一種鹿肉的深加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鹿肉的深加工方法。包括清洗、切割、浸泡、脫水，酶化：將脫水的肉丁放入酶化罐內，按照肉丁體積的1～2倍注入水，以肉丁質量為基數(shù)，加入0.45～0.75％的中性木瓜蛋白酶、0.55～0.75％的三聚磷酸鈉、0.40～0.60％的β-環(huán)糊精，調節(jié)混料的pH值至6.2～6.5，溫度控制在65～75℃，精置5～6h；粉碎至80目；將粉碎的物料精置1～3個小時，取上層鹿油備用，余料過120目濾網(wǎng)過濾得到鹿肉湯；將鹿肉湯均勻攪拌；混料：鹿肉湯加入輔料；混料經(jīng)過噴霧干燥制成粉末狀，制成的粉末狀成品經(jīng)過輻照殺菌。本發(fā)明的方法將鹿肉中的氨基酸置換入鹿肉湯中，并將鹿肉中的血水與腥味去除，經(jīng)過酶化的過程中，酶水解液中的蛋白質含量達到83.28％，是鹿肉蛋白質含量的4倍。
【專利說明】
一種鹿肉的深加工方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于肉類深加工制備領域，尤其涉及一種鹿肉的深加工方法。
【背景技術】
[0002] 梅花鹿全身是寶，鹿茸、鹿鞭、鹿血、鹿肉、鹿胎、鹿脂、鹿筋、鹿皮、鹿尾、鹿角、鹿 骨、鹿皮等，都是本草綱目上有記載的可供藥用的名貴中藥即食療補品，鹿制產(chǎn)品的各種藥 性，使藥效和食補效果更加突出，是消費者的最佳選擇。對于鹿肉而言，營養(yǎng)價值上遠遠 高于牛肉、羊肉和豬肉，包含有多種氨基酸以及具有低熱量、低膽固醇等優(yōu)點，另外梅花鹿 的粗蛋白、磷脂、維生素 B12及必須氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、膽固醇的含量則顯著 低于牛肉，膽固醇含量是牛肉的16分之一，有較強的食療、保健功效。但是由于鹿肉為粗脂 肪、粗蛋白，并且具有很強的肉腥味，直接食用口感差，即使是通過酶化后嫩化并不適合直 接食用。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種保留鹿肉中營養(yǎng)精華，并富含人體所需 氨基酸的鹿肉的深加工方法。
[0004] 本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種鹿肉的深加工方法，包括如下步驟：
[0005] (1)清洗：將鮮鹿肉放入清洗機上，用清水充分的清洗；
[0006] (2)切割：將洗凈的鹿肉切割成1厘米見方的肉??；
[0007] (3)浸泡：將肉丁投入到0· 5立方米的料桶內，注水沒過肉丁 10厘米，加入料酒和 大茴香，浸泡8-10分鐘；
[0008] (4)脫水：將浸泡好的肉丁放入脫水機內脫水；
[0009] (5)酶化：將脫水的肉丁放入酶化罐內，按照肉丁體積的1~2倍注入7K，以肉 丁質量為基數(shù)，加入0.45~0. 75 %的中性木瓜蛋白酶、0. 55~0. 75 %的三聚磷酸鈉、 0. 40~0. 60 %的β -環(huán)糊精，調節(jié)混料的pH值至6. 2~6. 5,溫度控制在65~75 °C，精置 5 ~6h ;
[0010] (6)粉碎至80目；
[0011] (7)將粉碎的物料精置1~3個小時，取上層鹿油備用，余料過120目濾網(wǎng)過濾得 到鹿肉湯；
[0012] (8)均質，將鹿肉湯均勻攪拌；
[0013] (9)混料：鹿肉湯加入輔料；
[0014] (10)將步驟9的混料經(jīng)過噴霧干燥制成粉末狀。
[0015] 進一步地，步驟（10)制成的粉末狀成品經(jīng)過輻照殺菌。
[0016] 進一步地，所述輔料為中藥液，中藥液為鹿肉湯質量的14~16%。
[0017] 中藥液的制備為：取等重量份的下述原料：人參、黃芪、白術、枸杞子、茯苓、熟地 黃、肉蓯蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、澤瀉、酸棗仁、山藥、遠志、當歸、菟絲子、懷牛膝、淫羊 薔和生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分鐘，粉碎后，加入蒸餾器內，注入清水，使清水占總 物料的體積的80%~90%，開始蒸餾得到蒸餾水作為中藥液。
[0018] 進一步地，所述輔料為食用混合調料：鹿肉湯加入鹿肉湯質量的70~80%的食用 混合調料；
[0019] 所述食用混合調料的成分，按照重量份計算：味精13~15份；食鹽35~45份； 蒜粉4~6份；洋蔥粉0. 7~0. 9份；八角粉0. 3~0. 6份；辣椒粉0. 4~0. 6份；干貝粉 0. 1~0. 3份；麥芽粉0. 2~0. 4份；肉桂粉0. 2~0. 4份；小茴香0. 1~0. 3份；白砂糖 9~12份；焦糖0· 4~0· 6份；1+G 0· 4~0· 6份。
[0020] 進一步地，步驟7中的鹿油用于方便面中的醬料包用油。
[0021] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，有益效果在于：本發(fā)明的方法將鹿肉中的氨基酸置換入 鹿肉湯中，并將鹿肉中的血水與腥味去除，經(jīng)過酶化的過程中，酶水解液中的蛋白質含量達 到83. 28%，是鹿肉蛋白質含量的4倍，以氨基酸及二肽、多肽的形式出現(xiàn)，其中精氨酸含量 高達14. 645mg/g，在肌體參與氨基酸代謝及免疫系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用，其他的16種肽類 (游離氨基酸含量為48. 79mg/g)能增加紅血球、血紅素及網(wǎng)狀紅血球生成。增加肌體免疫 力，促進肌體新陳代謝過程，提高肌體抗疲勞能力，通過鹿肉湯。
[0022] 所制備的保健粉及調料包均保留了上述鹿肉湯的功效和成分。
[0023] 制備過程中鹿油用于制備方便面醬料包，使得方便面醬料包，使得醬料包中具有 營養(yǎng)成分。
【具體實施方式】
[0024] 為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明 進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0025] 實施例1
[0026] -種鹿肉的深加工方法，包括如下步驟：
[0027] (1)清洗：將鮮鹿肉放入清洗機上，用清水充分的清洗；
[0028] (2)切割：將洗凈的鹿肉切割成1厘米見方的肉??；
[0029] (3)浸泡：將肉丁投入到0.5立方米的料桶內，肉丁占料桶體積40~50%，注水沒 過肉丁 10厘米，加入1~3升的料酒和2~4g的大茴香，浸泡8-10分鐘；
[0030] (4)脫水：將浸泡好的肉丁放入脫水機內脫水；
[0031] (5)酶化：將脫水的肉丁放入酶化罐內，按照肉丁體積的2倍注入水，以肉丁質量 為基數(shù)，加入〇. 45 %的中性木瓜蛋白酶、0. 55 %的三聚磷酸鈉、0. 40 %的β -環(huán)糊精，調節(jié) 混料的pH值至6. 2,溫度控制在65 °C，精置5h ;
[0032] (6)粉碎至80目；
[0033] (7)將粉碎的物料精置3個小時，取上層鹿油備用，余料過120目濾網(wǎng)過濾得到鹿 肉湯；
[0034] (8)均質，將鹿肉湯均勻攪拌；
[0035] (9)混料：鹿肉湯加入輔料；
[0036] 輔料為中藥液，中藥液為鹿肉湯質量的14~16%。
[0037] 中藥液的制備為：取等重量份的下述原料：人參、黃芪、白術、枸杞子、茯苓、熟地 黃、肉蓯蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、澤瀉、酸棗仁、山藥、遠志、當歸、菟絲子、懷牛膝、淫羊 薔和生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分鐘，粉碎后，加入蒸餾器內，注入清水，使清水占總 料液體積的80%~90%，開始蒸餾得到蒸餾水作為中藥液。
[0038] (10)將步驟9的混料經(jīng)過噴霧干燥制成粉末狀。
[0039] 步驟（10)制成的成品經(jīng)過輻照殺菌。
[0040] 實施例2
[0041] -種鹿肉的深加工方法，包括如下步驟：
[0042] (1)清洗：將鮮鹿肉放入清洗機上，用清水充分的清洗；
[0043] (2)切割：將洗凈的鹿肉切割成1厘米見方的肉?。?br>[0044] (3)浸泡：將肉丁投入到0. 5立方米的料桶內，肉丁占料桶體積40~50 %，注水沒 過肉丁 10厘米，加入1~3升的料酒和2~4g的大茴香，浸泡8-10分鐘；
[0045] (4)脫水：將浸泡好的肉丁放入脫水機內脫水；
[0046] (5)酶化：將脫水的肉丁放入酶化罐內，按照肉丁體積的1~2倍注入水，以肉丁 質量為基數(shù)，加入〇. 75 %的中性木瓜蛋白酶、0. 75 %的三聚磷酸鈉、0. 60 %的β -環(huán)糊精， 調節(jié)混料的pH值至6. 5,溫度控制在75 °C，精置5~6h ;
[0047] (6)粉碎至80目；
[0048] (7)將粉碎的物料精置1~3個小時，取上層鹿油備用，余料過120目濾網(wǎng)過濾得 到鹿肉湯；
[0049] (8)均質，將鹿肉湯均勻攪拌；
[0050] (9)混料：鹿肉湯加入輔料；輔料為食用混合調料：鹿肉湯加入鹿肉湯質量的 70~80%的食用混合調料；
[0051] 所述食用混合調料的成分，按照重量份計算：味精15份；食鹽35份；蒜粉4份；洋 蔥粉〇. 9份；八角粉0. 6份；辣椒粉0. 4份；干貝粉0. 1份；麥芽粉0. 4份；肉桂粉0. 2份； 小茴香0. 3份；白砂糖9份；焦糖0. 4份；1+G 0. 6份。
[0052] 其中鹿油用于方便面中的醬料包用油。
[0053] (10)將步驟9的混料經(jīng)過噴霧干燥制成粉末狀。
[0054] 步驟（10)制成的成品經(jīng)過輻照殺菌。
[0055] 實施例3
[0056] -種鹿肉的深加工方法，包括如下步驟：
[0057] 清洗：將鮮鹿肉放入清洗機上，用清水充分的清洗；
[0058] 切割：將洗凈的鹿肉切割成1厘米見方的肉?。?br>[0059] 浸泡：將肉丁投入到0. 5立方米的料桶內，肉丁占料桶體積40~50%，注水沒過 肉丁 10厘米，加入1~3升的料酒和2~4g的大茴香，浸泡8-10分鐘；
[0060] 脫水：將浸泡好的肉丁放入脫水機內脫水；
[0061 ] 酶化：將脫水的肉丁放入酶化罐內，按照肉丁體積的1~2倍注入水，以肉丁質量 為基數(shù)，加入〇. 65 %的中性木瓜蛋白酶、0. 60 %的三聚磷酸鈉、0. 50 %的β -環(huán)糊精，調節(jié) 混料的pH值至6. 4,溫度控制在70 °C，精置5~6h ;
[0062] 粉碎至80目；
[0063] 將粉碎的物料精置1~3個小時，取上層鹿油備用，余料過120目濾網(wǎng)過濾得到鹿 肉湯；
[0064] 均質，將鹿肉湯均勻攪拌；
[0065] 混料：鹿肉湯加入輔料；輔料為中藥液，中藥液為鹿肉湯質量的15 %。
[0066] 中藥液的制備為：取等重量份的下述原料：人參、黃芪、白術、枸杞子、茯苓、熟地 黃、肉蓯蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、澤瀉、酸棗仁、山藥、遠志、當歸、菟絲子、懷牛膝、淫羊 薔和生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分鐘，粉碎后，加入蒸餾器內，注入清水，使清水占總 物料的體積的90%，開始蒸餾得到蒸餾水作為中藥液。
[0067] 混料經(jīng)過噴霧干燥制成粉末狀。
[0068] 制成的粉末狀成品經(jīng)過輻照殺菌。
[0069] 對步驟5得到鹿肉酶水解液進行氨基酸的測試，結果見表4，
[0070] 表4鹿肉酶水解液中氨基酸含量（mg/g)
[0072] 結果顯示，酶水解液中以氨基酸及二肽、多肽的形式出現(xiàn)，其中精氨酸含量高達 14. 645mg/g，在肌體參與氨基酸代謝及免疫系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用，
[0073] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種鹿肉的深加工方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 清洗：將鮮鹿肉放入清洗機上，用清水充分的清洗； (2) 切割：將洗凈的鹿肉切割成1厘米見方的肉丁； (3) 浸泡：將肉丁投入到0. 5立方米的料桶內，注水沒過肉丁 10厘米，加入料酒和大茴 香，浸泡8-10分鐘； (4) 脫水：將浸泡好的肉丁放入脫水機內脫水； (5) 酶化：將脫水的肉丁放入酶化罐內，按照肉丁體積的1~2倍注入水，以肉丁質 量為基數(shù)，加入〇. 45~0. 75%的中性木瓜蛋白酶、0. 55~0. 75 %的三聚磷酸鈉、0. 40~ 0. 60 %的β -環(huán)糊精，調節(jié)混料的pH值至6. 2~6. 5,溫度控制在65~75 °C，精置5~6h ; (6) 粉碎至80目； (7) 將粉碎的物料精置1~3個小時，取上層鹿油備用，余料過120目濾網(wǎng)過濾得到鹿 肉湯； (8) 均質，將鹿肉湯均勻攪拌； (9) 混料：鹿肉湯加入輔料； (10) 將步驟9的混料經(jīng)過噴霧干燥制成粉末狀。2. 如權利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，步驟（10)制成的粉末狀成品 經(jīng)過輻照殺菌。3. 如權利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，所述輔料為中藥液，中藥液為 鹿肉湯質量的14~16%。 中藥液的制備為：取等重量份的下述原料：人參、黃芪、白術、枸杞子、茯苓、熟地黃、肉 蓯蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、澤瀉、酸棗仁、山藥、遠志、當歸、菟絲子、懷牛膝、淫羊薔和 生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分鐘，粉碎后，加入蒸餾器內，注入清水，使清水占總料液 體積的80%~90%，開始蒸餾得到蒸餾水作為中藥液。4. 如權利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，所述輔料為食用混合調料：鹿 肉湯中加入鹿肉湯質量的70~80%的食用混合調料； 所述食用混合調料的成分，按照重量份計算：味精13~15份；食鹽35~45份；蒜粉 4~6份；洋蔥粉0. 7~0. 9份；八角粉0. 3~0. 6份；辣椒粉0. 4~0. 6份；干貝粉0. 1~ 〇. 3份；麥芽粉0. 2~0. 4份；肉桂粉0. 2~0. 4份；小茴香0. 1~0. 3份；白砂糖9~12 份；焦糖〇· 4~0· 6份；1+G 0· 4~0· 6份。5. 如權利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，步驟7中的鹿油用于方便面中 的醬料包用油。
【文檔編號】A23L1/314GK105982078SQ201510066969
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月9日
【發(fā)明人】田德軍
【申請人】田德軍