一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸，包括以下各重量配比的原料：原料一：牛腿肉250～1000克、精鹽1～4克、味精4～16克、白砂糖1～4克、冰塊5～20克；原料二：假蔞葉50～200克、水15～60克、白糖1～4克、花雕酒5～20克；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，將假蔞與牛肉制成牛肉丸，不僅具有咸鮮爽脆，無渣富彈性等特點(diǎn)，還實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)素互補(bǔ)，提高營養(yǎng)價(jià)值，滿足不同人群的需要，豐富牛肉丸制品的種類。
【專利說明】
一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 假蔞學(xué)名蛤蔞，別名假蔞、假筠、臭蔞、鉆骨風(fēng)等，在廣西多稱之為假蔞，假蔞入藥 能溫中散寒，祛風(fēng)利濕;假蔞可入菜，它有著一股特殊的香味，可以蓋住其他異味，起到增香 作用。
[0003] 牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能 力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛 肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息 風(fēng)、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食 用。牛肉丸，又稱肉蛋，肉丸爽脆、無渣、味鮮美，富彈性，肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴。
[0004] 隨著人們生活水平的提高，越來越多的功能保健食品出現(xiàn)在人們的視野中，在牛 肉丸中添加一些具有保健、藥用或功能性原料即可獲得功能性食品，現(xiàn)有技術(shù)中還沒有牛 肉丸相關(guān)的功能保健食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種假蔞風(fēng)味 保健牛肉丸。
[0006] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供上述假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法。
[0007] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的： 一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸，包括以下各重量配比的原料： 原料一:牛腿肉250~1000克、精鹽1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰塊5~20克； 原料二:假蔞葉50~200克、水15~60克、白糖1~4克、花雕酒5~20克。
[0008] 本發(fā)明還提供上述假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法。
[0009] 具體地，所述制備方法包括以下步驟： (1) 假蔞汁的制備：將假蔞葉50~200克、水15~60克、白糖1~4克、花雕酒5~20克混 勻、榨汁過濾得假蔞汁22.5~90克； (2) 牛腿肉處理:將牛腿肉250~1000克置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，并去除水 分，切條備用； (3) 成糜工藝:牛腿肉打成茸狀，再加入精鹽1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克與冰 塊5~20克擂潰2.5~10分鐘，加入假蔞汁22.5~90克繼續(xù)擂潰1.5~6分鐘； (4 )摔打、擠丸成型:將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打后，擠成圓形牛肉丸； (5)成熟、冷卻工藝:圓形牛肉丸浸煮成熟，放入0~5°C的水中即得成品。
[0010] 優(yōu)選地，步驟(2)在鹽水中漂洗5~20分鐘，鹽水水溫保持在5~10°C;將牛腿肉在 鹽水里泡，可以把牛腿肉里的血水稀釋出來，會(huì)讓牛肉的口感更好，同時(shí)當(dāng)鹽水水溫大于10 °C或低于5 °C時(shí)，制備得到的牛肉丸的口感較差。
[0011] 優(yōu)選地，步驟(2)的去除水分是指將牛腿肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000 r/min下離 心2min〇
[0012] 優(yōu)選地，步驟(4)的摔打是指將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打20下，使牛肉更加膠粘有 力。
[0013] 優(yōu)選地，步驟(4)所述擠丸成型是通過邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥牛肉茸，從虎 口處擠出重15~60克圓形，右手用羹匙接住，放置15分鐘，使牛肉丸凝膠化，以增加彈性和 保水性。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明提供了一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸，包括以下各重量配比的原料:原料一:牛腿肉 250~1000克、精鹽1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰塊5~20克;原料二:假蔞葉50~ 200克、水15~60克、白糖1~4克、花雕酒5~20克;本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，原 料搭配比例適當(dāng)，如牛腿肉與假蔞葉的配比，精鹽與味精的配比，都非常合理，兼顧營養(yǎng)、口 味、色澤等各方面要求，將假蔞與牛肉制成牛肉丸，不僅具有咸鮮爽脆，無渣富彈性等特點(diǎn)， 還實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)素互補(bǔ)，提高營養(yǎng)價(jià)值，滿足不同人群的需要，豐富牛肉丸制品的種類。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步具體描述。本發(fā)明的設(shè)計(jì)思想或同類物質(zhì)的 簡單替代屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。下述所使用的實(shí)驗(yàn)方法若無特殊說明，均為本技術(shù)領(lǐng)域 現(xiàn)有常規(guī)的方法，所使用的配料或材料，如無特殊說明，均為通過商業(yè)途徑可得到的配料或 材料。
[0016] 實(shí)施例1 原料為：（1)原料一：牛腿肉500克、精鹽2克、味精8克、白砂糖2克、冰塊20克；（2)原料 二:假蔞葉100克、水30克、白糖2克、花雕酒10克。
[0017] 假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法，包括以下步驟： (1) 假蔞汁的制備:將假蔞葉100克、水30克、白砂糖2克、花雕酒10克加入榨汁機(jī)內(nèi)，榨 汁8分鐘，過濾即可得假蔞汁45克； (2) 牛腿肉清洗:將牛腿肉500克置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗10 min，水溫<10 °C，后將牛腿肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000 r/min下離心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工處理:將牛腿肉凈肉切成長寬為5cm*lcm的條狀備用； (4) 成糜工藝:首先用絞肉機(jī)攪打3遍，成茸狀，再將牛肉茸、精鹽2克、味精8克、白砂糖2 克與冰塊20克放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰5分鐘，繼續(xù)加入假蔞汁45克擂潰3分鐘； (5) 摔打:將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打20下，使牛肉更加膠粘有力； (6) 擠丸成型：經(jīng)過擂潰和摔打的肉丸具有很強(qiáng)的可塑性，備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左 手攥牛肉茸，從虎口處擠出重約30克圓形，右手用羹匙接住，放置15分鐘，使牛肉丸凝膠化， 以增加彈性和保水性； (7 )成熟工藝:用電磁爐將5L清水燒沸，調(diào)1000W功率保持水微沸，然后將牛肉丸放入水 中，浸煮5分鐘，成熟； (8)冷卻工藝:將成熟的牛肉丸放入3L O~5°C的水中3分鐘，成品。
[0018] 實(shí)施例2 原料為：（1)原料一：牛腿肉450克、精鹽2克、味精6克、白砂糖2克、冰塊15克；（2 )原料 二:假蔞葉80克、水30克、白糖2克、花雕酒8克。
[0019] 假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法，包括以下步驟： (1) 假蔞汁的制備:將假蔞葉80克、水30克、白砂糖2克、花雕酒8克加入榨汁機(jī)內(nèi)，榨汁8 分鐘，過濾即可得假蔞汁40克； (2) 牛腿肉清洗:將牛腿肉450克置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗10 min，水溫<10 °C，后將牛腿肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000 r/min下離心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工處理:將牛腿肉凈肉切成長寬為5cm*lcm的條狀備用； (4) 成糜工藝:首先用絞肉機(jī)攪打3遍，成茸狀，再將牛肉茸、精鹽2克、味精6克、白砂糖2 克與冰塊15克放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰5分鐘，繼續(xù)加入假蔞汁40克擂潰3分鐘； (5) 摔打:將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打20下，使牛肉更加膠粘有力； (6) 擠丸成型：經(jīng)過擂潰和摔打的肉丸具有很強(qiáng)的可塑性，備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左 手攥牛肉茸，從虎口處擠出重約40克圓形，右手用羹匙接住，放置15分鐘，使牛肉丸凝膠化， 以增加彈性和保水性； (7 )成熟工藝:用電磁爐將5L清水燒沸，調(diào)1000W功率保持水微沸，然后將牛肉丸放入水 中，浸煮5分鐘，成熟； (8)冷卻工藝:將成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分鐘，成品。
[0020] 實(shí)施例3 原料為：（1)原料一：牛腿肉600克、精鹽2克、味精10克、白砂糖2克、冰塊20克；（2)原料 二:假蔞葉120克、水40克、白糖2克、花雕酒12克。
[0021] 假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法，包括以下步驟： (1) 假蔞汁的制備:將假蔞葉120克、水40克、白糖2克、花雕酒12克加入榨汁機(jī)內(nèi)，榨汁8 分鐘，過濾即可得假蔞汁50克； (2) 牛腿肉清洗:將牛腿肉600克置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗10 min，水溫<10 °C，后將牛腿肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000 r/min下離心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工處理:將牛腿肉凈肉切成長寬為5cm*lcm的條狀備用； (4) 成糜工藝:首先用絞肉機(jī)攪打3遍，成茸狀，再將牛肉茸、精鹽2克、味精10克、白砂糖 2克與冰塊20克放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰5分鐘，繼續(xù)加入假蔞汁50克擂潰3分鐘； (5) 摔打:將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打20下，使牛肉更加膠粘有力； (6) 擠丸成型：經(jīng)過擂潰和摔打的肉丸具有很強(qiáng)的可塑性，備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左 手攥牛肉茸，從虎口處擠出重約45克圓形，右手用羹匙接住，放置15分鐘，使牛肉丸凝膠化， 以增加彈性和保水性； (7 )成熟工藝:用電磁爐將5L清水燒沸，調(diào)1000W功率保持水微沸，然后將牛肉丸放入水 中，浸煮5分鐘，成熟； (8)冷卻工藝:將成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分鐘，成品。
[0022] 對比例1 原料為：（1)原料一：牛腿肉500克、精鹽2克、味精8克、白砂糖2克、冰塊20克；（2)原料 二:假蔞葉IOO克、水30克、白糖2克、花雕酒IO克。
[0023] 假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法，包括以下步驟： (1) 假蔞汁的制備:將假蔞葉100克、水30克、白砂糖2克、花雕酒10克加入榨汁機(jī)內(nèi)，榨 汁8分鐘，過濾即可得假蔞汁45克； (2) 牛腿肉清洗:將牛腿肉500克置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗10 min，水溫15°C， 后將牛腿肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000 r/min下離心2min，去除部分水分； (3) 牛腿肉刀工處理:將牛腿肉凈肉切成長寬為5cm*lcm的條狀備用； (4) 成糜工藝:首先用絞肉機(jī)攪打3遍，成茸狀，再將牛肉茸、精鹽2克、味精8克、白砂糖2 克與冰塊20克放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰5分鐘，繼續(xù)加入假蔞汁45克擂潰3分鐘； (5) 摔打:將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打20下，使牛肉更加膠粘有力； (6) 擠丸成型：經(jīng)過擂潰和摔打的肉丸具有很強(qiáng)的可塑性，備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左 手攥牛肉茸，從虎口處擠出重約30克圓形，右手用羹匙接住，放置15分鐘，使牛肉丸凝膠化， 以增加彈性和保水性； (7 )成熟工藝:用電磁爐將5L清水燒沸，調(diào)1000W功率保持水微沸，然后將牛肉丸放入水 中，浸煮5分鐘，成熟； (8)冷卻工藝:將成熟的牛肉丸放入3L 0~5°C的水中3分鐘，成品。
[0024] 由表1的感官評價(jià)分析結(jié)果可知，與對照例1相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的假 蔞風(fēng)味保健牛肉丸的感官評分處于較高水平，制備的假蔞風(fēng)味保健牛肉丸咸鮮爽脆，無渣 富彈性，氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感細(xì)膩、味鮮美、味道柔和，而對照組的口感較差、有異 味、色澤較暗，不如實(shí)施組。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種假蔞風(fēng)味保健牛肉丸，其特征在于，包括以下各重量配比的原料： 原料一:牛腿肉250~1000克、精鹽1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰塊5~20克； 原料二:假蔞葉50~200克、水15~60克、白糖1~4克、花雕酒5~20克。2. 權(quán)利要求1所述假蔞風(fēng)味保健牛肉丸的制備方法。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 假蔞汁的制備：將假蔞葉50~200克、水15~60克、白糖1~4克、花雕酒5~20克混 勻、榨汁過濾得假蔞汁22.5~90克； (2) 牛腿肉處理:將牛腿肉250~1000克置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，并去除水 分，切條備用； (3) 成糜工藝：牛腿肉打成茸狀，再加入精鹽1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克與冰 塊5~20克擂潰2.5~10分鐘，加入假蔞汁22.5~90克繼續(xù)擂潰1.5~6分鐘； (4 )摔打、擠丸成型:將擂潰過的牛肉茸反復(fù)摔打后，擠成圓形牛肉丸； (5)成熟、冷卻工藝:圓形牛肉丸浸煮成熟，放入0~5°C的水中即得成品。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)在鹽水中漂洗5~20分鐘，鹽 水水溫保持在5~10°C。
【文檔編號】A23L13/60GK105942273SQ201610359932
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】劉金祥, 彭旭東, 姚錦萍, 張寶林, 蘇榮勝, 黃星輝, 龔巧平
【申請人】嶺南師范學(xué)院