一種黏性炸魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種黏性炸魚，包括經油炸后的小炸魚和填充在小炸魚體內的黏性漿料，制作小炸魚使用的小魚長度在3?12cm之間，清理干凈，放置在油鍋內炸制表面金黃，撈出、瀝油即可，黏性漿料由如下重量配比的原料制成：蠶豆粉45kg、豇豆粉22份、魚膠粉3份、食鹽0.6kg、白砂糖10kg、綠茶粉6kg、發(fā)酵粉0.2kg、馬鈴薯粉15kg、葡萄籽粉2.6kg、L?谷氨酰胺0.02kg、蛋黃素0.03kg、奶酪0.3kg、水適量，除去工藝用水后，黏性炸魚的水份總含量為16?17.5％。本發(fā)明完全改變了小炸魚的口感，將傳統(tǒng)的酥脆口感變成黏性口感，使小炸魚具有多層不同的口感，黏性料以蠶豆粉為主要原料，配合豇豆粉、魚膠粉、馬鈴薯粉、葡萄籽粉，并搭配了L?谷氨酰胺、蛋黃素、奶酪等輔料，調和出具有黏性口感的黏性料。
【專利說明】
一種黏性炸魚
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品領域，尤其涉及一種黏性炸魚。
【背景技術】
[0002]炸魚是指將小魚清理干凈后放入油鍋內油炸至表面金黃，瀝油冷涼后，小炸魚酥香味美，是很多人鐘愛的食物。目前小炸魚口味的變化都是通過改變腌料或表面粘附其它配料來實現(xiàn)的，但都是油炸至酥香的口感，并沒有本質上的變化，食用太多，還容易上火。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種黏性炸魚，以解決上述技術問題。
[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現(xiàn):
[0005]一種黏性炸魚，其特征在于，包括經油炸后的小炸魚和填充在小炸魚體內的黏性漿料，其中制作小炸魚使用的小魚長度在3-12cm之間，清理干凈，放置在油鍋內炸制表面金黃，撈出、瀝油即可，所述黏性漿料由如下重量配比的原料制成:
[0006]蠶豆粉45kg、豇豆粉22份、魚膠粉3份、食鹽0.6kg、白砂糖10kg、綠茶粉6kg、發(fā)酵粉0.2kg、馬鈴薯粉15kg、葡萄籽粉2.6kg、L-谷氨酰胺0.02kg、蛋黃素0.03kg、奶酪0.3kg、水適量，除去工藝用水后，黏性炸魚的水份總含量為16-17.5 %。
[0007]作為優(yōu)選，還加入0.3kg的黃鱔血，以增大漿料的黏性。
[0008]黏性炸魚的具體制作步驟如下:
[0009](I)將小魚清理干凈，放置在油鍋內炸制表面金黃，撈出、瀝油，得小炸魚待用，使用的小魚長度在3-12cm之間；
[0010](2)稱取事先研磨或粉碎成粉末的原料，其中包括:蠶豆粉45kg、豇豆粉22份、魚膠粉3份、食鹽0.6kg、白砂糖1kg、綠茶粉6kg、發(fā)酵粉0.2kg、馬鈴薯粉15kg、葡萄籽粉2.6kg;[0011 ] (3)將步驟(2)中的原料混合加入85kg的水，持續(xù)攪拌15分鐘，得漿料，再加入輔料，置于干燥箱內持續(xù)攪拌，干燥箱內的溫度為48-52 0C，35分鐘后，漿料水份持續(xù)減少，即變成黏性漿料，黏性漿料水分含量48%，輔料包括:L-谷氨酰胺0.02kg、蛋黃素0.03kg,奶酪
0.3kg；
[0012](4)將小炸魚浸入黏性漿料中，使黏性漿料填充滿小炸魚的腹部和口鰓部，并且小炸魚表面也掛滿黏性漿料；
[0013](5)將掛滿黏性漿料的小炸魚送入蒸汽間利用水蒸氣蒸熟，蒸熟后，小炸魚的腹部和口鰓部的黏性漿料水份含量不低于25%，不高于28%，然后送入烤箱內烘烤，烤箱溫度為265 °C，烘烤1.2分鐘;
[0014](6)烘烤結束后冷卻，冷卻的條件是溫度42 °C，相對濕度為82 %，冷卻時間為65min，冷卻后即得黏性炸魚，黏性炸魚的水份總含量不低于16%;
[0015](7)在黏性炸魚表面掛滿調味料，該調味料為熬制的糖漿。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:
[0017]本發(fā)明完全改變了小炸魚的口感，將傳統(tǒng)的酥脆口感變成黏性口感，小炸魚腹部和口鰓部填充的黏性填料及小炸魚表面粘附的經烤制后的黏性料，使小炸魚具有多層不同的口感，黏性料以蠶豆粉為主要原料，配合豇豆粉、魚膠粉、馬鈴薯粉、葡萄籽粉，并搭配了L-谷氨酰胺、蛋黃素、奶酪等輔料，調和出具有黏性口感的黏性料;黏性料水份含量高，營養(yǎng)成份流失少，黏性口感佳。
【具體實施方式】
[0018]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明，但下述實施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非全部?；趯嵤┓绞街械膶嵤├绢I域技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得其它實施例，都屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0019]—種黏性炸魚，包括經油炸后的小炸魚和填充在小炸魚體內的黏性漿料，其中制作小炸魚使用的小魚長度在3-12cm之間，清理干凈，放置在油鍋內炸制表面金黃，撈出、瀝油即可，所述黏性漿料由如下重量配比的原料制成:
[0020]蠶豆粉45kg、豇豆粉22份、魚膠粉3份、食鹽0.6kg、白砂糖10kg、綠茶粉6kg、發(fā)酵粉
0.2kg、馬鈴薯粉15kg、葡萄籽粉2.6kg、L-谷氨酰胺0.02kg、蛋黃素0.03kg、奶酪0.3kg、水適量，除去工藝用水后，黏性炸魚的水份總含量為16-17.5 %。
[0021 ]具體制作步驟為:
[0022](I)將小魚清理干凈，放置在油鍋內炸制表面金黃，撈出、瀝油，得小炸魚待用，使用的小魚長度在3-12cm之間；
[0023](2)稱取事先研磨或粉碎成粉末的原料，其中包括:蠶豆粉45kg、豇豆粉22份、魚膠粉3份、食鹽0.6kg、白砂糖1kg、綠茶粉6kg、發(fā)酵粉0.2kg、馬鈴薯粉15kg、葡萄籽粉2.6kg;
[0024](3)將步驟(2)中的原料混合加入85kg的水，持續(xù)攪拌15分鐘，得漿料，再加入輔料，置于干燥箱內持續(xù)攪拌，干燥箱內的溫度為48-52 0C，35分鐘后，漿料水份持續(xù)減少，即變成黏性漿料，黏性漿料水分含量48%，輔料包括:L-谷氨酰胺0.02kg、蛋黃素0.03kg,奶酪
0.3kg；
[0025](4)將小炸魚浸入黏性漿料中，使黏性漿料填充滿小炸魚的腹部和口鰓部，并且小炸魚表面也掛滿黏性漿料；
[0026](5)將掛滿黏性漿料的小炸魚送入蒸汽間利用水蒸氣蒸熟，蒸熟后，小炸魚的腹部和口鰓部的黏性漿料水份含量不低于25%，不高于28%，然后送入烤箱內烘烤，烤箱溫度為265 °C，烘烤1.2分鐘;
[0027](6)烘烤結束后冷卻，冷卻的條件是溫度42°C，相對濕度為82%，冷卻時間為65min，冷卻后即得黏性炸魚，黏性炸魚的水份總含量不低于16%;
[0028](7)在黏性炸魚表面掛滿調味料，該調味料為熬制的糖漿。
[0029]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【主權項】
1.一種黏性炸魚，其特征在于，包括經油炸后的小炸魚和填充在小炸魚體內的黏性漿料，其中制作小炸魚使用的小魚長度在3-12cm之間，清理干凈，放置在油鍋內炸制表面金黃，撈出、瀝油即可，所述黏性漿料由如下重量配比的原料制成: 蠶豆粉45kg、豇豆粉22份、魚膠粉3份、食鹽0.6kg、白砂糖10kg、綠茶粉6kg、發(fā)酵粉0.2kg、馬鈴薯粉15kg、葡萄籽粉2.6kg、L-谷氨酰胺0.02kg、蛋黃素0.03kg、奶酪0.3kg、水適量，除去工藝用水后，黏性炸魚的水份總含量為16-17.5 %。2.根據權利要求1所述的黏性炸魚，其特征在于:調制黏性漿料時，還加入0.3kg的黃鱔血，以增大漿料的黏性。
【文檔編號】A23L17/00GK105918931SQ201610251586
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】劉保森, 胡靜, 胡奧迪, 李曼
【申請人】安徽省泰貢食品有限公司