一種四川麩醋泡制醋花生的鹵汁及其泡制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以四川麩醋為主料的鹵汁及利用該鹵汁泡制醋花生的方法。其鹵汁配料組分及各組分質(zhì)量份為：50～70份飲用水、30～50份質(zhì)量濃度為6%的四川麩醋、5～8份白糖、3～5份鹽、0.5～1.5份復(fù)合香辛料、0.2～0.5份I+G(5’-呈味核苷酸二鈉)、0.1～0.4份谷氨酸鈉、0.1～0.2份增香調(diào)味料、0.1～0.2份酵母提取物、0.01～0.03份安賽蜜。其制備方法：篩選優(yōu)質(zhì)花生，經(jīng)復(fù)水、熟制、泡制、包裝、殺菌、分段冷卻工藝后得到成品醋花生。本發(fā)明的醋花生為一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健、休閑方便的食品，具有良好市場(chǎng)前景。
【專利說明】
一種四川麩醋泡制醋花生的鹵汁及其泡制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以四川麩醋為主料和其他多種原料為配料的泡制醋花生的鹵汁，以及利用該鹵汁泡制醋花生的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]四川麩醋是一種固態(tài)發(fā)酵的食醋，以醋酸為主體，含有豐富的有機(jī)酸、呈味游離氨基酸，酯類、醇類和醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。因發(fā)酵過程中添加當(dāng)歸、肉桂、茴香等藥食同源的藥曲而使得其呈味獨(dú)特、藥理性強(qiáng)，具有促進(jìn)消化吸收、軟化血管、降低血壓、解腹脹、防嘔吐等作用。近年來有研究表明四川麩醋中阿魏酸和川芎嗪含量較高，兩者都具有抗血小板聚集，緩解血管痙攣，增加冠脈流量，改善微循環(huán)及增加腦血流量等作用，使得四川麩醋的保健性更強(qiáng)。
[0003]花生亦具有良好的保健性能，由于花生中含有較高的亞油酸、白藜蘆醇和鈣、鋅等礦物元素，具有降低膽固醇，減少心腦血管疾病發(fā)生；預(yù)防腫瘤，降低血小板聚集；促進(jìn)兒童骨骼生長(zhǎng)和延緩人體衰老的功能。醋花生是一種傳統(tǒng)食品，兼具食醋與花生的保健功效。已有研究顯示，花生經(jīng)食醋浸泡后飽和脂肪酸含量降低，亞油酸含量明顯上升，具有降血脂、防治心血管疾病的功效；粗蛋白含量顯著降低、多肽含量增加，使花生可消化程度提高；多酚提取物清除自由基能力增強(qiáng)，抗氧化性提高，因此醋花生是一種有利于人體健康的食品O
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮镃N20120222482.6的中國(guó)專利公開了一種醋泡花生的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)的花生醋、醋花生，其工藝為將泡不老基礎(chǔ)調(diào)香醋與洗凈吹干的花生以1:1比例加入進(jìn)行封裝發(fā)酵，發(fā)酵3至6個(gè)月后解封，過濾得到花生醋及醋花生。該方法簡(jiǎn)單易行，且可同時(shí)制備出花生醋及醋花生，但是其發(fā)酵周期長(zhǎng)，且只添加蜂蜜、甘草及五味子進(jìn)行調(diào)味，醋花生口感和風(fēng)味受到一定程度的影響，且醋花生未包裝，進(jìn)一步影響市場(chǎng)前景。
[0005]申請(qǐng)?zhí)枮镃N201110313989.8的中國(guó)專利公開了一種泡制醋花生的鹵汁及泡制方法，將黑米醋、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、白砂糖、香辛料、蘋果汁及鹽按比例加入配制鹵汁，再將鹵汁與花生一同煮制后進(jìn)行泡制，浸泡好后的花生再烘干得到成品醋花生。該方法所得醋花生產(chǎn)品易于常溫儲(chǔ)藏，但是制作時(shí)將醋花生煮制、烘干，該過程中可能導(dǎo)致醋花生失去部分風(fēng)味物質(zhì)和影響產(chǎn)品口感，進(jìn)一步影響市場(chǎng)前景。
[0006]目前市場(chǎng)銷售的花生以干花生、酥皮花生、泡椒花生為主，基于以上背景原因，醋花生產(chǎn)品鮮見。本發(fā)明制得的醋花生具有四川麩醋的藥理特性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，利用多種調(diào)味料復(fù)配提升產(chǎn)品口感、適宜于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠滿足市場(chǎng)對(duì)醋花生口味的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明第一目的在于提供一種以四川麩醋為主料生產(chǎn)醋花生的鹵汁，使其具有一定保健功能、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好。
[0008]本發(fā)明第二目的在于提供一種使用上述目的的鹵汁泡制醋花生的方法。
[0009]為解決第一目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案中鹵汁配料組分及各組分質(zhì)量份為:50?70份飲用水、30?50份質(zhì)量濃度6%的四川麩醋、5?8份白糖、3?5份鹽、0.5?1.5份復(fù)合香辛料、0.2?0.5份I+G、0.1?0.4份谷氨酸鈉、0.1?0.2份增香調(diào)味料、0.1?0.2份酵母提取物、0.01?0.03份安賽蜜。
[0010]在上述鹵汁配料中，10份復(fù)合香辛料中含有花椒2份，八角1.6份；肉桂、白花、三奈、良姜、小茴香各0.8份；紫蔻、砂仁、肉蔻、丁香、木香、干姜各0.4份。
[0011]為解決第二目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:利用上述鹵汁泡制醋花生的方法，具體操作程序如下:
I)挑選:挑選優(yōu)質(zhì)花生，去除雜質(zhì)、蟲蛀粒以及干癟顆粒后，符合GB/T 1532-2008花生標(biāo)準(zhǔn)，備用。
[0012]2)復(fù)水:將篩選后的花生浸入清水中，浸泡2h，使花生充分吸水。
[0013]3)熟制:將復(fù)水后的花生與復(fù)合香辛料同時(shí)加入夾層鍋內(nèi)，按花生:水=2:1 (w/V)計(jì)，加入相應(yīng)體積的清水于夾層鍋中，攪拌混勻，煮沸后保持微沸狀態(tài)煮制45?75min，得到熟制花生及香辛料鹵汁備用。
[0014]4)泡制:將香辛料鹵汁一同用于調(diào)配泡制醋花生的鹵汁，按配方調(diào)配平衡后，加入熟制后的花生，浸泡48h，其中浸泡比為花生:鹵汁=1?2:1 (w/v)。
[0015]5)包裝:將泡制好的醋花生撈出瀝干，取花生與適量鹵汁一同裝入蒸煮包裝袋中進(jìn)行真空包裝，真空度為0.09MPa。
[0016]6)殺菌:將真空包裝醋花生置于90?100°C條件下進(jìn)行水浴殺菌30?40min。
[0017]7)分段冷卻:殺菌結(jié)束后，將產(chǎn)品置于75?80°C熱水中冷卻，達(dá)到溫度平衡后再置于40°C左右溫水中冷卻，達(dá)到溫度平衡后撈出，通過振動(dòng)和風(fēng)冷的機(jī)械方式以除去包裝袋外的水分，得到成品。
[0018]上述技術(shù)方案(3)步驟中:熟制后應(yīng)將花生撈出，剩余香辛料鹵汁全部移至調(diào)配醋泡花生的鹵汁當(dāng)中。
[0019]上述技術(shù)方案(4)步驟中:調(diào)配的鹵汁應(yīng)先將配料全部加入，再進(jìn)行加熱溶解，待配料完全達(dá)到平衡后停止加熱，最后調(diào)整至所需體積。
[0020]上述技術(shù)方案(5)步驟中:為使產(chǎn)品易于攜帶，選擇袋裝包裝；后續(xù)有滅菌工藝，因此選用可加熱處理的食品蒸煮袋，通過真空包裝機(jī)封口后進(jìn)行高溫殺菌。
[0021]本發(fā)明包括以下有益效果:
I)本發(fā)明中泡制醋花生使用的鹵汁以四川麩醋為主料，所得到的醋花生含有藥食同源的中藥藥性因子，使得其藥理性更強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)更豐富，保健性能更高，對(duì)促進(jìn)新陳代謝，改善血液循環(huán)，降血壓等有一定作用。
[0022]2 )本發(fā)明中花生經(jīng)食醋復(fù)合鹵汁浸泡后得到的醋花生的飽和脂肪酸含量降低、亞油酸含量明顯上升、多肽含量增加、多酚提取物清除自由基能力增強(qiáng)，因此，醋花生是一種有利于人體健康的食品。
[0023]3)同時(shí)，使用安賽蜜代替一部分白糖提供甜味，由于安賽蜜不被人體代謝吸收，因此也適宜于希望降低卡路里攝入量的人群食用。
[0024]4)本發(fā)明得到的醋花生產(chǎn)品不僅有食醋和花生的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還提升了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且口感尚佳，可以用作休閑、健康的小食品，亦可作為飯前開胃小菜或飲酒時(shí)的小食品，易于工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)前景廣闊。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面通過具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進(jìn)，這些也應(yīng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026]實(shí)施例1:一種以四川麩醋為主料的泡制醋花生的鹵汁，其鹵汁配料組分及各組分質(zhì)量份如下:60份飲用水、40份質(zhì)量濃度6%的四川麩醋、7份白糖、4份鹽、I份香辛料、0.4份I+G、0.3份谷氨酸鈉、0.2份酵母提取物、0.2份增香調(diào)味料、0.02份安賽蜜；其中鹵汁的總酸度為2.4g/100mL。
[0027]利用上述鹵汁泡制醋花生的制備方法，具體步驟如下:
I)挑選:挑選優(yōu)質(zhì)花生，去除雜質(zhì)、蟲蛀粒以及干癟顆粒后，符合GB/T 1532-2008花生標(biāo)準(zhǔn)，備用。
[0028]2)復(fù)水:將篩選后的花生浸入清水中，浸泡2h，使花生充分吸水。
[0029]3)熟制:稱取復(fù)水后待用的花生，按花生質(zhì)量的1%比例加入香辛料，按花生:水=1:2 (w/v)加入清水煮制60min，得到熟制花生及香辛料鹵汁備用。
[0030]4)調(diào)配鹵汁:按上述配方進(jìn)行加料，將香辛料鹵汁一同用于調(diào)配泡制醋花生的鹵汁，配料齊全后加熱至完全溶解平衡。
[0031]5)泡制:將熟制后的花生轉(zhuǎn)移至調(diào)配平衡的鹵汁中，泡制時(shí)花生:鹵汁=1:1 (w/V)，浸泡48h達(dá)到平衡入味。
[0032]6)包裝滅菌:將泡制好的醋花生撈出瀝干，取50g花生，加入5mL鹵汁一同裝袋進(jìn)行真空包裝。包裝好后于90?100°C條件下進(jìn)行水浴殺菌30min，分段冷卻、除去外包裝水后得到成品。
[0033]實(shí)施例2: —種以四川麩醋為主料的泡制醋花生的鹵汁，其鹵汁配料組分及各組分質(zhì)量份如下:67份飲用水、33份質(zhì)量濃度6%的四川麩醋、6份白糖、4份鹽、0.8份香辛料、0.2份I+G、0.2份谷氨酸鈉、0.15份酵母提取物、0.1份增香調(diào)味料、0.01份安賽蜜；其中鹵汁的總酸度為2.0g/100mL。
[0034]利用上述鹵汁泡制醋花生的制備方法，具體步驟如下:
I)挑選:挑選優(yōu)質(zhì)花生，去除雜質(zhì)、蟲蛀粒以及干癟顆粒后，符合GB/T 1532-2008花生標(biāo)準(zhǔn)，備用。
[0035]2)復(fù)水:將篩選后的花生浸入清水中，浸泡2h，使花生充分吸水。
[0036]3)熟制:稱取復(fù)水后待用的花生，按花生質(zhì)量0.8%比例加入香辛料，按花生:水=1:2 (w/v)加入清水煮制45min，得到熟制花生及香辛料鹵汁備用。
[0037]4)調(diào)配鹵汁:按上述配方進(jìn)行加料，將香辛料鹵汁一同用于調(diào)配泡制醋花生的鹵汁，配料齊全后加熱至完全溶解平衡。
[0038]5)泡制:將熟制后的花生轉(zhuǎn)移至調(diào)配平衡的鹵汁中，泡制時(shí)花生:鹵汁=2:1 (w/V)，浸泡48h達(dá)到平衡入味。
[0039]6)包裝滅菌:將泡制好的醋花生撈出瀝干，取50g花生，加入5mL鹵汁一同裝袋進(jìn)行真空包裝。包裝好后于90?100°C條件下進(jìn)行水浴殺菌40min，分段冷卻、除去外包裝水后得到成品。
[0040]實(shí)施例3: —種以四川麩醋為主料的泡制醋花生的鹵汁，其鹵汁配料組分及各組分質(zhì)量份如下:50份飲用水、50份質(zhì)量濃度6%的四川麩醋、9份白糖、4份鹽、1.5份香辛料、0.4份I+G、0.4份谷氨酸鈉、0.1份酵母提取物、0.2份增香調(diào)味料、0.03份安賽蜜；其中鹵汁的總酸度為3.0g/100mL。
[0041]利用上述鹵汁泡制醋花生的制備方法，具體步驟如下:
I)挑選:挑選優(yōu)質(zhì)花生，去除雜質(zhì)、蟲蛀粒以及干癟顆粒后，符合GB/T 1532-2008花生標(biāo)準(zhǔn)，備用。
[0042]2)復(fù)水:將篩選后的花生浸入清水中，浸泡2h，使花生充分吸水。
[0043]3)熟制:稱取復(fù)水后待用的花生，按花生質(zhì)量的1.5%比例加入香辛料，按花生:水=1:2 (w/v)加入清水煮制75min，得到熟制花生及香辛料鹵汁備用。
[0044]4)調(diào)配鹵汁:按上述配方進(jìn)行加料，將香辛料鹵汁一同用于調(diào)配泡制醋花生的鹵汁，配料齊全后加熱至完全溶解平衡。
[0045]5)泡制:將熟制后的花生轉(zhuǎn)移至調(diào)配平衡的鹵汁中，泡制時(shí)花生:鹵汁=3:2 (w/V)，浸泡48h達(dá)到平衡入味。
[0046]6)包裝滅菌:將泡制好的醋花生撈出瀝干，取50g花生，加入5mL鹵汁一同裝袋進(jìn)行真空包裝。包裝好后于90?100°C條件下進(jìn)行水浴殺菌30min，分段冷卻、除去外包裝水后得到成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種具有四川麩醋特有營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的泡制醋花生的鹵汁:鹵汁配料組分及各組分質(zhì)量份為:50?70份飲用水、30?50份質(zhì)量濃度為6%的四川麩醋、5?8份白糖、3?5份鹽、0.5?1.5份復(fù)合香辛料、0.2?0.5份I+G、0.1?0.4份谷氨酸鈉、0.1?0.2份增香調(diào)味料、0.1?0.2份酵母提取物、0.01?0.03份安賽蜜。2.如權(quán)利要求1所述的泡制醋花生的鹵汁，其特征在于，所用食醋為四川麩醋，調(diào)配后的鹵汁酸度為2.0?3.0g/100mLo3.如權(quán)利要求1所述的泡制醋花生的鹵汁，其特征在于，使用安賽蜜代替2.5%?7.5%白糖。4.如權(quán)利要求1所述的泡制醋花生的鹵汁，其特征在于，10份復(fù)合香辛料中含有花椒2份，八角1.6份；肉桂、白J￡、三奈、良姜、小茴香各0.8份；紫蔻、砂仁、肉蔻、丁香、木香、干姜各0.4份。5.利用權(quán)利要求1所述的鹵汁泡制醋花生的具體操作程序: 1)挑選:挑選優(yōu)質(zhì)花生，去除雜質(zhì)、蟲蛀粒以及干癟顆粒后，符合GB/T1532-2008花生標(biāo)準(zhǔn)，備用； 2)復(fù)水:將篩選后的花生浸入清水中，浸泡2h，使花生充分吸水； 3)熟制:將復(fù)水后的花生與復(fù)合香辛料同時(shí)加入夾層鍋內(nèi)，按花生:水=1:2(w/v)計(jì)，加入相應(yīng)體積的清水于夾層鍋中，攪拌混勻，煮沸后保持微沸狀態(tài)煮制45?75min，得到熟制花生及香辛料鹵汁備用； 4)泡制:將香辛料鹵汁一同用于調(diào)配泡制醋花生的鹵汁，按配方調(diào)配平衡后，加入熟制后的花生，浸泡48h，其中浸泡比為花生:鹵汁=1?2:1 (w/v)； 5)包裝:將泡制好的醋花生撈出瀝干，取花生與適量鹵汁一同裝入蒸煮包裝袋中進(jìn)行真空包裝，真空度為0.09MPa ; 6)殺菌:將真空包裝醋花生置于90?100°C條件下進(jìn)行水浴殺菌30?40min; 7)分段冷卻:殺菌結(jié)束后，將產(chǎn)品置于75?80°C熱水中冷卻，達(dá)到溫度平衡后再置于40°C左右溫水中冷卻，達(dá)到溫度平衡后撈出，通過振動(dòng)和風(fēng)冷的機(jī)械方式以除去包裝袋外的水分，得到成品。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的泡制醋花生的方法，其特征在于，熟制之前要先浸泡2h，使花生充分復(fù)水。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的泡制醋花生的方法，其特征在于，熟制時(shí)只使用復(fù)合香辛料與復(fù)水花生一起熟制。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的泡制醋花生的方法，其特征在于，操作程序5(4)過程中使用的鹵汁要進(jìn)行加熱溶解至平衡。9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的泡制醋花生的方法，其特征在于，包裝時(shí)花生:鹵汁=10:1(w/v) —同裝入蒸煮包裝袋。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK105982052SQ201510097571
【公開日】2016年10月5日
【申請(qǐng)日】2015年3月5日
【發(fā)明人】劉書亮, 彭?xiàng)? 文濤, 羅松明, 周康, 韓新鋒, 何利
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)