一種五香牛筋理氣饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種五香牛筋理氣饅頭，由下列重量份的原料制成：小麥280-300、新鮮荷葉22-30、牛筋10-20、洋蔥碎2-3、五香粉10-12、腎經(jīng)草1.8-2.5、紅芪2-2.2、黃荊根2-3，白糖、食鹽適量。本發(fā)明色澤鮮亮，口感勁道,入口留香，還添加有腎經(jīng)草、紅芪、黃荊根等食藥材，富予了本發(fā)明補(bǔ)氣固表、理氣止痛、壯腰補(bǔ)腎的保健功效。
【專利說明】
一種五香牛筋理氣饅頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及饅頭技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種五香牛筋理氣饅頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥加工產(chǎn)品作為重要的食品工業(yè)原料，對保證面制品的品質(zhì)質(zhì)量至關(guān)重要.危害我國小麥加工產(chǎn)品質(zhì)量的因素主要是農(nóng)藥殘留、化學(xué)物質(zhì)殘留、霉變、致病性微生物等.在小麥加工前處理中，潤麥?zhǔn)菍?dǎo)致微生物數(shù)量上升的重要原因，潤麥過程時(shí)間長、濕度大，為微生物的增殖提供了有利條件.而小麥經(jīng)過潤麥后研磨成粉，就會失去種皮的保護(hù)，極易受到微生物污染.甚至危害消費(fèi)者的身體健康.小麥調(diào)質(zhì)能有效地改變小麥的物理、生化、制粉等工藝特性，使小麥處于適合的制粉狀態(tài)，從而改善面粉的工藝特性和食用品質(zhì).鹽水潤麥可以略微提高小麥的出粉率，但鹽水潤麥可以降低調(diào)質(zhì)過程中小麥的微生物活性。
[0003]影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素很多，主要有小麥粉的粗細(xì)度、面筋蛋白、α—淀粉酶的活性，以及饅頭制作工藝、面團(tuán)發(fā)酵條件等。目前，面粉性質(zhì)的改善多采用一些化學(xué)添加劑，如添加偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑、增白劑等，在小麥粉中的最大使用量為0.045g/Kg，過量攝入偶氮二甲酰胺會誘導(dǎo)哮喘及其它呼吸道疾病的發(fā)生。臭氧作為一種綠色無任何有害殘留的強(qiáng)氧化劑，能起到殺菌的作用，且低濃度的臭氧對果蔬保鮮有良好作用；同時(shí)，由于臭氧的強(qiáng)氧化性可以作為面粉的漂白劑使用，以改善小麥面粉色澤。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種五香牛筋理氣饅頭及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種五香牛筋理氣饅頭，由下列重量份的原料制成:
小麥280-300、新鮮荷葉22-30、牛筋10-20、洋蔥碎2-3、五香粉10-12、腎經(jīng)草1.8-2.5、紅芪2-2.2、黃荊根2-3，白糖、食鹽適量。
[0006]所述的一種五香牛筋理氣饅頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)將腎經(jīng)草、紅芪、黃荊根用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；
(2)對原料小麥進(jìn)行人工清理，使其不含雜質(zhì)，再取水將食鹽調(diào)化開，調(diào)制成濃度為
2.5-3%鹽水適量，再將小麥放入鹽水中進(jìn)行潤麥處理22-24h;
(3)將濕潤的小麥顆粒濾出，再放入連續(xù)式臭氧發(fā)生器內(nèi)進(jìn)行臭氧熏蒸處理，滿足臭氧發(fā)生量為l-2g/h，投加量為5-6mg/L，氣源流量為3-3.3L/min，熏蒸時(shí)間1-1.1h后取出；
(4)取洋蔥碎置于鍋中翻炒至出香，再倒入牛筋以及五香粉，繼續(xù)翻炒1-2分鐘，取得鍋內(nèi)物料，與中藥汁混合后置于高壓鍋內(nèi)混合蒸煮20-30分鐘，取得牛筋，切成碎粒狀待用；
(5)取新鮮荷葉剪成l-2Cm邊長的方塊，將荷葉片放入罐頭瓶中，加入荷葉重量7-8%的食鹽以及8-10%的白糖，混合拌勻后，再蓋緊蓋子，共同置于28-30°C、90-95%恒溫恒濕箱中腌漬 12-15d; (6)取腌漬好的荷葉烘干磨粉，待用;將臭氧處理后的小麥用磨粉機(jī)制成粉，再與步驟
(4)所得物料混合均勻，并按傳統(tǒng)工藝制得饅頭，將所得饅頭上表面均勻噴撒上荷葉粉，再共同置于蒸鍋中蒸10_20min，關(guān)火l_2min后取出，并蓋上干紗布冷卻40_60min，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明工藝采用鹽水潤麥，其工藝對小麥粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)都有一定程度的提升.這是由于鹽水本身含有的氯化鈉可以加強(qiáng)面筋蛋白分子之間聯(lián)接的緊密程度，使面筋的質(zhì)地緊密，更多地形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu).微生物數(shù)量受鹽水濃度影響.因?yàn)橐欢舛鹊柠}水可以對微生物的細(xì)胞滲透壓產(chǎn)生顯著影響，導(dǎo)致微生物的細(xì)胞脫水、質(zhì)壁分離，抑制了微生物的生命。
[0008]本發(fā)明工藝采用短時(shí)間用臭氧熏蒸小麥，會增強(qiáng)面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)，濕面筋含量也顯著增加。臭氧的強(qiáng)氧化性能夠破壞面粉中的類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)，使其白度不斷增加，也使得饅頭的白度增加。同時(shí)使饅頭具有較好的感官和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。因此，臭氧熏蒸處理小麥顆?？梢圆糠痔娲娣墼鼋顒┖驮霭讋瑫r(shí)，臭氧可以在處理過程中分解成氧氣，不會造成殘由ο
[0009]本發(fā)明原料里有荷葉粉，荷葉多以減肥降脂產(chǎn)品的形式出現(xiàn)，但是其本身帶有的澀味讓很多荷葉被棄之不用，本發(fā)明工藝采用對荷葉進(jìn)行腌漬，結(jié)果顯示經(jīng)過腌漬的荷葉，明顯的降低了其苦澀味，且其有效成分荷葉堿有所增加
本發(fā)明色澤鮮亮，口感勁道，入口留香，還添加有腎經(jīng)草、紅芪、黃荊根等食藥材，富予了本發(fā)明補(bǔ)氣固表、理氣止痛、壯腰補(bǔ)腎的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0010]—種五香牛筋理氣饅頭，由下列重量份的原料制成:
小麥280、新鮮荷葉22、牛筋10、洋蔥碎2、五香粉10、腎經(jīng)草1.8、紅芪2、黃荊根2，白糖、
食鹽適量。
[0011]所述的一種五香牛筋理氣饅頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)將腎經(jīng)草、紅芪、黃荊根用6倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；
(2)對原料小麥進(jìn)行人工清理，使其不含雜質(zhì)，再取水將食鹽調(diào)化開，調(diào)制成濃度為2.5%鹽水適量，再將小麥放入鹽水中進(jìn)行潤麥處理22h ；
(3)將濕潤的小麥顆粒濾出，再放入連續(xù)式臭氧發(fā)生器內(nèi)進(jìn)行臭氧熏蒸處理，滿足臭氧發(fā)生量為lg/h，投加量為5mg/L，氣源流量為3L/min，熏蒸時(shí)間Ih后取出；
(4)取洋蔥碎置于鍋中翻炒至出香，再倒入牛筋以及五香粉，繼續(xù)翻炒I分鐘，取得鍋內(nèi)物料，與中藥汁混合后置于高壓鍋內(nèi)混合蒸煮20分鐘，取得牛筋，切成碎粒狀待用；
(5)取新鮮荷葉剪成ICm邊長的方塊，將荷葉片放入罐頭瓶中，加入荷葉重量7%的食鹽以及8%的白糖，混合拌勻后，再蓋緊蓋子，共同置于28°C、90%恒溫恒濕箱中腌漬12d;
(6)取腌漬好的荷葉烘干磨粉，待用;將臭氧處理后的小麥用磨粉機(jī)制成粉，再與步驟
(4)所得物料混合均勻，并按傳統(tǒng)工藝制得饅頭，將所得饅頭上表面均勻噴撒上荷葉粉，再共同置于蒸鍋中蒸lOmin，關(guān)火Imin后取出，并蓋上干紗布冷卻40min，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種五香牛筋理氣饅頭，其特征在于由下列重量份的原料制成: 小麥280-300、新鮮荷葉22-30、牛筋10-20、洋蔥碎2-3、五香粉10-12、腎經(jīng)草1.8-2.5、紅芪2-2.2、黃荊根2-3，白糖、食鹽適量。2.如權(quán)利要求1所述的一種五香牛筋理氣饅頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將腎經(jīng)草、紅芪、黃荊根用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁； (2)對原料小麥進(jìn)行人工清理，使其不含雜質(zhì)，再取水將食鹽調(diào)化開，調(diào)制成濃度為2.5-3%鹽水適量，再將小麥放入鹽水中進(jìn)行潤麥處理22-24h; (3)將濕潤的小麥顆粒濾出，再放入連續(xù)式臭氧發(fā)生器內(nèi)進(jìn)行臭氧熏蒸處理，滿足臭氧發(fā)生量為l-2g/h，投加量為5-6mg/L，氣源流量為3-3.3L/min，熏蒸時(shí)間1-1.1h后取出； (4)取洋蔥碎置于鍋中翻炒至出香，再倒入牛筋以及五香粉，繼續(xù)翻炒1-2分鐘，取得鍋內(nèi)物料，與中藥汁混合后置于高壓鍋內(nèi)混合蒸煮20-30分鐘，取得牛筋，切成碎粒狀待用； (5)取新鮮荷葉剪成l-2Cm邊長的方塊，將荷葉片放入罐頭瓶中，加入荷葉重量7-8%的食鹽以及8-10%的白糖，混合拌勻后，再蓋緊蓋子，共同置于28-30°C、90-95%恒溫恒濕箱中腌漬 12-15d; (6)取腌漬好的荷葉烘干磨粉，待用；將臭氧處理后的小麥用磨粉機(jī)制成粉，再與步驟(4)所得物料混合均勻，并按傳統(tǒng)工藝制得饅頭，將所得饅頭上表面均勻噴撒上荷葉粉，再共同置于蒸鍋中蒸10_20min，關(guān)火l_2min后取出，并蓋上干紗布冷卻40_60min，即得。
【文檔編號】A23L33/16GK105982161SQ201610054114
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2016年1月27日
【發(fā)明人】林琪瑛
【申請人】五河童師傅食品有限公司