-2010測定； (2) 粗蛋白含量的測定 凱氏定氮法:按國家標準GB5009.5-2010測定； (3) 粗脂肪含量的測定 索氏提取法:按國家標準GB/T14772-2008測定； (4) 鈣含量的測定 滴定法:按國家標準GB/T5009.92-2003測定； (5) 鉛含量的測定 石墨爐原子吸收光譜法:按國家標準GB5009.12-2010測定； (6) 魚鱗膠原蛋白提取物的測定 熱水提取法:將魚鱗依次用自來水、蒸餾水清洗干凈后，置于50°C烘箱中烘干或自然風 干后，用高速萬能粉碎機粉碎至50目，魚鱗粉凍藏備用。稱取魚鱗粉5.0 g于500 mL燒杯中， 加入400 mL蒸餾水，并加入2~3粒玻璃珠，加熱至沸騰后，用玻璃棒不停攪拌，小火熬50 min后，趁熱過濾除去殘渣和玻璃珠，殘渣置于50°C烘箱中烘干至恒質(zhì)量后稱量，按下式計 算魚鱗粗提取物含量： 魚鱗膠原蛋白提取物含量(％)=(mi-m2)/mi mi魚鱗粉的干基質(zhì)量，g; m2殘渣的干基質(zhì)量，g. 對魚鱗各進行3次平行測定，并進行空白測定，用Q檢驗法檢驗無可疑值后，取平均值報 告，結(jié)果如表1所不。
[0020] 表1魚鱗的基本成分
由表1可知:4種淡水魚魚鱗中水分含量最尚的是鏈魚魚鱗，含量最低的是趣魚魚鱗;粗 蛋白、粗脂肪和膠原蛋白含量最高的是鯉魚魚鱗，且4種魚鱗粗蛋白的質(zhì)量分數(shù)均高于60 %，故魚鱗可作為人體蛋白營養(yǎng)補充的良好原料。鯉魚、草魚、鰱魚魚鱗中膠原蛋白含量均超 過了 25%，膠原蛋白在皮膚美容、抗衰老等功能具有重有作用;草魚及鯽魚魚鱗中鈣含量也 超過了 6%，其它兩種魚鱗鈣含量也較高，有研究報道，魚鱗中鈣磷與人體骨骼相似，因此，魚 鱗是人體良好的鈣補充劑。鉛含量均未在上述四種魚鱗中檢出。從表1中可知，不同魚鱗中 營養(yǎng)成分含量雖然有顯著的差異，但是基本組成結(jié)構(gòu)均表現(xiàn)為高蛋白、尤其是膠原蛋白含 量、鈣含量和低脂肪，很適宜具有三高癥狀、慢性病、中老年人食用，因此，魚鱗具有很高的 營養(yǎng)和可利用價值。
[0021] 2魚鱗粉的制備 魚鱗雖然具有很高的營養(yǎng)價值，但是其具有明顯的魚腥味，而且其質(zhì)地堅韌，不適宜 直接食用，人們對其利用一般將其熬煮，做成魚鱗凍食用，但鈣等部分礦物質(zhì)被浪費，因此 本發(fā)明為了充分利用魚鱗的價值，進行了制備魚鱗粉的研究。
[0022] 將1000 g新鮮魚鱗（因鯉魚膠原蛋白和粗蛋白含量在上述四種魚最高，因此選用 鯉魚魚鱗)洗凈、烘干，加入不同量的料酒和食醋進行炒制除腥，該法操作方便，耗時短，且 成本較低。
[0023]采用正交試驗，以料酒、白醋和炒制時間為因素，確定魚鱗去腥的最優(yōu)方案。正交 試驗因素水平設(shè)計見表2,以形狀、氣味、色澤、組織、口感制定感官評分標準，每項各20分， 總分為100分，具體感官評分標準見表3。魚鱗除腥的正交試驗試驗結(jié)果見表4。

由表4可知，影響魚鱗除腥效果的因素依次為:B>A>C，即白醋〉料酒〉炒制時間。魚鱗除 腥的最優(yōu)方案是A2B2C3，即1000 g洗凈、烘干后的魚鱗中加入料酒11 g，白醋9 g，炒制時間 為8 min時，魚鱗除腥有較好的品質(zhì)效果； 魚鱗經(jīng)炒制以后味道、質(zhì)地有了較大的改善;但是魚鱗粉中除了含有含有大量的膠原 蛋白，還含有較多的羥基磷灰石，而且具有魚鮮香和殘留的魚腥味，魚鱗粉加入過多會影響 面團的延展性，對面包的組織形態(tài)、口感和色澤影響較大，因此魚鱗粉加入量要合適，而且 通過加入適量的水溶性魚鱗膠原蛋白凍，可以增加保護膠體和韌性，增加面包結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定 性和質(zhì)潤性，使起酥油脂不向外滲油，面包組織形態(tài)和延展性得到改善，保存性好，質(zhì)量得 到提高，再配以面包改良劑、雞蛋、鹽等，使本發(fā)明生產(chǎn)的面包組織柔軟，色香味倶全，更勁 道和有嚼勁。魚鱗膠原蛋白凍含有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸、小分子肽、不飽和脂肪酸等營 養(yǎng)物質(zhì)，進一步增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。粉碎的魚鱗全粉除含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)外，還有部分 不易消化的角蛋白，它是類膳食纖維類物質(zhì)，不但改善面包的組成結(jié)構(gòu)和口味，還起到促進 腸胃蠕動的作用，降低膽固醇在體內(nèi)的累積，其效果比膳食纖維好。魚鱗粉面包的工藝配方 和產(chǎn)品制作，充分綜合利用了魚鱗的功能活性成分，為消費者提供了一款全新的面包產(chǎn)品。 [0025] 實施例2 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改 良劑3份、水380份、奶粉40份、雞蛋70份、鯉魚魚鱗膠原蛋白凍50份、黃油60份、鹽10份、鯉 魚魚鱗粉100份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為5%。
[0026]所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:11:9，燜3分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為8min，烘干溫度為55°C。 [0027] (2)冷卻以后粉碎，過60目尼龍篩。
[0028]魚鱗膠原蛋白凍由以下方法制備：將魚鱗置于50 °C烘箱中烘干或自然風干，粉碎 過60目篩子，加入100倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌情況下，小火熬煮55min，停止加 熱。撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白粗提取凍，備用；制作面包時和奶粉、雞蛋液 一起使用。
[0029]如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1)將配方中高筋小麥面粉總量的75%、酵母、白砂糖總量的10%、面包改良劑、水總量的 92%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；37 °C發(fā)酵 60min； (2 )將奶粉、雞蛋液總量的90%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后36°C下發(fā)酵15min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3)將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為200°C，下火溫 度為185°C，烘烤時間為25min。
[0030] 實施例3 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉1000份、酵母21份、白糖180份、面包改 良劑2.5份、水390份、奶粉39份、雞蛋75份、草魚魚鱗膠原蛋白凍50份、黃油65份、鹽11份、 草魚魚鱗粉105份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為4%。
[0031] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:10:8，燜2分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為8min，烘干溫度為50°C。 [0032] (2)冷卻以后粉碎，過50目尼龍篩。
[0033]魚鱗膠原蛋白凍由以下方法制備：將魚鱗置于50°C烘箱中烘干或自然風干，粉碎 過50目篩子，加入80倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌情況下，小火熬煮50min，停止加熱。 撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白凍，備用;制作面包時和奶粉、雞蛋液一起使用。
[0034] 如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的70%、酵母、白砂糖總量的10%、面包改良劑、水總量的 93%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；38 °C發(fā)酵 60min； (2) 將奶粉、雞蛋液總量的80%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后36°C下發(fā)酵14min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為195°C，下火溫 度為185°C，烘烤時間為25min。
[0035] 實施例4 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉850份、酵母20.5份、白糖180份、面包改 良劑2.5份、水410份、奶粉40份、雞蛋70份、鰱魚魚鱗膠原蛋白凍55份、黃油60份、鹽9份、鰱 魚魚鱗粉97份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為6%。
[0036] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:12:8，燜2分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為7min，烘干溫度為55°C。 [0037] (2)冷卻以后粉碎，過50目尼龍篩。
[0038]魚鱗膠原蛋白凍由以下方法制備：將魚鱗置于50°C烘箱中烘干或自然風干，粉碎 過50目篩，加入100倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌條件下，小火熬煮60min，停止加熱。 撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白凍，制作面包時和奶粉、雞蛋液一起使用。
[0039]如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的75%、酵母、白砂糖總量的10%、面包改良劑、水總量的 92%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；37 °C發(fā)酵 70min； (2) 將奶粉、雞蛋液總量的85%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后35°C下發(fā)酵15min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為200°C，下火溫 度為190°C，烘烤時間為30min。
[0040] 實施例5 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉950份、酵母20.5份、白糖230份、面包改 良劑2.5份、水380份、奶粉43份、雞蛋60份、鯽魚魚鱗膠原蛋白凍42份、黃油50份、鹽9份、鯽 魚魚鱗粉100份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為5%。
[0041] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:11:10,燜2分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為9min，烘干溫度為70°C。
[0042] (2)冷卻以后粉碎，過50目尼龍篩。
[0043]魚鱗膠原蛋白粗凍由以下方法制備：將魚鱗置于50°C烘箱中烘干或自然風干，粉 碎過60目篩，加入90倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌條件下，小火熬煮45min，停止加熱。 撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白凍，備用;制作面包時和奶粉、雞蛋液一起使用。
[0044] 如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的73%、酵母、白砂糖總量的8%、面包改良劑、水總量的 93%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；37 °C發(fā)酵 50min； (2) 將奶粉、雞蛋液總量的85%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后37°C下發(fā)酵18min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為205°C，下火溫 度為190°C，烘烤時間為25min。
[0045] 實施例6 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉1100份、酵母19份、白糖210份、面包改 良劑2.5份、水350份、奶粉40份、雞蛋60份、鯽魚魚鱗膠原蛋白凍55份、黃油50份、鹽12份、 鯽魚魚鱗粉110份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為5%。
[0046] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:11:8，燜2分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為8min，烘干溫度為60°C。 [0047] (2)冷卻以后粉碎，過50目尼龍篩。
[0048]魚鱗膠原蛋白凍由以下方法制備：將魚鱗置于50 °C烘箱中烘干或自然風干，粉碎 過60目篩，加入110倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌條件下，小火熬煮45min，停止加熱。 撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白凍，備用;制作面包時和奶粉、雞蛋液一起使用。
[0049] 如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的72%、酵母、白砂糖總量的12%、面包改良劑、水總量的 90%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；36 °C發(fā)酵 60min； (2) 將奶粉、雞蛋液總量的85%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后37°C下發(fā)酵18min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為205°C，下火溫 度為185°C，烘烤時間為20min。
[0050] 實施例7 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉850份、酵母19份、白糖195份、面包改良 劑3份、水430份、奶粉45份、雞蛋70份、鯉魚魚鱗膠原蛋白凍40份、黃油60份、鹽12份、鯉魚 魚鱗粉110份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為5%。
[0051] 所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:10:9，燜2分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為9min，烘干溫度為65°C。 [0052] (2)冷卻以后粉碎，過50目尼龍篩。
[0053]魚鱗膠原蛋白凍由以下方法制備：將魚鱗置于50°C烘箱中烘干或自然風干，粉碎 過50目篩，加入100倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌條件下，小火熬煮55min，停止加熱。 撈出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白凍，備用;制作面包時和奶粉、雞蛋液一起使用。
[0054] 如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的75%、酵母、白砂糖總量的10%、面包改良劑、水總量的 94%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；36 °C發(fā)酵 50min； (2) 將奶粉、雞蛋液總量的90%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后35°C下發(fā)酵15min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為195°C，下火溫 度為180°C，烘烤時間為30min。
[0055] 實施例8 一種魚鱗面包，由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉1150份、酵母20份、白糖230份、面包改 良劑3份、水360份、奶粉37份、雞蛋60份、鯉魚魚鱗膠原蛋白凍40份、黃油50份、鹽8份、鯉魚 魚鱗粉93份;低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為5%。
[0056]所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1)取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:10:9，燜2分鐘后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制時間約為9min，烘干溫度為65°C。 [0057] (2)冷卻以后粉碎，過60目尼龍篩。
[0058]魚鱗膠原蛋白凍由以下方法制備：將魚鱗置于50 °C烘箱中烘干或自然風干，粉碎 過50目篩，加入95倍質(zhì)量的水，加熱至沸騰后，在攪拌條件下，小火熬煮60min，停止加熱。撈 出、分離殘渣后，剩余的是魚鱗膠原蛋白凍，備用;制作面包時和奶粉、雞蛋液一起使用。 [0059]如上所述的魚鱗面包的制作方法，包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的70%、酵母、白砂糖總量的10%、面包改良劑、水總量的 92%放入攪拌機中，慢速攪拌2min，然后中速攪拌2min，使所有材料攪拌均勻；38 °C發(fā)酵 60min； (2) 將奶粉、雞蛋液總量的90%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次 發(fā)酵物料中，慢速攪拌2min，在面筋擴展后加入黃油、鹽、魚鱗粉，慢速攪拌lmin，然后中速 攪拌8min至形成面團，然后36°C下發(fā)酵13min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以 上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，然后放入烤箱進行烘烤;烘烤上火溫度為200°C，下火溫 度為180°C，烘烤時間為30min。
[0060]本發(fā)明實施例9-20提供的魚鱗面包配方見表5-6,其余同實施例2。

[0061]以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說， 在不脫離本發(fā)明整體構(gòu)思前提下，還可以作出若干改變和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的 保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種魚鱗面包，其特征在于由以下質(zhì)量份的原料組成:面粉800-1200份、酵母19-21 份、白糖180-230份、面包改良劑2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、雞蛋60-80份、魚鱗 膠原蛋白凍40-60份、黃油50-70份、鹽8-12份、魚鱗粉90-110份。2. 如權(quán)利要求1所述的魚鱗面包，其特征在于由以下質(zhì)量份的原料組成:所述面粉1000 份、酵母20份、白糖200份、面包改良劑3份、水380份、奶粉40份、雞蛋70份、魚鱗膠原蛋白凍 50份、黃油60份、鹽10份、魚鱗粉100份。3. 如權(quán)利要求1所述的魚鱗面包，其特征在于所述白糖為白砂糖；所述魚鱗粉選自鯉 魚、鯽魚、草魚或鰱魚的魚鱗。4. 如權(quán)利要求1-3任一項所述的魚鱗面包，其特征在于所述面粉由高筋小麥面粉和低 筋小麥面粉組成，低筋小麥面粉所占面粉中質(zhì)量比為4-6%。5. 如權(quán)利要求4所述的魚鱗面包，其特征在于所述魚鱗粉是由以下步驟制備而成的： (1) 取魚鱗清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥； (2) 冷卻以后粉碎，過50-60目篩。6. 如權(quán)利要求5所述的魚鱗面包，其特征在于步驟（1)中魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000: (10-12): (8-10)，時間為7-9min，烘干溫度為50-70°C。7. 如權(quán)利要求6所述的魚鱗面包，其特征在于步驟（1)中魚鱗、料酒和白醋的質(zhì)量比為 1000:11:9，炒制時間為8min。8. 如權(quán)利要求4-7任一項所述的魚鱗面包的制作方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 將配方中高筋小麥面粉總量的70-75%、酵母、白砂糖總量的8-12%、面包改良劑、水 總量的90-94%混合，攪拌均勻，36-38 °C發(fā)酵50-70min; (2) 將奶粉、雞蛋液總量的80-90%、魚鱗膠原蛋白凍以及剩余的面粉、白糖、水加入第一 次發(fā)酵物料中，攪拌均勻，然后加入黃油、鹽、魚鱗粉，攪拌至形成面團，然后在35-37Γ發(fā)酵 12-18min，分切整形，繼續(xù)發(fā)酵至面團體積長大一半以上； (3) 將面團刷上剩余的雞蛋液，進行烘烤;烘烤上火溫度為195-205°C，下火溫度為180-190°C，烘烤時間為20-30min。
【文檔編號】A21D13/06GK105994494SQ201610611266
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年7月30日
【發(fā)明人】高向陽, 張如意, 高遒竹, 高峰偉, 王瑩瑩
【申請人】鄭州科技學院