一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，是通過(guò)改進(jìn)冷藏鯧魚(yú)的加工工藝，提供一種安全的超高壓技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。特征是將色澤光亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，新鮮無(wú)異味的鯧魚(yú)在0?12℃環(huán)境條件下，進(jìn)行去頭、去尾、去內(nèi)臟與剔骨處理；將處理后的鯧魚(yú)切片后放入真空高溫蒸煮袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，在0?10℃超高壓條件下，靜水壓為150?250MPa，高壓處理1?12min；將高壓處理后的鯧魚(yú)包裝好置于0?12℃冰箱下冷藏。本方法保藏的鯧魚(yú)的貨架期長(zhǎng)、品質(zhì)好、很大程度上降低微生物以及酶引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，表明采用超高壓是延長(zhǎng)冷藏鯧魚(yú)貨架期的有效手段，且操作簡(jiǎn)單，成本低，安全性高。
【專利說(shuō)明】
一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)技術(shù)，特別是涉及鯧魚(yú)的超高壓保鮮技術(shù)及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]鯧魚(yú)又名平魚(yú)、銀鯧、白昌、叉片魚(yú)、鏡魚(yú)，屬鯧科海產(chǎn)魚(yú)類，主要分布在黃海、渤海、東海和南海各海區(qū)，是我國(guó)沿海重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。其體內(nèi)富含豐富的不飽和脂肪酸、微量元素砸和鎂，對(duì)高血脂、高膽固醇以及冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，其中又以銀鯧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。與其他水產(chǎn)品一樣，鯧魚(yú)由于受到地理、氣候、捕撈季節(jié)與設(shè)備條件等因素的影響，在物流過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)，致使其品質(zhì)下降。因此極有必要采用適當(dāng)?shù)奶幚矸绞?，延長(zhǎng)鯧魚(yú)的貯藏貨架期，減緩品質(zhì)劣變。
[0003]超高壓技術(shù)亦稱高靜壓技術(shù)，是一項(xiàng)不同于傳統(tǒng)熱加工的新型食品加工技術(shù)。超高壓處理食品通常遵循等靜壓、勒夏與微觀有序原理。超高壓食品加工技術(shù)是將食品物料放入一個(gè)高壓容器內(nèi)，以水等液體作為媒介傳遞壓力，在等靜高壓(通常在10-1OOOMPa)下保持一定時(shí)間，引起食品中的非共價(jià)鍵(如氫鍵、離子鍵與疏水鍵等)的形成或破壞，導(dǎo)致食品中的微生物菌體發(fā)生破壞死亡、蛋白質(zhì)變性等變化，從而起到殺菌鈍酶、改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期的目的和作用。食品的超高壓技術(shù)不能改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，因此生物物料具有小分子結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)成分能得以完整地保存下來(lái)。
[0004]近年來(lái)，對(duì)于以超高壓技術(shù)保鮮水產(chǎn)品的研究，前人做過(guò)如下工作:
陳淑花等在《食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)》發(fā)表文章“超高壓與低溫協(xié)同作用對(duì)黃花魚(yú)品質(zhì)影響的研究”，對(duì)小黃魚(yú)進(jìn)行超高壓和低溫的協(xié)同作用，研究發(fā)現(xiàn)超高壓轉(zhuǎn)移凍結(jié)有利于魚(yú)肉微觀組織的保護(hù)，能起到滅菌與降低魚(yú)肉在解凍時(shí)的汁液損失。
[0005]雒莎莎等在《水產(chǎn)學(xué)報(bào)》發(fā)表文章“超高壓處理對(duì)鳙品質(zhì)的影響”，研究了不同超高壓條件(0、50、150、300、450和600MPa，保壓處理15min)對(duì)鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、ATPase活性和超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，超高壓處理改善了魚(yú)肉的氣味、滋味和咀嚼度，300、450和600MPa處理能夠顯著提高魚(yú)肉的感官品質(zhì)；改變了魚(yú)肉的色度，使L*值和b*值升高，a*值下降。150MPa以上的高壓能夠顯著提高魚(yú)肉的硬度。
[0006]對(duì)于延長(zhǎng)鯧魚(yú)貨架期的研究，前人做過(guò)如下工作:
黎柳等在《食品工業(yè)科技》發(fā)表文章“含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對(duì)鯧魚(yú)保鮮效果的研究”，研究表明，含茶多酚的保鮮劑冰相對(duì)植酸保鮮劑冰能更有效地抑制細(xì)菌繁殖，延緩脂肪氧化，減小ATP降解速率，從而延長(zhǎng)冰鮮鯧魚(yú)貨架期。
[0007]施建兵等在《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》發(fā)表文章“臭氧水浸漬后冰溫貯藏提高鯧魚(yú)塊的保鮮品質(zhì)”，結(jié)果得到，冰溫貯藏能夠有效抑制微生物的活動(dòng)以及各種酶的活性，顯著提升水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，而臭氧水處理對(duì)鯧魚(yú)塊的前處理則具有一定的輔助作用。
[0008]目前，超高壓技術(shù)廣泛應(yīng)用于魚(yú)糜加工、脫殼、提取活性物質(zhì)等方面，未見(jiàn)超高壓技術(shù)延長(zhǎng)鯧魚(yú)貨架期的文獻(xiàn)資料。因此，通過(guò)調(diào)整超高壓的保壓時(shí)間、壓力、保壓溫度來(lái)保鮮鯧魚(yú)，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能顯著延長(zhǎng)鯧魚(yú)貨架期，本發(fā)明具有十分重要的意義和價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明針對(duì)目前鯧魚(yú)貯藏技術(shù)貯藏期短，鯧魚(yú)易腐敗，品質(zhì)難以保障等問(wèn)題，提供一種延長(zhǎng)鯧魚(yú)貨架期的超高壓技術(shù)。鯧魚(yú)經(jīng)過(guò)超高壓處理，既能抑制生化反應(yīng)速率，又能抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏保鮮期、減少品質(zhì)下降的效果。
[0010]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn):
所述的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于由以下步驟組成:
(1)將色澤光亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，新鮮無(wú)異味的鯧魚(yú)在0_12°C環(huán)境條件下，進(jìn)行去頭、去尾、去內(nèi)臟與剔骨處理；
(2)將處理后的鯧魚(yú)切片后放入真空高溫蒸煮袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，在0-10°C超高壓條件下，靜水壓為150-250MPa，高壓處理l-12min;
(3)將高壓處理后的鯧魚(yú)包裝好置于0-12°C冰箱下冷藏。
[0011 ]新鮮鯧魚(yú)為魚(yú)體無(wú)破損、體表光滑鮮亮、眼球飽滿且黑白分明的鯧魚(yú)，鯧魚(yú)若不新鮮會(huì)影響此保鮮技術(shù)的效果。
[0012]將新鮮鯧魚(yú)在6°C環(huán)境條件下，去頭去尾去內(nèi)臟及剔骨處理后，進(jìn)行切片，有利于袋袋包裝放于超高壓儀器中。
[0013]在50C超高壓條件下，靜水壓為200MPa，高壓處理1min，所選此壓力與保壓時(shí)間是由于壓力過(guò)大對(duì)鯧魚(yú)的感官品質(zhì)影響較大，且保壓時(shí)間越長(zhǎng)，蒸煮化越嚴(yán)重、肉質(zhì)松弛無(wú)彈性。過(guò)高壓力還會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而不利于鯧魚(yú)保鮮。
[0014]將高壓處理后的鯧魚(yú)包裝好置于4°C冰箱下冷藏，冷藏相對(duì)于O °C以下貯藏條件來(lái)說(shuō)，對(duì)鯧魚(yú)品質(zhì)影響較小，營(yíng)養(yǎng)保持較好。
[0015]本發(fā)明采用的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其優(yōu)點(diǎn)在于操作簡(jiǎn)單，成本低廉，貨架期長(zhǎng)，保鮮效果顯著；同時(shí)超高壓對(duì)鯧魚(yú)的抑菌效果良好，可以有效地抑制鯧魚(yú)中微生物的生長(zhǎng)繁殖，且不破壞小分子化合物的共價(jià)鍵，對(duì)風(fēng)味成分等影響很小，可保持鯧魚(yú)本身營(yíng)養(yǎng)成分，是一種簡(jiǎn)單易行的物理抑菌技術(shù)。采用該方法對(duì)鯧魚(yú)進(jìn)行保鮮比常規(guī)冷藏下的鯧魚(yú)的貨架期將延長(zhǎng)3倍(12天左右)，并能夠有效地保持鯧魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，可大范圍的推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0017]本實(shí)施方式用于延長(zhǎng)冷藏鯧魚(yú)的貨架期，按照以下步驟進(jìn)行:
鯧魚(yú)購(gòu)自上海市浦東新區(qū)臨港新城蘆潮港水產(chǎn)品市場(chǎng)，選取眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚(yú)鱗脫落較少、無(wú)異味、肉質(zhì)較硬的新鮮個(gè)體，冰藏條件下20分鐘內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室處理。
[0018]在6°C環(huán)境條件下，將案板和刀具消毒(75%酒精噴灑消毒待干)后，將新鮮鯧魚(yú)去頭去尾去內(nèi)臟以及剔骨，切片。
[0019]隨機(jī)將鯧魚(yú)片放入真空高溫蒸煮袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，在5°C超高壓條件下，靜水壓為200MPa，高壓處理lOmin。
[0020]將高壓處理后的鯧魚(yú)真空包裝好置于4°C下冷藏。
[0021]采用此方法能顯著延緩TVB-N的生成，且能夠有效抑制微生物的繁殖和活動(dòng)，以及減少脂肪氧化程度，延長(zhǎng)鯧魚(yú)僵直期，延緩ATP的降解。相比于常規(guī)冷藏處理，此方法能夠延長(zhǎng)鯧魚(yú)貨架期最長(zhǎng)達(dá)12天，是常規(guī)冷藏貨架期的3倍，同時(shí)成本低廉，操作簡(jiǎn)便，經(jīng)超高壓處理后的魚(yú)昌魚(yú)品質(zhì)良好。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于: (1)將色澤光亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，新鮮無(wú)異味的鯧魚(yú)在0-12°C環(huán)境條件下，進(jìn)行去頭、去尾、去內(nèi)臟與剔骨處理； (2)將處理后的鯧魚(yú)切片后放入真空高溫蒸煮袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，在6°C超高壓條件下，靜水壓為150-250MPa，高壓處理l-12min; (3)將高壓處理后的鯧魚(yú)包裝好置于0-12°C冰箱下冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于:選取的鯧魚(yú)為色澤光亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，新鮮無(wú)異味的鯧魚(yú)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于:將新鮮鯧魚(yú)在6°C環(huán)境條件下，進(jìn)行去頭去尾去內(nèi)臟及剔骨處理，鯧魚(yú)切片。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于:處理好的鯧魚(yú)放入真空高溫蒸煮袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于:在5°C超高壓條件下，靜水壓為200MPa，高壓處理lOmin。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用超高壓技術(shù)保鮮鯧魚(yú)的方法，其特征在于:將高壓處理后的鯧魚(yú)包裝好置于4°C冰箱下冷藏。
【文檔編號(hào)】A23B4/06GK105961568SQ201610306968
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月11日
【發(fā)明人】謝晶, 藍(lán)蔚青, 車旭, 王金鋒
【申請(qǐng)人】上海海洋大學(xué)