一種米香醒脾理氣牛肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種米香醒脾理氣牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉40?50、牛肉粉20?30、食鹽3?4、泡打粉2?3、洋蔥粉5?6、干辣椒粉5?7、牦牛肉16?20、0.5?1mol/l的NaCl溶液240?300、大豆分離蛋白7?10、羧甲基纖維素鈉0.1?0.2、食品級(jí)氯化鎂0.01?0.013、烏龍茶7?8、糙米8?9、蓮子9?11、豬肝12?13、葛花1?2.4、厚樸花1?2、杜仲葉1?2.1。本發(fā)明入口勁道，濃香四溢，還添加有葛花、厚樸花、杜仲葉等食藥材，富予了本發(fā)明清熱解毒、護(hù)肝補(bǔ)腎、解酒醒脾、理氣強(qiáng)筋、降血壓的保健功效。
【專利說明】
一種米香醒脾理氣牛肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及牛肉丸技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種米香醒脾理氣牛肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牦牛肉是純天然食品原料，然而牦牛肉蛋白資源的開發(fā)利用不夠，牦牛肉蛋白質(zhì)含量高(21%?22%)，脂肪含量低(2%?3%)，并含有豐富的必需氨基酸、多種多不飽和脂肪酸和維生素，是營養(yǎng)豐富的肉中精品。牦牛肉也因?yàn)榫哂芯G色天然、高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)，能夠獨(dú)立占有市場，并成為消費(fèi)者真正意義上優(yōu)質(zhì)的肉食品。然而，有關(guān)牦牛肉蛋白資源的利用和開發(fā)的研究幾乎未見報(bào)道，特別是缺少利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)研發(fā)新型牦牛肉蛋白產(chǎn)品研究。大豆分離蛋白具有特殊的功能特性和較高的營養(yǎng)價(jià)值，在肉制品加工中可作為功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種米香醒脾理氣牛肉丸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種米香醒脾理氣牛肉丸，由下列重量份的原料制成:
低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-111101/1的他(:1溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級(jí)氯化鎂0.01-0.013、烏龍茶7-8、糙米8-9、蓮子9-11、豬肝12-13、葛花1-2.4、厚樸花1-2、杜仲葉1-2.1。
[0005]所述的一種米香醒脾理氣牛肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將葛花、厚樸花、杜仲葉用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；
(2)糙米洗凈晾干，倒入炒鍋內(nèi)炒香后磨粉，取烏龍茶入鍋煮沸，再倒入糙米粉，一邊攪拌一邊繼續(xù)小火加熱，得茶香糊；
(3)蓮子炒香后磨成粉末，得蓮子粉;豬肝切丁后，均勻裹抹上蓮子粉后置于蒸鍋上用中藥汁熏蒸10-15分鐘，再取出晾干；
(4)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000-1200轉(zhuǎn)/分高速攪拌50-60s，再在3-5°C下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-1mo I/INaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6_6.5，再在3_5 °C下離心10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；
(5)將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80-95°C，保溫?cái)嚢?-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；
(6)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級(jí)氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3_4°C下冷藏1.8-2小時(shí)，送入20-25°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80-850C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小時(shí)，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；
(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(3)所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團(tuán)，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；
(8)將所得肉丸在175-180°C溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上步驟(2)所得物料以及剩余各物料，烘干即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明首先將大豆分離蛋白經(jīng)過熱變性，可以增加肌肉凝膠的硬度和彈性，對(duì)改善肉制品色、香、味、組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)具有重要的作用;然后采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化改性，使得肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白發(fā)生共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)，能明顯改善混合蛋白的凝膠性和乳化性，本發(fā)明的加入的食品級(jí)氯化鎂可以提高凝膠的保水性，有效的降低了營養(yǎng)物質(zhì)的流失；
本發(fā)明入口勁道，濃香四溢，還添加有葛花、厚樸花、杜仲葉等食藥材，富予了本發(fā)明清熱解毒、護(hù)肝補(bǔ)腎、解酒醒脾、理氣強(qiáng)筋、降血壓的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種米香醒脾理氣牛肉丸，由下列重量份的原料制成:
低筋面粉40、牛肉粉20、食鹽3、泡打粉2、洋蔥粉5、干辣椒粉5、牦牛肉16、0.5mo I /I的NaCl溶液240、大豆分離蛋白7、羧甲基纖維素鈉0.1、食品級(jí)氯化鎂0.01、烏龍茶7、糙米8、蓮子9、豬肝12、葛花1、厚樸花1、杜仲葉I。
[0008]所述的一種米香醒脾理氣牛肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將葛花、厚樸花、杜仲葉用6倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；
(2)糙米洗凈晾干，倒入炒鍋內(nèi)炒香后磨粉，取烏龍茶入鍋煮沸，再倒入糙米粉，一邊攪拌一邊繼續(xù)小火加熱，得茶香糊；
(3)蓮子炒香后磨成粉末，得蓮子粉;豬肝切丁后，均勻裹抹上蓮子粉后置于蒸鍋上用中藥汁熏蒸10分鐘，再取出晾干；
(4)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000轉(zhuǎn)/分高速攪拌50s，再在3°C下離心10分鐘，將沉淀與0.5mol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6，再在3 °C下離心10分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；
(5)將大豆分離蛋白加入到其重量25倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80°C，保溫?cái)嚢?分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；
(6)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級(jí)氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3°C下冷藏1.8小時(shí)，送入200C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為800C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到:TC，在:TC下放置10小時(shí)，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；
(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(3)所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團(tuán)，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；
(8)將所得肉丸在175°C溫度下烤制3分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3次，烤熟后，刷抹上步驟
(2)所得物料以及剩余各物料，烘干即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種米香醒脾理氣牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-111101/1的他(:1溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級(jí)氯化鎂0.01-0.013、烏龍茶7-8、糙米8-9、蓮子9-11、豬肝12-13、葛花1-2.4、厚樸花1-2、杜仲葉1-2.1。2.如權(quán)利要求1所述的一種米香醒脾理氣牛肉丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將葛花、厚樸花、杜仲葉用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁； (2)糙米洗凈晾干，倒入炒鍋內(nèi)炒香后磨粉，取烏龍茶入鍋煮沸，再倒入糙米粉，一邊攪拌一邊繼續(xù)小火加熱，得茶香糊； (3)蓮子炒香后磨成粉末，得蓮子粉;豬肝切丁后，均勻裹抹上蓮子粉后置于蒸鍋上用中藥汁熏蒸10-15分鐘，再取出晾干； (4)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000-1200轉(zhuǎn)/分高速攪拌50-60s，再在3-5°C下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-1mo I/INaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6_6.5，再在3_5 °C下離心10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白； (5)將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80-95°C，保溫?cái)嚢?-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白； (6)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級(jí)氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3_4°C下冷藏1.8-2小時(shí)，送入20-25°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80-850C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小時(shí)，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠； (7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(3)所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團(tuán)，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸； (8)將所得肉丸在175-180°C溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3_5次，烤熟后，刷抹上步驟(2)所得物料以及剩余各物料，烘干即得。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105942267SQ201610186099
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年3月29日
【發(fā)明人】薛典榮
【申請(qǐng)人】薛典榮